2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年2月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題窿飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)其質(zhì)量的好壞，

決定著企業(yè)的效益和（）。

A費(fèi)用

B成本

C信譽(yù)

D福利

正確答案：C

2、（判斷題）整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（單選題）油加熱預(yù)熟處理是將食物（）,或使原料上色、增香、變

脆的方法。

A加熱至熟

B結(jié)構(gòu)解體

C脫去水分

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D脂肪乳化

正確答案：C

4、（單選題）食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。

A不安全

B對(duì)人體有害

C染著性差

D色調(diào)艷麗

正確答案：C

5、（單選題）全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。

A備餐設(shè)備

B冷藏設(shè)備

C冷凍設(shè)備

D加工設(shè)備

正確答案：A

6、（判斷題）因蝦的腸線(xiàn)都在蝦的背部，所以去除蝦線(xiàn)時(shí)一般都從蝦

的背部進(jìn)行。

正確答案：正確

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7、(單選題)下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。

A空氣

B脂肪

C水分

D蜂蜜

正確答案：C

8、(單選題)《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部

關(guān)于()方面的權(quán)威著作。

A食療

B飲食

C菜單

D飲膳

正確答案：A

9、(單選題)生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。

A香葉

B香菜

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C蔥

D荷葉

正確答案：C

10、（多選題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的（）和（）。

A操作規(guī)程

B法律法規(guī)

C規(guī)章制度

D職業(yè)紀(jì)律

E職業(yè)守則

正確答案：BD

11、（判斷題）《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工

工藝的科學(xué)專(zhuān)著。

正確答案：正確

12、（判斷題）（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地

方。

正確答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常

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量元素。

正確答案：正確

14、（單選題）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A炸油中的3-4苯并茂

B油墨中的多氯聯(lián)苯

C陶器中的鉛

D塑料袋中的氯乙烯

正確答案：A

15、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

正確答案：錯(cuò)誤

16、（單選題）淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。

A刀工工藝

B調(diào)味工藝

C加工工藝

D選料工藝

正確答案：A

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17、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A植物紅細(xì)胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氨酸

D龍葵堿

正確答案：D

18、（判斷題）在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型

以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。

正確答案：錯(cuò)誤

19、（單選題）下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是（）。

A蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D蒸法分為一次蒸和兩次蒸

正確答案：C

20、（判斷題）（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，

此料的成本系數(shù)是0.6。

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正確答案：錯(cuò)誤

21、（單選題）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的（）。

A制度

B目標(biāo)

C條例

D總和

正確答案：D

22、（單選題）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。

A家常味

B魚(yú)香味

C怪味

D麻辣味

正確答案：C

23、（判斷題）《飲膳正要》全書(shū)分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和

理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。

正確答案：正確

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24、（單選題）在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。

A適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰

等

C適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正確答案：A

25、（單選題）菜肴的類(lèi)別不同，鹽的用量湯菜類(lèi)為0.8%~1.0%,

炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類(lèi)為（）。

A0.6%~0.8%

B0.8%-1.0%

C1.0%~1.2%

D1.5%~2.0%

正確答案：D

26、（判斷題）羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。

正確答案：正確

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27、（單選題）食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。

A動(dòng)、植物

B動(dòng)物

C植物

D化學(xué)成分

正確答案：A

28、（單選題）松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

正確答案：A

29、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐

廳。

正確答案：正確

30、（單選題）《呂