三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案技能簡答題

三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡答題1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態(tài)的“有毒食物”指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物后所引起的以急性感染或中毒為植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。3.能保證機體各種生理活動的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調節(jié)體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。(2)攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(5)中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、、30%為宜。4.簡述預防骨質疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質疏松癥的預防(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。(4)服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是11，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。(12)四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態(tài)的“有毒食物”指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物后所引起的以急性感染或中毒為植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。7.什么是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？轉基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養(yǎng)價值，僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。8.簡述母乳喂養(yǎng)的特點答：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產后康復；(5)方便、經濟。9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環(huán)境境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量標準；(2)農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規(guī)程；(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準；(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。10.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1B2時，盡量不要加堿。(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。(12)涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方C收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。4)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食發(fā)性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。12.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物?1)蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)?母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含;?嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內產生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內容?多飲水多纖維低鹽低熱卡特殊營養(yǎng)物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等15.簡述如何進行營養(yǎng)健康教育1)有計劃地對從事農業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓。2)將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內容。3)將營養(yǎng)工作內容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營況。4)和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。16.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：??標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。?可以根據標準體重計算胰島素等藥物的用量。17.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些?營養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血18.考試前容易產生腦疲勞的原因?生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運動減少、過食酸性食物19.你對葷素平衡如何理解?答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)