餐飲部管理制度目

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餐飲部衛(wèi)生管理制度

第一條仔細(xì)學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

其次條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條餐飲部門全部工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違背者賜予懲罰,屢教不改者加重懲罰。

第八條定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)賜予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定

個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ),個(gè)人清潔狀況不僅顯示個(gè)人的自尊自愛(ài),也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此,餐飲部員工的個(gè)人衛(wèi)生管理應(yīng)以培育個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。

1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。

2、上崗時(shí),頭發(fā)必需清潔,無(wú)異味和無(wú)頭屑,服裝必需整齊潔凈。

3、上班前必需洗手,特殊是上了衛(wèi)生間后,要仔細(xì)將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手?jǐn)?shù)次,洗手完畢必需將手擦干或烤干(烤手器)。

4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不行在指甲上涂抹指甲油。

5、餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴發(fā)帽,廚師必需戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不行用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。

6、工作時(shí),不行用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應(yīng)當(dāng)?shù)娇腿丝床灰?jiàn)的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應(yīng)清洗消毒。

7、工作時(shí),不行用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時(shí),應(yīng)使用潔凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應(yīng)將使用過(guò)的餐具消毒。

8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動(dòng)作。

9、保持身體健康,留意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時(shí),應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。

10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應(yīng)洗手。

11、廚師在工作時(shí),禁止帶手表、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。

12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。

餐飲部目標(biāo)管理責(zé)任書

餐飲部目標(biāo)管理責(zé)任書

本人作為餐飲部第一負(fù)責(zé)人,接受酒店經(jīng)營(yíng)班子的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作,為努力完成2023年412月部門經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo),簽訂本責(zé)任書,對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)班子負(fù)責(zé)。

一、經(jīng)營(yíng)管理職責(zé)和權(quán)限:

1、全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理,完成所訂立的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)(利潤(rùn)與去年同比增長(zhǎng)12%以上)

2、合理經(jīng)營(yíng),削減損耗,降低運(yùn)營(yíng)本錢,促進(jìn)酒店永續(xù)進(jìn)展。

3、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行酒店的各項(xiàng)管理制度,接受酒店經(jīng)營(yíng)班子監(jiān)督、檢查。

4、了解同行業(yè)經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)以及精確把握客人需求,準(zhǔn)時(shí)調(diào)整本部經(jīng)營(yíng)思路。

5、維護(hù)酒店權(quán)益,樹立酒店良好品牌。

6、負(fù)責(zé)本部全部資產(chǎn)的管理,對(duì)錢、財(cái)、物嚴(yán)格把關(guān)。

7、定期組織本部員工培訓(xùn),不斷提高本部員工的工作技能與服務(wù)水平。

8、科學(xué)管理本部員工,加強(qiáng)本團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性、紀(jì)律性,使本部員工優(yōu)化組合,降低離職率。

9、加強(qiáng)消防平安管理,確保無(wú)消防事故。

10、對(duì)酒店及本部門的其它各項(xiàng)管理權(quán)限見(jiàn)相關(guān)制度的規(guī)定

附件:《餐飲部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)責(zé)任書》

承諾簽定人:

酒店負(fù)責(zé)人:

/餐飲部總監(jiān)

/總經(jīng)理

簽訂日期:

簽訂日期:

序號(hào)目標(biāo)名稱預(yù)期目標(biāo)月份完成時(shí)間完成方式備注

1月?tīng)I(yíng)業(yè)額詳見(jiàn)財(cái)務(wù)預(yù)算每月每月月底每日跟蹤營(yíng)業(yè)狀況,以多種方式吸引客源,加強(qiáng)推廣,隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。

2員工培訓(xùn)*課時(shí)/人/月每月每月月底依據(jù)員工特點(diǎn)及服務(wù)水平定期綻開(kāi)培訓(xùn)。

3員工離職率

4資產(chǎn)管理

5營(yíng)業(yè)推廣

6客戶信息收集

7部門總本錢率

8消防平安

9員工工作紀(jì)律性

10員工工作技能

11投訴處理狀況

12物品損耗率

餐飲部創(chuàng)收嘉獎(jiǎng)管理方法

餐飲部創(chuàng)收嘉獎(jiǎng)管理方法

依據(jù)酒店工作要求與餐飲部業(yè)務(wù)實(shí)際,為有效提高員工主動(dòng)服務(wù)、強(qiáng)化推銷的主動(dòng)性,鼓舞加工操作人員特別創(chuàng)新、精益求精的主動(dòng)性,結(jié)合各班組收入占比,特?cái)M定餐飲部創(chuàng)收及優(yōu)秀員工評(píng)比嘉獎(jiǎng)方法如下:

一、評(píng)比時(shí)段:各班組每月進(jìn)行一次全面評(píng)比,起始時(shí)段自上月28日至本月27日。

二、評(píng)比方法:

1、灶案組:連續(xù)推行廚師自薦菜制度,每月對(duì)自薦菜點(diǎn)菜數(shù)量位居前幾位以及點(diǎn)菜金額較高的廚師予以嘉獎(jiǎng)。(點(diǎn)菜份數(shù)相同的選取點(diǎn)菜金額較高的)

2、窗口區(qū):核定窗口各崗位收入占比系數(shù),每天每班依據(jù)收入狀況核算每個(gè)盯崗員工的收入占比狀況,月底對(duì)完成綜合占比前三名的人員予以嘉獎(jiǎng)。烙大餅與煮面條人員合并到大餅與面條口,因業(yè)務(wù)關(guān)系兼崗的分別登記占比系數(shù)并取其高。早餐臨時(shí)不列入考核范疇,下午盯班收入歸各崗位全部。沒(méi)有完成綜合占比的員工取消評(píng)比資格。點(diǎn)菜區(qū)所消費(fèi)取用的各崗位酒水及主食不作窗口崗位收入。

3、點(diǎn)菜區(qū):點(diǎn)菜區(qū)收入占比定為18%,完成收入占比對(duì)滿勤人員予以嘉獎(jiǎng)。

4、火鍋區(qū):火鍋區(qū)收入占比定為16%,完成收入占比對(duì)滿勤人員予以嘉獎(jiǎng)。

5、小吃收桌區(qū)、面點(diǎn)區(qū)及洗碗間:由班長(zhǎng)依據(jù)個(gè)人工作表現(xiàn)、工作效率等指標(biāo)每天對(duì)每個(gè)員工予以打分并在晚講評(píng)上公布,月底進(jìn)行匯總排序,對(duì)得分最高者予以嘉獎(jiǎng)。

管理人員給員工打分要求:

1)每天由管理人員對(duì)員工當(dāng)天工作表現(xiàn)進(jìn)行打分,總分為10分、最低為0分;半天總分為5分,扣分以實(shí)際懲罰標(biāo)準(zhǔn)予以懲罰。

2)依據(jù)集團(tuán)及酒店制度,予以免除全月獎(jiǎng)懲罰的扣除全月工作分,處以100元罰款的當(dāng)天扣減5分,處以80元罰款的當(dāng)天扣減4分,處以40元罰款的當(dāng)天扣減2分,處以20元及20元以下罰款的當(dāng)天扣減1分。

三、評(píng)比要求:

1、管理人員對(duì)每位員工的評(píng)分要公正公正公開(kāi),在晚講評(píng)公布每人工作得分要把扣分點(diǎn)給職工交待清晰,員工對(duì)打分有不同看法的可以越級(jí)反饋。

2、嚴(yán)禁利用個(gè)人關(guān)系、利用便利惡意推銷指定菜品,一經(jīng)發(fā)覺(jué)除取消嘉獎(jiǎng)評(píng)比資非常,重罰100-200元,嚴(yán)峻者調(diào)離崗位。

3、沒(méi)有特別供貨緣由,灶案組要切實(shí)保證新菜品原材料的供應(yīng)與菜品銷售。若發(fā)覺(jué)有人營(yíng)私舞弊,按企業(yè)制度嚴(yán)懲不貸。

4、窗口要嚴(yán)格遵守酒店的數(shù)票、交票及清票制度,不許弄虛作假,若有違背除取消評(píng)比資非常重罰100-200元,嚴(yán)峻者調(diào)離工作崗位。

5、窗口要定期實(shí)行崗位輪換.

餐飲部餐用具管理政策程序

餐飲部餐、用具管理政策與程序

飲部餐、用具及廚房設(shè)備

餐廳布草的掌握和管理

項(xiàng)目:餐、用具及廚房設(shè)備、餐廳布草的掌握及管理

政策:酒店為有效地管理和掌握日常運(yùn)作的餐、用具的正常使用和儲(chǔ)存,指派管事部特地負(fù)責(zé)操

作和保持在酒店所規(guī)定掌握水平之內(nèi)。

目的:為的確使各使用部門能夠正常保持平穩(wěn)和在業(yè)務(wù)上所需充分?jǐn)?shù)量的餐、用具及布草,特制定出以下的操作程序:

一、領(lǐng)取與發(fā)放:

1.餐飲部全部的餐、用具、消耗品統(tǒng)一由管事部負(fù)責(zé)管理。

2.管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、廚具、會(huì)議用品、用具的最低使用量配足餐具。

3.各餐廳、廚房依據(jù)實(shí)際運(yùn)作狀況對(duì)使用的餐、用具進(jìn)行補(bǔ)充,如消失破損,依據(jù)破損數(shù)量提出申領(lǐng),經(jīng)部門經(jīng)理、總監(jiān)批準(zhǔn)后到管事部領(lǐng)取,用量很少或臨時(shí)不使用的餐具管事部有權(quán)收回并通知使用部門的負(fù)責(zé)人將物品運(yùn)回管事部倉(cāng)庫(kù)。

4.各部門經(jīng)理及廚師長(zhǎng)應(yīng)清晰自己餐廳、廚房餐用具的使用數(shù)量及日常破損狀況,對(duì)破損較大的餐具應(yīng)提出降低破損的詳細(xì)方法。

5.各餐廳、廚房在有大型宴會(huì)時(shí),在本部門餐具、用具缺乏的狀況下填寫借貨單向管事部暫借,宴會(huì)結(jié)束后負(fù)責(zé)歸還管事部。

6.管事部須建立餐飲部固定資產(chǎn)、瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的帳目,便利管理和掌握費(fèi)用。

二、盤點(diǎn):

1.依據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)狀況,管事部提出申請(qǐng)?jiān)谠碌椎哪硞€(gè)時(shí)間對(duì)餐飲用具進(jìn)行盤點(diǎn),各餐廳、廚房須做好盤點(diǎn)前的預(yù)備工作,協(xié)作管事部盤點(diǎn),在盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)覺(jué)有不屬于該餐區(qū)的餐、用具或數(shù)量多出沒(méi)有合理說(shuō)明的,管事部有權(quán)將此餐、用具歸還其所屬餐區(qū)或收回管事部倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存管理。管事部對(duì)所查之餐、用具進(jìn)行匯總,經(jīng)餐廳、廚房確認(rèn)后將盤點(diǎn)結(jié)果上報(bào)餐飲部,各部門負(fù)責(zé)人必需參與盤點(diǎn)工作。

2.每三個(gè)月各餐區(qū)、廚房幫助管事部與財(cái)務(wù)部對(duì)各餐區(qū)、廚房進(jìn)行一次盤點(diǎn)(程序與上1相同),詳細(xì)時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)之memo為準(zhǔn)。

3.每年對(duì)各餐區(qū)固定資產(chǎn)進(jìn)行兩次盤點(diǎn),各餐廳負(fù)責(zé)人必需在場(chǎng)參加,詳細(xì)盤點(diǎn)時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)文件為準(zhǔn)。

三、破損的管理和掌握:

1.各餐區(qū)的樓面廚房及洗碗間分設(shè)一個(gè)破損箱,各餐區(qū)、廚房若有破損餐具必需由部門指定的餐具負(fù)責(zé)人(最低為餐廳、或廚房的領(lǐng)班)與管事部領(lǐng)班共同清點(diǎn)破損名稱、數(shù)量,并由雙方簽字認(rèn)可,注明破損緣由后放入破損箱。如餐具負(fù)責(zé)人不當(dāng)班,餐廳經(jīng)理或廚房廚師長(zhǎng)需指派同等職務(wù)的管理人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作,并于次日做好交接工作。

2.管事部洗碗工在清洗過(guò)程中發(fā)覺(jué)有破損應(yīng)即時(shí)通知管事部領(lǐng)班,管事部領(lǐng)班須按餐具的使用部門找其負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽名(操作與上1相同)。

3.餐飲部全部人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內(nèi),管事部對(duì)檢查出的問(wèn)題進(jìn)行登記并反饋至餐飲部,餐飲部委派專人(管事部)對(duì)所消失的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查并做出處理。

4.每月盤點(diǎn)后,餐具的破損數(shù)量按月由管事部匯總并寫出損失數(shù)量、金額一式二份,管事部、分部門各持一份并報(bào)餐飲部。

5.損失的不銹鋼、金、銀器,由各餐區(qū)自行承當(dāng)賠償。

6.管事部負(fù)責(zé)人應(yīng)知道全部餐、用具的使用量和庫(kù)存量,做到心中有數(shù)并準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。

四、破損率的制定

玻璃器皿、瓷器的破損率定為千分之五,餐廳的不銹鋼餐、用具、金、銀器沒(méi)有丟失、破損率,餐廳各餐區(qū)和廚房按選購(gòu)價(jià)格賠償,廚房的雜件每月可報(bào)損千分之一。餐廳和廚房所使用的瓷器和玻璃器皿,餐廳和廚房根據(jù)營(yíng)業(yè)收入每月各報(bào)損千分之二。超出部分由餐廳和廚房自行承當(dāng)。

餐飲部值班管理制度模版

餐飲部值班管理制度

一、值班要義:彌補(bǔ)部門的日常管理工作的缺陷,更好地完成部門日常接待工作和公共衛(wèi)生區(qū)域的清潔。

二、值班經(jīng)理(由部門經(jīng)理、主管、班組領(lǐng)班/組長(zhǎng)組成)的工作任務(wù)

1、全面督導(dǎo)并檢查值班人員的值班工作

2、帶著值班人員做好中午休息時(shí)間的接待工作

3、組織值班人員完成臨時(shí)工作任務(wù)

4、依據(jù)接待狀況,支配并完成交接班工作

三、值班人員(服務(wù)員2名,傳菜員名)工作任務(wù)

1、聽(tīng)從值班經(jīng)理的工作指示和臨時(shí)工作支配

2、負(fù)責(zé)員工下班以后的接待工作或團(tuán)隊(duì)的早班接待

3、負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)人員做好收尾工作或者交接收尾工作(中午下班不進(jìn)行任何值臺(tái)交接,晚餐在整個(gè)餐廳只有兩桌或兩桌以下時(shí)進(jìn)行值臺(tái)交接)

4、值班傳菜員同時(shí)負(fù)責(zé)為值班/拖班人員的攜帶工作餐

5、值班人員負(fù)責(zé)下班之前要檢查并關(guān)好各區(qū)域門窗和水電開(kāi)關(guān)

四、值班人員管理?xiàng)l例

1、值班日期由部門主管統(tǒng)一支配,私自調(diào)換者以曠工處理。

2、不聽(tīng)從值班經(jīng)理臨時(shí)工作支配者懲罰50元/次,當(dāng)月第三次不聽(tīng)從值班經(jīng)理的工作支配,部門將做出開(kāi)除處理。

3、值班空閑時(shí)間必需在餐廳大廳待命,不得私自由其它區(qū)域休息或閑聊(違者經(jīng)濟(jì)懲罰10元/次)。

4、不得利用值班之便,使用餐廳預(yù)定電話撥打私人電話,違者懲罰20元/次。

5、值班人員在履行班后檢查工作時(shí),如發(fā)覺(jué)平安隱患,準(zhǔn)時(shí)彌補(bǔ),嘉獎(jiǎng)5元,而區(qū)域責(zé)任人將受到10元的經(jīng)濟(jì)懲罰。如平安隱患是被保安部通過(guò)工作聯(lián)系單的形式傳到達(dá)部門,則對(duì)當(dāng)日值班經(jīng)理進(jìn)行20元的經(jīng)濟(jì)懲罰,相應(yīng)值班人員一律懲罰10元,而區(qū)域責(zé)任人懲罰5元。

餐飲部庫(kù)房管理制度模版

餐飲部庫(kù)房管理制度

一、庫(kù)房管理

1、依據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn),倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料選購(gòu)的掌握,要做到既滿意經(jīng)營(yíng)所需要,又防止原材料超儲(chǔ)積壓,各庫(kù)房須制定各類庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。

3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告,盡量將進(jìn)貨中發(fā)覺(jué)的問(wèn)題解決在貨款承付之前。

4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度,各部門領(lǐng)用,除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單,提貨手續(xù)不完備,庫(kù)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。

5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法:由于購(gòu)置原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同,各種原材料的單位價(jià)格也不斷改變。為了正確反映原材料的增減變動(dòng),必需計(jì)算原材料的進(jìn)購(gòu)本錢和出庫(kù)本錢。各種原材料按實(shí)際本錢計(jì)價(jià),出庫(kù)原材料的實(shí)際本錢應(yīng)依據(jù)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的規(guī)定從以下方法中選定:(1)分批認(rèn)定法;(2)月末一次加權(quán)平均法;(3)移動(dòng)加權(quán)平均法;(4)先進(jìn)先出法;(5)后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨便變動(dòng)。

6、為防止庫(kù)存物品的過(guò)期和變質(zhì),貨品的發(fā)放要堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。

7、原材料盤存制度。月末必需對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采納永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后肯定要做到帳實(shí)相答,帳帳相符。如有過(guò)失,肯定要準(zhǔn)時(shí)查明緣由并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),準(zhǔn)時(shí)處理。

餐飲部鮮活原料管理制度模版

餐飲鮮活原料管理制度

1、除鮮活原料外,全部高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,選購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2、一般原料選購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日選購(gòu),由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)置。

3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特別要求則報(bào)選購(gòu)部購(gòu)置。

4、領(lǐng)取食品原料必需按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必需由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、領(lǐng)取食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量缺乏,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7、發(fā)完貨后,必需由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8、各部門領(lǐng)取珍貴原料,必需經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

9、各部門領(lǐng)料單必需由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必需按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必需嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)覺(jué)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出,以便于本錢核算。

12、全部入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的平安,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)有具體注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。

17、如到貨數(shù)量缺乏,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)和選購(gòu)部取得聯(lián)系。

18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便把握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。

19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

20、貯存罐頭食品時(shí),須保存原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤點(diǎn)后填好盤存表。

22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。

23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特別狀況禁止開(kāi)庫(kù)。

24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部本錢核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利供應(yīng)根據(jù)。

餐飲部管理工作英語(yǔ)－注解

由于餐飲部涉及到西餐和其它國(guó)家菜肴,原來(lái)它的外文詞匯是許多的,但是,這些詞匯雖然繁多,但在一般在教科書中或其它資料里都難以能查到,故都收集匯總。

英文術(shù)語(yǔ)

字面意思

酒店管理中的解釋

boardtime

登機(jī)時(shí)間等

管理人員抵達(dá)時(shí)間表,尤其是新酒店開(kāi)業(yè)抵達(dá)酒店時(shí)間表

parstock

面、杠、股票等

基本庫(kù)存量,與parlevel相像

pcolor:#3991e5;background:#f5f7f7;line-height:38px;margin:25px0;font-weight:bold;">酒店餐飲部管理制度范本

一個(gè)酒店對(duì)于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責(zé)及各項(xiàng)管理制度呢以下整理了完好的酒店餐飲部管理制度的范本,可供參考。

(一)餐飲各崗位職責(zé):

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的打算、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

3)討論餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的打算,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、選購(gòu)員一起巡察市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的選購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的掌握;

7)全面負(fù)責(zé)餐飲本錢和費(fèi)用的掌握。每周召開(kāi)餐飲本錢分析會(huì),審查菜肴和酒水的本錢狀況;

8)打算和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)打算的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

1)巡察各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)狀況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

3)參與餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽(tīng)取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,聘請(qǐng)新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)打算,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;

5)進(jìn)展良好的客人關(guān)系,滿意客人的特別服務(wù),處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱忱待客、看法謙和,妥當(dāng)處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)和訂正服務(wù)中消失的問(wèn)題;

5)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,把握和掌握好物品的使用狀況,削減費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

6)負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)準(zhǔn)時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳平安和防火工作;

8)與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人狀況討論制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé):

1)編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理支配餐廳服務(wù)人員的工作,催促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的預(yù)備工作;

4)隨時(shí)留意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)狀況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有v.i.p客人或進(jìn)行重要會(huì)議,要仔細(xì)檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

5)加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的看法,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案狀況,妥當(dāng)處理客人的投訴,并準(zhǔn)時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

7)留意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)訂正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)比每月最正確員工的根據(jù);

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

10)主動(dòng)完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)安排的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱忱關(guān)心,耐煩輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶著屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

3)熟識(shí)菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)看法,了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作打算,保持餐廳干凈;

6)開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位狀況、餐前預(yù)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況;

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響狀況,做好平安和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

1)使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客,主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù),客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的看法,當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐煩向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

3)當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí),應(yīng)精確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽(tīng);

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛(ài),使客人有賓至如歸之感;

5)熟識(shí)酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn);

6)妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

7)妥當(dāng)保管客人遺留物品,拾到珍貴物品應(yīng)立刻交客房服務(wù)中心;

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

1)聽(tīng)從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前預(yù)備工作;

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

3)按主動(dòng)、熱忱、耐煩、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)看法;

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,準(zhǔn)時(shí)為顧客供應(yīng)服務(wù);

5)熟識(shí)菜牌和酒水,主動(dòng)向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

7)主動(dòng)參與培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

8)牢記使客人滿足并不難,但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜預(yù)備工作,并幫助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面預(yù)備;

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確準(zhǔn)時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保精確快速;

6)與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7)負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

9)主動(dòng)參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)支配碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,催促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

2)做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾準(zhǔn)時(shí)清理;

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

6)做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé):

1)在管事領(lǐng)班帶著指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3)洗刷、消毒過(guò)程中留意愛(ài)護(hù)好餐具,盡量削減損耗;

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,留意分類擺放;

5)聽(tīng)從支配,遵守各項(xiàng)管理制度;

6)搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

1)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、打算和組織工作,依據(jù)生產(chǎn)要求支配工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評(píng)估、激勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作;

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握;

4)依據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)報(bào),作好廚房生產(chǎn)打算工作;

5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢掌握工作,杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點(diǎn);

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和平安的管理工作;

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理狀況;

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

1)協(xié)作廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤狀況,做好考核登記,發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2)負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

3)嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

4)掌握食品本錢,合理使用各種原材料;

5)檢查驗(yàn)收打算進(jìn)入的一切貨源;

6)仔細(xì)做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

7)常常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)系,聽(tīng)取來(lái)賓的看法,不斷改良工作,滿意客人的需求;

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,留意設(shè)備的修理保養(yǎng)及平安、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé):

1)幫助大廚做好日常工作,管理好出品間;

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

4)管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責(zé):

1)炒鍋的崗位職責(zé):

a.后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,把握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,把握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

b.能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

c.早班的后鑊,都是做預(yù)備工作為主,全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責(zé):

a.砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)把握者,能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;把握菜式的售價(jià),毛利核算;

b.能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

c.全部砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特殊是半制成品的制法和腌制法;

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

e.有打算地做好貨源打算。

3)上什崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

b.早班要做好各種菜式的預(yù)備工作,開(kāi)收醬料檔;

c.把握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺(tái)崗位職責(zé):

a.要把握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

c.把握各種牲口的起貨成率;

d.把握初步的精細(xì)刀工,要幫助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;

6)熟食間崗位職責(zé):

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c.把握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

1)熟籠崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的預(yù)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責(zé):

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

1)檢查:檢查餐具,清潔無(wú)污染,餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會(huì)通知單:依據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)狀況,作好預(yù)備,如卡拉ok機(jī)的調(diào)試,骨碟的預(yù)備等。

3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人:

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語(yǔ)。依據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

3、入座:

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來(lái)位置。

4、上毛巾:

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

5、斟茶:

1)按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

開(kāi)餐前半小時(shí)將一切預(yù)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開(kāi),領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面對(duì)門口位置。

2、迎接客人:

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人搬開(kāi)座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料:

詢問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

4、開(kāi)餐服務(wù):

1)詢問(wèn)開(kāi)頭用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái);

保持食品臺(tái)的干凈,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

5、服務(wù)咖啡和茶:

1)客人開(kāi)頭吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

2)先將糖盅、奶罐預(yù)備好,擺在桌上;

3)詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客:

宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開(kāi),然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

(四)西餐服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

1)了解訂單狀況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作:

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具干凈無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

3、迎客:

手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

4、帶位:

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

5、示座:

1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿足位置。

2)拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌:

服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

7、問(wèn)飲品:

用托盤將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

8、點(diǎn)菜:

備好紙筆,寫上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;預(yù)備好后問(wèn)客人:先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎

9、落單:

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫菜式有先后的隔開(kāi)寫。

10、上菜:

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問(wèn)甜品咖啡或茶:

1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;

2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提示客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

12、收碟:

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎

13、預(yù)備帳單:

將帳單預(yù)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

14、結(jié)帳:

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾:

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

4、遞酒牌:

服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單:將客人所點(diǎn)酒水注明;

6、出酒水:

用托盤將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

7、預(yù)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

(六)接受客人用餐預(yù)訂:

1、問(wèn)候客人:

1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人,應(yīng)說(shuō)“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),需主動(dòng)告知客人自己的名字,并表示情愿為客人供應(yīng)服務(wù);

2、接受預(yù)訂:

1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。精確、快速地記錄在訂;

2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特別要求;

3)假如客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人供應(yīng)宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂:

用禮貌熱忱的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它看法后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特別要求,并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂:

假如客人通過(guò)電話方式預(yù)訂,服務(wù)員根據(jù)接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

2)將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

(七)送餐服務(wù)程序:

1、接聽(tīng)電話:

訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能關(guān)心您嗎

2、點(diǎn)菜:

認(rèn)真傾聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

3、送餐:

訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至來(lái)賓。

4、結(jié)帳:

送餐員介紹完菜后,詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清晰客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳:

送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具:

送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

(八)餐前檢查制度:

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

1)圓桌主位面對(duì)玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面對(duì)玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

2)沙發(fā)及桌椅上潔凈,無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務(wù)邊柜潔凈,邊柜上鋪有潔凈的臺(tái)布;

4)地毯潔凈;

3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明狀況、空調(diào)及背景音樂(lè):

1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)全部照明設(shè)備,如發(fā)覺(jué)故障,馬上通知工作部修理更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)全部照明設(shè)備工作正常;

2)開(kāi)餐前一小時(shí),檢查空調(diào)狀況,保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

5、開(kāi)餐預(yù)備:

1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前預(yù)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,潔凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

2)預(yù)備2個(gè)潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈;

3)鮮花新奇,插制美觀;

4)宴會(huì)指示牌潔凈,且內(nèi)容正確;

7、打開(kāi)餐廳門:

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開(kāi)全部的餐廳門。

(九)中餐派菜服務(wù)程序:

1、桌面分菜:

1)預(yù)備用具:

a.分魚和禽類菜品時(shí),預(yù)備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時(shí)預(yù)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2)分菜:

a.由兩名服務(wù)員協(xié)作操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

b.分菜服務(wù)員站在副仆人位右邊第一個(gè)位與其次個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜:

上菜的挨次:主賓、副主賓、仆人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

2、服務(wù)桌分菜:

1)預(yù)備用具:

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,預(yù)備好潔凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

2)展現(xiàn):

每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn),介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

3)分菜:

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤中;

5)上菜:

菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,挨次與桌面分菜。

(十)香煙服務(wù)程序:

1、預(yù)備工作:

1)客人訂香煙后,開(kāi)具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

2)預(yù)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi):即將香煙上端打開(kāi),并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手小扣香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

4)將預(yù)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務(wù):

1)從客人訂單,到為客人供應(yīng)香煙服務(wù),不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

2)將預(yù)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在仆人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

3、為客人點(diǎn)煙:

1)留意到客人要抽煙時(shí),馬上上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,留意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,留意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

(十一)甜食服務(wù)程序:

1、訂甜單:

1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員立刻填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;

3)將甜食訂單立刻分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、預(yù)備工作:

1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊潔凈口布,假如是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

2)預(yù)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并根據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

3、甜食服務(wù):

1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于仆人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告知客人甜食的名字;

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人供應(yīng)甜食分餐服務(wù),并根據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

3)待客人吃完甜食后,應(yīng)立刻撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理:

1、接受客人投訴:

1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐煩地接待;

2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)懷,使客人安靜下來(lái);

3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的緣由;

4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問(wèn)題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)吵;

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴:

1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際狀況;

3)主動(dòng)尋求解決方法,盡量滿意客人要求;

4)與客人共同協(xié)商解決方法,不得強(qiáng)迫客人接受;

5)向客人抱歉;

3、善后處理:

1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;

2)將投訴的緣由和解決方法做成簡(jiǎn)潔的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避開(kāi)其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

(十三)點(diǎn)菜程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

2、推舉:

1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推舉的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識(shí),準(zhǔn)時(shí)推舉高檔菜品及廚師長(zhǎng)推舉;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配狀況,留意味別的反搭配。

3、填寫菜單:

1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清晰;

2)點(diǎn)菜單挨次為:涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單:

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

5、送出菜單:

1)將客人的菜單收回,放服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

(十四)點(diǎn)酒水程序:

1、征詢:

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

2、推舉:

1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

2)要有推銷意識(shí),準(zhǔn)時(shí)推舉高檔酒水;

3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單:

1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清晰;

2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單:

客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

5、送出酒水單:

1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序:

1、預(yù)備工作:

1)客人用餐過(guò)程中,隨時(shí)觀看客人的餐桌,當(dāng)估計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),應(yīng)馬上做相應(yīng)的預(yù)備;

2)一般狀況,不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤:

1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“e*cuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate”

2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤,放在托盤中;

3)將潔凈的餐盤放在原位;

4)按順時(shí)針?lè)较?從客人右側(cè)為客人換餐盤。

(十六)結(jié)帳程序:

1、為客人拿帳單:

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并馬上去收款臺(tái)為客人取帳單;

2)服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到仆人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至仆人面前,請(qǐng)仆人檢查,留意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說(shuō):“對(duì)不起,打攪一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

2、請(qǐng)客人簽單:

1)假如客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信譽(yù)卡結(jié)帳:

1)收款員做好信譽(yù)卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信譽(yù)卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

2)將結(jié)帳夾打開(kāi),從仆人右側(cè)遞給仆人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信譽(yù)卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信譽(yù)卡上的簽字全都;

3)將帳單第一頁(yè)、信譽(yù)卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信譽(yù)卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;

4)將帳單其次聯(lián)及信譽(yù)卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳:

1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回仆人;

3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員快速離開(kāi)客人餐桌。

5、支票結(jié)帳:

1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;

3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù):

如客人結(jié)帳完畢并未立刻離開(kāi)餐廳,而連續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)連續(xù)供應(yīng)服務(wù),為客人添加茶水,并準(zhǔn)時(shí)更換煙灰缸。

餐飲部選購(gòu)工作管理制度

餐飲部選購(gòu)管理制度

一、原材料選購(gòu)管理制度

1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請(qǐng)購(gòu)單送交選購(gòu)部主管人員審批后交食品選購(gòu)組辦理(特別狀況或特別品種可由倉(cāng)管部作適當(dāng)庫(kù)存)。

2、季節(jié)性食品請(qǐng)購(gòu)須由使用部門向選購(gòu)部填交請(qǐng)購(gòu)單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉(cāng)管部和選購(gòu)部準(zhǔn)時(shí)辦理,結(jié)束時(shí)應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止選購(gòu)單給倉(cāng)管部,由倉(cāng)管部通知選購(gòu)部停止選購(gòu)。

3、打算外的急購(gòu)申請(qǐng),須由使用部門向選購(gòu)部門填制請(qǐng)購(gòu)單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交選購(gòu)部準(zhǔn)時(shí)辦理。

4、非選購(gòu)部人員對(duì)客戶下達(dá)的選購(gòu)指令,一律無(wú)效。

5、屬于倉(cāng)管部正常庫(kù)存的貨物選購(gòu),選購(gòu)員須將三份以上的報(bào)價(jià)報(bào)選購(gòu)部經(jīng)理審定后,方予辦理選購(gòu)。

6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶于定價(jià)前兩天報(bào)價(jià)給選購(gòu)部經(jīng)理,然后由選購(gòu)部經(jīng)理召集食品選購(gòu)員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計(jì)算本錢和核查價(jià)格之用。

7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

8、選購(gòu)部食品選購(gòu)組依據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行購(gòu)置。

9、食品選購(gòu)人員落實(shí)選購(gòu)打算后,須將供貨客戶,供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等狀況通知倉(cāng)管部,以便倉(cāng)管驗(yàn)收。

10、驗(yàn)收手續(xù)按倉(cāng)管部的管理細(xì)則辦理,倉(cāng)管部應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將驗(yàn)收狀況通知選購(gòu)部,以便準(zhǔn)時(shí)處理,保證供應(yīng)。

11、財(cái)務(wù)部本錢核算組每月報(bào)表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財(cái)務(wù)總監(jiān)一份。

12、倉(cāng)管部人員須依據(jù)倉(cāng)管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)物料,如發(fā)覺(jué)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問(wèn)題,應(yīng)拒絕收貨。

13、如需退換貨的,由倉(cāng)管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收?qǐng)?bào)告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交選購(gòu)部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)覺(jué)問(wèn)題,就盡量在當(dāng)天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)處理。

14、全部物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉(cāng)手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問(wèn)題,由倉(cāng)管部負(fù)責(zé)處理。

15、食品選購(gòu)原則上需要求貨主送貨上門,特別品種或特別狀況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)提貨的,均由倉(cāng)管部負(fù)責(zé)。

16、提貨詳細(xì)要求是選購(gòu)負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉(cāng)管部?jī)?chǔ)運(yùn)組簽收,并辦理提貨手續(xù)。

酒店餐飲部物品管理制度

某酒店餐飲部物品管理制度

一、酒店全部設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開(kāi)除處理,如情節(jié)嚴(yán)峻并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)覺(jué)一次罰款5元,包括廚房?jī)?nèi)的馬斗等用品。

三、服務(wù)員不能隨便開(kāi)放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)馬上關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

四、各部各區(qū)員工每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異樣馬上上報(bào)領(lǐng)班或主管支配人來(lái)修理。

五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不行強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承當(dāng)。

六、下班前必需檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承當(dāng)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)覺(jué)有意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開(kāi)除處理情節(jié)嚴(yán)峻者送公安機(jī)關(guān)處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部?jī)?nèi)部賠償方案實(shí)施。

十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫(kù)和出品部的物料庫(kù)內(nèi)的全部物品的管理必需按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問(wèn)責(zé)處理。

十二、如因物品管理不善造成物品鋪張、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將依據(jù)當(dāng)時(shí)的狀況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)厲?處理。

十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來(lái)對(duì)本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無(wú)紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來(lái)掌握物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)

餐飲部節(jié)能降耗管理方法規(guī)定

依據(jù)餐飲部能源使用的實(shí)際狀況,特制定出節(jié)省用電、用水的措施和規(guī)定及獎(jiǎng)罰方法。對(duì)于違背規(guī)定者嚴(yán)格懲罰,以便掌握能源的利用,最大限度削減鋪張,為賓館節(jié)省開(kāi)支,提高管理水平,以到達(dá)節(jié)能降耗的目的。

一、節(jié)省用電規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛(ài)店如家、節(jié)省榮耀、鋪張可恥的思想意識(shí),人人節(jié)省,為賓館降低消耗。

2、排風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)盤管,在無(wú)人的狀況下應(yīng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)。

3、各崗點(diǎn)所用電器設(shè)備,在無(wú)人狀況下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。

4、后廚風(fēng)機(jī)不營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)關(guān)閉。

5、各崗點(diǎn)及公共區(qū)域照明燈:

室內(nèi)無(wú)人應(yīng)順手關(guān)燈。

前廳公共區(qū)域:上崗時(shí)照明全部開(kāi)啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。

后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時(shí)開(kāi)燈,下班準(zhǔn)時(shí)關(guān)燈。

公共區(qū)域照明的開(kāi)關(guān)工作由迎賓員負(fù)責(zé)。

6、餐廳包房照明燈具:

中午:客到時(shí)開(kāi)啟照明燈具(可依據(jù)客人意愿,使用自然光源);

客人離場(chǎng)后,關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明進(jìn)行收尾工作。

晚上:客到開(kāi)燈,客人離場(chǎng)后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員進(jìn)行收尾工作照明使用。

7、電視:客到打開(kāi)(要征求客人看法),客人離場(chǎng)關(guān)閉。

8、員工應(yīng)加強(qiáng)巡察,發(fā)覺(jué)不亮的燈,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。

二、節(jié)省用水規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛(ài)店如家、節(jié)省榮耀、鋪張可恥的思想,從嚴(yán)樹立節(jié)省的意識(shí)。

2、各班組要加強(qiáng)用水管理,堅(jiān)決杜絕濫用、鋪張現(xiàn)象。

3、屬于設(shè)施損壞、不準(zhǔn)時(shí)報(bào)修,造成水源鋪張,屬于哪個(gè)班組,哪個(gè)班組負(fù)責(zé)。

4、需長(zhǎng)時(shí)間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時(shí),要把握好時(shí)間及水流的大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無(wú)人操作。

5、水龍頭不用時(shí)順手關(guān)緊。

6、洗餐具時(shí)先洗較為潔凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時(shí),先接半池水洗,最終一遍再?zèng)_,避開(kāi)沖水洗鋪張。

7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復(fù)使用。

8、加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,削減使用電熱水器里的開(kāi)水,禁止使用熱水器沖熱飲料。

9、嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。

三、空調(diào)使用規(guī)定:

1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開(kāi)啟空調(diào)。

無(wú)客人的包房半小時(shí)后關(guān)閉空調(diào);有客人的房間,客人離場(chǎng),即刻關(guān)閉空調(diào)。

2、已預(yù)訂的房間:按客人商定的到達(dá)時(shí)間,提前30分鐘開(kāi)啟空調(diào)。

3、春、秋季節(jié):空調(diào)不開(kāi)啟。

用電區(qū)域

時(shí)間

電器狀態(tài)

說(shuō)明

宴會(huì)廳

點(diǎn)名至客來(lái)

關(guān)閉或只開(kāi)靠

里面的低瓦燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

走廊

點(diǎn)名至上崗

只開(kāi)一些

低瓦小燈照明

做衛(wèi)生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明燈具全部打開(kāi)

營(yíng)業(yè)