食品化學(xué)題目

水分章節(jié)測(cè)驗(yàn)1【填空題】從水分子構(gòu)造來看，水分子中氧的6個(gè)價(jià)電子參加雜化，形成4個(gè)SP3雜化軌道，有近似四周體的構(gòu)造。2【填空題】在稀水溶液中，某些離子含有凈構(gòu)造破壞效應(yīng)，此時(shí)溶液含有比純水較好的流動(dòng)性，而某些離子含有凈構(gòu)造形成效應(yīng)效應(yīng)，此時(shí)溶液含有比純水較差的流動(dòng)性。3【填空題】普通來說，結(jié)合水可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為化合水、臨近水、多層水4【填空題】普通來說，大多數(shù)食品的等溫線呈s形，而水果等食品的等溫線為j形。5【填空題】當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)締合或發(fā)生疏水互相作用，引發(fā)蛋白質(zhì)折疊；若減少溫度，會(huì)使疏水互相作用變?nèi)?，而氫鍵增強(qiáng)。6【填空題】食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系體現(xiàn)出鐘形曲線形狀。當(dāng)aw值處在0.3-0.7區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反映；隨著aw值增大，美拉德褐變?cè)龅街磷罡唿c(diǎn)；繼續(xù)增大aw，美拉德褐變下降7【判斷題】對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水?！?【判斷題】離子及可形成氫鍵的中性基團(tuán)可妨礙水在0℃時(shí)結(jié)冰?！?【判斷題】水分含量相似的食品，其aw亦相似?！?0【判斷題】冷凍干燥比常溫干燥對(duì)蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小?！?1【判斷題】馬鈴薯淀粉在不同溫度下的水分解吸等溫線是相似的?！?2【判斷題】真實(shí)單層等同于BET單層?！?3【判斷題】水分含量相似的食品，其aw亦相似。X14【判斷題】如果水分活度aw高于0.3時(shí)，酶促反映速度增加?！?5【判斷題】食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特性?！?6【判斷題】水分子間存在很大的引力能夠由水分子含有在三維空間內(nèi)形成許多氫鍵的能力來解釋。?17【判斷題】籠狀水合物中的“主人”物質(zhì)是小疏水分子，“客人”物質(zhì)是水?！?8【判斷題】水一離子鍵的強(qiáng)度不不大于水一水氫鍵的強(qiáng)度，但低于共價(jià)鍵的強(qiáng)度?！?9【判斷題】當(dāng)組織化食品被切割或剁碎時(shí)，物理截留水不會(huì)流出?！?0【判斷題】水分活度越低，脂類的氧化（非酶）速度越低?！?1【判斷題】離子、有機(jī)分子的離子基團(tuán)、極性基團(tuán)在妨礙水分子流動(dòng)的程度上沒有差別。×22【簡答題】簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中的水分有著多個(gè)存在狀態(tài)，普通可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。23【簡答題】水-溶質(zhì)互相作用涉及哪幾個(gè)類型？各舉一種實(shí)例。24【簡答題】比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)下列溫度的aw差別。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)下列溫度的αW時(shí)，應(yīng)注意下列三點(diǎn)：⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響αW的重要因素。但在冰點(diǎn)溫度下列時(shí)，αW與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時(shí)，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來精確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)下列溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。因此，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值；⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度下列時(shí)的αW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的αW不能用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。25【簡答題】水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象有什么實(shí)際意義？■將雞肉和豬肉的aw，調(diào)節(jié)至0.75-0.84范疇，如果用解吸的辦法，那么試樣中脂肪氧化的速度要高于用回吸的辦法-解吸樣品含有較高的水分含量-基質(zhì)的腫脹也使催化部位更充足地暴露-氧的擴(kuò)散系數(shù)也較高■用解吸辦法制備試樣時(shí)，要達(dá)成較低的水分a，（與用回吸辦法制備的試樣相比）才干克制某些微生物的生長26【簡答題】什么是疏水互相作用，蛋白質(zhì)的疏水互相作用對(duì)于蛋白質(zhì)空間構(gòu)造有何影響？當(dāng)兩個(gè)分離的非極性基團(tuán)存在時(shí)，不相容的水環(huán)境會(huì)促使它們締合，從而減小了水-非極性界面，這是一種熱力學(xué)上有利的過程（△G<0）此過程是疏水水合的部分逆轉(zhuǎn)，被稱為“疏水互相作用"；疏水互相作用提供了使蛋白質(zhì)折疊的一種重要的驅(qū)動(dòng)力，造成使許多疏水殘基處在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部。疏水互相作用在維持大多數(shù)蛋白質(zhì)的三級(jí)構(gòu)造中起著首要的作用。27【名詞解釋】Boundwater結(jié)合水是樣品在某個(gè)溫度和較低的相對(duì)濕度下的平衡水分含量；-在低溫（普通是指-40C或更低）下不能凍結(jié)；-不能作為外加溶質(zhì)的溶劑；-不能為微生物所運(yùn)用；-結(jié)合水在質(zhì)子核磁共振實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生寬帶；-不同于體相水（bulk-phasewater）的性質(zhì)含有“被妨礙的流動(dòng)性”，而不是“被固定的"28【名詞解釋】Wateractivity水分活度aw。反映水與多個(gè)非水成分的締合強(qiáng)度。預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全和其它性質(zhì)。29【名詞解釋】Waterholdingcapacity描述由分子（普通是以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基體通過物理方式截留大量水而制止水滲出的能力30【名詞解釋】疏水水合作用把疏水性物質(zhì)。如烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)等加入水中，由于極性的差別發(fā)生了體系的熵的減少，在熱力學(xué)上是不利的（△G＞0），此過程稱為疏水水合作用31【名詞解釋】BET單層水BET相稱于一種干制品在呈現(xiàn)最高穩(wěn)定性的前提下能含有的最高水分含量32【敘述題】據(jù)圖闡明美拉德反映的適宜條件和對(duì)食品營養(yǎng)的影響，并闡明如何控制美拉德反映。Maillard反映、維生素B1降解和微生物生長曲線中檔至高aW，顯示最高反映活性，更高aW，時(shí)反而下降1.水是反映的產(chǎn)物，增加水分的含量，產(chǎn)物克制作用2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可靠近性以及流動(dòng)性不再成為限制因素，進(jìn)一步加入水將稀釋增加速度的成分，減慢反映速度33【敘述題】“油炸食品中水分活度越低體系越穩(wěn)定”，請(qǐng)判斷這句話的對(duì)的性，并闡明因素。錯(cuò)誤1.a：0~BET·氧化速度逐步下降·過分干燥，食品穩(wěn)定性下降·因素:水與氫過氧化物結(jié)合，妨礙分解，制止氧化進(jìn)程;水與金屬離子水合，減少了催化氧化的效率.2.aw>BET·氧化速度增加·因素：提高了氧的溶解度；促使大分子腫脹，暴露更多的催化部位，加速氧化進(jìn)程3.aw>0.80·稀釋催化劑，阻滯氧化水分1【單選題】與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是（A）。A、構(gòu)成水B、鄰近水C、多層水D、體相水2【單選題】油脂在aw為（A）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A、0.22B、0.33C.0.55D、0.773【單選題】食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的辦法是（A）。冷凍干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、加熱干燥4【單選題】下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？BA、糖制品B、肉類C、咖啡提取物D、水果5【單選題】有關(guān)水分活度描述有誤的是（D）。A、aw能反映水與多個(gè)非水成分締合的強(qiáng)度。B、aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的aw值總在0~1之間。D、不同溫度下aw均能用P/P0來表達(dá)。6【單選題】當(dāng)食品中的aw值為0.40時(shí)，下面哪種情形普通不會(huì)發(fā)生？DA、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反映。C、微生物能有效繁殖D、酶促反映速率高于aw值為0.25下的反映速率。7【單選題】有關(guān)BET（單分子層水）描述有誤的是（A）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分未端位置。B、BET值能夠精確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。C、該水分下除氧化反映外，其它反映仍可保持最小的速率。D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。8【單選題】當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用？CA、烴類B、脂肪酸C.無機(jī)鹽類D、氨基酸類9【單選題】稀鹽溶液中的多個(gè)離子對(duì)水的構(gòu)造都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應(yīng)的是（A）。Rb+B、Na+C.Mg+D、Al3+10【單選題】食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，（D）與水形成的氫鍵比較牢固。A、蛋白質(zhì)中的酰胺基B、淀粉中的羥基C、果膠中的羥基D、果膠中未酯化的羧基11【填空題】水含有某些異常的物理性質(zhì)，這是由于每個(gè)水分子在三維空間含有相似數(shù)目的氫鍵給體和受體，因此水分子間的吸引力此NH3和HF要大得多。12【填空題】水與溶質(zhì)的互相作用可分為：水與離子和離子基團(tuán)的互相作用、水與極性基團(tuán)的互相作用和水與非極性物質(zhì)的互相作用三種狀況，溶質(zhì)作用會(huì)破壞水的。13【填空題】冷凍法保藏食品是運(yùn)用了低溫效應(yīng)，而結(jié)冰對(duì)食品保藏有兩種非常不利的后果，即膨脹效應(yīng)和濃縮效應(yīng)。14【填空題】冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度增加，當(dāng)繼續(xù)升溫至3.98時(shí)密度可達(dá)成最大值，繼續(xù)升溫密度逐步減少。15【填空題】普通來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。16【填空題】食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系體現(xiàn)出形狀。當(dāng)aW值處在區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反映；隨著aw值增大，美拉德褐變；繼續(xù)增大aw，美拉德褐變。17【判斷題】常壓烘干法（105℃）能完全除去結(jié)合水。X18【判斷題】影響食品穩(wěn)定性的水重要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。19【判斷題】水吸熱比冰快，放熱比冰慢?！?0【判斷題】在冰點(diǎn)溫度以上，aw是試樣成分和溫度的函數(shù)，能用冰點(diǎn)以上aw預(yù)測(cè)水點(diǎn)下列aw的行為。X21【判斷題】在闡明食品穩(wěn)定性時(shí)，用Mm比用aw更加好。X22【判斷題】低溫凍藏是貯食品的好辦法，不會(huì)引發(fā)食品品質(zhì)變化。X23【判斷題】通過減少aw，可提高油脂的穩(wěn)定性。X24【判斷題】不同食品體系的水分吸著等溫線的形狀有區(qū)別?！?5【判斷題】0.35~0.5是不使干物質(zhì)的盼望性質(zhì)造成損失所允許的最高aw范疇。26【判斷題】籠狀水合物代表水對(duì)一種非極性物質(zhì)的最大的構(gòu)造形成響應(yīng)。√27【簡答題】簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多個(gè)存在狀態(tài)，普通可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。28【簡答題】滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的重要因素。MSI的制作有兩種辦法，即采用回吸或解吸的辦法繪制的MSI，同一食品按這兩種辦法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的因素重要有：⑴解吸過程中某些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織變化，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可造成回吸相似水分含量時(shí)處在較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。29【簡答題】簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反映的關(guān)系。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化現(xiàn)有增進(jìn)作用，又有克制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可克制氧化作用，其因素可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，制止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，克制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷增進(jìn)了游離基間互相結(jié)合，由此克制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒从?。?dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起增進(jìn)作用，其因素可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反映物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有助于氧化作用的進(jìn)行；⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有助于氧化的進(jìn)行。30【簡答題】MSI在食品工業(yè)上的意義。MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表達(dá)）與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測(cè)定什么樣的水分含量能夠克制微生物的生長；⑸預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。31【簡答題】為什么常在-18℃溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會(huì)造成什么后果？為什么？32【名詞解釋】滯后現(xiàn)象33【名詞解釋】結(jié)合水34【名詞解釋】水分吸著等溫線35【名詞解釋】疏水互相作用36【名詞解釋】水分活度37【敘述題】一種含油脂12%的甜點(diǎn)，在25℃和相對(duì)濕度68%的環(huán)境中達(dá)成穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算這種食品的aw；若在35℃下保存一種月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（aw的溫度系數(shù)為0.005/C）（提示：應(yīng)全方面考慮食品中多個(gè)營養(yǎng)素的穩(wěn)定性）碳水化合物1【填空題】碳水化合物根據(jù)其構(gòu)成中單糖的數(shù)量可分為_單糖_____、低聚糖 和多糖___。2【填空題】糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的多元醇，按其構(gòu)造可分為單糖醇和雙糖醇。3【填空題】糖苷是單糖的半縮醛上羧基與非糖物質(zhì)縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為配基或非糖體，連接糖基與配基的鍵稱苷鍵。根據(jù)鍵的不同，糖苷可分為含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。4【填空題】含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成。5【填空題】凝膠含有二重性，現(xiàn)有固體的某些特性，又有液體的某些屬性。凝膠不像持續(xù)液體那樣完全含有流動(dòng)性，也不像有序固體含有明顯的剛性，而是一種能保持定形狀，可明顯抵抗外界應(yīng)力作用，含有黏性液體某些特性的黏彈性半固體。6【填空題】非酶褐變的類型涉及：美拉德反映、焦糖化反映、抗壞血酸褐變、酚類物質(zhì)褐變等四類。7【填空題】Maillard反映三要素：、、。8【判斷題】根據(jù)化學(xué)構(gòu)造和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類多羥基醛或酮的化合物。9【判斷題】糖苷的溶解性能與配體有很大的關(guān)系。10【判斷題】淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是無定形體。11【判斷題】一次攝入大量苦杏仁易引發(fā)中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生硫氰酸造成的。12【判斷題】多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖及連接鍵振動(dòng)的成果，普通呈無序的無規(guī)線團(tuán)狀。13【判斷題】噴需或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖-水的互相作用轉(zhuǎn)變成糖-干燥劑的互相作用。14【判斷題】環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的風(fēng)味成分和其它小分子化合物。15【判斷題】碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生褐色色素外，還產(chǎn)生多個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)。16【判斷題】褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能含有特殊的風(fēng)味或增強(qiáng)其它的風(fēng)味，含有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是麥芽酚和乙基麥芽酚。17【判斷題】糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。18【簡答題】淀粉和纖維素這兩種多糖各有什么特點(diǎn)？19【簡答題】從β-環(huán)狀糊精的構(gòu)造特性闡明其在食品中為什么含有保色、保香、乳化的功效。20【簡答題】HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？21【名詞解釋】差向異構(gòu)22【名詞解釋】端基異構(gòu)體23【名詞解釋】氧糖苷24【名詞解釋】美拉德反映25【名詞解釋】假塑性流體26【名詞解釋】纖維素27【名詞解釋】淀粉的老化28【名詞解釋】非酶褐變29【名詞解釋】環(huán)狀糊精30【名詞解釋】乳糖不耐癥31【敘述題】敘述非酶褐變反映的影響因素和控制辦法。脂類單元測(cè)驗(yàn)1【單選題】必需脂肪酸不涉及（）。A、a-亞麻酸B、亞油酸C、油酸D、花生四烯酸2【單選題】人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其因素重要是（）。A、乳化液的破壞B、回體脂肪含量增加C.添加劑結(jié)晶析出D、同質(zhì)多晶型的轉(zhuǎn)變3【單選題】單酸三酰甘油同質(zhì)多晶重要有a、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法對(duì)的？A、a型密度最小，熔點(diǎn)最低B、B型密度最小，熔點(diǎn)最低C.β型密度最小，熔點(diǎn)最低D、型密度最大，熔點(diǎn)最低4【單選題】煎炸時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化，不涉及：（）A、粘度、色澤上升碘值下降C、酸值增加D、煙點(diǎn)升高5【單選題】下列抗氧化劑的反映機(jī)理與其它不同的是（）。A、BHAB、生育酚C、TBHQD、BHT6【填空題】脂肪含有（）種重要的同質(zhì)多晶變體，其中（）型變體最穩(wěn)定，（）型變體含量高，有助于提高油脂的塑性。植物油經(jīng)（）后，可制得人造奶油。7【填空題】巧克力表面形成“白霜”的因素是巧克力在貯過程中從（）轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ胀商砑樱ǎ┛傻玫礁纳啤?【填空題】（）是食品在高溫加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量較高。9【填空題】（）可用核磁共振（NMR）、差示掃描量熱儀（DSC）、熔化膨脹曲線三種辦法測(cè)定。10【填空題】脂肪的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反映機(jī)理，涉及引發(fā)、傳遞（增殖）、終止三步，該過程中的初產(chǎn)物是（），分解產(chǎn)物含有（）味。11【填空題】乳脂含有許多短鏈脂肪酸，對(duì)乳制品風(fēng)味形成有奉獻(xiàn)。牛奶是（）型的乳濁液，起乳化作用的重要是酪蛋白。12【填空題】脂肪酸根據(jù)烴鏈飽和度分為（用英文表達(dá)）SFA、（）和MUFA，根據(jù)未端甲基位置分為（w-3和w-6。天然不飽和脂肪酸的雙鍵構(gòu)型多為（）構(gòu)型。13【填空題】脂肪的熔化存在溫度范疇而不是一特定溫度，稱之為（）。14【填空題】（）能夠作為自由基接受體和自由基消除劑，中斷自由基的鏈傳遞。15【填空題】在油脂加工中，脫膠解決除去的是（）、（）等膠態(tài)物質(zhì)，堿精煉解決除去的是（）。16【判斷題】植物天然脂肪中飽和脂肪酸分布在Sn-2位。17【判斷題】單酸三酰甘油同質(zhì)多晶重要有a、B和β'型，其中β型密度最大，熔點(diǎn)最高，稱為三斜晶18【判斷題】花生油、豆油、玉米油都屬于油酸-亞油酸酯。19【判斷題】單重態(tài)氧均是油脂自動(dòng)氧化和光敏氧化的引發(fā)劑。20【判斷題】在任何時(shí)候加入抗氧化劑都能夠起到抗氧化作用。21【判斷題】油脂在加熱過程中冒煙和易起泡的因素是油脂中含有磷脂。22【判斷題】必需脂肪酸重要包含（w-3、W-6系列不飽和脂肪酸。23【判斷題】海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量長鏈多不飽和脂肪酸，富含維生素A和維生素D。24【判斷題】色拉油的貨架期普通比粗油長。25【判斷題】脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的羧基端開始編號(hào)。26【簡答題】脂類的分類形式，請(qǐng)寫出亞油酸、亞麻酸的系統(tǒng)命名和縮寫。27【簡答題】油脂的塑性重要取決于哪些因素？28【簡答題】簡述油脂的自動(dòng)氧化歷程，脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化有何不同？29【簡答題】動(dòng)物油和植物油在脂肪酸構(gòu)成上的差別，并舉例闡明30【名詞解釋】必需脂肪酸（EssentialFattyAcids，EFA）30【名詞解釋】必需脂肪酸（EssentialFattyAcids，EFA）31【名詞解釋】固體脂肪指數(shù)（SFI）32【名詞解釋】同質(zhì)多晶現(xiàn)象33【名詞解釋】反式脂肪酸34【名詞解釋】自動(dòng)氧化35【敘述題】敘述常見油脂的脂肪酸區(qū)別，并給消費(fèi)者油脂提供有關(guān)膳食建議。

蛋白質(zhì)章節(jié)測(cè)驗(yàn)1【單選題】構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸A、L-a氨基酸B、L-β氨基酸C、D-a氨基酸D、D-β氨基酸2【單選題】在等電點(diǎn)以上的pH溶液中，氨基酸帶A、正電荷B、負(fù)電荷不帶電荷D、以上都有可能3【單選題】下列有關(guān)蛋白質(zhì)構(gòu)造的敘述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的A、氨基酸的疏水側(cè)鏈極少埋在分子的中心部位B、氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面對(duì)水相C.蛋白質(zhì)的一級(jí)構(gòu)造在決定高級(jí)構(gòu)造方面是重要因素之一D、蛋白質(zhì)的空間構(gòu)造重要靠次級(jí)鍵維持4【單選題】維持蛋白質(zhì)二級(jí)構(gòu)造穩(wěn)定性的鍵力是A、范德華力B、靜電互相作用C、氫鍵D、疏水互相作用5【單選題】有關(guān)蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是A、蛋白質(zhì)變性時(shí)生物學(xué)活性減少或喪失B、蛋白質(zhì)變性時(shí)理化性質(zhì)發(fā)生變化C、蛋白質(zhì)變性時(shí)一級(jí)構(gòu)造不受影響D、去除變性因素后，全部變性蛋白質(zhì)都能夠復(fù)性6【單選題】在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一種成果將是A、減少蛋白質(zhì)溶解度B、增加蛋白質(zhì)溶解度C、蛋白質(zhì)膠凝D、無變化7【單選題】pH值為（）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用A.plB、不不大于plC、不大于plD、pH9-108【單選題】蛋白質(zhì)是一種良好的乳化劑，重要是由于蛋白質(zhì)含有（）的性質(zhì)A、親水性和穩(wěn)定性B、表面活性和成膜性C、黏著性和溶解性D、分散性和濕潤性9【單選題】下列說法錯(cuò)誤的是適宜提高溫度能夠提高蛋白質(zhì)的起泡性B、溶液的pH值靠近等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)分子形成的泡沫穩(wěn)定性較好C、蛋白質(zhì)在特定的鹽溶液中被鹽溶時(shí)有較好的起泡性質(zhì)，被鹽析時(shí)則反之D、糖類的加入會(huì)減少蛋白質(zhì)的起泡能力，但能夠增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性10【單選題】下列哪種蛋白質(zhì)凝膠是由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的A、明膠B、蛋清C、干酪D、豆腐12【填空題】蛋白質(zhì)根據(jù)分子構(gòu)成可分為簡樸蛋白質(zhì)和（），根據(jù)分子形狀可分為（）和球狀蛋白質(zhì)。13【填空題】典型的酸性氨基酸有（）和（）。14【填空題】蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)所處環(huán)境的pH不不大于pl時(shí)，蛋白質(zhì)分子帶（）電荷，pH不大于pl時(shí)，蛋白質(zhì)帶（）電荷，pH等于pl時(shí)，蛋白質(zhì)所帶凈電荷為（），此時(shí)溶解度（）。15【填空題】蛋白質(zhì)是含有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)構(gòu)造分為四個(gè)構(gòu)造水平，涉及為0、）、）、）。16【填空題】維持蛋白質(zhì)三級(jí)構(gòu)造的作用力重要是（）、（）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。17【填空題】在低離子強(qiáng)度（<0.5），鹽的離子中和蛋白質(zhì)表面的電荷，從而產(chǎn)生（），此時(shí)如果蛋白質(zhì)含有高比例疏水區(qū)域，則能使溶解度（），反之溶解度（）。在高離子強(qiáng)度（>1.0）時(shí)，鹽對(duì)蛋白質(zhì)溶解度含有特異的（），當(dāng)鹽濃度增加至u=1，硫酸鹽和氟化物逐步（）蛋白質(zhì)溶解度，硫氰酸鹽和過氯酸鹽逐步（）蛋白質(zhì)的溶解度。18【填空題】測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有（）、（）、）、（）。19【填空題】影響蛋白質(zhì)溶解性的因素有（）、）、（）和（）等。20【填空題】蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合重要通過）、（）、（）和（）。21【填空題】蛋白質(zhì)能形成兩類凝膠，即（）和（）。22【填空題】23【判斷題】含有大的正Gt的氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)怯H水性的，會(huì)優(yōu)先選擇處在水相而非有機(jī)相。24【判斷題】全部氨基酸的a-C原子都有手性。25【判斷題】在線性序列中全部的氨基酸殘基都是L-型的。26【判斷題】在中性pH、Asp和Glu殘基帶正電荷，而Lys、Arg和His殘基帶負(fù)電荷。27【判斷題】幾乎全部蛋白質(zhì)肽鏈都是以反式構(gòu)型存在的，由于在熱力學(xué)上反式比順式穩(wěn)定。28【判斷題】SDS（十二烷基硫酸鈉）誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是不可逆的。29【判斷題】三種螺旋構(gòu)造中，a螺旋是最穩(wěn)定的。30【判斷題】蛋白質(zhì)的可逆變性普通只涉及蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、四級(jí)變化，不可逆變性能使二級(jí)構(gòu)造也發(fā)生變化。31【判斷題】疏水互相作用的吸熱的，因此在高溫下去穩(wěn)定，在低溫下穩(wěn)定。32【判斷題】溫度升高，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力增強(qiáng)。33【判斷題】添加小分子表面活性劑，普通有助于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性。34【判斷題】普通蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。35【判斷題】蛋白質(zhì)在特定的鹽溶夜中被鹽溶時(shí)有較好的起泡性質(zhì)，被鹽析時(shí)則相反。36【判斷題】重要依靠非共價(jià)互相作用維持的凝膠網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造是可逆的，依靠疏水互相作用形成的凝膠是不可逆的。37【判斷題】風(fēng)味物與蛋白質(zhì)的互相作用普通是完全可逆的。38【判斷題】39【簡答題】扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)構(gòu)造，并簡述各級(jí)構(gòu)造的作用力重要有哪幾個(gè)。40【簡答題】簡述蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)，以及變性后忽然體現(xiàn)出哪些方面的變化。41【簡答題】簡述環(huán)境因素對(duì)蛋白質(zhì)水合能力的影響。42【簡答題】為什么蛋白質(zhì)可作為較為抱負(fù)的表面活性劑43【簡答題】什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？45【名詞解釋】簡樸蛋白質(zhì)46【名詞解釋】蛋白質(zhì)三級(jí)構(gòu)造47【名詞解釋】蛋白質(zhì)變性作用48【名詞解釋】蛋白質(zhì)的功效性質(zhì)49【名詞解釋】鹽溶效應(yīng)50【名詞解釋】乳化能力51【名詞解釋】蛋白質(zhì)的起泡能力52【名詞解釋】蛋白質(zhì)的膠凝作用53【名詞解釋】蛋白質(zhì)的水合能力54【名詞解釋】乳化活力指數(shù)55【敘述題】試敘述變性蛋白質(zhì)的特性以及高壓、熱及冷凍對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響食品酶3【填空題】1.1.酶是生物催化劑，作用是減少反映的（），加速反映的進(jìn)行，并不能影響反映最后的4【填空題】1.1.大部分酶是含有催化性質(zhì)的（）。核酶（ribozyme）是含有催化功效的（）。5【填空題】1.1.酶反映動(dòng)力學(xué)反映的是（）與（）之間的關(guān)系6【填空題】1.1.Knm和Vmax的測(cè)定中，米氏方程兩邊取倒數(shù)后，以1/V為縱坐標(biāo)，1/[S]為橫坐標(biāo)作圖，斜率是（），橫坐標(biāo)截距是（），縱坐標(biāo)截距是（）。7【填空題】1.1.酶的克制作用涉及（）和（）。8【填空題】競爭性克制中，克制劑與底物競爭與（）結(jié)合形成（），會(huì)削弱酶與底物的親和力，產(chǎn)物生成量不變，使得米氏常數(shù)Km（），Vmax（）。（填寫增大、不變或減小10【判斷題】多酚氧化酶會(huì)使得某些水果蔬菜的顏色發(fā)生不好的變化，例如“褐變”。11【判斷題】果膠酶對(duì)果膠的降解會(huì)使得水果蔬菜的質(zhì)構(gòu)弱化。12【判斷題】脂酶會(huì)使得食品中的脂肪發(fā)生水解，使油脂的煙點(diǎn)升高。13【判斷題】食品加工中，某些狀況需要有效控制內(nèi)源酶，而另某些狀況還可通過添加外源酶來達(dá)成加工目的。14【判斷題】全部的酶都含有輔助因子。15【判斷題】輔酶與酶松散結(jié)合，通過透析能夠除去酶蛋白的有機(jī)小分子。16【判斷題】酶是生物催化劑，能加速反映的進(jìn)行，并且能影響反映的最后平衡狀態(tài)。17【判斷題】酶含有不同程度的底物特異性，即低特異性、基團(tuán)特異性、絕對(duì)特異性和立體化學(xué)特異性。18【判斷題】食品原料含有的酶的數(shù)量與原料的生長環(huán)境、部位、成熟度、儲(chǔ)存條件有關(guān)。19【判斷題】食品原料部分凍結(jié)（0℃下列）時(shí)，酶的活動(dòng)完全停止。20【判斷題】應(yīng)當(dāng)避免稍低于冰點(diǎn)的溫度保藏食品。21【判斷題】酶在干燥條件下反映幾乎停止，繼續(xù)減少水分含量，酶會(huì)失活。22【判斷題】糖、醇和蛋白質(zhì)往往對(duì)酶含有保護(hù)效應(yīng)。23【判斷題】金屬離子Hg2、pb2+和Ag普通能克制酶。24【判斷題】普通的食品加工壓力不致于使酶失活，但數(shù)百兆帕的超高壓能夠達(dá)成鈍酶的作用。25【判斷題】焙烤食品表面顏色反映的形成重要是由于非酶促褐變反映引發(fā)的。26【判斷題】破損果蔬的褐變重要由多酚氧化酶引發(fā)。27【判斷題】食品的顏色變化都與食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葉綠素酶等內(nèi)源酶有關(guān)。28【判斷題】a-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的a-1，4-糖苷鍵。29【判斷題】千香菇比鮮香菇香，因素是干燥過程中在酶的作用下香味前體物質(zhì)變成了香味物質(zhì)。30【判斷題】土豆削皮后，顏色變黑重要與過氧化物酶催化的反映有關(guān)。31【判斷題】32【簡答題】1.1.影響酶活力的因素有哪些？33【簡答題】1.1.請(qǐng)解釋為什么即使原料部分凍結(jié)（0C下列），酶的活動(dòng)仍然沒有停止。從這個(gè)角度分析應(yīng)當(dāng)如何保存食品。34【簡答題】1.1.請(qǐng)從脂肪氧合酶的角度簡述豆腥味可能形成的因素和可采用的控制方法35【簡答題】35【簡答題】請(qǐng)簡述果膠酶澄清蘋果汁的機(jī)制。36【名詞解釋】酶的輔助因子37【名詞解釋】酶38【名詞解釋】酶的活性中心39【名詞解釋】酶的周轉(zhuǎn)數(shù)40【名詞解釋】鎖鑰機(jī)制41【名詞解釋】酶活42【名詞解釋】酶活的國際單位43