餐飲服務(wù)食品安全許可和監(jiān)督要點(diǎn)

餐飲服務(wù)食品安全許可和監(jiān)督管理題綱第一部分餐飲服務(wù)許可第二部分餐飲服務(wù)監(jiān)督第三部分上海餐飲監(jiān)管策略第一部分餐飲服務(wù)許可一、許可對(duì)象從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的單位和個(gè)人包括各類(lèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不包括從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的食品攤販不包括為餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供食品半成品的單位餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者分類(lèi)

餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂二、許可程序和要求(一)現(xiàn)場(chǎng)核查前的準(zhǔn)備熟悉和了解現(xiàn)場(chǎng)核查的內(nèi)容及申請(qǐng)人的有關(guān)情況攜帶現(xiàn)場(chǎng)審查所需的專(zhuān)業(yè)測(cè)試工具、儀器以及現(xiàn)場(chǎng)審查所需的文書(shū)建議對(duì)申請(qǐng)人進(jìn)行初步資料審查(二)現(xiàn)場(chǎng)核查工作要求核查人員不少于2人，應(yīng)出示證件、說(shuō)明依據(jù)和來(lái)意聽(tīng)取申請(qǐng)人對(duì)場(chǎng)所分布情況、周?chē)h(huán)境特點(diǎn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和自身衛(wèi)生管理制度介紹

可運(yùn)用有關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)手段對(duì)申請(qǐng)人的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行測(cè)試，并作記錄填寫(xiě)相應(yīng)類(lèi)別的《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄（記錄現(xiàn)場(chǎng)核查經(jīng)過(guò)及核查表中不符合項(xiàng)的具體情況等）申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，核查人員和申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)在核查表和記錄上簽名申請(qǐng)人拒絕簽名的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況(三)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查內(nèi)容1、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表分類(lèi)I類(lèi)大型、特大型餐館學(xué)校食堂、供餐人數(shù)300人及以上的幼兒園食堂供餐人數(shù)500人及以上的單位食堂II類(lèi)中型餐館、快餐店供餐人數(shù)300人以下的幼兒園食堂供餐人數(shù)50～500人的單位食堂III類(lèi)小型餐館、小吃店、飲品店供餐人數(shù)50人以下的單位食堂IV類(lèi)建筑工地食堂V類(lèi)集體用餐配送單位2、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表結(jié)果判定核查項(xiàng)目數(shù)允許不符合數(shù)關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)合計(jì)關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)總數(shù)其中重點(diǎn)項(xiàng)數(shù)I類(lèi)121820500≤10≤3II類(lèi)121414400≤8≤2III類(lèi)91011300≤6≤3IV類(lèi)798240≤4≤2V類(lèi)141823550≤8≤2三、基本許可條件具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員（專(zhuān)職或兼職），以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物四、現(xiàn)場(chǎng)核查要點(diǎn)選址場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒餐用具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明廢棄物暫存特殊場(chǎng)所庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所專(zhuān)間更衣場(chǎng)所廁所(一)選址加工場(chǎng)所周?chē)鷽](méi)有以下污染源生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。距離生物性污染源應(yīng)在25米以上物理化學(xué)性污染源（包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等），設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外(二)場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)均設(shè)置在室內(nèi)一般場(chǎng)所粗加工、切配烹調(diào)餐用具清洗消毒原料貯存?zhèn)洳蛯?zhuān)間涼菜配制裱花操作盒飯分裝集中備餐的食堂、快餐店專(zhuān)用操作場(chǎng)所現(xiàn)榨果汁和水果拼盤(pán)生食海產(chǎn)品加工(三)場(chǎng)所布局合理布局，避免交叉污染按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開(kāi)設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口(四)面積加工場(chǎng)所（食品處理區(qū)）面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)公共餐飲單位加工場(chǎng)所面積與就餐場(chǎng)所面積匹配，面積比例推薦要求在1：2～1：3之間食堂加工場(chǎng)所面積與就餐人數(shù)匹配切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間分別占加工場(chǎng)所的50%和10%以上最小餐飲服務(wù)單位二者的面積分別為8m2和5m2推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)加工場(chǎng)所面積要求加工與就餐場(chǎng)所面積(㎡)加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積餐館小型：≤150≥1：2.0≥加工場(chǎng)所面積50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工場(chǎng)所面積50%≥加工場(chǎng)所面積10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡(五)地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間設(shè)置到頂各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂(六)排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）一般應(yīng)為明溝，但專(zhuān)間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專(zhuān)間（如帶水封地漏）(七)門(mén)窗與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）與外環(huán)境直接相通的門(mén)、專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門(mén)的形式

需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，不要采用未經(jīng)油漆的木門(mén)(八)食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途(九)洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域各專(zhuān)間入口處或二次更衣室內(nèi)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染冬季宜提供溫水，以提高去圬能力(十)餐具、熟食品工具清洗消毒和保潔設(shè)施

有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)用水池，不應(yīng)與其他水池混用首選熱力方法消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔(十一)盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明顯區(qū)分配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。足夠最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地點(diǎn)應(yīng)完全分開(kāi)(十二)專(zhuān)間設(shè)置獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專(zhuān)用工具清洗消毒水池、直接入口食品專(zhuān)用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線(xiàn)燈、溫度計(jì)專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤（不具備二次更衣室的，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置）專(zhuān)間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)，宜為雙向開(kāi)啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專(zhuān)間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口紫外線(xiàn)燈按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)(十三)庫(kù)房和貯存場(chǎng)所大型餐飲單位可設(shè)各類(lèi)庫(kù)房。中小型餐飲單位無(wú)條件分庫(kù)存放的，可在同一場(chǎng)所內(nèi)分區(qū)域存放食品和無(wú)污染的非食品庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，使食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)除冷庫(kù)外應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)溫度計(jì)(十四)更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)應(yīng)有足夠大小，有足以存放更衣設(shè)施和進(jìn)行更衣活動(dòng)的空間設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施有適當(dāng)?shù)恼彰靼惭b一面鏡子使員工能對(duì)工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查第二部分餐飲服務(wù)監(jiān)督一、監(jiān)督對(duì)象公共餐飲業(yè)餐館、快餐店、點(diǎn)心店、飲品店攤販集體食堂企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)食堂學(xué)校食堂（包括學(xué)農(nóng)、學(xué)軍基地）建筑工地食堂集體用餐配送單位盒飯、桶飯農(nóng)村家庭辦酒（指導(dǎo)）行政檢查現(xiàn)場(chǎng)檢查前的準(zhǔn)備根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查的目的不同，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，如事先明確專(zhuān)項(xiàng)檢查的目的，掌握應(yīng)重點(diǎn)注意的環(huán)節(jié)盡可能事前對(duì)檢查對(duì)象的基本情況進(jìn)行了解帶好必需的法律文書(shū)和執(zhí)法工具文書(shū)：現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢(xún)問(wèn)筆錄、責(zé)令改正通知書(shū)、證據(jù)先行登記保存決定書(shū)、采樣記錄單、行政控制決定書(shū)、封條等取證工具：照相機(jī)、錄音機(jī)等快速檢測(cè)裝備：中心溫度計(jì)、消毒液濃度試紙等

現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求不少于2人，檢查前出示證件、并說(shuō)明檢查來(lái)意及依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)檢查須進(jìn)入潔凈區(qū)域時(shí)，應(yīng)穿戴潔凈工作服，并遵守被檢查人的衛(wèi)生、安全規(guī)定在檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即或限期改正違法行為發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，采取查封、扣押等強(qiáng)制措施現(xiàn)場(chǎng)檢查工作要求調(diào)查取證注意事項(xiàng)盡可能是原件、原物，調(diào)查取證原件、原物確有困難的，可由對(duì)方在復(fù)制品、照片等物件上簽章，并注明“與原件（物）相同”字樣或文字說(shuō)明可以查閱、復(fù)制有關(guān)票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料在證據(jù)可能失滅或以后難以取得時(shí)，可先行登記保存，在七日內(nèi)對(duì)所保存的證據(jù)作出處理被檢查人或被詢(xún)問(wèn)人對(duì)筆錄內(nèi)容有異議時(shí)，可在筆錄上說(shuō)明理由并簽名，監(jiān)督員應(yīng)在其后簽名被檢查人或被詢(xún)問(wèn)人拒絕簽名的，由2名以上監(jiān)督員在筆錄上簽名并注明被檢查人拒絕簽名情況，并可請(qǐng)?jiān)趫?chǎng)的其他人員簽名作證檢查后的處理要求現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果的，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行行政處罰立案檢查中發(fā)現(xiàn)涉嫌違法的行為尚需進(jìn)一步調(diào)查核實(shí)的，可約談以進(jìn)一步調(diào)查存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)在責(zé)令其改正的期限屆滿(mǎn)后及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行追蹤復(fù)查；逾期不改的，應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至吊銷(xiāo)許可證二、監(jiān)督要點(diǎn)監(jiān)督措施：檢查、抽檢、公示企業(yè)自身管理食品安全管理制度企業(yè)內(nèi)部檢查食品安全培訓(xùn)從業(yè)人員健康管理個(gè)人衛(wèi)生工作服食品原料采購(gòu)和臺(tái)帳貯存加工操作過(guò)程粗加工烹飪、再加熱備餐專(zhuān)間和專(zhuān)用場(chǎng)所場(chǎng)所和設(shè)施、設(shè)備禁止經(jīng)營(yíng)食品餐用具清洗消毒食品添加劑管理制度制訂實(shí)施各項(xiàng)管理