基本營養(yǎng)物質(zhì)-課件

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)人體必需六大營養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水——————————————基本營養(yǎng)物質(zhì)？有機物面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)閱讀課本P78表3-3，探討以下問題：1、從糖類、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異同？2、從單糖、雙糖、多糖的名稱對應(yīng)的分子式，總結(jié)出其命名的依據(jù)。三種基本營養(yǎng)物質(zhì)均由碳、氫、氧三種元素，其中蛋白質(zhì)還含有氮、硫、磷等元素。一個單糖分子中有6個碳原子，一個雙糖分子有12個碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原子是單糖的多倍。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成的高分子表3-3糖類、油脂、蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成3、葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，它們是同一種物質(zhì)嗎？那淀粉與纖維素又是如何？4、油和脂兩者在外觀上有何去別？從微觀上分析，又有何區(qū)別？葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，但它們的分子結(jié)構(gòu)不同，是不同的物質(zhì)，它們互為同分異構(gòu)體（淀粉與纖維素分子式中的n值不確定，因此，二者不互為同分異構(gòu)體）室溫下，呈液態(tài)的油脂稱為油，呈固態(tài)的油脂稱為脂（外觀上）；微觀上，油是不飽和高級脂肪酸甘油酯（含碳碳雙鍵）；脂是飽和高級脂肪酸甘油酯（不含碳碳雙鍵）；高分子是系指那些由眾多原子或原子團主要以共價鍵結(jié)合而成的相對分子量在一萬以上的化合物。

5、何謂高分子？糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、特征反應(yīng)1、葡萄糖與新制氫氧化銅溶液（斐林試劑）的反應(yīng)現(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2

CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O

△磚紅色CuSO4+2NaOH====Cu(OH)2↓+Na2SO4葡萄糖與新制氫氧化銅的反應(yīng)原理：糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病。2、葡萄糖的銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng)的化學(xué)原理：AgNO3+NH3·H2O====AgOH↓+NH4NO3

CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag↓+H2O△白色沉淀

AgOH+2NH3·H2O===Ag(NH3)2OH+2H2O沉淀溶解，溶液變澄清熱水瓶膽鍍銀和工業(yè)制鏡，就是應(yīng)用了此種方法。3、淀粉與碘的反應(yīng)有藍(lán)色出現(xiàn)將碘酒滴到一片土豆或面包上

4、蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)實驗探究：用試管取2ml雞蛋白溶液；滴加幾滴濃硝酸，微熱。含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質(zhì)。

5、蛋白質(zhì)的灼燒蛋白質(zhì)在灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味可用來鑒別蛋白質(zhì)鑒別毛織物和棉織物糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)二、水解反應(yīng)1、糖類水解（實驗3-6）實驗現(xiàn)象：出現(xiàn)一層光亮的銀結(jié)論：蔗糖水解有葡萄糖生成反應(yīng)原理：蔗糖葡萄糖果糖

C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑麥芽糖

葡萄糖2、淀粉水解3、油脂的水解①酸性條件下水解：+3C17H35COOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2

+3H2OCH2OHCH2OHCHOHH2SO4淀粉（或纖維素）（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化劑葡萄糖4、蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下也可以水解，生成氨基酸。②堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）：++3C17H35COONaC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH23NaOHCH2OHCH2OHCHOH思考：為什么在吃米飯或饅頭時，多加咀嚼就會感到有甜味？

淀粉在人體內(nèi)進行水解。人在咀嚼饅頭時，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）的催化作用，開始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小腸里，在胰臟分泌出的淀粉酶的作用下，繼續(xù)進行水解。生成的葡萄糖經(jīng)過腸壁的吸收，進入血液，供人體組織的營養(yǎng)需要。）思考：硫酸的作用？為什么要調(diào)溶液的pH至堿性？氫氧化銅有什么要求？油脂油：不飽和高級脂肪酸甘油酯脂肪：飽和高級脂肪酸甘油酯糖類單糖雙糖多糖葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖淀粉纖維素油脂肪工業(yè)制皂簡述動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析

油脂的水解

酸性水解生成甘油和高級脂肪酸：

堿性水解生成甘油和高級脂肪酸鈉：

皂化反應(yīng)三、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1、糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用

糖類存在主要應(yīng)用葡萄糖蔗糖淀粉纖維素水果、蔬菜、血液工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精植物的莖、葉和皮用來造紙

葡萄糖存在于

和其他有甜味的水果里；正常人體的血液里約含0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的葡萄糖，血糖是指

。水果、蔬菜、血液100mL的血液中約含葡萄糖80~100mg淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖再被氧化變?yōu)槎趸己退?，從中人體可以得到相應(yīng)的

。能量纖維素在人體消化過程中的作用是

。

。因此我們每天必須攝入一定量含纖維素的新鮮蔬菜。

加強胃腸的蠕動。有通便功能2、油脂的主要應(yīng)用油脂的分布廣泛，

。

。都存在一定量的油脂，特別是

。

油脂含量豐富。

各種植物的種子、動物的組織和器官中油料植物的種子和動物皮下的脂肪組織油脂的主要用途：