巧克力制品的工藝研究

巧克力制品的工藝研究

0含亮色度的營(yíng)養(yǎng)重力也被稱為早秋鐵。它具有與普通糖相似的化學(xué)組成。然而，由于它是一種以可可豆為基本材料的特殊食品，它不同于普通食品，具有鮮艷的外觀，舒適的食用，可達(dá)性的味道，細(xì)膩的口感，滑潤(rùn)的口感，甘甜的味道，高熱值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這是老年人和年輕人最喜歡的食品。巧克力在常溫下是一種光亮棕色的固體。其配料比較多,各種物料又以不同組織狀態(tài)存在其中,各種配料不但要經(jīng)過高度分散,而且還要經(jīng)過高度乳化,因此精良的生產(chǎn)工藝技術(shù)和準(zhǔn)確的物料配比,決定了巧克力的整體品質(zhì)和風(fēng)味。1機(jī)電工程2一般配方研究根據(jù)巧克力制品的花色品種,介紹幾種有代表性的巧克力及其制品的主要配方。3關(guān)于工藝的研究3.1熔噴非織造材料可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài),投料前需作熔化處理,然后才能精磨。熔化后的可可醬和可可脂的溫度一般不超過60℃。過高的溫度會(huì)影響可可特有的風(fēng)味。3.2砂糖的粉碎和研磨各種巧克力制品都是以砂糖為基本原料的,砂糖的結(jié)晶顆粒比較大,口感比較粗糙,直接投放在巧克力醬料中,巧克力原有的細(xì)膩潤(rùn)滑性就會(huì)消失。如果把砂糖粉碎和研磨到一定細(xì)微的程度,這種顆粒感就會(huì)減少,制品的組織結(jié)構(gòu)就會(huì)變得細(xì)滑起來(lái),而且較細(xì)的糖粉,不易結(jié)塊成團(tuán),容易與其他物料混合,這樣也就減少了糖與其他物料的精磨過程,使醬料細(xì)度均勻。所以應(yīng)先將砂糖磨成糖粉,然后再投料。粉碎后的糖粉細(xì)度要求達(dá)到120目。3.3穩(wěn)定的油脂質(zhì)量在巧克力制作中,醬料精磨是巧克力生產(chǎn)的較關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在機(jī)械的擠壓和磨擦過程中,大部分物料的顆粒都被限制在一個(gè)平均細(xì)度的界線之下。精磨過程中,醬料的溫度應(yīng)保持恒定,如果作為分散介質(zhì)的油脂沒有變化,隨著精磨過程的繼續(xù),分散在油脂中的顆粒增多了,物料的粘度必然增大,流散性降低,就會(huì)增加精磨的困難。所以,一般在精磨過程中并不把配方中的全部油脂都加入,而是逐步加入,使物料保持一定的粘度和溫度。精磨的工藝要求:(a)巧克力醬料經(jīng)過精磨后,平均細(xì)度應(yīng)達(dá)到20微米。(b)精磨機(jī)磨細(xì)的巧克力醬料,水分含量不得超過1%。(c)精磨機(jī)磨細(xì)的巧克力醬料,溫度應(yīng)恒定在40～50℃。(d)每一料的精磨時(shí)間應(yīng)控制在16～22小時(shí)。3.4瞳力型平均孔隙率精煉過程是提高巧克力品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。精磨以后,巧克力物料雖然顆粒變小,但各種顆粒形狀不規(guī)則,邊緣鋒利多棱角,口感粗糙。經(jīng)過精煉巧克力物料發(fā)生了物理和化學(xué)變化,各種物料被不斷推撞和磨擦,變?yōu)楣饣那蝮w,液態(tài)油脂均勻地包住被磨光的各種顆粒,形成了高度乳化的、均一的物態(tài)分散體系。精煉的工藝要求:(a)巧克力醬料在精煉機(jī)內(nèi)的溫度應(yīng)恒定在48～65℃;(b)每一料的精煉時(shí)間控制在24～48小時(shí);(c)精煉結(jié)束前,可加入適量磷脂,調(diào)節(jié)醬料粘度,提高抗氧化性。。3.5克力醬溫度的確定巧克力的生產(chǎn)過程中,醬料的調(diào)溫是一項(xiàng)工藝性較強(qiáng)的過程,調(diào)溫適宜,可以收到如下效果:(a)便于制品脫模;(b)使巧克力具有良好光澤;(c)使巧克力組織脆硬、細(xì)膩滑潤(rùn);(d)增強(qiáng)巧克力制品的耐熱性和熱穩(wěn)定性;調(diào)溫的工藝要求:(a)第一冷卻階段將巧克力醬的溫度從40℃冷卻到29℃。在這一階段中,開始形成可可脂的結(jié)晶。當(dāng)溫度稍有變動(dòng)時(shí),各種不同的可可脂晶型便會(huì)立即改變。(b)第二冷卻階段將巧克力醬料的溫度從29℃冷卻到27℃。在這一階段中,巧克力醬料中的可可脂迅速形成細(xì)小的結(jié)晶核。(c)溫度回升階段,巧克力醬料的溫度從27℃回升到29～30℃,在這一階段中,使巧克力醬料中的可可脂晶型趨向基本一致,達(dá)到醬料調(diào)溫的目的。各種巧克力的調(diào)溫要求也不完全一致,一般牛乳型巧克力的出料溫度稍低一些,深色巧克力則稍高一些。3.6溫度、粘度和冷卻巧克力醬料經(jīng)過適宜的調(diào)溫后,應(yīng)不失時(shí)機(jī)地立即成型。巧克力澆模成型的工藝要求:(a)巧克力醬料的溫度應(yīng)控制在28～29℃,料溫過高,粘度小,流散性好操作方便。但溫度高,凝結(jié)時(shí)間長(zhǎng),脫模困難,制品表面晦暗,甚至有發(fā)花發(fā)白現(xiàn)象。料溫低,物料就會(huì)變得很稠厚,注模困難,單位塊重也不易準(zhǔn)確,同時(shí)較難排除物料內(nèi)的氣泡。因此,一定要控制好溫度和粘度。(b)在澆模后震動(dòng)巧克力醬料,目的是排除混入醬料中的氣泡,使組織變得堅(jiān)實(shí)緊密,并使醬料在模型里流散和凝固后達(dá)到一定的形狀。(c)冷卻和凝固:在實(shí)際生產(chǎn)中,巧克力的冷卻凝固,一般都有預(yù)冷和冷卻兩個(gè)階段。預(yù)冷階段的溫度一般控制在10～15℃,冷卻階段的溫度一般控制在0～5℃。(d)烘模的目的是讓模具保持與醬料基本一致的溫度,避免溫度較高的醬料遇到較冷的模具,溫度迅速下降,導(dǎo)致表面產(chǎn)生波紋,不平整光亮。3.7增強(qiáng)產(chǎn)品的吸引力巧克力的包裝必須緊密,不破肚,不散頭,包裝紙圖案正,名稱相符。優(yōu)美的造型和漂亮的裝潢可以增強(qiáng)商品的宣傳和吸引力。同時(shí),也可以防止巧克力在貯存和銷售過程中吸收水分,保護(hù)制品的內(nèi)在質(zhì)量,而且良好的包裝可以保護(hù)制品不變形,防止香味揮發(fā)。4洗衣粉生產(chǎn)的質(zhì)量控制4.1測(cè)定用戶智力的細(xì)度巧克力的細(xì)膩潤(rùn)滑,由多種因素造成,但其中最主要并起決定作用的因素是巧克力的細(xì)度。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力總是細(xì)膩潤(rùn)滑的,它是巧克力的重要特征之一。4.2第三,當(dāng)物料中存在著因果關(guān)系。請(qǐng)看樣品,巧克力的甜度既決定于可可和糖的比例,也決定于添加的第三種物料,如油脂、乳制品和其它物料。這要看添加物取代了可可還是糖,取代的結(jié)果最后必然也反映在巧克力的甜度上,一般要求巧克力不宜太甜。當(dāng)然,巧克力的甜度除了與配料的組成有關(guān),也和物料質(zhì)粒的粗細(xì)大小有關(guān)。并和所有物料混合的均勻狀態(tài)有關(guān)。這些都影響巧克力總的甜度。4.3物料不能親和性水分往往是引起產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的重要因素。巧克力本身含有的水分要求很低,一般都不宜超過1%。如果巧克力物料碰到了水,水和油是很難親和的,這就破壞了巧克力應(yīng)有的穩(wěn)定的分散體系。醬料會(huì)變得異常稠厚,很難操作。因此,必須對(duì)巧克力生產(chǎn)的全過程作最嚴(yán)密的控制,把水含量控制得很低。4.4生產(chǎn)過程控制巧克力比一般糖果容易長(zhǎng)霉。雖然純巧克力本身含很少水分,但空氣中濕度很高,當(dāng)發(fā)生溫度變化時(shí),巧克力表面常會(huì)凝聚水汽并長(zhǎng)霉,因此失去食用價(jià)值。巧克力比一般糖果容易長(zhǎng)霉,除了含水量的因素外,巧克力含糖量較低和組織結(jié)構(gòu)不夠緊密也有關(guān)系。巧克力制品容易長(zhǎng)霉的另一個(gè)原因,是因?yàn)榍煽肆Φ纳a(chǎn)后階段都在較低溫度下進(jìn)行,被污染的物料缺少殺菌條件,因而易長(zhǎng)霉。所以,巧克力生產(chǎn)過程中使用的工器具必須進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒,保持清潔干燥,防止巧克力在制作過程中受到污染。另外,巧克力成品要有密封的包裝和適宜干燥的貯藏環(huán)境。4.5嚴(yán)把原輔材料進(jìn)貨關(guān),保證貯藏蟲蛀是巧克力最常見的質(zhì)量問題,尤其是度過夏天的巧克力,如果不是采用密封包裝和低溫貯藏等,巧克力發(fā)生蟲蛀的可能性很大。產(chǎn)生蟲蛀的原因通常有兩個(gè),一是從物料本身帶來(lái)的,二是空氣的傳播。在外界條件適于蟲卵的生長(zhǎng)發(fā)育時(shí),蟲蛀的現(xiàn)象就出現(xiàn)并變得越來(lái)越嚴(yán)重。因此,要求嚴(yán)把原、輔材料進(jìn)貨關(guān),杜絕品質(zhì)不佳的材料入庫(kù)。同時(shí),貯藏原輔材料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng),貯藏前倉(cāng)庫(kù)應(yīng)徹底清洗,地板及墻角應(yīng)以石炭酸洗刷,原輔材料應(yīng)離墻離地堆放。存儲(chǔ)時(shí)間盡量縮短,并定期檢查其質(zhì)量變化狀況,以便采取相應(yīng)的措施。5權(quán)利保險(xiǎn)對(duì)過程的影響長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)表明,巧克力貯藏環(huán)境應(yīng)保持在21℃±1℃,在這樣的溫度下,巧克力組織內(nèi)油脂結(jié)晶日趨穩(wěn)定,產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)帶有脆性,耐熱性大大增加,外表保持光亮的色澤。貯藏時(shí)間一般可達(dá)到四個(gè)星期以上。其次,貯藏巧克力制品的環(huán)境需保持干燥?？諝鈨?nèi)水汽對(duì)巧克力制品侵襲危害很大,特別貯藏時(shí)間較長(zhǎng),沒有達(dá)到密封的巧克力制品很容易吸收水汽后變質(zhì)?？梢哉f水汽是引起巧克力變質(zhì)的媒介,易引起長(zhǎng)霉、蟲蛀。對(duì)巧克力來(lái)說,最理想的貯藏條件為相對(duì)濕度不超過50%。巧克力制品貯存環(huán)境的第三個(gè)條件是必須清潔。要定期殺菌、消毒,設(shè)防蠅、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施,并清除周圍環(huán)境中任何不好的氣味,因?yàn)榍煽肆κ呛苋菀妆晃廴練馕兜?。長(zhǎng)期貯存的巧克力制品很容易產(chǎn)生陳宿的不愉快氣味。因此,貯存環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件,應(yīng)定期排除貯存環(huán)境中可能產(chǎn)生的任何不良?xì)馕丁?/p>