學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范課件

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

漳州市教育局德育科學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件1學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

根據(jù)國家衛(wèi)生部通報，2010年全國共報告學生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起發(fā)生于學校集體食堂，中毒1541人，無死亡。2011年共報告學生食物中毒事件30起，中毒1901人，死亡1人。其中25起發(fā)生于學校集體食堂，中毒1682人，無死亡。與2010年相比，發(fā)生于學校集體食堂的食物中毒事件的報告起數(shù)減少1起，中毒人數(shù)增加9.15％。2012年共報告學生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起發(fā)生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人。與2011年相比，學生食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加16.7%和44.9%，死亡人數(shù)增加3人。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件2根據(jù)國家衛(wèi)生部通報，2010年全國共報告學生食物中毒事件37典型案例2010年6月13日，廣東南海市南莊高中81名學生在校晚餐后出現(xiàn)腹痛、發(fā)熱、頭暈等癥狀，個別學生嘔吐、腹瀉等。經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生部門、公安機關查實，此次食物中毒事件致病菌是都柏林沙門氏菌，中毒原因是因為致病菌交叉污染食物引起。2010年6月14日，青海西寧鐵路一中學生早餐后，陸續(xù)發(fā)生嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等中毒癥狀，當晚12時，共有198名學生中毒。經(jīng)查，此次食物中毒的致病菌是摩根氏變形桿菌，中毒原因是由于學生食堂廚師在制作涼菜時用手攪拌，并貯存不當所致。2011年9月4日，河北省隆化縣章吉營中學135名學生涌現(xiàn)腹瀉征兆。依據(jù)現(xiàn)場觀察，推斷此事件為學校自備水源井受到污染導致的熏染性腹瀉疫情。

2011年9月20日，貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學發(fā)生一起食物中毒事故，34名學生中毒被送往醫(yī)院救治，中毒原因可能與學生吃了食堂的月餅有關。2012年4月9日云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學、貓貓爪樹小學部分學生因食用學校承包食堂供應的午餐出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。2012年4月20日云南省紅河州瀘西縣阿勒小學部分學生因食用被金黃色葡萄球菌污染的面包，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。2010年至2012年，我市接到的學校食物中毒事件也有7起，受影響學生也涉及近70名，其中比較嚴重的2起。還有極少數(shù)學校發(fā)生問題后沒有報告，所幸的是沒有造成嚴重影響。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件3典型案例2010年6月13日，廣東南海市南莊高中81名學生在我國學校食品衛(wèi)生安全主要問題

◆領導不夠重視，沒有把確保學校食品衛(wèi)生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責制。有的學校校長很少過問學校食堂的事，甚至分管副校長也不過問學校食堂的事，特別是一些將食堂外包的學校。◆制度措施落實不到位，如學校定點采購不落實，所采購的食品質量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項目）等資質條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到價格因素。有的標識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。

◆食堂硬件設施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等，導致食物受污染或生熟交叉污染。

◆從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，崗位責任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。

◆有些學校將食堂、小賣部等后勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學校、個體承包商由于受經(jīng)濟利益的驅動，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件4我國學校食品衛(wèi)生安全主要問題◆領導不夠重視，沒有把確保學校國家頒布的與學校食品衛(wèi)生安全

相關的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《學校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學校食堂與學生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)》學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件5國家頒布的與學校食品衛(wèi)生安全

相關的法規(guī)《食品衛(wèi)生法》

一、學校食堂的資質要求

二、學校食堂管理的基本要求

三、學校食堂操作規(guī)范

四、學校食堂食物中毒應急處理

五、學校食物中毒事件的責任追究學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件6

一、學校食堂的資質要求

二、學校食堂管一、學校食堂的資質要求所謂資質要求，就是開辦學校食堂應具備的基本條件學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件7一、學校食堂的資質要求學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課（一）向食品藥品監(jiān)督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。開辦學校食堂應嚴格履行申報和審批手續(xù)，取得《衛(wèi)生許可證》和《餐飲服務許可證》方可營業(yè)。沒有取得《衛(wèi)生許可證》和《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件8（一）向食品藥品監(jiān)督管理部門報審學校食堂食品安全管理與操作（二）食堂布局要符合要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件9（二）食堂布局要符合要求學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PP學校食堂布局示例學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件10學校食堂布局示例學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件10學校食堂布局示例學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件11學校食堂布局示例學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件11學校食堂布局示例學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件12學校食堂布局示例學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件12

（三）食品加工操作間要合符規(guī)定食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據(jù)每餐最大供應量來確定。

2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件13（三）食品加工操作間要合符規(guī)定學校食堂食品安

（四）其它相關設施的要求

1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設施。

4、由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。

5、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件14（四）其它相關設施的要求學校食堂食品安全管理與操二、學校食堂管理的基本要求有關學校食堂衛(wèi)生安全的法規(guī)，都對食堂衛(wèi)生安全管理的明確規(guī)定的要求，內容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件15二、學校食堂管理的基本要求學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PP

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負責制

《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學校應建立主管校長負責制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》進一步明確，校長是學校食品安全第一責任人。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件16（一）建立健全食品安全管理組織機制學校食堂食品學校食品安全管理組織架構學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件17學校食品安全管理組織架構學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度

具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件18（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應急處理機制

學校要有詳細的應急預案、有應急處理組織機構、有與相關部門的應急聯(lián)動機制、有應急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件19（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標。

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件20（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度學校食堂食

（五）建立健全食品衛(wèi)生責任追究制對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件21學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件21

（六）建立健全監(jiān)督檢查制度監(jiān)督檢查的內容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件22學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件22

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件23（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員的管理的基本要求：1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓需要反復進行。2、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件24食堂從業(yè)人員的管理的基本要求：學校食堂食品安全管理與操

4、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；5、食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件25學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件25對儀容儀表的要求打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件26打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污保持良好的衛(wèi)生習慣學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件27保持良好的衛(wèi)生習慣學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件2三、學校食堂操作規(guī)范學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件28三、學校食堂操作規(guī)范學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件學校食堂操作要從七個方面進行規(guī)范：（一）采購與運輸（二）入庫與存儲（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件29學校食堂操作要從七個方面進行規(guī)范：學校食堂食品安全管理與操作（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件30（一）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，一是嚴格把好食品的采購關食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關規(guī)定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標準的食品。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件31一是嚴格把好食品的采購關食品采購員必須到要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄應當真實，保存期不得少于二年。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件32要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄學校食堂食品安

二是把好食品的運輸關

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件33學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件33（二）入庫與存儲

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當或過期變質。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件34（二）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入入庫儲存的七個基本要求

⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。⑵驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。⑷食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件35入庫儲存的七個基本要求⑴原輔料進庫前必（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件36（三）加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件37首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、

第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件38第四動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件39第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件40（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件41（五）銷售銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件42銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售的操作規(guī)范

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件43銷售的操作規(guī)范3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜分餐的操作規(guī)范

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件44分餐的操作規(guī)范5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件45（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、消毒的基本要求1、食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備兩個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件46消毒的基本要求1、食堂應當有用耐磨、易（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：1、餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件47（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是：學校食堂食品安全管理與四、學校食堂食物中毒應急處理學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件48四、學校食堂食物中毒應急處理學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范P（一）什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會對人體健康和生命造成嚴重損害。青少年正處于身體生長發(fā)育階段，因此，預防食物中毒，保證健康成長至關重要。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件49（一）什么是食物中毒食物中毒是指攝入了含（二）食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學性食物中毒、植物性和動物性食物中毒。日常生活中常見的食物中毒主要以細菌性食物中毒多見。另外，四季豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質引起的中毒也時有發(fā)生。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件50（二）食物中毒的種類食物中毒主要分為細菌

（三）

食物中毒的四個特征：

1、發(fā)病急:表現(xiàn)為急性的病理變化，潛伏期一般較短，發(fā)病突然。某些化學性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病，細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內發(fā)病，

2、癥狀相似:病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同，由于個體差異，起臨床癥狀可能有些差異。大多數(shù)的細菌性食物中毒以記性胃腸道癥狀為主。

3、吃同樣的食物:食物中毒的發(fā)病必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止

4、沒有傳染性

:人與人之間不直接傳染，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件51（三（四）食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或者是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上;6、進食未經(jīng)加熱處理的食品。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件52（四）食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因學校食堂食品安全化學性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用弄產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程中或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中的農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等；2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞；3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用；4、食用有毒有害食品。如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、河豚魚等。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件53化學性食物中毒常見原因學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課（五）預防食物中毒的基本原則

預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌等三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件54（五）預防食物中毒的基本原則預防細菌性食物中毒的基本原則和3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉，食品原料應盡快用完；4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒；5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件553、控制時間。即盡量縮短食品存放時間預防常見化學性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖洗干凈，烹調前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；2、豆?jié){引起的食物中毒。豆?jié){必須充分燒開，當燒豆?jié){初步出現(xiàn)泡沫沸騰時，只有80～90℃，稱為“假沸”，豆內毒性物質尚未被破壞，故須減小火力，繼續(xù)燒透為止，并且中途不可加入生漿，直至泡沫完全消失后再繼續(xù)維持沸騰狀態(tài)5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞；學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件56預防常見化學性食物中毒的措施學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范P3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒；4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。一是加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的限量規(guī)定。二是不要使用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜，盡量少食用剛腌制不久的蔬菜（少于20天）。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件573、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四

（六）預防食物中毒十項禁止的不良操作1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件58（六）預防食物中毒十項禁止的不良操作6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件596、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出

（七）食物中毒的應急處置：

1、立即將患者送就近的醫(yī)療機構進行救治；2、立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門報告；3、停止食用和銷售可疑中毒食品；4、保護好中毒現(xiàn)場，保留患者的嘔吐物、排泄物及現(xiàn)場所有食物和食品加工工具、容器等；5、主動配合衛(wèi)生行政部門調查，詳細介紹中毒發(fā)生情況，無償提供檢驗樣品。并協(xié)助收集中毒病人嘔吐物等生物材料。6、執(zhí)行衛(wèi)生行政部門為控制食物中毒擴散及查明食物中毒原因所采取的措施。另外，發(fā)生食物中毒后，學校應與患者的家長或家屬取得聯(lián)系，主動通報情況，做好思想工作，穩(wěn)定患者和家屬的情緒，避免事態(tài)擴大。

學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件60（七）食物中毒的應急處置：學校食堂食品安五、學校食物中毒事件的責任追究

綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件61五、學校食物中毒事件的責任追究綜合學校食物中毒事故行政責任（一）事前責任追究內容

1、未建立食堂衛(wèi)生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；2、實行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；3、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；4、學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；5、學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓的；6、違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的；7、對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范PPT課件62（一）事前責任追究內容1、未建立食（二）事前責任追究辦法事前追究內容包含了法律法規(guī)對學校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育