飲食管理科食品衛(wèi)生安全管理辦法

2/2飲食管理科食品衛(wèi)生安全管理辦法第一章總則第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，制定本辦法。第二條本辦法適用于飲食管理科轄屬所有餐廳及檔口。第二章餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求第三條餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他害蟲及其孳生條件。第四條餐廳的設(shè)施設(shè)備布局需合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、餐具洗消存放間、食品出售專用場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。第五條餐飲器具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲器具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。餐飲具保潔柜必須定期清洗，保持潔凈。第六條隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔，不丟棄余渣于暗處、水溝等衛(wèi)生死角；隨時(shí)保持餐廳周邊的清潔衛(wèi)生。第三章食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求第七條嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)人員必須到持合法經(jīng)營(yíng)許可證的單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。禁止采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（三）野生動(dòng)物及其肉蛋類食品；（四）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（五）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第八條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品貯存及加工場(chǎng)所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第九條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第十條餐廳炊事員必須采用符合食品安全衛(wèi)生的原料制作食品，不得加工或使用變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第十一條加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。第十二條餐廳應(yīng)建立健全的食品留樣制度。第十三條使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。第四章食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求第十三條餐廳從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的員工都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第十四條餐廳從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第五章管理與監(jiān)督第十五條餐廳應(yīng)建立嚴(yán)格的食品安全保障措施，嚴(yán)禁非餐廳工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生，確保師生用餐安全。第十六條飲食管理科應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，必須把食品衛(wèi)生安全作為對(duì)餐廳經(jīng)理或承包者的重要考核指標(biāo)。第十七條飲食管理科應(yīng)指導(dǎo)和監(jiān)督各餐廳建立每學(xué)期二次的從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德的培訓(xùn)。第十八條飲食管理科建立日巡查制度，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行登記，作為餐廳從業(yè)人員定崗時(shí)的考核依據(jù)。第十九條餐廳應(yīng)建立經(jīng)理總負(fù)責(zé)制，劃分崗位食品衛(wèi)生責(zé)任人進(jìn)行日常檢查并記錄。第二十條食材采購(gòu)要執(zhí)行嚴(yán)格的索證制度。對(duì)相對(duì)固定的食品供應(yīng)商要索取其有效的衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)許可證及法人（或供應(yīng)商）的身份證。糧食類及動(dòng)物性食品原料的采購(gòu)必須查驗(yàn)其產(chǎn)品合格證或檢驗(yàn)檢疫證。對(duì)所有采購(gòu)物品建立《原材料進(jìn)出臺(tái)賬》。第二十一條倉(cāng)庫(kù)保管員要對(duì)每一批次的購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，查驗(yàn)定型包裝物的食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁收入超過(guò)保質(zhì)期或不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品，并對(duì)外觀性狀進(jìn)行查驗(yàn)。第二十二條保管員對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品要進(jìn)行日常檢查，對(duì)庫(kù)內(nèi)食品要做到“先進(jìn)先出”，為餐廳合理計(jì)劃采購(gòu)提供準(zhǔn)確依據(jù)。第二十三條食品加工及銷售中的衛(wèi)生安全管理：結(jié)合餐廳責(zé)任人的日常檢查及中心日巡查記錄，建立食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度；定期設(shè)定獎(jiǎng)懲項(xiàng)目進(jìn)行有效獎(jiǎng)懲；自覺接受消費(fèi)者的善意監(jiān)督，餐廳應(yīng)