(完整版)《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：餐飲務(wù)管理課程性質(zhì)：職業(yè)力修課學(xué) 分：4學(xué)分計(jì)劃學(xué)時(shí)：6時(shí)適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)1．前言1.1課程定位務(wù)店專修力。本課程注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操理重的學(xué)能創(chuàng)能。根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)——將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯店管理員持求”，為社會(huì)“培養(yǎng)職道德好、論知足夠職技能練、合能較，具應(yīng)變創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的位的”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是《飯店管概論前客服務(wù)管《與務(wù)禮《游理續(xù)飯《《游銷、飲訓(xùn)習(xí)《習(xí)。2路1路課業(yè)能重隊(duì)合餐理為使全了飲務(wù)1與管的容決性應(yīng)。踐化討學(xué)必須的業(yè)養(yǎng)學(xué)業(yè)店企習(xí)行習(xí)技并和。性 性餐 餐 餐 餐 餐飲 飲 飲 飲 飲基 服 服 菜 管礎(chǔ) 務(wù) 務(wù) 單 理理 技 方 設(shè)論 能 式 計(jì)《餐飲服務(wù)與管理》職業(yè)崗位業(yè)務(wù)流程將育過(guò)程育務(wù)度正確的價(jià)值觀。培養(yǎng)學(xué)勇。2念高店理培是用才在一理的下緊繞課內(nèi)從與名餐理具教2人的。學(xué)綱課劃子材學(xué)像子件學(xué)例務(wù)析

生品片賞開(kāi)放性 廳語(yǔ)（網(wǎng)絡(luò)教學(xué)餐飲禮儀資源豐富）餐飲文化色廳關(guān)識(shí)3念（一）實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念教程組中積習(xí)的能課技備能技個(gè)實(shí)念：1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：（1）。（2。2、專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：（1）。（2）。3。（1+習(xí)+教學(xué)形式，受了。（2）。（3）。（4）。（二）實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念實(shí)3過(guò)程核結(jié)考相合即項(xiàng)訓(xùn)過(guò)對(duì)的過(guò)進(jìn)評(píng)實(shí)考業(yè)相，在教學(xué)中推度定成績(jī)第是內(nèi)核企實(shí)核結(jié)即生企實(shí)績(jī)?nèi)肟己朔懂牎?．課程目標(biāo)21總體標(biāo)技應(yīng)實(shí)業(yè)服崗向以業(yè)崗能業(yè)通實(shí)程的習(xí)成的職業(yè)道德和愛(ài)崗敬業(yè)與。企業(yè)22具體標(biāo)目識(shí)、標(biāo)）餐企業(yè)本的學(xué)通盡早快成能能高通證。3．課程內(nèi)容與要求

技能人才所需技能創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力所需技能餐 飯店餐飲概述 餐飲基礎(chǔ)理論飲號(hào)服務(wù)務(wù)與管理崗位

餐飲服務(wù)求餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié) 餐飲服務(wù)技能用餐服務(wù)方式 4菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作 餐飲服務(wù)方式

計(jì)五大模塊教學(xué)

時(shí)理實(shí)小論踐計(jì)1

模塊一餐飲基礎(chǔ)理論

任務(wù)一餐飲發(fā)況二餐部位用三餐特點(diǎn)四餐機(jī)構(gòu)

1觀店2、上網(wǎng)查找中國(guó)與外國(guó)餐飲料3、分析針對(duì)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)628坐務(wù)理與部系2

二能

一托盤(pán)二餐花三擺臺(tái)四斟酒

1、托習(xí)2、餐巾折花操作練習(xí)3、中習(xí)4、斟練習(xí) 83205、情練習(xí)6、設(shè)臺(tái)型五餐節(jié)345

一三餐服二務(wù)方式三四一飲單計(jì)二一五二餐飲管理任三四

式務(wù)式式施施理理理理

1、迎、座習(xí)2習(xí)2、服務(wù)情景模擬練習(xí)3、預(yù)練習(xí)5、上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的細(xì)料1、設(shè)菜單2、分析制定固定菜單時(shí)應(yīng)考些？1、分析管理餐飲采購(gòu)與庫(kù)存的方法2、分廚產(chǎn)理3、分析餐飲銷售管理4、分析餐飲服務(wù)管理5、調(diào)餐與理6、參四級(jí)店

2462248108求。54、實(shí)施建議4.1教材選用和編寫(xiě)建議4.1.1教材選用本課程目前選用的教材編，的《務(wù)實(shí)全梁玉主編設(shè)（務(wù)圖學(xué)技社波煥宇主。4.1.2教材編寫(xiě)則求（一）理論教材編寫(xiě)原則與要求位理課銜化理教的寫(xiě)；。（1）教與位體礎(chǔ)容。（2）教的展程6程課營(yíng)等。（3，家吻容業(yè)準(zhǔn)中實(shí)學(xué)。（二）實(shí)踐教材編寫(xiě)原則與要求“三個(gè)結(jié)合”個(gè)組。（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項(xiàng)能以餐飲服務(wù)與管理作。（2將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)的工作任務(wù)相結(jié)合飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多工作任務(wù)繁重，實(shí)踐教學(xué)讓學(xué)生以模擬服務(wù)員身份在仿真的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境中，按照服務(wù)規(guī)范去體驗(yàn)各種角，飯并此實(shí)踐教內(nèi)容。（3）將實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)資格證書(shū)考核相結(jié)合：獲得職業(yè)資格證書(shū)的過(guò)程是對(duì)學(xué)生掌握服7格須準(zhǔn)須實(shí)教考。2教議4.2.1教：（1）工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計(jì)理念的飲，本學(xué)設(shè)管內(nèi)流學(xué)。（2）模塊內(nèi)容項(xiàng)目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，結(jié)合理論知識(shí)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作與管理能力。（3）項(xiàng)目考核過(guò)程化：實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過(guò)程考核，形成以能力為核。（4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式前店實(shí)教法。（5）教學(xué)模式：網(wǎng)學(xué)課知可閱。餐、、擬餐兩標(biāo)房，并大的設(shè)和。課有訓(xùn)學(xué)能快掌各理飲工。84.2.2教學(xué)方法（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過(guò)程中的實(shí)踐性、開(kāi)放性、職業(yè)性飲與活種擬強(qiáng)內(nèi)機(jī)的。（1）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場(chǎng)，在真實(shí)的環(huán)中能學(xué)和生握知識(shí)技能。（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生的。（3完。習(xí)素。（4）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過(guò)程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式，而是采用由也。9（5認(rèn)知實(shí)踐法星餐。參提認(rèn)。（6）實(shí)地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時(shí)（共12當(dāng)然最好與餐飲有關(guān)的調(diào)研。將班級(jí)分組每組人員不超過(guò)4研地計(jì)。（7）靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過(guò)程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)讓生組為位到的。（8組織課堂討論改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中。就容解過(guò)討提、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。10（9）堂中開(kāi)境訓(xùn)餐務(wù)中多職位通過(guò)情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難學(xué)和促，廣。（1學(xué)為專配2足課實(shí)教需要，教的操讓生進(jìn)飲務(wù)實(shí)，現(xiàn)學(xué)能。）現(xiàn)用1、使媒學(xué)為業(yè)大金設(shè)進(jìn)媒室業(yè)作室，本課程組教師精。2VD物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)象學(xué)興：、酒VD光。3、利絡(luò)。課學(xué)將上學(xué)可網(wǎng)接本程、考庫(kù)等。14.3教學(xué)考核評(píng)價(jià)建議4.3.1全程化、開(kāi)放式的考核方式程核面“念，積探索了“全程開(kāi)”考系核多，夠準(zhǔn)評(píng)生有知。（一”、核核三式；（二）技能測(cè)試占0占占0。12本課程共2學(xué)分課程總評(píng)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為平時(shí)成績(jī)占30％實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)占30％；期末理論考核成績(jī)占40％。（1）平時(shí)成績(jī)（30％）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：考勤10％：要求不遲到早退，不隨意請(qǐng)假，不無(wú)故曠課。每遲到早退一次扣1病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3評(píng)不及格。作業(yè)10％：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時(shí)自覺(jué)性、積極性及主動(dòng)性10％。（2）實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)（30％）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：技能操作10％：按照中級(jí)餐飲服務(wù)技能資格證書(shū)的考核規(guī)范進(jìn)行測(cè)試。角色規(guī)范10％：按照餐飲主要崗位設(shè)計(jì)服務(wù)與管理情節(jié)，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測(cè)試學(xué)飲事。調(diào)研成績(jī)10％：將班級(jí)學(xué)生分組，每組不超過(guò)四人，各族合作設(shè)計(jì)調(diào)主題，并要求調(diào)析。（3）期末理論考核成績(jī)（40％）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：測(cè)試學(xué)生掌握本課程理論知識(shí)的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占16％；主觀題24％。課能獲。2評(píng)價(jià)）效價(jià)通教師組力耐。1、學(xué)生評(píng)價(jià)酒店管理專業(yè)學(xué)生對(duì)該普度內(nèi)13較解學(xué)結(jié)靈教。142、近三年學(xué)生聽(tīng)課后反應(yīng)良好，畢業(yè)生就業(yè)后一致受到廣大用人單位的好評(píng)，部分高受遍生率100%。14課像價(jià)1、特。2、教學(xué)形式新穎，教學(xué)手段先進(jìn)，利用多媒體教學(xué)，課件制作精美，生動(dòng)形象，直觀懂。3、教師情緒飽滿，語(yǔ)言清晰流暢，旁征博引，知識(shí)面較廣，時(shí)間分配恰當(dāng)。4、以導(dǎo)學(xué)為主，靈活運(yùn)用多種的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、參與教學(xué)，師生課堂互性強(qiáng)。（）參賽2009.5課程負(fù)責(zé)人任曼殊帶領(lǐng)8務(wù)能賽個(gè)。4課用（一）本課程于2008年5為學(xué)均請(qǐng)。（二）教學(xué)隊(duì)伍建設(shè)：姓名性別生月

技務(wù)

書(shū) 域

在現(xiàn)教學(xué)中兼職教師現(xiàn)在企務(wù)業(yè)行業(yè)中的任職任曼殊女196.7 講師 評(píng)、 講師評(píng)、 旅理家評(píng)、營(yíng)配餐員廳敏女197.1 講師