幾種常見醬料的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量測定

幾種常見醬料的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量測定

亞硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題越來越多。食品衛(wèi)生要求嚴格控制亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量,因為亞硝酸鹽或硝酸鹽在加工過程會形成具有致癌作用的亞硝胺,從而危害人體健康。國家標準規(guī)定作為食品發(fā)色劑添加,亞硝酸鹽不得超過0.15g/kg,硝酸鹽含量小于0.5g/kg。1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)已規(guī)定硝酸鹽的ADI值為3.6mg/kg體重(每日允許攝入量),其相應的亞硝酸鹽ADI值為0.13mg/kg體重。因而,降低亞硝酸鹽的毒副作用,阻止其在加工過程中或在體內(nèi)形成亞硝胺,是當前急需解決和探討的問題。醬料是人們生活中的調(diào)味品,研究日常醬料中亞硝酸鹽及硝酸鹽的含量水平及攝食水平,對探究安全措施以減免醬料中亞硝酸鹽、硝酸鹽總攝入量,以及防止亞硝酸鹽、硝酸鹽攝入帶來的危害具有一定的意義。測定亞硝酸鹽和硝酸鹽的方法很多,采用比色分析的Griess法是我國檢測食品中亞硝酸鹽的標準分析方法。本實驗采用的是鹽酸萘乙二胺比色法,此法使用最為廣泛,方法簡單,準確度和靈敏度高,干擾小,很適合醬料中亞硝酸鹽的測定。1實驗部分1.1儀器和儀器醬油、魚露、沙茶醬、花生醬、豆醬、芝麻醬散裝成品購于潮州大潤發(fā)市場和汕頭市澄海區(qū)上村市場。亞硝酸鈉標準使用液(3.0mg/L);對氨基苯磺酸溶液(1%);N-1-萘基乙二胺溶液(0.1%);硝酸鈉標準使用液(含硝酸根離子100mg/L);飽和硼砂溶液;硫酸鋅溶液(120g/L);活性炭粉。752N型紫外可見分光光度計上海光學儀器廠;722s分光光度計、高速組織搗碎機廠、電子天平FA2004N上海精密科學儀器有限公司;超聲波清洗機SK25OLH上?？茖С晝x器有限公司;SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵、電熱恒溫干燥箱GZX-DH-50X55-S。1.2實驗方法1.2.1硫酸鋅的提取稱取5.0g醬料樣品,加入50.00mL水,放入搗碎機中制成勻漿,轉至100mL的燒杯中,加入6.50mL飽和四硼酸鈉溶液,再加1g活性炭粉,在超聲波的條件下提取10min,取出后于沸水浴中加熱15min,取出冷卻至室溫,再加入120g/L的硫酸鋅溶液2.50mL,混勻,靜置過濾,轉至100mL容量瓶,稀釋至刻度,搖勻。1.2.2測量原理1.2.2.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應的合成樣品經(jīng)過蛋白質(zhì)沉淀、除去脂肪后,在酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后,可再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料,通過比色法可以進行定量分析。1.2.2.硝酸鹽含量的測定依據(jù)在弱堿性條件下,用超聲波提取法從樣品中提取硝酸根離子,利用硝酸鹽在220nm波長處有較強烈的吸收,在波長260nm以上的吸收值接近于零,且在275nm的吸光度為負值,以220nm為主波長測定硝酸鹽,275nm為基線波長,除去溶解的其他的干擾,因此可在波長220nm和275nm處分別測定溶液的吸光值,求出兩個值之差,依據(jù)標準曲線計算樣品中硝酸鹽的含量。2結果與討論2.1試驗條件的選擇2.1.1測定波長的確定吸取5.00mL的亞硝酸鈉標準使用液于50mL的容量瓶中,加入2.00mL的對氨基苯磺酸溶液,密塞混勻,放置3min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,密塞混勻,放置10min后定容,在波長531～550nm處用1cm的比色皿,以水為參比,測量吸光度,結果見圖1。由圖1可知:亞硝酸鹽的最大的吸收波長是539nm。2.1.2色譜穩(wěn)定性測定取5.00mL亞硝酸鈉標準使用液進行顯色,然后在0～50min每隔5min測定吸光度,考察生成的有色化合物的穩(wěn)定性。不同顯色時間下測定的吸光度結果見圖2。由圖2可知:隨顯色時間的延長,化合物的吸光度趨于穩(wěn)定,顯色后生成的絡合物在10～50min中保持穩(wěn)定,可以滿足實驗測定。2.1.3測定波長的確定吸取5.00mL的亞硝酸鈉標準使用液于50mL的容量瓶中,加入2.00mL的對氨基苯磺酸溶液,塞緊混勻,放置1～5min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,塞緊混勻,放置10min后定容,在波長539nm處用1cm的比色皿,以水為參比,測量吸光度,測定結果見圖3。由圖3可知,加入對氨基苯磺酸溶液后重氮化最佳的靜置時間是3min。2.1.4測定波長的確定吸取5.00mL的亞硝酸鈉標準使用液于50mL的容量瓶中,加入2.00mL的對氨基苯磺酸溶液,塞緊混勻,放置3min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,密塞混勻,放置8～12min后定容,在波長539nm處用1cm的比色皿,以水為參比,測量吸光度,結果見圖4。由圖4可知,加入N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)后顯色最佳的時間是10min。2.1.5顯色劑的用量吸取5.00mL的亞硝酸鈉標準使用液于50mL的容量瓶中,按照表1的項目分別加入不同量的顯色劑。定容顯色后,在波長539nm處用1cm的比色皿,以水為參比,測量吸光度,結果見圖5。由圖5可知,顯色劑的最佳加入量分別是2.00mL對氨基苯磺酸溶液和1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液。2.1.6不同時間下亞硝酸鹽的提取效果取等質(zhì)量的同一種醬料,按實驗方法,分別在超聲波條件下,提取0～30min,考察不同時間下亞硝酸鹽的提取效果,結果見圖6。由圖6可知:實驗最佳的超聲波時間是10min。2.2亞硝酸鹽含量測定2.2.1亞硝酸鈉樣品,溶液,背景的吸光度測定是一個顯色法測定總反應時間的吸光度,c準確吸取0.00,5.00,10.00,15.00,20.00,25.00mL的亞硝酸鈉標準使用液(相當于0.0,15.0,30.0,45.0,60.0,75.0μg的亞硝酸鈉),分別置于50mL的容量瓶中,加入2.00mL對氨基苯磺酸溶液,密塞混勻,放置3min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,密塞混勻,放置10min后定容搖勻,在波長539nm處用1cm的比色皿,以水為參比,測量吸光度,結果見圖7。2.2.2標準曲線的繪制取20.00mL經(jīng)處理后的樣品濾液于50mL容量瓶中,分別加入2.00mL對氨基苯磺酸溶液,靜置3min,再加1.00mLN-1-萘基乙二胺,靜置10min,定容,以水為參比于波長539nm處測吸光度,與標準曲線比較。結果見表2。2.3測定含碳量的測定2.3.1硝酸鹽含量的確定由圖8可知,硝酸鹽的最大吸收波長在220nm處,標準硝酸鹽水溶液的光譜曲線在275nm處有一個負的干擾銳峰,應該扣除,所以選擇220,275nm兩個波長的吸光值之差,求硝酸鹽的含量。2.3.2標準曲線的繪制分別吸取硝酸根標準貯備液0.00,0.50,1.00,1.50,2.00,2.50mL于6個50mL的容量瓶中,用水定容至刻度,搖勻用1cm的比色皿分別在波長220,275nm處測其吸光度,繪制標準曲線,結果見圖9。2.3.3加對氨基苯磺酸溶液取0.50mL經(jīng)處理后的樣品濾液于50mL的容量瓶中,加0.40mL對氨基苯磺酸溶液,定容。于紫外分光光度計上波長為220nm和275nm處分別以試劑空白為參比,測定吸光值,與標準曲線比較,結果見表4。3鹽的測定方法本實驗的結果說明,提取待測液后用光譜法直接測定醬料中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量,回收率高,精密度和準確度都很高,能滿足測試的要求,而且實驗操作步驟簡單、快速,適用于大批量樣品的測定。對于醬料中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定,沒有相應的國家標準。本實驗中所測的醬料樣品中NO-2含量普遍較低(0.4～2.8mg/kg),如按照醬腌菜的標準來看(醬腌菜20mg/kg),則所檢測的12份醬料食品的亞硝酸鹽含量均在允許的標準范圍內(nèi)(NO-3含量范圍為94～214mg/kg