技能串講(博睿20151107)

2015公共營養(yǎng)師

技能串講

主講：段曉艷TELQ:6907246182023/10/91公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷知識(shí)要點(diǎn)一、計(jì)算部分膳食調(diào)查膳食評(píng)價(jià)食譜制定運(yùn)動(dòng)處方食物營養(yǎng)價(jià)值分析2023/10/92公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷（一）膳食調(diào)查方法4種膳食調(diào)查法的原理、特點(diǎn)、技術(shù)要點(diǎn)、工作程序及注意事項(xiàng)稱重記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)（2014年11月真題）24小時(shí)回顧法和記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？（15分）（2015年5月真題）稱重法和記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？（15分）2023/10/93公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷膳食調(diào)查法的相關(guān)計(jì)算食物實(shí)際消耗量

=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總—廢棄食物總量—剩余總量每人每日各種食物的攝入量

=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量

=[食物量(g)×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營養(yǎng)素?cái)z入量/家庭總?cè)巳諗?shù)。2023/10/94公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷膳食調(diào)查法的相關(guān)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體務(wù)勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal/d之比得出各類人的折合系數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù)混合系數(shù)=∑（家庭成員i標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)）/全家總?cè)巳諗?shù)2023/10/95公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷有關(guān)計(jì)算

2023/10/96公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷中國居民膳食寶塔2023/10/97公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量00.51.01.00.50EARRNIAIUI攝入量缺乏毒副作用2023/10/98公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷膳食評(píng)價(jià)

2023/10/99公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷膳食評(píng)價(jià)部分某女性，輕體力勞動(dòng)者，47歲，身高158cm,體重78kg，某日食譜如下表，請(qǐng)對(duì)其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（1）判斷該女性營養(yǎng)狀況；（2）膳食中有無不當(dāng)？應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？2023/10/910公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷2023/10/911公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)歷屆考題（2013年5月）李莉，女，22歲，公司職員，體重53kg，輕體力勞動(dòng)，單獨(dú)居住和飲食。近期李莉體重下降，感覺疲憊乏力，希望營養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查分析，并給予相應(yīng)膳食指導(dǎo)。1、營養(yǎng)師擬采用回顧法調(diào)查李莉的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述回顧法調(diào)查在那幾個(gè)方面容易存在誤差。2023/10/912公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷2、營養(yǎng)師記錄某日李莉攝入食物如下：粳米100g，小麥粉150g，雞蛋50g，瘦豬肉100g，豆干100g，奶粉30g，大白菜150g，西紅柿200g，采油20g，食鹽8g（重量均為可食部）。試計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z取量，填入下表。膳食維生素和礦物質(zhì)攝取量（每空0.5分，共4分）膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)歷屆考題（2013年5月）營養(yǎng)素能量（KJ)蛋白質(zhì)（g）維生素A（ugRE)鐵（mg）推薦攝入量實(shí)際攝入量2023/10/913公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)歷屆考題（2013年5月）3、試計(jì)算李莉一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007）中等能量攝入人群每日各類食物適宜攝入量，填寫下表。各類食物攝入量（g/d）（每空0.5分，共8分）食物種類谷類蔬菜水果蛋類魚蝦類肉類豆類乳類建議攝入量實(shí)際攝入量2023/10/914公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷2013年5月試題用食物成分食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A(ugRE)維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）粳米3447.40.877.900132.3小麥粉34611.21.573.600313.5菜油8990.09.90.000132.0大白菜131.00.12.928290.3西紅柿190.90.24.09219100.4大豆41236.318.425.33701918.2北豆腐818.13.74.2001641.9豆干16618.97.45.9002342.5牛肉24631.411.93.2110204.0瘦豬肉27816.723.10.750141.4雞蛋14411.78.82.52060491.8牛乳1353.03.23.42411040.3牛乳粉52226.230.635.51419.56761.2蘋果520.20.210.32330.52023/10/915公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷（2014年5月考題）孫某一天攝入的蛋白質(zhì)為108g，脂肪44g，碳水化合物263g，請(qǐng)計(jì)算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（15分）2023/10/916公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷

膳食指導(dǎo)與評(píng)估

--食譜設(shè)計(jì)部分能編制兒童和青少年等不同個(gè)體的食譜，同時(shí)可以編制幼兒園等群體食譜能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)，能根據(jù)營養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量2023/10/917公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷食物成分表

2023/10/918公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷食物成分表簡(jiǎn)介《中國食物成分表2002》

包括1506種食物，31項(xiàng)營養(yǎng)成分。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社出版2023/10/919公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷群體食譜編制

2023/10/920公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷兒童群體食譜編制原則：1）按照兒童年齡均值

2）按周編制食譜

3）確定膳食制度

4）合理搭配各種食物（粗細(xì)干稀甜咸葷素果蔬色彩）5）1次動(dòng)物肝臟和海產(chǎn)品/周2023/10/921公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷幼兒園食譜編制實(shí)例1.確定全園兒童營養(yǎng)素的平均需要量。舉例：某幼兒園有兒童275名，其中3歲組有60名（男29名，女31名），4歲組有80名（男42名，女38名）。5歲組有70名（男36名，女34名），6歲組有65名（男35名，女30名）。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年發(fā)布的每日膳食營養(yǎng)素RNI進(jìn)行如下計(jì)算：2023/10/922公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷確定托兒所或幼兒園兒童營養(yǎng)素的平均需要量

一般要求蛋白質(zhì)和能量的攝入量在日托單位應(yīng)達(dá)到每日膳食營養(yǎng)推薦攝入量的80%左右，寄宿單位要達(dá)到90%以上。2023/10/923公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷青少年食譜編制2023/10/924公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷

怎樣合理配制

學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜

2023/10/925公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷配制學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜

1、參照中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（WS/T100-1998）WS

中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

WS/T100-1998

學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量

Amountofnutritionalsupplyforstudentlunch

1998-05-25發(fā)布1998-10-01實(shí)施中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

2023/10/926公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量WS/T100-1998Amountofnutritionalsupplyforstudentlunch1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素?cái)z入標(biāo)準(zhǔn)值及各類食物的供給量。

本標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用于集中供應(yīng)中小學(xué)生營養(yǎng)午餐的學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂和公共飲食業(yè)。

2023/10/927公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷配制學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜

2定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。

2．1學(xué)生營養(yǎng)午餐在上學(xué)日，由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營養(yǎng)要求的午餐．2023/10/928公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷配制學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜

2．2營養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的40％。2023/10/929公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷2023/10/930公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷配制學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜

2023/10/931公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷食物交換份2023/10/932公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷組別食品類別重量（克）能量（千卡）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物主要營養(yǎng)素谷薯組谷薯類

25902.0—

20.0碳水化物膳食纖維菜果組

2.蔬菜類

3.水果類500200

9090

5.01.0一

—

l7.021.0

礦物質(zhì)、維生素膳食纖維

肉蛋組

4.大豆類

5.奶

類6.肉蛋類

2516050

909090

9.05.09.04.05.06.0

4.06.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

油脂組

7.硬果類

8.油脂類

15109090

4.0—7.010.02.0—

脂肪

脂肪

營養(yǎng)素簡(jiǎn)便互換表(食物交換份)

2023/10/933公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷歷屆真題分析：2013年5月考題某單位食堂每日就餐人員20人，其組成和能量推薦攝入量如下表：人群男女男（kcal）女（kcal)輕體力勞動(dòng)3323001900中體力勞動(dòng)5224002100重體力勞動(dòng)34270024001、請(qǐng)計(jì)算該食堂人員折合成年男子的混合系數(shù)（3分）2、按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)該單位食堂一日帶量食譜。主食選擇小麥粉和粳米各半，副食選擇牛肉和豆腐，請(qǐng)寫出主要主副食的計(jì)算具體過程。（注：蛋白質(zhì)供能15%，脂肪供能占25%）（11分）2023/10/934公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷歷屆真題分析：2013年5月考題3、為制定一周食譜，改善食物花色品種，營養(yǎng)師采用食物交換份法進(jìn)行調(diào)整，請(qǐng)?zhí)顚懭缦率澄锝粨Q帶量表（均為可食部）。（共6分，每空0.5分）食物重量交換食物--重量（g）面粉50g面包干粉絲土豆掛面豆腐干25g南豆腐油豆腐豆腐皮腐竹雞蛋1枚肥瘦豬肉瘦牛肉牛奶奶粉2023/10/935公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷2014年5月考題兒童和青少年一餐食譜編制（20分）食譜舉例請(qǐng)使用以下原料為例食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麥粉11.21.573.6雞胸脯肉19.45.02.5素雞16.512.54.22023/10/936公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷歷屆真題分析：2015年5月考題食物名稱蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物稻米7.40.877.9豬里脊肉20.27.90.7豆腐8.13.74.2請(qǐng)為14歲女中學(xué)生設(shè)計(jì)晚餐食譜，寫明相應(yīng)工作程序,并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。（20分）（食譜舉例請(qǐng)使用以下原料為例）2023/10/937公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷針對(duì)普通成人的運(yùn)動(dòng)指南運(yùn)動(dòng)類型有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度中等強(qiáng)度，4-7kcal/min運(yùn)動(dòng)時(shí)間每天30-60min，或每周150min以上。運(yùn)動(dòng)頻率每周5-7天，最好每天一次。2023/10/938公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)1一般情況調(diào)查2運(yùn)動(dòng)習(xí)慣調(diào)查3估計(jì)能量需要和運(yùn)動(dòng)水平4確定運(yùn)動(dòng)能量消耗量5制定運(yùn)動(dòng)處方6運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)：根據(jù)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)，以及目前的運(yùn)動(dòng)水平，遵循循序漸進(jìn)原則，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量至推薦量，一般以每周10%至20%的速度遞增。2023/10/939公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷例題：有一位王先生，運(yùn)動(dòng)量少，向營養(yǎng)師咨詢：想通過幫助，運(yùn)動(dòng)得到改善。通過調(diào)查得知：職業(yè)經(jīng)理，35歲，身高178cm，體重70kg，其日膳食攝入量2800kcal，運(yùn)動(dòng)目標(biāo)為每日能量攝入量的10%～20%請(qǐng)制定運(yùn)動(dòng)處方2023/10/940公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷營養(yǎng)價(jià)值分析評(píng)價(jià)食物質(zhì)量指數(shù)INQ蛋白質(zhì)AAS評(píng)分食物GI、GL評(píng)價(jià)脂肪酸來源評(píng)價(jià)2023/10/941公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷歷屆考題：2013年5月李大媽在超市購買一包速凍水餃作為午餐，該水餃凈含量400g，用料包括：小麥粉150g，大白菜150g，牛肉100g。1、請(qǐng)計(jì)算該水餃中三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表。（6分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的膳食熱能來源比例餃子的熱能來源比例（%）2023/10/942公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師：段曉艷歷屆考題：2013年5月李大媽在超市購買一包速凍水餃作為午餐，該水餃凈含量400