2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷14

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷14

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷14

2021年西式面點師模擬試題及答案

L（單選題）（）不是食物中毒的特征。

A潛伏期短、集體性暴發(fā)

B臨床癥狀相似

C嘔吐、腹瀉

D病人與健康人不直接傳染

正確答案：C

2、（單選題）熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能否

順利脫模等問題。

A薄厚

B種類

C耐高溫性

D質(zhì)地

正確答案：C

3、（單選題）黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷14

A膨脹

B脹發(fā)

C起發(fā)

D膨松劑

正確答案：D

4、(單選題)對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

正確答案：C

5、(單選題)對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以

便更好地滿足消費者的()的需求。

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味覺

2021年3月西式面點師高級模擬試題及答案卷14

正確答案：D

6、（判斷題）（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。

正確答案：正確

7、（單選題）蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以（）成型。

A裱制

B灌注

C擠注法

D借助工具切割

正確答案：D

8、（判斷題）（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃

時，才能與蛋黃混合。

正確答案：正確

9、（單選題）"Container”的中文意思是（）。

A罐頭

B容器

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C量杯

D烤箱

正確答案：B

10、（單選題）脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。

A甜包

B硬包

C丹麥包

D全麥包

正確答案：A

11、（判斷題）（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。

正確答案：正確

12、（單選題）"applepie"是指（）。

A水果派

B香焦派

C蘋果塔

D蘋果排

正確答案：D

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13、（單選題）水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形

成層次清晰特點的原因之一。

A隨意

B任意

C無規(guī)則

D有規(guī)律

正確答案：D

14、（單選題）攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響

Oo

A色澤

B口味

C質(zhì)地

D質(zhì)量

正確答案：D

15、（單選題）不能強化的食品種類是（）。

A谷類食品

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B蔬果原料

C日常食用調(diào)味品

D飲料

正確答案：B

16、(單選題)魚類脂肪大部分為()。

A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

正確答案：B

17、(單選題)毛利額與成本的比率是()。

A出材率

B成本率

C銷售毛利率

D成本毛利率

正確答案：D

18、(單選題)奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

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A攪拌程度

B冷卻方法

C冷卻時間

D攪拌時間

正確答案：C

19、(單選題)調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方

法及原料的合理使用。

A質(zhì)量

B生產(chǎn)技術(shù)

C調(diào)制方法

D工藝技術(shù)

正確答案：C

20、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

正確答案：正確

21、(單選題)松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面

包的水面團(tuán)是()。

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A熱水面團(tuán)

B冷水面團(tuán)

C發(fā)酵面團(tuán)

D溫水面團(tuán)

正確答案：C

22、（單選題）清酥制品的成熟大多采用（）的方法。

A烘烤

B油炸

C汽蒸

D蒸烤結(jié)合

正確答案：A

23、（判斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

正確答案：正確

24、（單選題）肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

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D佝僂病

正確答案：B

25、(單選題)松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水

面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。

A混酥面團(tuán)

B清酥面團(tuán)

C泡夫面團(tuán)

D餅干面團(tuán)

正確答案：B

26、(單選題)確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A成本

B價格

C費用

D稅金

正確答案：B

27、(單選題)清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。

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A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

正確答案：A

28、（判斷題）（）臨