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文檔簡介

餐飲業(yè)負責人

食品衛(wèi)生知識培訓全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治

省級衛(wèi)生城市復查開展“三類整治”：小型餐館、學校和建筑工地食堂、農(nóng)家樂旅游餐飲單位建立“三項制度”：量化分級、原料進貨索證、衛(wèi)生監(jiān)督信息公示實現(xiàn)“三個目標”：無證及使用違法食品原料的查處率100％、量化分級率100%、原料采購索證臺帳100%環(huán)境衛(wèi)生整潔―――發(fā)現(xiàn)問題及時處理整齊―――物品擺放廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等（包括照明設施）是否有涂層脫落或破損、發(fā)霉、蜘蛛網(wǎng)、油跡下水道是否暢通排水溝暢通清潔，且有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防老鼠類侵入

室內(nèi)是否有蒼蠅、蟑螂、老鼠糞---防蠅、防鼠、防塵設施齊全、有效垃圾桶環(huán)境衛(wèi)生

加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上食品加工過程衛(wèi)生

食品加工過程的衛(wèi)生就是一個預防食物中毒發(fā)生的過程1、加工用設施、設備工具是否清潔使用后就要徹底清洗，接觸直接入口食品的要消毒，保持清潔

包括：冰箱冰柜冷庫、制冰機、絞肉機、攪拌機、消毒柜、保潔柜、沾板、刀、容器、工作臺、排煙設施垃圾桶食品加工過程衛(wèi)生2、食品在烹調(diào)是要充分燒熟燒透――食物熱加工中心溫度是否大于70℃

3、烹調(diào)后的食品保存－－10℃以下、60℃以上存放的食物－－存放時間應小于2小時

4、生熟食品交叉污染---用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用防止交叉污染5、專間衛(wèi)生要求餐飲具、直接入口食品容器

設置清洗消毒間（大中型）或區(qū)域（小型），有足夠?qū)Ｓ们逑闯?，并實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，有標識餐具保潔柜:1、應有明顯標記；2、定期清洗，保持潔凈；3、不得存放其他物品餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生勤洗手帶發(fā)罩清潔的工作服經(jīng)常洗澡－最好每天一次不在加工場所吸煙不在加工場所進食不留長指甲不戴戒指、手表個人衛(wèi)生下列情況下必須洗手：加工生食品后又加工熟食進行清潔操作后又加工食品的在進食或其它使手受到污染的情況接觸了身體的其他部位時去廁所后

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