2021年2月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷14

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2021年2月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷14

2021年中式面點(diǎn)師模擬試題及答案

L（單選題）（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高

溫而受破壞。

A上漿掛糊

B合理洗滌

C科學(xué)切配

D適當(dāng)加醋

正確答案：A

2、（單選題）單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，貝人）大，彈性小。

A可塑性

B延伸性

C比延伸性

D流變性

正確答案：D

3、（單選題）蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（）和

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天然色澤。

A口味

B質(zhì)感

C形態(tài)

D滋味

正確答案：D

4、（判斷題）（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類

型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。

正確答案：錯誤

5、（單選題）中國居民膳食寶塔的第三層是：（）o

A調(diào)味品

B魚、蝦類

C魚、禽、肉、蛋

D奶類、豆類

正確答案：C

6、（判斷題）（）煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。

正確答案：正確

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7、（單選題）制蝦餃餡時,大蝦是用（）剁爛成泥

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

正確答案：D

8、（判斷題）（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形

成的基礎(chǔ)。

正確答案：正確

9、（單選題）沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。

A蛋白質(zhì)

B脂肪

C維生素

D糖類

正確答案：C

10、（單選題）原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

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A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D

11、（單選題）下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A酪氨酸

B色氨酸

C胱氨酸

D谷氨酸

正確答案：B

12、（單選題）下列燃料中，（）的毒性較大。

A煤油

B干儲煤氣

C天然氣

D液化石油氣

正確答案：B

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13、（單選題）成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A主料

B輔料

C調(diào)料

D原料

正確答案：D

14、（單選題）采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在

后，不可顛倒。

A沸水

B溫水

C糖水

D鹽水

正確答案：A

15、（單選題）一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑

性要求不高，（）的比例可稍多。

A瓊脂

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B奶油

C蛋清

D糖

正確答案：D

16、（單選題）魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是（）。

A提供必需氨基酸

B改善大腦機(jī)能

C防止血栓形成

D防動脈硬化和冠心病的作用

正確答案：A

17、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A菜點(diǎn)成本

B人工成本

C燃料成本

D商業(yè)成本

正確答案：A

18、（單選題）油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其

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銷售毛利率是()。

A0.41859999999999997

B2.57

C1.24

D0.2

正確答案：A

19、(單選題)一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項

是：酵母用量()。

A越多，發(fā)酵力越小

B越多，發(fā)酵時間越長

C超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D越少，發(fā)酵力越大

正確答案：C

20、(單選題)面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，

從而起到著色作用。

A水化作用

B乳化作用

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C焦化作用

D氧化作用

正確答案：C

21、（單選題）目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A風(fēng)冷

B水冷

C氣冷

D液冷

正確答案：A

22、（判斷題）（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。

正確答案：錯誤

23、（單選題）蒸餃、餡餅是（）品種。

A輕餡

B重餡

C半皮半餡

D無餡

正確答案：B

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24、（單選題）能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。

A抗壞血酸

B糅酸

C鹽酸

D磷酸

正確答案：A

25、（判斷題）（）饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)

象。

正確答案：正確

26、（單選題）澄粉面坯具有（）。

A彈性

B可塑性

C韌性

D延伸性

正確答案：B

27、（單選題）未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

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A龍葵素

B氫氨酸

C胰蛋白酶抑制素

D秋水仙堿

正確答案：C

28、(單選題)面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性

和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。

A脂肪

B淀粉酶

C蛋白質(zhì)

D淀粉

正確答案：D

29、(單選題)松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。

A只用糖漿和米粉拌和成坯

B只用糖和米漿拌和成坯

C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D是用糖，米粉和水拌和成坯

2021年