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文檔簡介
姚瑞祺《食品感官評定》白酒感官檢測人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的,即從色、香、味、風格四個方面進行鑒別的。1.色澤透明度評價2.香氣評價3.滋味評價4.風格評價1.色澤透明度評價將白酒倒入白色透明高腳玻璃杯中,用手指夾住酒杯的杯柱,舉杯于適宜的光線下,進行直觀或側觀。觀察酒液的色澤是否正常、有無光澤、有無懸浮物、沉淀物等。如光照不清,可以用白紙作底以增強反光,或借助于折光罩,使光束透過杯中酒液,使能看出極小的懸浮物。白酒應是無色透明、無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體.不得有懸浮物、渾濁和沉淀。在冬季如果白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃.如沉淀消失為正常。2.香氣評價白酒的香氣有溢香、噴香、留香三種。當鼻腔靠近酒杯口時,白酒中的芳香成分溢散在杯口附近,很容易使人聞到香氣,這就是溢香,也稱聞香。用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。當酒液飲人口中,香氣充滿口腔,叫噴香。留香是指酒咽下而口中仍持續(xù)留有酒香氣。白酒感官檢測2.香氣評價在對白酒的香氣進行感官評價時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近短促呼吸以仔細嗅聞其香氣。聞酒氣味時要先呼氣,再對準酒杯吸氣。還應注意酒杯和鼻子的距離,呼氣時的長短、間歇、呼氣量應盡可能相同。一般的白酒都應具有一定的溢香,很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的;而茅臺酒則是以留香而聞名。酒不應該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。白酒感官檢測2.香氣評價如對某種酒要進行細致的鑒別或精細比較時,可以采用下列特殊的聞香方法。(1)用一條吸水性強、無味的紙,浸入酒杯吸一定量的酒樣,聞紙條上散發(fā)的氣味,然后將紙條放置8~10分鐘后再聞一次。這樣可以鑒別酒液香氣的濃度和時間長短,同樣也易于辨別有無不快氣味以及氣味的大小。(2)在手心中滴幾滴酒樣,再把手握成拳頭,從大拇指和食指間的縫隙中聞其氣味。此法可以用于驗證香氣是否有明顯效果。(3)在手心或手背上滴幾滴酒樣,然后兩手相搓,使酒樣迅速揮發(fā),及時聞其氣味。此法可以用于鑒別酒香的濃淡。白酒感官檢測3.滋味評價白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別。酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒以醇厚、無異味、無強烈刺激性為上品。感官評價白酒的滋味時,酒飲人口中時要慢而穩(wěn),使酒液先接觸舌頭,后而兩側,再至舌根部位,后鼓起舌頭打卷,使酒液鋪張到整個舌上,進行味覺的全面判斷。白酒感官檢測4.風格評價風格評價是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現(xiàn)。這主要靠鑒評人員平日廣泛接觸各種名酒積累下來的經(jīng)驗。沒有對各類酒風格的記憶,其風格是無法晶評的。各類白酒一般都要求具有本品種突出的風格,其色澤為無色、清涼透明、無懸浮物、無沉淀。白酒感官檢測4.風格評價不同香型的白酒其香氣和口味要求如下。醬香型:要求醬香突出,優(yōu)雅細致,酒體醇厚,回味悠長。以茅臺酒為代表。濃香型:其特點是窖香濃郁,綿軟干冽,尾凈余長,即有“香、甜、濃、凈”四個字的特征。如瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河大曲等。清香型:其特點是清香醇正,口味協(xié)調,微甜綿長,余味爽凈。如山西汾酒。米香型:其特點是米香潔雅醇正,人口綿軟,落口于冽,回味怡暢。以桂林三黃酒為代表。兼香型:其特點是濃醬協(xié)調,香氣濃郁,醇正柔和,后味回甜。如白沙液酒。還有混合香型或特殊香型的白酒,如西鳳酒、董酒等。
姚瑞祺《食品感官評定》啤酒感官檢測
一、啤酒的感官評價
啤酒的感官評價可以簡單的歸納為:看聞品
一、啤酒的感官評價(1)看。首先看啤酒的透明度、色澤和泡沫。另外,鑒別酒的酒具要清潔,切忌有油污,否則會影響啤酒的泡沫質量。啤酒泡沫的多少還與斟酒技術和儲藏方式等有一定的關系。
一、啤酒的感官評價(1)看。瓶裝啤酒對著光線觀察其透明度,然后將酒瓶倒置,這樣可明顯觀察是否有沉淀物。開瓶后將酒倒入透明玻璃杯中,觀察其顏色的深淺、是否有光澤。啤酒的泡沫是啤酒質量感官評價的一項重要指標。除了要求泡沫潔白、細膩外,還要求啤酒泡沫具有持泡性和掛杯性。所謂持泡性就是要求泡沫消失較慢,沫層在3cm左右能持久3分鐘以上者為優(yōu)。掛杯性就是在啤酒泡沫散落后,杯壁仍掛有泡沫。啤酒感官檢測
一、啤酒的感官評價(2)聞??拷【票峡谔?,輕輕吸氣。凡有明顯的酒花香、純潔的麥芽香和醇香者為優(yōu),如有生酒花味、老化昧、鐵腥味、酸味、異味或其他怪味者為劣。啤酒感官檢測
一、啤酒的感官評價(3)品。優(yōu)質啤酒落口既有清爽、鮮美的感覺又有酒花和麥芽的清香,口感調、醇厚、柔和、無甜味、苦味清爽消失快而無明顯澀味感。回味舒適醇正,有酸氣刺激感(即所謂殺口感)者質量上乘。如回味甜澀,有酵母臭味、焦糖味、皮味、酸味等異味,或飲后感到似水單調無味,均屬劣質啤酒。
姚瑞祺《食品感官評定》葡萄酒感官檢測1.視覺搖晃酒杯,觀察其緩緩流下的酒腳;再將杯子傾斜45゜,觀察酒的顏色及液面邊緣(以在自然光線狀態(tài)下最為理想),由此可判斷酒的成熟度。一般而言,白葡萄酒在年輕時是無色的,但隨著時間的增長,顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光到成熟的麥稈色、金黃色,最后變成金銅色。若變成金銅色時,則表示白葡萄酒已經(jīng)太老而不適合飲用了。紅葡萄酒則相反,它的顏色會隨著時間而逐漸變淡,年輕時深紅帶紫,然后會漸漸轉為正紅或櫻桃紅,再轉為紅色偏橙紅或磚紅色,最后呈紅褐色。2.嗅覺將酒搖晃過后,再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重復此動作可分辨多種氣味。盡可能從三方面來分析酒的香味:強度(弱、適中、明顯、強、特強)質地(簡單、復雜或愉悅、反感)特征(果味、騷味、植物味、礦物昧、香料味)2.嗅覺在葡萄酒的生命周期里,不同時期所呈現(xiàn)出來的香味也不同,初期香味是酒本身具有的味道;第二期的香味來自釀制過程中產生的香味,如木味、煙熏味等;第三期的香味則是成熟
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