食品感官檢測-酒類感官檢測（食品感官評定課件）

姚瑞祺《食品感官評定》白酒感官檢測人們在飲酒時(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標(biāo)為主的，即從色、香、味、風(fēng)格四個(gè)方面進(jìn)行鑒別的。1．色澤透明度評價(jià)2．香氣評價(jià)3．滋味評價(jià)4．風(fēng)格評價(jià)1．色澤透明度評價(jià)將白酒倒入白色透明高腳玻璃杯中，用手指夾住酒杯的杯柱，舉杯于適宜的光線下，進(jìn)行直觀或側(cè)觀。觀察酒液的色澤是否正常、有無光澤、有無懸浮物、沉淀物等。如光照不清，可以用白紙作底以增強(qiáng)反光，或借助于折光罩，使光束透過杯中酒液，使能看出極小的懸浮物。白酒應(yīng)是無色透明、無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體．不得有懸浮物、渾濁和沉淀。在冬季如果白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃．如沉淀消失為正常。2．香氣評價(jià)白酒的香氣有溢香、噴香、留香三種。當(dāng)鼻腔靠近酒杯口時(shí)，白酒中的芳香成分溢散在杯口附近，很容易使人聞到香氣，這就是溢香，也稱聞香。用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。當(dāng)酒液飲人口中，香氣充滿口腔，叫噴香。留香是指酒咽下而口中仍持續(xù)留有酒香氣。白酒感官檢測2．香氣評價(jià)在對白酒的香氣進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近短促呼吸以仔細(xì)嗅聞其香氣。聞酒氣味時(shí)要先呼氣，再對準(zhǔn)酒杯吸氣。還應(yīng)注意酒杯和鼻子的距離，呼氣時(shí)的長短、間歇、呼氣量應(yīng)盡可能相同。一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的；而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。白酒感官檢測2．香氣評價(jià)如對某種酒要進(jìn)行細(xì)致的鑒別或精細(xì)比較時(shí)，可以采用下列特殊的聞香方法。(1)用一條吸水性強(qiáng)、無味的紙，浸入酒杯吸一定量的酒樣，聞紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置8～10分鐘后再聞一次。這樣可以鑒別酒液香氣的濃度和時(shí)間長短，同樣也易于辨別有無不快氣味以及氣味的大小。(2)在手心中滴幾滴酒樣，再把手握成拳頭，從大拇指和食指間的縫隙中聞其氣味。此法可以用于驗(yàn)證香氣是否有明顯效果。(3)在手心或手背上滴幾滴酒樣，然后兩手相搓，使酒樣迅速揮發(fā)，及時(shí)聞其氣味。此法可以用于鑒別酒香的濃淡。白酒感官檢測3．滋味評價(jià)白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別。酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒以醇厚、無異味、無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官評價(jià)白酒的滋味時(shí)，酒飲人口中時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌頭，后而兩側(cè)，再至舌根部位，后鼓起舌頭打卷，使酒液鋪張到整個(gè)舌上，進(jìn)行味覺的全面判斷。白酒感官檢測4．風(fēng)格評價(jià)風(fēng)格評價(jià)是對酒的色、香、味全面評價(jià)的綜合體現(xiàn)。這主要靠鑒評人員平日廣泛接觸各種名酒積累下來的經(jīng)驗(yàn)。沒有對各類酒風(fēng)格的記憶，其風(fēng)格是無法晶評的。各類白酒一般都要求具有本品種突出的風(fēng)格，其色澤為無色、清涼透明、無懸浮物、無沉淀。白酒感官檢測4．風(fēng)格評價(jià)不同香型的白酒其香氣和口味要求如下。醬香型：要求醬香突出，優(yōu)雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長。以茅臺(tái)酒為代表。濃香型：其特點(diǎn)是窖香濃郁，綿軟干冽，尾凈余長，即有“香、甜、濃、凈”四個(gè)字的特征。如瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河大曲等。清香型：其特點(diǎn)是清香醇正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長，余味爽凈。如山西汾酒。米香型：其特點(diǎn)是米香潔雅醇正，人口綿軟，落口于冽，回味怡暢。以桂林三黃酒為代表。兼香型：其特點(diǎn)是濃醬協(xié)調(diào)，香氣濃郁，醇正柔和，后味回甜。如白沙液酒。還有混合香型或特殊香型的白酒，如西鳳酒、董酒等。

姚瑞祺《食品感官評定》啤酒感官檢測

一、啤酒的感官評價(jià)

啤酒的感官評價(jià)可以簡單的歸納為：看聞品

一、啤酒的感官評價(jià)(1)看。首先看啤酒的透明度、色澤和泡沫。另外，鑒別酒的酒具要清潔，切忌有油污，否則會(huì)影響啤酒的泡沫質(zhì)量。啤酒泡沫的多少還與斟酒技術(shù)和儲(chǔ)藏方式等有一定的關(guān)系。

一、啤酒的感官評價(jià)(1)看。瓶裝啤酒對著光線觀察其透明度，然后將酒瓶倒置，這樣可明顯觀察是否有沉淀物。開瓶后將酒倒入透明玻璃杯中，觀察其顏色的深淺、是否有光澤。啤酒的泡沫是啤酒質(zhì)量感官評價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。除了要求泡沫潔白、細(xì)膩外，還要求啤酒泡沫具有持泡性和掛杯性。所謂持泡性就是要求泡沫消失較慢，沫層在3cm左右能持久3分鐘以上者為優(yōu)。掛杯性就是在啤酒泡沫散落后，杯壁仍掛有泡沫。啤酒感官檢測

一、啤酒的感官評價(jià)(2)聞。靠近啤酒杯上口處，輕輕吸氣。凡有明顯的酒花香、純潔的麥芽香和醇香者為優(yōu)，如有生酒花味、老化昧、鐵腥味、酸味、異味或其他怪味者為劣。啤酒感官檢測

一、啤酒的感官評價(jià)(3)品。優(yōu)質(zhì)啤酒落口既有清爽、鮮美的感覺又有酒花和麥芽的清香，口感調(diào)、醇厚、柔和、無甜味、苦味清爽消失快而無明顯澀味感?；匚妒孢m醇正，有酸氣刺激感（即所謂殺口感）者質(zhì)量上乘。如回味甜澀，有酵母臭味、焦糖味、皮味、酸味等異味，或飲后感到似水單調(diào)無味，均屬劣質(zhì)啤酒。

姚瑞祺《食品感官評定》葡萄酒感官檢測1．視覺搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45゜，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線狀態(tài)下最為理想），由此可判斷酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在年輕時(shí)是無色的，但隨著時(shí)間的增長，顏色會(huì)逐漸由淺黃并略帶綠色反光到成熟的麥稈色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時(shí)，則表示白葡萄酒已經(jīng)太老而不適合飲用了。紅葡萄酒則相反，它的顏色會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變淡，年輕時(shí)深紅帶紫，然后會(huì)漸漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。2．嗅覺將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復(fù)此動(dòng)作可分辨多種氣味。盡可能從三方面來分析酒的香味：強(qiáng)度（弱、適中、明顯、強(qiáng)、特強(qiáng)）質(zhì)地（簡單、復(fù)雜或愉悅、反感）特征（果味、騷味、植物味、礦物昧、香料味）2．嗅覺在葡萄酒的生命周期里，不同時(shí)期所呈現(xiàn)出來的香味也不同，初期香味是酒本身具有的味道；第二期的香味來自釀制過程中產(chǎn)生的香味，如木味、煙熏味等；第三期的香味則是成熟