食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程授課大綱

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程授課大綱(重點(diǎn)、難點(diǎn))第一章緒論［重點(diǎn)與難點(diǎn)］一、 教學(xué)內(nèi)容概論1、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念、學(xué)科內(nèi)容及研究方法2、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展。3、 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開發(fā)與利用1〉.強(qiáng)化食品2〉.新資源食品3〉.保健食品4〉.強(qiáng)化食品、新資源食品及保健食品的管理(注：每節(jié)內(nèi)包括概念、意義、大致分類、國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀等。)二、 教學(xué)要求掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、學(xué)科內(nèi)容及研究方法；營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和意義新資源食品的概念和意義；保健食品的概念我國(guó)對(duì)強(qiáng)化食品、新資源食品及保健食品的管理第二章消化與吸收［重點(diǎn)與難點(diǎn)］、教學(xué)內(nèi)容1.2.二、教學(xué)要求掌握(1)(2)熟悉(1)(2)了解(1)(2)第三章能量［重點(diǎn)與難點(diǎn)］一、 教學(xué)內(nèi)容熱能的生理意義熱能平衡及其影響因素?zé)崮苓^剩與不足對(duì)人體健康的影響熱能的供給量與食物來源二、 教學(xué)要求掌握熱能單位、熱能系數(shù)的概念。人體熱能消耗。三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例。熱能對(duì)人體的意義熟悉影響人體能量消耗的因素成人一日熱能需要量的確定了解熱能過剩與不足對(duì)健康的影響能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源第四章六大營(yíng)養(yǎng)素［重點(diǎn)與難點(diǎn)］食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)食物來源。必需脂肪酸的概念、人體熱能消耗、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例。影響鈣、鐵吸收的因素與食物來源。維生素營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及食物來源。膳食纖維的概念及功能。第一節(jié)蛋白質(zhì)一、 教學(xué)內(nèi)容蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的生理功能(包括必需氨基酸及氨基酸模式)蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(包括限制氨基酸、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用)蛋白質(zhì)的需要量及供給［薛建國(guó)1］量(包括氮平衡內(nèi)容)二、 教學(xué)要求掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用概念。食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)食物來源。蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式熟悉蛋白質(zhì)生理功能。蛋白質(zhì)供給量。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及應(yīng)用了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和消化吸收過程蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源第二節(jié)脂類一、 教學(xué)內(nèi)容脂類的一般組成脂類的生理功能脂類的消化吸收脂類的供給量及食物來源二、 教學(xué)要求掌握脂類的分類必需脂肪酸及營(yíng)養(yǎng)特性膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂肪食物來源。熟悉脂類的生理功能脂類的分類。了解脂類的供給量及食物來源脂肪的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)。第三節(jié)碳水化合物一、 教學(xué)內(nèi)容食品中的碳水化合物碳水化合物的生理功能膳食纖維的作用碳水化合物的供給量與食物來源二、 教學(xué)要求掌握食品中碳水化合物的分類碳水化合物的食物來源。膳食纖維生理功能；膳食纖維對(duì)人體的重要作用熟悉碳水化合物的生理功能了解碳水化合物消化、吸收。碳水化合物的供給量及食物來源第四節(jié) 礦物質(zhì)和水一、教學(xué)內(nèi)容概述：礦物元素的共同特征和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)鈣2.鐵3.鋅4.碘5.硒6.水(注：每節(jié)中包括各種礦物元素的生理功能、吸收特點(diǎn)及影響因素、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。)二、教學(xué)要求掌握常量元素、微量元素的概念影響鈣、鐵、鋅吸收因素鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的缺乏病、食物來源熟悉礦物元素的共同特征和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能、吸收與代謝鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的供給量了解Se元素與人體健康的關(guān)系水的生理作用和供給量磷、銅、錳、鉆、鉬、格等元素生理功能、缺乏病、食物來源與供給量第五節(jié)維生素一、 教學(xué)內(nèi)容維生素概述：維生素的共同特征水溶性維生素：維生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、葉酸、B12、生物素脂溶性維生素：維生素A、D、E、K(注：每節(jié)中包括各種維生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。)二、 教學(xué)要求掌握維生素概念、分類維生素的共同特征維生素A、維生素D、維生素E、維生素B］、維生素B2、維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)及食物來源。熟悉維生素缺乏原因及分類。維生素A、D、E的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量、過量的危害。維生素C、B1、B2、PP理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源、供給量了解維生素B6,煙酸，葉酸等生理功能、缺乏病、食物來源。第五章植物化學(xué)物［重點(diǎn)與難點(diǎn)］植物化學(xué)物概念及分類。植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。黃酮類化合物的生物學(xué)作用。大豆皂甙的生物學(xué)作用。［教學(xué)要求］第一節(jié)概述掌握植物化學(xué)物概念及分類植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。熟悉蔬菜和水果對(duì)健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù)。第二節(jié)多酚類化合物掌握黃酮類化合物的生物學(xué)作用第三節(jié)含硫化合物了解大蒜的化學(xué)成分大蒜的生物學(xué)作用第四節(jié)皂甙類化合物熟悉大豆皂甙的生物學(xué)作用。思考題植物化學(xué)物概念及分類？植物化學(xué)物的生物學(xué)作用？黃酮類化合物的生物學(xué)作用？大豆皂甙的生物學(xué)作用？第六章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［重點(diǎn)與難點(diǎn)］食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的重要性第一節(jié)概述一、 教學(xué)內(nèi)容合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求平衡膳食膳食類型我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)指南二、 教學(xué)要求掌握合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求平衡膳食的調(diào)配方法熟悉(1)平衡膳食中各類營(yíng)養(yǎng)素的合理構(gòu)成了解(1) 世界上的主要膳食類型及我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)的目標(biāo)第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、教學(xué)內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述食品分類二、教學(xué)要求掌握(1)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念、評(píng)定價(jià)值意義熟悉(1)食品分類。第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、 教學(xué)內(nèi)容谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷粒的構(gòu)造谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貯藏加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響豆類及硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類和豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值硬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貯藏加工對(duì)豆類和硬果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貯藏加工對(duì)蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響肉類及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類食品魚類及其它水產(chǎn)品貯藏加工對(duì)肉類和水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貯藏加工對(duì)乳類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貯藏加工對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、 教學(xué)要求掌握(1)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉食物的化學(xué)組成熟悉谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉肉類食品及水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、 教學(xué)內(nèi)容食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素二、 教學(xué)要求熟悉(1)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素。思考題食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定？各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？第七章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)［重點(diǎn)與難點(diǎn)］孕婦營(yíng)養(yǎng)需要。孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。乳母營(yíng)養(yǎng)需要。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性。嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)需要及缺乏病。老年人營(yíng)養(yǎng)需要。一、 教學(xué)內(nèi)容孕婦的營(yíng)養(yǎng)孕婦營(yíng)養(yǎng)的特殊性孕婦對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要孕婦的膳食調(diào)配乳母的營(yíng)養(yǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)的特殊性乳母對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要乳母的膳食調(diào)配嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)嬰兒營(yíng)養(yǎng)的特殊性嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要嬰兒食品幼兒的營(yíng)養(yǎng)青少年和營(yíng)養(yǎng)青少年?duì)I養(yǎng)的特殊性青少年的營(yíng)養(yǎng)需要中老年人的營(yíng)養(yǎng)中老年人的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)中老年人的營(yíng)養(yǎng)需要中老年人的膳食調(diào)配二、 教學(xué)要求第一節(jié)孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食掌握母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響乳母營(yíng)養(yǎng)需要熟悉孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要孕婦營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)乳母泌乳生理第二節(jié) 特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食掌握嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)需要及缺乏病老年人營(yíng)養(yǎng)需要老年人易患的營(yíng)養(yǎng)性疾病及預(yù)防嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。了解(1) 中老年人的營(yíng)養(yǎng)需要第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食了解(1)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食思考題母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性？嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)需要及缺乏病?第八章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。壑攸c(diǎn)與難點(diǎn)］動(dòng)脈粥樣硬化營(yíng)養(yǎng)防治原則。高血壓營(yíng)養(yǎng)防治原則。糖尿病流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)防治原則。肥胖流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)防治原則。分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義及發(fā)展簡(jiǎn)史。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。［教學(xué)要求］第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病掌握動(dòng)脈粥樣硬化營(yíng)養(yǎng)防治原則高血壓營(yíng)養(yǎng)防治原則熟悉營(yíng)養(yǎng)對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化影響營(yíng)養(yǎng)對(duì)高血壓的影響第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與代謝性疾病掌握糖尿病流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)防治原則肥胖定義、診斷方法、流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)防治原則熟悉營(yíng)養(yǎng)對(duì)糖尿病的影響。肥胖發(fā)生機(jī)制及對(duì)健康的危害。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤掌握(1)惡性腫瘤的營(yíng)養(yǎng)防治熟悉食物中的致癌因素膳食結(jié)構(gòu)與癌癥發(fā)生的關(guān)系。了解常見的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性癌癥。食物中的抗癌因素第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)掌握分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義及發(fā)展簡(jiǎn)史。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控了解營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用營(yíng)養(yǎng)因素變化與遺傳因素進(jìn)化之間的矛盾。營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用的模式及在疾病發(fā)生中的作用思考題動(dòng)脈粥樣硬化營(yíng)養(yǎng)防治原則？高血壓營(yíng)養(yǎng)防治原則？糖尿病流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)防治原則？肥胖流行病學(xué)、營(yíng)養(yǎng)防治原則？分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義及發(fā)展簡(jiǎn)史？第九章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)［重點(diǎn)與難點(diǎn)］社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及研究?jī)?nèi)容。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念，供給量制定依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及方法。養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)及其意義。膳食結(jié)構(gòu)分類中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應(yīng)用。無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)。［教學(xué)要求］第一節(jié) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量掌握社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的概念及研究?jī)?nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)，平衡膳食等基本概念及供給量制定依據(jù)第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及方法營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)指標(biāo)及其意義第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施掌握膳食結(jié)構(gòu)分類無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)熟悉中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的應(yīng)用食品強(qiáng)化概念，食品