2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（單選題）九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。

A油炸

B烤

C煽炒

D蒸

正確答案：A

2、（判斷題）"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料

等內(nèi)容。

正確答案：正確

3、（單選題）松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24

正確答案：A

4、（單選題）按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚

翅稱為（）。

A青翅

B明翅

C翅餅

D水盆翅

正確答案：B

5、（單選題）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的最

大允許使用量為每公斤原料（）克。

A0.5克

B0.1克

C0.05克

D0.01克

正確答案：C

6、（單選題）制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（）,

或因受熱收縮卷曲成花形。

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A用于烹制

B用于調(diào)味

C用于上漿

D呈現(xiàn)花形

正確答案：D

7、（單選題）由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）

作用。

A致畸

B致癌

C致突變

D致病

正確答案：B

8、（判斷題）（）生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原

料采購沒有影響。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（單選題）植物油中主要含有（）。

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A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C膽固醇

D維生素A

正確答案：B

10、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

正確答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

正確答案：正確

12、（單選題）低溫油焙制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。

A10-20

B20-40

C40~60

D60-80

正確答案：B

13、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

正確答案：正確

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14、(單選題)加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A蒸熟處理

B去皮處理

C焯水處理

D浸泡處理

正確答案：A

15、(單選題)豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成絲

C豆豉保持原形，陳皮切成絲

D都榨成汁

正確答案：A

16、(單選題)含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的

酸敗。

A醛

B醇

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C酸

D微生物

正確答案：D

17、（單選題）魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。

A兩側(cè)的脊背部

B兩側(cè)的腹部

C前半部

D后半部

正確答案：A

18、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須

由低到高變化使用。

正確答案：錯(cuò)誤

19、（單選題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A7種

B8種

C9種

D10種

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正確答案：c

20、（單選題）對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

正確答案：C

21、（單選題）久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱,

使原料（）的方法。

A成熟

B脆嫩

C酥爛

D酥脆

正確答案：C

22、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

正確答案：正確

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23、（單選題）粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)

菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

正確答案：C

24、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A植物紅細(xì)胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氨酸

D龍葵堿

正確答案：D

25、（單選題）心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。

A顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B企業(yè)對(duì)利潤的預(yù)期

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24

C企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

正確答案：A

26、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

正確答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐

沙速度慢一點(diǎn)。

正確答案：正確

28、（判斷題）在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生

的法律責(zé)任的內(nèi)容。

正確答案：正確

29、（單選題）對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A乳糖

B蔗糖

C半