食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能-糧食類(lèi)食品感官檢驗(yàn)

小麥質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents小麥簡(jiǎn)介1小麥的感官鑒別2小麥簡(jiǎn)介—小麥分類(lèi)白色硬質(zhì)冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

白色硬質(zhì)春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。

白色軟質(zhì)冬小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

白色軟質(zhì)春小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。紅色硬質(zhì)冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

紅色硬質(zhì)春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。

紅色軟質(zhì)冬小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

紅色軟質(zhì)春小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。

混合小麥：不符合上述各條規(guī)定的小麥。

小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥簡(jiǎn)介—小麥等級(jí)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-色澤鑒別進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。??良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。?次質(zhì)小麥——色澤變暗，無(wú)光澤。??劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-外觀鑒別進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。?良質(zhì)小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。??次質(zhì)小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。?劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染），麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-氣味鑒別進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。??良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。??次質(zhì)小麥——微有異味。??劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕?。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-滋味鑒別進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。??良質(zhì)小麥——味佳微甜，無(wú)異味。??次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-水分鑒別糧食水分主要是以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。1將手插入小麥內(nèi)，感覺(jué)阻力較大時(shí)說(shuō)明水分要大一些，反之感覺(jué)阻力較小(有光滑感)水分要小些。須注意的是阻力的大小還與雜質(zhì)的高低、小麥的飽滿程度及是否淋雨等有關(guān)，凡雜質(zhì)高的、糧粒多不飽滿和淋雨或發(fā)過(guò)熱的小麥，即使水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，其阻力的感覺(jué)似乎大于標(biāo)準(zhǔn)水分。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-水分鑒別2用手有意識(shí)地抓取樣品，感覺(jué)小麥從手指縫滑出的速度快慢，滑出的速度快，散落性好，說(shuō)明水分較低，反之水分較高。3聽(tīng)抓捏小麥的聲音，小麥之間摩擦聲音脆，水分較低，若磨擦聲沉悶，則水分偏高。4取樣品小麥粒放到門(mén)牙處將其攔腰咬斷，同時(shí)觀察橫截面整齊情況。若聲音清脆、斷面無(wú)毛邊的非軟質(zhì)小麥表明水分比較低；咬斷時(shí)聲微，斷面毛糙，中部未分開(kāi)或呈凹形似覺(jué)粘牙表明水分較高。若屬軟質(zhì)小麥，水分較干時(shí)則咬斷幾乎不用力，聲響輕微，甚至有粉狀粒散落。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-雜質(zhì)鑒別雜質(zhì)是除小麥粒以外的其它物質(zhì)，包括無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)等。砂石、煤渣、磚石塊、泥土(大型泥塊、芝蔗泥、泥灰)等礦物質(zhì)及其他無(wú)機(jī)類(lèi)物質(zhì)都屬無(wú)機(jī)雜質(zhì)；有機(jī)雜質(zhì)包含無(wú)使用價(jià)值的小麥、異種糧粒及其他有機(jī)類(lèi)物質(zhì)。常用于雜質(zhì)鑒定的方法是：手慢慢插入糧內(nèi)且全部沒(méi)人糧面后托起小麥，五指向中呈稍微收起之勢(shì)，另一只手輕輕撇掉手上的小麥，通過(guò)觀察手掌中留存的泥土情況確定雜質(zhì)的大小。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別小麥不完善粒的五類(lèi)情況包括：破損粒、生芽粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、生霉粒。1破損粒主要是機(jī)械的原因造成的壓扁、破碎，傷及胚或胚乳的顆粒。需注意的是籽粒有裂紋未傷及胚或胚乳的不屬于破損粒。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別2生芽粒主要是小麥?zhǔn)崭钋拜^長(zhǎng)時(shí)間遭遇雨水而引起小麥胚部發(fā)芽或萌動(dòng)形成生芽粒，生芽粒包括明顯的芽或幼根，雖未突破種皮但胚部表皮已破裂或明顯隆起且與胚已分離的顆粒，或芽或幼根突破種皮不超過(guò)本顆粒長(zhǎng)度的顆粒。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別3蟲(chóng)蝕粒即被蟲(chóng)蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒，主要的特征是小麥胚部有小坑或籽粒表面可見(jiàn)有玉米象蛀蝕的小孔，夏糧收購(gòu)前期一般不會(huì)遇到這種情況，但收購(gòu)后期麥粒胚部遭麥蛾幼蟲(chóng)啃咬的情況時(shí)有發(fā)生。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別4病斑粒粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。主要有赤霉病和黑胚粒。赤霉病，使小麥籽粒皺縮、呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色子囊殼；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，傷及胚或胚乳的顆粒。小麥質(zhì)量的感官鑒別小麥的感官鑒別-不完善顆粒鑒別5生霉粒粒面生霉，應(yīng)該是肉眼可見(jiàn)的粒面生霉且未傷及胚或胚乳的籽粒，需要注意的是霉變粒已歸入衛(wèi)生指標(biāo)。鑒定時(shí)，可隨意抓取幾十粒樣品小麥，數(shù)出其中的不完善粒數(shù)，按其所占比例即可估算出不完善粒含量的百分比。小麥質(zhì)量的感官鑒別玉米質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents玉米簡(jiǎn)介1玉米的感官鑒別2玉米簡(jiǎn)介—玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值玉米的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，一般含蛋白質(zhì)8.5%、脂肪4.3%、糖類(lèi)73.2%、鈣0.022%、磷.21%、鐵0.0016%,還含有胡蘿卜素、維生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂、維生素E、賴(lài)氨酸等。最新研究指出，玉米中含有一種抗癌因子—谷胱甘肽。玉米中所含纖維素是一種不為人體吸收的碳水化合物，可降低人的腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，并減少分泌毒素的腐質(zhì)在腸道內(nèi)的積累，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率；玉米中所含木質(zhì)素，可使人體內(nèi)的“巨噬細(xì)胞”的活力提高2~3倍，從而抑制癌瘤的發(fā)生。玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米—玉米質(zhì)量指標(biāo)玉米質(zhì)量的感官鑒別34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明等級(jí)容重/（g/l）不完善粒含量/%雜質(zhì)含量/%水分含量/%色澤氣味總量其中：生霉粒1≥720≤4.0≤2.0≤1.0≤14.0正常2≥685≤6.03≥650≤8.04≥620≤10.05≥590≤15.0等外﹤590不要求玉米的感官鑒別-色澤、氣味的鑒別玉米具有它的固有色澤和氣味。如果脫粒后水分高，不及時(shí)曬干，遇上連續(xù)陰雨，容易發(fā)高熱、生芽、發(fā)芽、變質(zhì)等情況出現(xiàn)。凡發(fā)過(guò)高熱的玉米，色澤發(fā)暗，色澤與正常籽粒顯著不同。氣味失去了固有的新鮮味。玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米的感官鑒別-不完善顆粒的鑒別不完善粒指受到損傷但尚有使用價(jià)值的玉米顆粒。玉米不完善粒包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破碎粒、生芽粒、生霉粒和熱損傷粒六種。1蟲(chóng)蝕粒被蟲(chóng)蛀蝕，并形成蛀孔或隧道的顆粒。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意觀察經(jīng)蟲(chóng)蝕的胚或胚乳是否形成蛀孔或隧道，同時(shí)還應(yīng)細(xì)致觀察粒面是否有細(xì)小蛀孔，以免漏檢。對(duì)于只受蟲(chóng)蝕，但未形成蛀孔或隧道，僅僅在顆粒表面有輕微的蟲(chóng)蝕痕跡，而且沒(méi)有蟲(chóng)尸、蟲(chóng)網(wǎng)，應(yīng)作為完善粒。玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米的感官鑒別-不完善顆粒的鑒別2病斑粒，粒面帶有病斑、傷及胚或胚乳的顆粒。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)剖開(kāi)皮層觀察是否傷及胚或胚乳。表面有病斑紋，但是沒(méi)有傷及胚或胚乳的顆粒，應(yīng)歸屬為完善粒。3破損粒籽粒破損達(dá)本顆粒體積五分之一(含)以上的顆粒。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意籽粒有裂紋的不屬于破損粒，但已經(jīng)斷開(kāi)，還沒(méi)有分離的，應(yīng)歸屬為破損粒。玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米的感官鑒別-不完善顆粒的鑒別4生芽粒芽或幼根突破表皮，或芽或幼根雖未突破表皮但胚部表皮已破裂或明顯隆起，有生芽痕跡的顆粒。應(yīng)注意觀察發(fā)芽的痕跡，以免漏檢芽已經(jīng)斷掉的籽粒。5生霉粒即粒面生霉的顆粒。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意肉眼可見(jiàn)粒面生霉即歸屬生霉粒。其他各類(lèi)不完善粒與生霉粒兼項(xiàng)時(shí)按生霉粒歸屬。

玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米的感官鑒別-不完善顆粒的鑒別6熱損傷粒受熱后籽粒顯著變色或受到損傷的顆粒。包括：自然熱損傷粒和烘干熱損傷粒。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意胚顯著變色是指深褐色，近似于咖啡色。因籽粒本身顏色呈深褐色的，不能歸屬為熱損傷粒。玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米的感官鑒別-水分鑒別含水量14%以?xún)?nèi)玉米：用手插入玉米堆感覺(jué)干燥滑溜，牙咬聲音清脆且扛牙，在玉米堆中攪動(dòng)有“嘩嘩”的清脆聲，指甲掐玉米胚部凹處很難掐入。含水量14%-15%玉米：用牙咬時(shí)有震動(dòng)的感覺(jué)，聲音不清脆，指甲掐玉米胚部凹處稍有痕跡或輕微掐入。含水量15%-16%玉米：用牙咬時(shí)聲音不清脆，有軟綿的感覺(jué)，指甲可以掐入玉米胚部，指甲上有油跡亮澤。含水量16%以上玉米：米粒感覺(jué)不十分干，顏色新鮮發(fā)亮，指甲很容易掐入玉米胚部，指甲帶有濕痕。玉米質(zhì)量的感官鑒別玉米的感官鑒別-雜質(zhì)鑒別玉米脫粒時(shí)容易含玉米秸稈、泥土、沙石等物質(zhì)。用手插入糧內(nèi)，滿抓一把，放在桌上攤平，細(xì)看雜質(zhì)，如果秸稈，泥塊等很少，這樣雜質(zhì)在1%以?xún)?nèi)，如果秸稈細(xì)小、泥塊稍有，這樣雜質(zhì)在1%-2%左右。玉米質(zhì)量的感官鑒別高粱質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents高粱簡(jiǎn)介1高粱的感官鑒別2高粱簡(jiǎn)介-高粱的分類(lèi)硬質(zhì)高粱：粒質(zhì)堅(jiān)硬，角質(zhì)部分占本粒二分之一以上的顆粒不少于70%。軟質(zhì)高粱：粒質(zhì)松軟，角質(zhì)部分占本粒二分之一以上的顆粒低于70%。高粱質(zhì)量的感官鑒別高粱簡(jiǎn)介-高梁質(zhì)量指標(biāo)高粱質(zhì)量的感官鑒別34名稱(chēng)淀粉含量%水份%雜質(zhì)%不完善粒%色澤氣味高粱

≥62≤14.0≤1.0≤5.0正常高粱的感官鑒別-色澤鑒別進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。良質(zhì)高梁——具有該品種應(yīng)有的色澤。次質(zhì)高梁——色澤暗淡劣質(zhì)高梁——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。高粱質(zhì)量的感官鑒別高粱的感官鑒別-外觀鑒別進(jìn)行高梁外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。良質(zhì)高梁——顆粒飽滿、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)，蟲(chóng)害和霉變。次質(zhì)高梁——顆粒皺縮不飽滿，質(zhì)地疏松，有蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。劣質(zhì)高粟——有大量的蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。高粱質(zhì)量的感官鑒別高粱的感官鑒別-氣味鑒別進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)高梁——具有高梁固有的氣味，無(wú)任何其他的不良?xì)馕丁４钨|(zhì)高粱——微有異味。劣質(zhì)高梁——有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。高粱質(zhì)量的感官鑒別高粱的感官鑒別-滋味鑒別進(jìn)行高梁滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。良質(zhì)高梁——具有高梁特有的滋味，味微甜。次質(zhì)高粱——乏而無(wú)味或微有異味。劣質(zhì)高梁——有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。高粱質(zhì)量的感官鑒別高粱的感官鑒別-不完善顆粒鑒別不完善但尚有食用價(jià)值的顆粒，包括下列幾種：??1病斑粒：粒面有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。2蟲(chóng)蝕粒：被蟲(chóng)蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒。?3破碎粒：籽粒破碎，傷及胚或胚乳的顆粒。4霉變粒：粒面生霉，或胚乳變色變質(zhì)的顆粒。5生芽粒?：芽或幼根突破皮層的顆粒。高粱質(zhì)量的感官鑒別高粱的感官鑒別-雜質(zhì)鑒別取高粱樣于手中仔細(xì)觀察，然后進(jìn)行篩檢，根據(jù)雜質(zhì)所占數(shù)量，粗略估計(jì)雜質(zhì)含量。雜質(zhì)包括兩種：1有機(jī)雜質(zhì)：一般是生長(zhǎng)中的殼、皮和無(wú)食用價(jià)值的糧食籽粒（主要是霉變粒）、雜草種子等雜質(zhì),一般特顯眼但不會(huì)太多。2無(wú)機(jī)雜質(zhì)：一般是收割加工、儲(chǔ)存過(guò)程中混入的土坷垃、石頭、沙子等礦物質(zhì)。高粱質(zhì)量的感官鑒別大米質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents大米簡(jiǎn)介1大米的感官鑒別2感官鑒別新米和陳米的方法3大米簡(jiǎn)介大米是僅次于玉米和小麥的第三大糧食作物,我國(guó)稻谷年消耗量在1.90億噸左右，有60％以上的人口以大米為主食。大米之所以受到人們的青睞，是因?yàn)榇竺资呛坦阮?lèi)作物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。稻米含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白質(zhì)，各種氨基酸的比例較合理，并含有維生素和礦物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)均衡的健康食糧。人從大米及大米產(chǎn)品中攝取60％—70％的熱量和20％的蛋白質(zhì)。大米質(zhì)量的感官鑒別大米簡(jiǎn)介—大米常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象1異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺(jué)異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。2出汗：由于大米與微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒表面微覺(jué)潮潤(rùn)，通稱(chēng)“出汗”。3發(fā)軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。4色澤鮮明:由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。大米質(zhì)量的感官鑒別大米簡(jiǎn)介—大米常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象5起毛:米粒潮潤(rùn)，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱(chēng)“脫糠”或“起毛”。6起眼:因大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從胚部發(fā)展，使胚部變色，俗稱(chēng)“起眼”。

7起筋:米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱(chēng)“起筋”?？拷Z堆表層首先出現(xiàn)，通風(fēng)散熱之后愈加明顯。此時(shí)，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-色澤鑒別進(jìn)行大米色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上均勻撒上一薄層，觀察其外觀并注意是否有無(wú)生蟲(chóng)即雜質(zhì)。?優(yōu)質(zhì)大米：呈清白色或者精白色，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米：呈白色或者微淡黃色，透明度差或者不透明。

劣質(zhì)大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰色。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-外觀鑒別優(yōu)質(zhì)大米：大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米：米粒大小不均勻，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰、腹白，粒面發(fā)毛，有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過(guò)20粒/kg。?劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見(jiàn)霉菌絲，組織疏松。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-氣味鑒別取少量樣品于手掌上，哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味。?優(yōu)質(zhì)大米：具有正常的香氣味。次質(zhì)大米：微有異味。

劣質(zhì)大米：有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-滋味鑒別取少量樣品進(jìn)行細(xì)嚼，或者磨碎后品嘗。也可將樣品加水煮沸后品嘗。?優(yōu)質(zhì)大米：味佳，微甜，無(wú)任何異味。

次質(zhì)大米：乏味或者微有異味。

劣質(zhì)大米：有酸味、苦味及其他不良味道。大米質(zhì)量的感官鑒別感官鑒別新米和陳米的方法1看硬度：新米的硬度大，蛋白質(zhì)含量和透明度高。選購(gòu)時(shí)用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。2看腹白：新米顏色是乳白或者淡黃色的，而陳米的顏色比較深。3新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米。大米質(zhì)量的感官鑒別感官鑒別新米和陳米的方法4將手插入米袋或米桶中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，感覺(jué)油膩膩的是陳米。5水分和香氣：新米顆粒內(nèi)的水分比陳谷新碾的大米多，新米聞起來(lái)有一股稻谷的清香，陳米則沒(méi)有。大米質(zhì)量的感官鑒別面粉質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents面粉簡(jiǎn)介1面粉的感官鑒別2面粉簡(jiǎn)介面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。高筋面粉是由硬麥磨成，含10.5%-13.5%的蛋白質(zhì)，它是制作面筋的主要原料。顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心。中筋面粉，含8%-10%的蛋白質(zhì)。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。低筋面粉是由軟麥磨成，含6.5%-8.5%的蛋白質(zhì)。顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-色澤鑒別即看面粉的粉色麩星。它主要是反映出面粉的加工精度，是感官檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，也是國(guó)家面粉質(zhì)量的定等質(zhì)量的第一指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，面粉精度等級(jí)越高，出粉率越低，含麩皮越少，粉色越白。但是由于不同品種小麥的粒色和粒質(zhì)不同，使面粉色澤有所差異。在出粉率及加工工藝等條件不變的情況下，粒色越深，加工成品的色澤越暗。白皮麥生產(chǎn)出來(lái)的面粉比軟質(zhì)小麥生產(chǎn)出來(lái)的面粉色澤要次，硬質(zhì)小麥胚乳帶輕微的乳黃色，軟質(zhì)小麥的胚乳為白色。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-色澤鑒別良質(zhì)面粉：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。????次質(zhì)面粉：色澤暗淡。????劣質(zhì)面粉：色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別面粉中所含砂、石、土等無(wú)機(jī)雜質(zhì)的量稱(chēng)為含砂量，面粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)面粉中含有細(xì)砂達(dá)到0.03—0.05%時(shí)，制成食品食之就會(huì)產(chǎn)生牙磣感覺(jué)，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康?；烊朊娣壑械拇判越饘傥镉械K人體健康。將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)面粉：呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。????次質(zhì)面粉：手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。???劣質(zhì)面粉：面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-氣味鑒別即聞該批小麥粉的氣味，檢驗(yàn)小麥粉是否具有固有的氣味。方法是手中取少量小麥粉約50g，要求手必須清潔，不許吸煙、喝酒、吃辛辣食品等。品質(zhì)好的小麥粉會(huì)有略微的霉臭味、酸味。而發(fā)熱霉變的小麥粉則有的帶有微苦味，這主要是由于游離脂肪酸氧化酸敗產(chǎn)生醛酮類(lèi)物質(zhì)所致，此類(lèi)小麥粉切勿使用，很容易引起某些病變發(fā)生。好的面粉氣味有麥香感，而經(jīng)過(guò)高溫或儲(chǔ)藏過(guò)久的面粉由于糧食陳化，會(huì)出現(xiàn)異味，口感發(fā)粘，嗅感靈敏者可取少量面粉直接聞氣味辨別優(yōu)質(zhì)，嗅感欠佳者可將面粉加入熱水后攪拌聞氣味，如聞到的是稻香、麥香味道，說(shuō)明面粉加工的時(shí)間不長(zhǎng)，質(zhì)量較好，未加入過(guò)多的添加劑；如聞到的是強(qiáng)烈的塵土味，肯定是陳面或添加過(guò)許多的超標(biāo)物質(zhì)。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-氣味鑒別良質(zhì)面粉：具有面粉的正常氣味，無(wú)異味。次質(zhì)面粉：微有異味。????劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。面粉質(zhì)量的感官鑒別面粉的感官鑒別-滋味鑒別取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。????良質(zhì)面粉：味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來(lái)滋味。?次質(zhì)面粉：淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。?劣質(zhì)面粉：有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。面粉質(zhì)量的感官鑒別大豆質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents大豆簡(jiǎn)介1大豆的感官鑒別2大豆簡(jiǎn)介—大豆的分類(lèi)1黃大豆：種皮為黃色，淡黃色，臍為黃褐色、淡褐或深褐色的籽粒不低于95%的大豆。2青大豆：種皮為綠色的籽粒不低于95%的大豆。按其子葉的顏色分為青皮青仁大豆和青皮黃仁大豆兩種。3黑大豆：種皮為黑色的籽粒不低于95%的大豆。按其子葉的顏色分為黑皮青仁大豆和黑皮黃仁大豆兩種。4其它大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆及雙色大豆（種皮為兩種顏色，其中一種為棕色或黑色，并且其覆蓋粒面二分之一以上）等。5混合大豆：不符合1至4規(guī)定的大豆。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆簡(jiǎn)介—大豆質(zhì)量指標(biāo)大豆質(zhì)量的感官鑒別表1大豆質(zhì)量指標(biāo)等級(jí)完整粒率/%損傷粒率/%雜質(zhì)含量/%水分含量/%氣味、色澤合計(jì)其中：熱損傷粒1≥95.0≤1.0≤0.2≤1.0≤13.0正常2≥90.0≤2.0≤0.23≥85.0≤3.0≤0.54≥80.0≤5.0≤1.05≥75.0≤8.0≤3.0大豆的感官鑒別-色澤鑒別1看皮色：大豆的皮色不僅與品種有關(guān)，而且與生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。雨量適當(dāng)，成熟期間日照充足，大豆的皮色色澤油亮，根據(jù)光亮程度，可鑒別大豆的質(zhì)量。一般地說(shuō)，皮面潔凈有光澤，顆粒豐滿且整潔平均的是好大豆，反之質(zhì)量較次。2看臍色：大豆的臍色是鑒別大豆質(zhì)量的尺度之一。臍色一般可分為黃白色、淡褐色、褐色、深褐色及玄色五種。其中以黃白色或淡褐色的質(zhì)量較好，褐色或深褐色的質(zhì)量較次。3看肉色：豆肉（即子葉）為深黃色的含油量多，豆肉為淡黃色的含油量較少。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-色澤鑒別良質(zhì)大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。次質(zhì)大豆——皮色灰暗無(wú)光澤。臍色呈褐色或深褐色。劣質(zhì)大豆——皮色黑暗。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無(wú)未成熟粒和蟲(chóng)蛀粒。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。次質(zhì)大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲(chóng)蛀粒，有雜質(zhì)。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-水分鑒別大豆含水分多少可用牙齒磕試，干脆的的水分少，質(zhì)量好；發(fā)軟的水分較高，質(zhì)量次。辨別常見(jiàn)黑大豆摻假消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)首先要看黑大豆子葉的顏色。自然黑大豆種皮為玄色，而子葉為黃色或青綠色，假如剝開(kāi)種皮后子葉為玄色，則是染色大豆；其次可水洗看其是否掉色。自然黑大豆水洗不掉色，而染色黑大豆水洗掉色。感官辨別純綠豆的優(yōu)劣首先要看其外觀和光彩。優(yōu)質(zhì)綠豆外皮呈蠟質(zhì)，籽粒豐滿、平均，很少有破碎，無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)綠豆光彩暗淡，籽粒大小不勻，豐滿度差，破碎多，有蟲(chóng)，有雜質(zhì)等。其次聞其氣息。向綠豆哈一口熱氣，然后立刻嗅氣息。優(yōu)質(zhì)綠豆具有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變味等不正常的氣息的為次質(zhì)、劣質(zhì)綠豆。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-水分鑒別冬季：水分在12％以下時(shí)，齒碎后可呈4～5塊，水分在12％～13％時(shí)，雖然能破碎，但不能碎成多塊，水分在14％～15％左右時(shí)，齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀，豆粒四周裂成許多小口，牙齒的痕跡會(huì)留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過(guò)的部分出現(xiàn)透明現(xiàn)象。夏季：水分在12％以下時(shí)，豆粒能齒碎并發(fā)出響聲，水分在12％以上時(shí)，齒碎時(shí)不易破碎面且沒(méi)有響聲。良質(zhì)大豆——水分在12％以下。次質(zhì)大豆——水分在12％以上。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-不完善顆粒鑒別1未熟粒：籽粒不飽滿，癟縮達(dá)粒面1/2及以上或子葉青達(dá)1/2及以上（青仁大豆除外），與正常顆粒顯著不同的顆粒。注意事項(xiàng)：①癟縮達(dá)粒面1/2及以上是指癟縮部分占籽粒表面積的比例。②子葉青達(dá)1/2及以上是指青色部分占子葉體積的比例。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-不完善顆粒鑒別2蟲(chóng)蝕粒：被蟲(chóng)蛀蝕，傷及子葉的顆粒。注意事項(xiàng)：①應(yīng)特別注意是否傷及子葉，未傷及子葉的籽粒歸屬為完善粒。②應(yīng)細(xì)致觀察粒面是否有細(xì)小蛀孔，以免漏檢。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-不完善顆粒鑒別3病斑粒：粒面帶有病斑，傷及子葉的顆粒。注意事項(xiàng)：①應(yīng)特別注意是否傷及子葉，未傷及子葉的歸屬為完善粒4破碎（損）粒：子葉殘缺（包括整半粒）、橫斷、破裂的顆粒。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-不完善顆粒鑒別5生芽、漲大粒：芽或幼根突破種皮或吸濕漲大未復(fù)原的顆粒。注意事項(xiàng)：①應(yīng)注意觀察發(fā)芽的痕跡，以免漏檢芽已經(jīng)斷落的籽粒。②未復(fù)原是指籽粒形狀發(fā)生了變化與正常籽粒有明顯差異。大豆質(zhì)量的感官鑒別大豆的感官鑒別-不完善顆粒鑒別6霉變粒：粒面生霉或子葉變色變質(zhì)的顆粒。注意事項(xiàng)：①子葉變色變質(zhì)是指與子葉的正常顏色存在明顯差異的籽粒。7凍傷粒：籽粒透明或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。注意事項(xiàng)：①籽粒透明是指暗灰黃色角質(zhì)樣的籽粒。大豆質(zhì)量的感官鑒別花生質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents花生簡(jiǎn)介1花生的感官鑒別2花生簡(jiǎn)介—花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)。脂肪含量為44％-45％，蛋白質(zhì)含量為24-36％，含糖量為20％左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生簡(jiǎn)介—花生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)花生質(zhì)量的感官鑒別純?nèi)事?，％雜質(zhì)％水分％色澤、氣味等級(jí)最低指標(biāo)一般地區(qū)南方三省171.01.510.09.0正常269.0367.0465.0563.0花生的感官鑒別-色澤鑒別感官鑒別花生的色澤時(shí)，可先對(duì)整個(gè)樣品進(jìn)行觀察，然后剝?nèi)スv再觀察果仁。良質(zhì)花生——果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。次質(zhì)花生——果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。劣質(zhì)花生——果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別感官鑒別花生的組織狀態(tài)時(shí)，先看樣品外觀，然后剝?nèi)スv觀察果仁，最后掰開(kāi)果仁觀看子葉形態(tài)。良質(zhì)花生——帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)花生——顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮，體積小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲(chóng)蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質(zhì)。劣質(zhì)花生——花生發(fā)霉，嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變?yōu)橥该魅缦灎?，含有哈喇味的顆粒)?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-氣味鑒別感官鑒別花生的氣味就是將花生剝?nèi)スv后嗅其氣味。良質(zhì)花生——具有花生特有的氣味。次質(zhì)花生——花生特有的氣味平淡或略有異味。劣質(zhì)花生——有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時(shí)，應(yīng)取花生剝?nèi)スず笥醚例X咀嚼，細(xì)品。良質(zhì)花生——具有花生純正的香味，無(wú)任何異味。次質(zhì)花生——花生固有的味道淡薄。劣質(zhì)花生——有油脂酸敗味，辣味、苦澀味及其他令人不愉快的滋味?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-水分鑒別約有以下幾種：??1根據(jù)齒碎時(shí)用力的大小及發(fā)出聲音高低來(lái)鑒定其水分大小。

2用手試，用力握，粒表面光滑與否，手插入花生米堆內(nèi)阻力大小及力握頂手程度，來(lái)判別水分高低。

3用腳踏花生米袋或花生米堆聲音是否清脆，軟硬程度來(lái)判斷水分高低?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-不完善顆粒鑒別1未熟粒子仁皺縮,體積小于本批正常完善粒二分之一或重量小于本批完善粒平均粒重二分之一的顆粒。2破碎粒子仁破損達(dá)整粒體積五分之一及以上的顆粒,破損的單片子葉均為破碎粒。3蟲(chóng)蝕粒被蟲(chóng)蛀蝕,傷及子葉的顆粒?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-不完善顆粒鑒別4生芽粒芽或幼根突破種皮的顆粒。5損傷粒病斑、熱傷、凍傷、生霉以及子葉明顯變色的顆粒。6超過(guò)規(guī)定限度的整半粒。花生質(zhì)量的感官鑒別芝麻質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents芝麻簡(jiǎn)介1芝麻的感官鑒別2鑒別染色黑芝麻的方法3芝麻簡(jiǎn)介芝麻是我國(guó)四大食用油料作物的佼佼者，是我國(guó)主要油料作物之一。從芝麻種子中提取的油脂氣味芳香，又稱(chēng)作香油，可用作食用油，也可以用于醫(yī)藥用途：作優(yōu)質(zhì)按摩油，或作為軟膏基礎(chǔ)劑、粘滑劑、解毒劑。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，芝麻中