醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)第二講(2016.9.14)

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社區(qū)營養(yǎng)與保健學(xué)湖州市中心醫(yī)院葉國芬2講課內(nèi)容要點(diǎn)第二章能量與營養(yǎng)素的生理功能掌握蛋白質(zhì)生理功能，蛋白質(zhì)供給量，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；掌握碳水化合物的分類，在膳食中的比例，碳水化合物和膳食纖維的主要生理意義和食物來源；掌握能量來源及產(chǎn)熱系數(shù)的概念，能量消耗的內(nèi)容第一節(jié)能量能量是一個系統(tǒng)作功的能力。

單位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal

熱能系數(shù)（或生理卡價）:

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白質(zhì)－4kcal

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。6我們舉個例子：100毫升全脂牛奶脂肪大于等于3.2克，也就是3.2乘以9等于28。8卡，蛋白質(zhì)3克，3乘以4等于12，碳水化合物3.4克，3.4乘以4等于13.6。我們把它們加起來：28.8+12+13.6=54.4卡！和熱量表的計算結(jié)果一樣！人體的熱能消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用和體力活動?；A(chǔ)代謝及其影響因素

基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolismrate,BMR)：單位時間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能。

基礎(chǔ)代謝＝體表面積乘以該年齡的BMR。

M2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126(體重kg)－0.1603計算舉例：

60kg重,身高175cm的30歲男子，

M2＝

1.75m2該年齡基礎(chǔ)代謝率為36.8kcal/m2/h，該體表面積每小時的BMR：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小時的BM:

64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。10中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值[kJ/(m2?h)]年齡11-1516-1718-1920-3031-4041-50＞50男195.546.7193.446.2166.239.7157.837.9158.737.7154.136.8149.135.6女172.541.2181.743.4154.136.8146.535.1146.435.0142.434.0138.633.1影響因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫、應(yīng)激狀態(tài)等。

２）食物的熱效應(yīng)-食物特殊動力作用(specificdynamicaction,SDA):指因為攝食過程引起的熱量消耗。攝入碳水化合物時耗熱相當(dāng)于其本身所產(chǎn)生熱能的5％～6％，脂肪為4％～5％，蛋白質(zhì)為30％。

當(dāng)成人攝入一般的混合膳食時，由于食物的特殊動力作用而額外增加的熱能消耗每日約600kJ(150kcal)左右，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％。３）各種體力活動所消耗的熱能:

體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。不同體力活動所消耗的熱能不同。４）生長發(fā)育:

主要包括兒童、孕婦。15洗衣2.362掃地2.716步行2.703做菜做飯1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下樓梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打電話1.125安靜躺臥0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐著)0.786臥床看書0.804看電影0.806穿衣2.232脫衣2.170整理床鋪2.263坐著吃0.844活動種類與能量消耗kcal/m2.min16

活動種類與能量消耗（kcal/m2.min）上自習(xí)0.846考試0.916抄黑板報0.980站立聽課0.985實(shí)習(xí)1.002上業(yè)務(wù)課0.812看示教0.808開會0.812指揮唱歌2.645騎自行車3.006集體舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802籃球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488廣播體操2.770普通早操2.65417常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580

豬肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

18常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)5019常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

20能量代謝與平衡評價指標(biāo):BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過控制能量攝入來調(diào)節(jié)體重而不是脂肪攝入量21營養(yǎng)素的生理功能★蛋白質(zhì)碳水化合物脂類維生素★礦物質(zhì)微量元素水膳食纖維22一.營養(yǎng)素1.宏量營養(yǎng)素(macro-utrients)蛋白質(zhì)（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)23微量營養(yǎng)素(micro-nutrients)

維生素(vitamins)

礦物質(zhì)(minerals)

常量&微量元素(traceelements)表1-1食物中的主要營養(yǎng)成分、功能及來源食物的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)所有生命體的重要組成成分蛋白質(zhì)含氮量為16％含氮量×6.25g＝蛋白質(zhì)含量氨基酸是其基本構(gòu)件單位按來源分類:1.動物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)

蛋白質(zhì)生理作用

酶的催化作用激素的生理調(diào)節(jié)作用血紅蛋白的運(yùn)載作用肌纖凝蛋白的收縮作用抗體的免疫作用膠原蛋白的支架作用提供熱能氨基酸分類必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需.成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:

組氨酸非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)

可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸－蛋氨酸（EAA)條件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)三個方面:1.蛋白質(zhì)含量

化學(xué)測定含氮量X6.25

查食物成分表：每500g食物含蛋白質(zhì)：

谷類40g豆類150g

蔬菜5～10g肉類80g

蛋類60g魚類50～60g氨基酸模式＊氨基酸模式：

EAA含量之間的相互比值。＊參考蛋白（RP）：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近100，即在體內(nèi)將近

100％可被利用。34由于各種食物中的氨基酸組成不盡相同，在某一種食物中缺乏的氨基酸可能在另一種食物中含量豐富。當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或某幾種氨基酸缺乏或不足時，則使合成機(jī)體組織蛋白質(zhì)受到限制。如果將各種食物按合適的比例混合食用，其蛋白質(zhì)可起到相互補(bǔ)充的作用，即各種食物蛋白質(zhì)中的氨基酸可以取長補(bǔ)短，最后成為一種更適合人體吸收利用的較為完美的混合膳食，從而起到提高蛋白質(zhì)利用率的作用，這就稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如：大米缺乏賴氨酸，大豆蛋白富含賴氨酸、相對色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米、大米單獨(dú)食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為57、60、57，但當(dāng)三者按20%：40%：40%的比例混合食用時，其蛋白質(zhì)生物價可提高到73%，與*肉相當(dāng)。從而大大提高了蛋白質(zhì)的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等。例:參考蛋白雞蛋中賴氨酸為50mg,面粉蛋白質(zhì)賴氨酸20mg，面粉蛋白的賴氨酸評分＝20/50=0.4（40％）

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)三個方面2.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％

蛋白質(zhì)表觀消化率

=(攝入氮-糞氮)/攝入氮

蛋白質(zhì)真消化率=[攝入氮-(糞氮－腸道代謝廢物氮)]/攝入氮

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標(biāo)三個方面:

3.蛋白質(zhì)利用率

3.1蛋白質(zhì)生物價

(biologicalvalue,BV)

蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價＝氮儲留量/氮吸收量

氮的儲留量＝食物含氮量－(糞氮－腸道代謝廢物氮)－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

氮的吸收量＝食物中含氮量－(糞氮－腸道代謝廢物氮)

尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白質(zhì)時，尿中所含有的氮，來自組織蛋白質(zhì)分解。蛋白質(zhì)凈利用率簡化公式＝生物價×消化率

3.2.蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER)

幼小動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)

3.3.蛋白質(zhì)的氨基酸評分

(aminoacidscore,AAS)又稱化學(xué)分（chemicalscore,CS)計算公式

=每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg〕

氮平衡正常情況下，成人應(yīng)保持氮平衡。攝入氮＝尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮

正氮平衡：

攝入氮>排出氮（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出氮）兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：

攝入氮<排出氮饑餓、患病時，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加。

47蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良缺乏蛋白質(zhì)是可以致命的，估計人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止運(yùn)行，常見于久病的惡液質(zhì)病人。

常見的缺乏癥狀：代謝率、對疾病的抵抗力減退、生命變得脆弱而易病、遠(yuǎn)期的效果是器官的損害。

蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共同存在，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦或水腫，并因為易感而繼發(fā)疾病。

人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)

血清蛋白降低(hyponatraemia)

低蛋白水腫（edema)

抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降生長發(fā)育遲緩49第三章蛋白質(zhì)

動物蛋白質(zhì)攝入過多同樣有害：攝入過多的動物脂肪和膽固醇加重腎臟負(fù)荷加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松蛋白質(zhì)供給量：

占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占30％同時供給充足熱能。51

主要食物來源

食物蛋白質(zhì)含量（％）肉類（畜、禽、魚）10~20

奶類（鮮奶）1.5~4

（奶粉）25~27

蛋類12~14

干豆類20~24

硬果類15~25

谷類6~10

薯類2~352

碳水化合物53碳水化合物的供給量和來源總熱能供量的60％～70％。主要來源是谷類和根莖食品。54一.

碳水化合物的生理意義

人體最主要的熱能來源二.

碳水化合物的分類

(一)單糖每分子含有3至7個碳原子，例如:葡萄糖、果糖55(二)

雙糖及低聚糖類蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。

561.淀粉

它是以顆粒的形式貯存在植物種子根莖中的多糖，由葡萄糖分子作為單位組成?？煞譃閮煞N結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉和支鏈淀粉。57非淀粉多糖纖維素582.

糊精淀粉經(jīng)分解而成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子。3.

人體的動物性淀粉存在于人體中，糖原能溶于水，在相應(yīng)酶的作用下，迅速分解為葡萄糖。59部分食物中的血糖生成指數(shù)

60CHO的術(shù)語

糖Sugar內(nèi)源性、外源性的糖Extrinsicandintrinsic

sugar復(fù)雜碳水化合物ComplexCHO有價值、無價值的CHOAvailableandUnavailableCHO膳食纖維Dietaryfiber,Solubleandinsolublefiber非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides血糖生成指數(shù)Glycemicindex抗性淀粉Resistantstarch(RS)寡糖Oligosaccharides61膳食碳水化合物的代謝途徑

非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精提供新陳代謝

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖短鏈脂肪酸細(xì)菌,CO2,H2,CH4單糖門靜脈胰淀粉酶小腸消化

腸道微生物發(fā)酵刷狀緣酶大腸發(fā)酵62不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)63不消化的CHO的生理性質(zhì)提供低的能量----2kcal/g影響飽腹感和胃排空調(diào)節(jié)血糖和胰島素代謝發(fā)酵--H2,CH4,SCFA,結(jié)腸上皮細(xì)胞功能調(diào)控緩瀉/促進(jìn)腸蠕動影響腸道菌群64

不消化的CHOand疾病預(yù)防

肥胖糖尿病(NIDDM)降低膽固醇(inloweringcholesterol)腸道疾病----預(yù)防和處理便秘----腸道癌癥齲齒膳食纖維定義：

指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。種類：

纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。脂類脂類的種類定義：油(oils)、脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）(1)

脂肪酸的基本構(gòu)成為：

CH3[CH2]nCOOH，（2）脂肪酸的分類：1.按飽和度

飽和脂肪酸

(saturatedfattyAcids,SFA)

單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）2.按碳鏈長度

短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳長鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，

22碳6烯酸：DHA4.營養(yǎng)學(xué)必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：（3）必需脂肪酸（EFA）定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類：

亞油酸，LA，C18：2，n-6系

a-亞麻酸，C18：3，n-3系

脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：

供應(yīng)能量與儲存能量,9kcal/g

構(gòu)成組織細(xì)胞

EFA來源促進(jìn)脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護(hù)臟器改善食物感官，飽腹作用

三.與脂肪有關(guān)的疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響生長發(fā)育；

攝入過多---肥胖慢性退行性疾病

某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等。

四.脂肪的食物來源

1.動物性來源－蛋黃、肉類、魚肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較多2.植物性來源－油料作物含不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物－動物內(nèi)臟、蛋黃

76三.食物中的脂肪、脂肪酸及膽固醇

幾種食物中的脂肪含量（克/100克）食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量豬肉（肥）90.4芝麻39.6豬肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4雞肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7雞蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.1~0.5花生仁44.3蔬菜0.1~0.5核桃仁58.877

常用食用油脂中主要脂肪酸的組成含量食用飽和不飽和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)

脂肪酸可可油9361椰子油9262橄欖油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273綿子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油424412米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733333黃油563241.34

78

常見食物中膽固醇含量（mg/100g）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇牛肉（瘦）58豬耳92酸奶15牛肉（肥）133雞106豆奶粉90羊肝349雞翅113鵪鶉蛋515羊腦2004雞肝356雞蛋585羊肉（瘦）60雞腿162雞蛋黃2850羊肉（肥）148鴨112鴨蛋（咸）1576羊肉串（電烤）109烤鴨91鳊魚94豬肝288鴨肫153鯧魚77豬腦2571炸雞198鯧魚子1070豬肉（肥瘦）80牛乳9鱔魚126豬舌158牛乳粉（全脂）71帶魚76豬小排146牛乳粉（脫脂）28墨魚226基圍蝦181蟹267蟹黃（鮮）466

79魚油中的脂肪酸類EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％（四）供給量

占總熱能的比例：成人20-25%

兒童25-30%

不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸

(P/S)=1-2

膽固醇＜300mg/d

膳食纖維的生理功用（1）

防癌作用（2）降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預(yù)防（3）減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性(4)

防止能量過剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔瘡和憩室病(6)

降低齲齒和牙周病的發(fā)病率

過多，影響食物消化吸收率例：

腸易激綜合癥

胃腸功能混亂性疾病

腹痛、腹脹、排便習(xí)慣改變及大便性狀異常等癥狀。

可溶性膳食纖維有助于保持糞便中水份（果膠、車前草、燕麥麩等）

不溶性膳食纖維可增加大便量（植物纖維素、木質(zhì)素）probioticts外源內(nèi)源結(jié)腸CHO蛋白質(zhì)&

多肽脂類短鏈脂肪酸CO2/H2氨,酚,

吲哚,胺第二膽汁酸糞固醇脂肪

DFRS其他因子

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