中式烹飪賽項試題及答案

中式烹飪賽項試題及答案一、單選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共70分）1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]A.費用B.成本C.信譽(正確答案)D.福利2.尊師愛徒，團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面。[單選題]A.踏實工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強協(xié)作(正確答案)3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構成社會的全部道德內容。[單選題]A.行為道德B.國家公德C.科學道德D.社會公德(正確答案)4.道德是以（）為評價標準。[單選題]A.違紀B.違法C.善惡(正確答案)D.是非5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。[單選題]A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學(正確答案)D.愛知識6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是（）。[單選題]A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)7.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。[單選題]A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制8.牛肉在醬制前應經過（）處理。[單選題]A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般（）熟即可。[單選題]A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟10.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調方法。[單選題]A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗11.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是（）。[單選題]A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)12.黃油雕使用的黃油凝固點在（）左右。[單選題]A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度13.大米所含的蛋白質主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質吸水后不能形成面筋。[單選題]A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白14.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。[單選題]A.蛋白質B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素15.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有（）。[單選題]A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸16.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙17.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質（）。[單選題]A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97gA.91gB.90gC.92gD.97g18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。有異議[單選題]A.10~15%B.20~30%C.60~70%(正確答案)D.80~90%19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。有異議[單選題]A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%20.烹調前調味又稱（），其主要方法是腌漬調味。[單選題]A.正式調味B.基本調味(正確答案)C.補充調味D.輔助調味21.調味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜變化。[單選題]A.味型B.風味C.火候D.調味品(正確答案)22.紅燒魚烹制時適當加醋，有（）的作用。[單選題]A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸23.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）。[單選題]A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜24.在調制咖喱味時，加入（）是確定基本味。[單選題]A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜D.咖喱25.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質、（）等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。[單選題]A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質26.對原料而言，火候表示原料在單位時間內（）升高的速度。[單選題]A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性27.農藥污染食品的途徑主要不包括(D)。[單選題]A.施藥后對農作物的直接污染(正確答案)B.農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥C.通過食物鏈中生物體內的富集D.通過空氣污染28.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉29.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。[單選題]A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.530.家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質法31.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。[單選題]A.反復揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時間浸漬D.長時間浸漬32.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]A.60℃B.70℃C.90℃(正確答案)D.100℃33.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。[單選題]A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)(正確答案)34.面點在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]A.地方B.位子C.地位(正確答案)D.方向35.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]A.面點(正確答案)B.菜肴C.巧克力D.水果36.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠(正確答案)D.狗不理37.嘉興五芳齋以經營（）而著名。[單選題]A.棕子(正確答案)B.饅頭C.小籠D.湯包38.菜肴與面點二者密切關聯(lián),互相配合,形成了（）關系。有異議[單選題]A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密(正確答案)39.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上（）等。[單選題]A.炒菜B.熱酒C.白酒D.荷葉餅(正確答案)40.面點具有食用方便、便于（）的特點,受到人們歡迎。[單選題]A.收藏B.攜帶(正確答案)C.吃飽D.消費41.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的（）。[單選題]A.禮品(正確答案)B.商品C.消費品D.奢侈品42.熱水面團的水溫是（）。[單選題]A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃有異議(正確答案)43.冷水面團的水溫控制在（）以下。[單選題]A.30℃(正確答案)B.20℃C.40℃D.50℃44.春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]A.低筋粉B.優(yōu)等面粉(正確答案)C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質淀粉45.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。[單選題]A.生產或加工(正確答案)B.銷售C.經營D.研發(fā)46.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。[單選題]A.變化的成本比重大(正確答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小47.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]A.原料質量B.折舊因素C.人為因素(正確答案)D.費用復雜48.飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產成本控制、便于食品原料采購提高菜點銷售數(shù)量預測水平和（）。[單選題]A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(正確答案)D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。[單選題]A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)50.食品雕刻中的（）作品，應用最為廣泛，是學習食品雕刻的基礎。[單選題]A.人物B.動物C.花卉(正確答案)D.建筑51.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形52.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調整比例，最后刻畫細節(jié)的方法屬于（）。[單選題]A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法53.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。[單選題]A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳54.對稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]A.植物B.動物C.建筑(正確答案)D.人物55.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]A.命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤(正確答案)B.命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C.命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D.命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤56.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經過摘、洗、切、（）等初加工。[單選題]A.蒸熟B.脫水(正確答案)C.煮熟D.燒熟57.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的（）。[單選題]A.糯米(正確答案)B.秈米C.小米D.粳米58.一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]A.200~300(正確答案)B.300~400C.400~500D.500~60059.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。[單選題]A.炒飯B.八寶鴨C.八寶飯(正確答案)D.年糕60.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如（）。[單選題]A.風梨酥(正確答案)B.煎餅C.春卷D.南瓜餅61.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔。[單選題]A.廚師B.餐廳服務員(正確答案)C.餐廳經理D.餐飲部經理62.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法:一是（）;二是在有關菜單的復印件上做標記。[單選題]A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關信息(正確答案)D.詢問顧客消費情況63.制訂標準成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。[單選題]A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員(正確答案)C.確定成本控制標準D.制定科學采購程序64.采用標準成本進行成本控制的重要工作是（）。[單選題]A.確定生產數(shù)量B.制定標準食譜(正確答案)C.確定成本控制標準D.制定科學采購程序65.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]A.靈巧纖細B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(正確答案)D.蒼勁有力66.冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產生。[單選題]A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營養(yǎng)67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。[單選題]A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片(正確答案)68.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]A.低檔原料B.高檔原料(正確答案)C.動物性原料D.植物性原料69.整雞去骨應選用肥壯母雞為（）。[單選題]A.5-6個月B.8-9個月C.一年左右(正確答案)D.一年半左右70.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。[單選題]A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑(正確答案)二、多選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共20分）1.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為（）。A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡單造型2.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即（）。A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)3.決定魚茸質量的主要因素有:（）。A.魚肉與水分、油脂的配比(正確答案)B.只選用新鮮的黑魚(正確答案)C.攪拌的工藝(正確答案)D.開水下鍋成形4.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項（）。A.蛋液攪拌均勻(正確答案)B.添加油脂(正確答案)C.小火蒸制(正確答案)D.中途冷卻5.調制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內（），放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟(正確答案)B.撈出(正確答案)C.控去水(正確答案)D.固定形狀(正確答案)6.豬外脊又稱（）、硬脊。A梅條B扁擔肉(正確答案)C通脊(正確答案)D臀尖7.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。A金槍魚B鯊魚(正確答案)C鰩魚(正確答案)D鱈魚8.為保護原料中的維生素C，烹調時可采用（）調味品。A.檸檬汁(正確答案)B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精9.合理利用牛奶的措施有（）。A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(正確答案)B.牛奶可以久煮C.牛奶應避光保存(正確答案)D.睡前喝奶利于睡眠(正確答案)10.關于制作基礎湯汁的正確敘述是（）。A.制湯主要采用的是煮制方法(正確答案)B.制湯又可以稱作吊湯(正確答案)C.制湯又可以稱作熬湯(正確答案)D.制湯又可以稱作燉湯(正確答案)11.燒扒法在原料方面應選擇（）。A.無骨原料(正確答案)B.片形原料(正確答案)C.有骨原料D.扁形原料(正確答案)12.引起食品腐敗變質的環(huán)境因素主要包括（）等。A.溫度(正確答案)B.濕度(正確答案)C.陽光(正確答案)D.氧氣(正確答案)13.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A注意節(jié)約(正確答案)B增加成本C合理利用原料(正確答案)D降低收益14.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應包括（）等。A.初加工間的設計(正確答案)B.初加工原料生熟分開(正確答案)C.揀洗過程中要清除有害物質(正確答案)D.注意初加工間的工具衛(wèi)生(正確答案)15.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點。A.色澤紅潤(正確答案)B.醇香味濃(正確答案)C.清淡爽口D.干香酥脆.(正確答案)16.當水、（）經搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了粉料顆粒間的距離。A.油(正確答案)B.粉料(正確答案)C.糖D.雞蛋17.烹飪活動具有（）。A.技術屬性(正確答案)B.標準屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學屬性(正確答案)18.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內容包括（）。A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確