食品感官檢測(cè)基礎(chǔ)-人體感覺器官的共同特征（食品感官評(píng)定課件）

《食品感官評(píng)定》感官的相互作用1味覺與嗅覺的相互作用感覺之間的相互影響201味覺與嗅覺的相互作用3

感官?gòu)?qiáng)度是疊加；

揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺”；

令人不愉快的氣味一般抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的味覺則對(duì)揮發(fā)性氣味有增強(qiáng)作用；

口味和風(fēng)味間的相互影響會(huì)隨它們的不同組合而改變；

對(duì)評(píng)價(jià)員的指令發(fā)生改變也會(huì)影響風(fēng)味、口味之間的相互作用。1.1感官?gòu)?qiáng)度疊加味覺嗅覺作用加強(qiáng)利用糖精鈉與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)丁酸乙酯的混合物進(jìn)行試驗(yàn)，利用人體氣味感知強(qiáng)度、味感知強(qiáng)度和總體的感知強(qiáng)度。1.2

氣味物質(zhì)對(duì)味覺的影響

鼻后嗅覺很難被定位，因此，揮發(fā)性氣味經(jīng)常被作為口腔的味覺而被感知。

丁酸己酯和檸檬醛雖然都是氣味物質(zhì)，但他們與“味覺”的判斷有關(guān)。為了消除氣味物質(zhì)對(duì)味覺的影響，可以在品嘗時(shí)將鼻孔捏緊，這樣就關(guān)閉了揮發(fā)物質(zhì)的后鼻通道，有效地消除了揮發(fā)性物質(zhì)的影響。1.3

氣味的抑制作用

不愉快的氣味一般抑制揮發(fā)性氣味，令人愉快的味覺則對(duì)揮發(fā)性氣味有增強(qiáng)作用。

Vonsydow等(1974)對(duì)加入不同量蔗糖的水果汁的口味和氣味特性進(jìn)行了評(píng)分。隨著蔗糖濃度的提高，令人愉快的氣味特性的得分會(huì)增加，令人不愉快的氣味特性的得分則降低。而檢測(cè)的結(jié)果表明揮發(fā)性氣體濃度卻沒有變化。

1.4口味與風(fēng)味相互影響

口味和風(fēng)味間的相互影響會(huì)隨它們的不同組合而改變。這種相互影響可能取決于特定的風(fēng)味物質(zhì)和口味物質(zhì)的結(jié)合。

1.5

評(píng)價(jià)員的指令改變對(duì)風(fēng)味、口味間相互作用的影響

化學(xué)刺激與風(fēng)味的相互影響；

視覺對(duì)風(fēng)味的影響。

02感覺之間的相互影響10感覺之間相互影響

視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺，它人們是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。聽覺是人通過聽覺器官對(duì)外界聲音刺激的反應(yīng)，是僅次于視覺的重要感覺。食品的觸覺是口部和手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，對(duì)于食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺進(jìn)行感知。

《食品感官評(píng)定》人體感覺器官的共同特征12感覺器官的共同特征食品感官的基本規(guī)律130114

對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。

一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。

只有刺激量達(dá)到一定程度才能對(duì)感官產(chǎn)生作用。

某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。

心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有很大的影響。

不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。1502食品感官的基本規(guī)律1617食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象對(duì)比現(xiàn)象協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)掩蔽現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象2.1適應(yīng)現(xiàn)象18適應(yīng)現(xiàn)象也叫感覺疲勞，當(dāng)一種刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官上后，該感官就會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。適應(yīng)現(xiàn)象的突出特點(diǎn)是在整個(gè)刺激和感受過程中，刺激物質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。

2.2對(duì)比現(xiàn)象19

對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象

對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象：與對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，則這種現(xiàn)象稱為對(duì)比減弱現(xiàn)象。

2.3

協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)20

協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。

拮抗效應(yīng)：指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)，有時(shí)候也稱為對(duì)比減弱現(xiàn)象。

在1%食鹽溶液中添加0.02%的谷氨酸鈉，在另一份1%食鹽溶液中添加0.02%肌苷酸鈉，當(dāng)兩者分開品嘗時(shí)，都只有咸味而無鮮味，但兩者混合會(huì)有強(qiáng)烈的。此現(xiàn)象屬于協(xié)同效應(yīng)。2.4

掩蔽現(xiàn)象21

同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生