農(nóng)產(chǎn)品加工學

農(nóng)產(chǎn)品加工學2023/10/71第一章概述一.農(nóng)產(chǎn)品加工的范疇二.我國農(nóng)產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀三.農(nóng)產(chǎn)品加工的主要內容四.開創(chuàng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的新局面五.糧油及加工產(chǎn)品介紹2023/10/722023/10/73一、農(nóng)產(chǎn)品加工的范疇農(nóng)產(chǎn)加工小麥加工玉米加工稻谷加工油料加工雜糧加工薯類加工2023/10/742023/10/751、農(nóng)產(chǎn)品工藝學的研究對象廣義的農(nóng)產(chǎn)品:種植業(yè)收獲的產(chǎn)品；狹義的農(nóng)產(chǎn)品即為糧油原料。糧油——農(nóng)產(chǎn)品中以獲取植物淀粉、植物蛋白質和植物脂肪為主要目的一類產(chǎn)品。糧油食品——是以糧油或糧油加工副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)加工轉化，以改變其形狀與性質，提高營養(yǎng)價值、利用價值、貯藏性能和感官品質，形成的可以直接或間接供人食用的產(chǎn)品。主要研究對象：糧油原料的物理、化學、品質特性；糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質量控制學科基礎：化學、食品工程原理、機械工程學和生物工程學。2023/10/762、農(nóng)產(chǎn)品加工的基本方法物理機械加工：使原料的大小、形狀和質構發(fā)生變化?；瘜W加工：形成了新的化學物質。生物加工：利用微生物和酶制劑加工。2023/10/77二、我國農(nóng)產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是關系國計民生的重要產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟增長的重要來源，多數(shù)發(fā)達國家都非常重視農(nóng)產(chǎn)品加工及其深度利用技術的開發(fā)，把農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后的貯藏、保鮮、加工放在農(nóng)業(yè)的首位。目前發(fā)達國家80%以上的糧食和50%以上的果蔬實現(xiàn)了工業(yè)化轉化，工業(yè)食品的產(chǎn)值占到整個食品產(chǎn)值的80%-90%。改革開放后，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)取得了巨大成就，與發(fā)達國家之間的差距正在不斷縮小。2023/10/781.我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)持續(xù)發(fā)展近年來，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)持續(xù)快速增長，總量不斷擴張。目前全國年銷售收入500萬元以上的各類農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)達6.7萬家，實現(xiàn)總產(chǎn)值3.6萬億元，工業(yè)增加值0.9萬億元；在全部工業(yè)結構中，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值占25%，工業(yè)增加值占25%，產(chǎn)品銷售收入占24%，企業(yè)單位數(shù)占34%?！笆晃濉币詠?，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值年均增長速度為6%，工業(yè)增加值年均增長率達8%，與國內生產(chǎn)總值基本保持同步增長。2023/10/792企業(yè)數(shù)量逐漸減少，平均規(guī)模不斷擴大

近年來，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的企業(yè)組織結構不斷改善，按照現(xiàn)代企業(yè)制度培育出了一批大中型骨干企業(yè)。2007年食品加工企業(yè)總數(shù)為10,413個，平均每個企業(yè)產(chǎn)值為4,588萬元，與1996年相比，企業(yè)數(shù)目減少了13，但個體規(guī)模增加了4倍。國內出現(xiàn)了一大批農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)集團，如雙匯、伊利、蒙牛等。

2023/10/7103區(qū)域優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)集群初步形成

近年來，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的空間集聚程度逐漸提高，形成了具有地方特色的主導產(chǎn)業(yè)集群，很多地方出現(xiàn)了由眾多農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)按照專業(yè)化分工組成的特色縣、特色鄉(xiāng)和特色村。如河北、河南的優(yōu)質專用小麥加工和肉類加工，黑龍江的優(yōu)質大米和大豆加工，湖南、四川等省的水稻和飼料加工等。2023/10/7114技術、裝備水平有所提高

近十幾年來，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的技術、裝備水平有了很大的提高。微波干燥(殺菌)設備、低溫超微粉碎設備等數(shù)百種新設備相繼問世并投入使用，膜分離技術、微膠囊技術等眾多高新技術也逐步應用到了生產(chǎn)中。

另一方面，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的技術、裝備水平與發(fā)達國家相比仍有較大差距。目前我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)達到或接近世界先進水平的加工機械僅占5-10%，整個行業(yè)落后發(fā)達國家20-25年。

2023/10/7125與發(fā)達國家存在較大差距

其一，從總體上看，我國農(nóng)產(chǎn)品加工比重低，處在初加工和粗加工階段，精深加工及資源綜合利用程度較低。目前我國初級農(nóng)產(chǎn)品加工率僅在20%左右，其中二次以上的深加工還不到一半，與發(fā)達國家80%甚至90%的加工率相差甚遠。

其二，從食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值及加工深度來衡量，我國均處于非常落后的位置。目前發(fā)達國家食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值為2.0-3.7：1，發(fā)展中國家為1：1，而我國僅為0.4：1；發(fā)達國家的農(nóng)產(chǎn)品加工深度為95%，發(fā)展中國家為50%，而我國僅為30%。

2023/10/7136我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的未來發(fā)展方向

6.1廣泛建立優(yōu)質專用原料培育、生產(chǎn)基地

建立適宜加工要求的優(yōu)質專用原料基地對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展有著至關重要的作用。一方面要根據(jù)我國市場需要及加工品質的要求，引進、篩選、選育適宜的加工品種；另一方面要對目前農(nóng)業(yè)種植結構進行調整，改變傳統(tǒng)的“二元種植結構”（糧食作物和經(jīng)濟作物）為適應不同層次市場和加工要求的“多元種植結構”（糧食作物、經(jīng)濟作物、加工作物、飼用作物等），建立專門的區(qū)域化優(yōu)質專用原料種植基地，并實現(xiàn)基地的標準化與規(guī)?；?。同時，還要建立大宗糧食作物加工品質數(shù)據(jù)庫和加工品質評價體系，保障加工專用優(yōu)質原料的有效供給。

2023/10/7146.2逐步提高農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用水平

農(nóng)副產(chǎn)品的綜合利用能使農(nóng)產(chǎn)品增值，并可充分、合理地利用農(nóng)業(yè)資源，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前國內豆粕生產(chǎn)量為500萬噸、棉籽餅生產(chǎn)量為200萬噸，但用于轉化為食品的數(shù)量不足1%；同時國內每年還有30萬噸玉米蛋白粉、近100萬噸米糠和麥麩蛋白尚未開發(fā)。由此可見，我國農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用潛力巨大，具有廣泛的開發(fā)利用前景，應是今后農(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展重點

2023/10/7156.3應用高新技術改造傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)

應用高新技術改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級，是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的根本出路。一方面應高度重視基礎研究與應用基礎研究，提高農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的科技水平；另一方面應積極引進、推廣、應用高新技術（如生物技術、超臨界流體萃取技術等），并加強國外先進設備的消化、吸收和國產(chǎn)設備的自主開發(fā)。同時，要把能否產(chǎn)業(yè)化，以及產(chǎn)生效益的大小作為衡量高新技術應用的重要依據(jù)。

2023/10/7166.4建立與國際接軌的標準化體系和全程質量控制體系

目前我國多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的技術和管理水平較低，沒有采用發(fā)達國家現(xiàn)已普遍實行的GMP、HACCP及ISO9000管理規(guī)范，致使我國產(chǎn)品難以進入國際市場。盡快建立、實行與國際接軌的標準化體系和全程質量控制體系，對提高我國農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的競爭力，全面迎接入世后面臨的挑戰(zhàn)具有重要意義。

2023/10/7176.5實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)

發(fā)展傳統(tǒng)方便的工業(yè)化食品是人民快節(jié)奏生活方式的需要，有利于人們擺脫繁重的家務勞動，真正從“一日三餐”中解放出來。全國居民每年飲食消費額約為1.6萬億元，農(nóng)產(chǎn)品加工應圍繞以傳統(tǒng)食品為主的“餐桌經(jīng)濟”大做文章。傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展的重點是傳統(tǒng)主食工業(yè)化，傳統(tǒng)肉食工業(yè)化和傳統(tǒng)豆制品工業(yè)化。

2023/10/718三、農(nóng)產(chǎn)品加工的主要內容1.糧食的碾磨加工包括稻谷制米、小麥制粉、玉米及雜糧的粗制品如玉米粉、玉米渣等。糧食的碾磨加工，既要減少營養(yǎng)損失，又要精細加工，為食用和進一步加工新的食品打基礎。2.以米、面為主要原料的食品加工包括掛面、方便面、焙烤食品、米粉、以及玉米、豆類等雜糧為原料的早餐食品等。2023/10/7193.植物油脂的提取、精煉和加工包括各種植物油的提取，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精煉和加工等。4.淀粉生產(chǎn)包括從玉米、馬鈴薯以及豆類等富含淀粉類的原料中提取天然淀粉，并得到各種副產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程。2023/10/7205.淀粉的深加工與轉化包括淀粉制糖、變性淀粉的生產(chǎn)、淀粉的水解再發(fā)酵轉化制取各種產(chǎn)品的過程。6.植物蛋白質產(chǎn)品的生產(chǎn)包括傳統(tǒng)植物蛋白質食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、濃縮蛋白、分離蛋白和組織蛋白的制備。7.糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用包括麥麩、稻殼、米糠、胚芽、皮殼、廢渣、廢液、糖蜜等的加工和利用。

返回2023/10/721四、努力開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面應對入世的挑戰(zhàn)，縮小與世界先進水平的差距，開創(chuàng)糧油加工的新局面，是當前的重要任務。1.積極開展適合加工的優(yōu)質、專用型糧油原料品種的選育工作，加快糧油原料的優(yōu)質化和專用化進程，完善和制訂質量標準，盡快改變我國糧油加工原料參差不齊的現(xiàn)狀，為糧油加工業(yè)提供優(yōu)質原料，從根本上保證加工產(chǎn)品質量。

2023/10/7222.進一步加快高新技術在糧油工業(yè)上的應用，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質量。推廣膜分離技術、超臨界萃取技術、擠壓膨化技術、微波技術、超微磨技術、無菌生產(chǎn)和包裝技術、高壓、光、電、氣、磁效應和計算機控制技術等高新技術。進一步引進和消化國際先進設備，全面實現(xiàn)糧油加工與轉化的機械化和自動化。

2023/10/7233.積極開展生物技術在糧油加工中的應用研究。通過基因工程、細胞工程、發(fā)酵工程、酶工程等途徑，進行品種選育、提高加工轉化效率、保證產(chǎn)品質量和開發(fā)新產(chǎn)品，提高糧油加工產(chǎn)品的附加值。4.研究開發(fā)糧食與食品色、香、味及營養(yǎng)素的保存和使用品質改良與提高的新工藝和新技術，在分子水平上研究食品穩(wěn)定性、加工可能性，提高營養(yǎng)及感官質量。2023/10/7245.應用現(xiàn)代營養(yǎng)學的最新成就，研究提高米、面、油的營養(yǎng)效價和改善膳食結構的食用技術，開發(fā)功能食品、方便食品、運動食品、嬰兒食品、老年保健食品等，積極推進主食生產(chǎn)的工業(yè)化。6.研究糧食與食品在貯藏和流通的過程中品質變化的規(guī)律，科學合理地選擇最佳的貯藏條件，保持糧食、油料和食品的品質和新鮮度，研究糧食和食品保藏與保鮮相應的包裝技術和包裝材料。2023/10/7257.認真研究糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用，對皮殼、胚芽、渣滓、纖維、廢液等副產(chǎn)物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副產(chǎn)品都是寶貴的資源，是企業(yè)降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益的重要途徑。8.積極開展以玉米為主的糧油深加工與轉化技術研究，發(fā)展淀粉糖、變性淀粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)，使糧油加工向除食品以外的其他行業(yè)延伸，解決玉米產(chǎn)地農(nóng)民賣糧難的問題。2023/10/7269.面向國際市場，在生產(chǎn)、管理、產(chǎn)品標準和產(chǎn)品質量上盡快與國際接軌，關注食品安全，增強產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。10.加強糧油加工的科學研究和人才培養(yǎng)，不斷推出新的科研成果，提高糧油工業(yè)的科技貢獻率，提高我國糧食資源的利用率，提高糧油工業(yè)的科技水平和效益水平。

返回2023/10/727五、糧油及加工產(chǎn)品介紹（一）原糧（二）成品糧（三）油料（四）油脂產(chǎn)品（五）副產(chǎn)品（六）下腳料2023/10/728原糧1稻谷:按生長習性、品種粒質的不同,有水稻、陸稻;早稻、中稻、晚稻;秈稻、粳稻、糯稻等不同分類。2小麥禾本科草本植物栽培小麥的穎果。呈卵形或長橢圓形,腹面具深縱溝。有冬小麥、春小麥;白皮小麥、紅皮小麥;硬質小麥、軟質小麥。3.玉米maize,corn(美)亦稱“包谷”、“包米”、“珍珠米”。禾本科草本植物栽培玉米的果實。常見的有馬齒型、半馬齒型、三角形、近圓形、扁圓形等，以黃、白色為主。根據(jù)種皮顏色分為三類:黃玉米、白玉米、混合玉米。2023/10/7294大豆soybean,soyabean,soya豆科草本植物栽培大豆莢果的種子,橢圓形至近球形,種皮有黃、青、黑、褐、赤等色。5甘薯sweetpotato亦稱"番薯"、"山芋"、"紅薯"、"白薯"、"紅苕"、"地瓜"等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的塊根，表皮呈白色、紅色或黃色。6馬鈴薯potato俗稱“土豆”、“地蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物栽培馬鈴薯的地下塊莖。呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，表皮紅、黃、白或紫色。

2023/10/730成品糧由原糧經(jīng)加工而成的符合一定標準的成品糧食的統(tǒng)稱。1大米whiterice,milledrice,rice,finishedrice稻谷經(jīng)脫殼碾去糠皮所得成品糧的統(tǒng)稱。根據(jù)不同的需要,國家標準規(guī)定了不同的加工品種和精度等級。秈米、粳米、糯米。按加工精度有特等、標準一等米、標準二等米、標準三等米等。根據(jù)精加工方法的不同有清潔米、蒸谷米、強化米。2023/10/7312小麥粉wheatflour俗稱“面粉”。小麥加工而成的成品糧的統(tǒng)稱。