營(yíng)養(yǎng)教育-膳食與營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥（食品營(yíng)養(yǎng)與配餐課件）

膳食與營(yíng)養(yǎng)素缺乏病學(xué)會(huì)用營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法編制食譜認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良學(xué)習(xí)目標(biāo)了解維生素、礦物質(zhì)缺乏病課程導(dǎo)入世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病：蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良、維生素A缺乏病、缺鐵性貧血以及碘缺乏病。我國(guó)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。壕S生素A缺乏病、維生素B2缺乏病、缺鐵性貧血、碘缺乏病、鋅缺乏病等。圖1蛋白質(zhì)-能力營(yíng)養(yǎng)不良的兒童營(yíng)養(yǎng)缺乏病長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因分原發(fā)性和繼發(fā)性兩類，因單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足而引起的稱為原發(fā)性病因；由于身體其他疾病影響營(yíng)養(yǎng)素吸收利用而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足稱為繼發(fā)性病因。一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)和（或）能量的供給不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要，就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥（protein-energymalnutrition-PEM），簡(jiǎn)稱為營(yíng)養(yǎng)不良。。一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良1.病因蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥（PEM）多數(shù)由貧困、戰(zhàn)亂和災(zāi)害等引起，是急性食物缺乏的結(jié)果，以嬰幼兒最為敏感。營(yíng)養(yǎng)不良是全球最嚴(yán)重也是最被忽視的健康問(wèn)題之一-在發(fā)展中國(guó)家中有近三分之一的兒童正面臨營(yíng)養(yǎng)不良的威脅（研究顯示，45%的兒童死亡和營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)），是許多發(fā)展中國(guó)家的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題。——《聯(lián)合國(guó)2018年世界糧食安全與營(yíng)養(yǎng)狀況》一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良2.發(fā)病癥狀蛋白質(zhì)-能力營(yíng)養(yǎng)不良主要危害嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，按其臨床表現(xiàn)可分為三類。圖2水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒亦稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良。由于長(zhǎng)期攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足所致，多見(jiàn)于4個(gè)月至5歲的小兒，體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的60-80%，以全身凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染為特征。（圖2）（1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良案例：安徽阜陽(yáng)大頭娃娃事件一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良2003年5月起，安徽阜陽(yáng)地區(qū)相繼出現(xiàn)嬰幼兒因飲用劣質(zhì)奶粉而腹瀉，重度營(yíng)養(yǎng)不良的情況，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良綜合征共229例，其中死亡12例。圖3-4曾經(jīng)的“大頭娃娃”悅悅雙手兩根食指卻無(wú)法伸直。圖5曾經(jīng)的“大頭娃娃”婷婷，如今在學(xué)習(xí)時(shí)反應(yīng)較慢。一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（2）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%?；純簢?yán)重消瘦，貌似“小老頭”；體溫、心率低于正常、貧血、腹瀉；精神神經(jīng)發(fā)育落后。圖7消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童圖6消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（3）混合型營(yíng)養(yǎng)不良臨床表現(xiàn)介于兩者之間，生長(zhǎng)發(fā)育滯后，體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，有水腫，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。圖8混合型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良3.蛋白質(zhì)-營(yíng)養(yǎng)不良體征判斷營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)個(gè)人史●先天性營(yíng)養(yǎng)不良

●吸收不良食物/營(yíng)養(yǎng)史

報(bào)告或觀察

●長(zhǎng)期食物攝入不足

●母乳不足人體測(cè)量

●皮褶厚度減少

●BMI<18.5，兒童可根據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖臨床表現(xiàn)

消瘦型

●長(zhǎng)期食物攝入不足

●母乳不足

水腫型

●凹陷性水腫，肝臟腫大

●皮膚干燥、毛發(fā)稀少生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)

●血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清

甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降●疾病或殘疾●服用影響食欲的藥物●喂養(yǎng)不當(dāng)

●饑餓

●拒食●色素沉著

●精神萎靡、反應(yīng)冷淡一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良4.改善蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的建議1合理膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。2推廣兒童生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖3合理安排生活制度4減少感染，早期診斷和治療。一、認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良二、認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)維生素缺乏癥1.維生素A缺乏病維生素A缺乏病是因體內(nèi)缺乏維生素A而引起的以眼和皮膚病變?yōu)橹鞯娜硇约膊?，是世界四大營(yíng)養(yǎng)素缺乏病之一，多見(jiàn)于1～4歲小兒。二、認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)維生素缺乏癥（1）缺乏原因4歲以下兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人，如在出生后不能得到充足的維生素A補(bǔ)充則極易出現(xiàn)維生素A缺乏病。維生素A為脂溶性維生素，膳食中脂肪含量過(guò)低及某些疾病可影響維生素A和胡蘿卜素的消化吸收。原發(fā)性因素消化吸收影響因素二、認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)維生素缺乏癥（2）發(fā)病癥狀圖9裂隙燈檢查提示結(jié)膜干燥,早期bitot斑表現(xiàn),圍繞在角膜緣附近圖10維生素A缺乏的皮膚又稱夜盲癥、干眼病、角膜軟化癥。（1）眼部癥狀（2）皮膚表現(xiàn)（3）生長(zhǎng)發(fā)育障礙二、認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)維生素缺乏癥（3）維生素A缺乏的判斷營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)個(gè)人史

●吸收不良

●其他代謝疾病或消化疾病

●服用影響維生素A吸收的藥物或食物食物/營(yíng)養(yǎng)史

報(bào)告或觀察

●長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足

●喂養(yǎng)不當(dāng)體檢結(jié)果

●夜盲癥，畢托斑、濾泡角化過(guò)度

●干眼癥生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)

●維生素A：血清視黃醇＜0.70μmol/L●上皮干燥、增生、毛囊角化過(guò)度●發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落●脂肪攝入不足

●節(jié)食和/或限制食物類別、偏食●食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為二、認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)維生素缺乏癥（4）改善維生素A缺乏建議攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：動(dòng)物性食品如肝臟、魚(yú)類、蛋類、肉類、奶類及其制品等；植物性食品如深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等。三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥1.鐵缺乏病鐵缺乏癥（ID）是世界上最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血，高發(fā)于兒童和育齡期婦女，主要影響兒童的行為和發(fā)育、工作能力和免疫力，是世界四大營(yíng)養(yǎng)素缺乏病之一，亦是我國(guó)主要公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（1）缺乏原因膳食鐵攝入不足或吸收減少膳食中動(dòng)物性食物偏少或機(jī)體對(duì)鐵的吸收減少。機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加或消耗增加。三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（2）發(fā)病癥狀鐵缺乏易導(dǎo)致缺鐵性貧血及一些其他癥狀常見(jiàn)癥狀：“缺鐵性貧血”，癥狀和貧血的嚴(yán)重程度有關(guān)，常有疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭昏，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇、甲床、黏膜蒼白及貧血性心臟病。圖11血紅細(xì)胞的形態(tài)三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（2）發(fā)病癥狀鐵缺乏易導(dǎo)致缺鐵性貧血及一些其他癥狀缺鐵性貧血可影響生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育，使耐力下降、免疫能力下降、神經(jīng)精神系統(tǒng)異常等。圖12缺鐵性貧血的發(fā)病癥狀三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（3）缺鐵性貧血癥狀/體征的判斷營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)個(gè)人史●吸收不良

●其他代謝疾病或消化疾病●服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物食物/營(yíng)養(yǎng)史

●長(zhǎng)期富含鐵的食物攝入不足（特別是動(dòng)物性食物）

●喂養(yǎng)不當(dāng)

●脂肪攝入不足

●節(jié)食和/或限制食物類別、偏食

●食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為體檢結(jié)果

●心慌、氣促、頭昏

●畏寒、抵抗力下降

●口唇、甲床、黏膜蒼白生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)

●血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白

蛋白等指標(biāo)下降；Hb:男性＜130g/L；女性＜120g/L●易疲勞●兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能力障礙等三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（4）改善鐵缺乏建議科學(xué)、合理的膳食是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防方法。鐵強(qiáng)化食品。鐵強(qiáng)化醬油、鐵強(qiáng)化面粉。鐵劑補(bǔ)充提高鐵的利用率圖13含鐵豐富的食物主要是土壤、環(huán)境和食物中缺碘造成，世界四大營(yíng)養(yǎng)素缺乏病之一，也是我國(guó)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥2.碘缺乏病機(jī)體因碘缺乏導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏癥，主要引起地方性甲狀腺腫和克汀病，前者主要見(jiàn)于成人，后者主要見(jiàn)于兒童。常為地區(qū)性流行病。三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（1）臨床表現(xiàn)圖14地方性甲狀腺腫地方性甲狀腺腫早期無(wú)明顯臨床癥狀，甲狀腺輕、中度彌漫性腫大，質(zhì)軟，無(wú)壓痛。極少數(shù)明顯腫大者可出現(xiàn)壓迫癥狀，如呼吸困難、吞咽困難、聲音嘶啞、刺激性咳嗽等。三、認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)缺乏癥（1）臨床表現(xiàn)圖15地方性克汀病地方性克汀病多出現(xiàn)在嚴(yán)重的地方