第二節(jié) 食品的生物性污染

第二節(jié)食品的生物性污染生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。，微生物污染食品后不僅可以降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量，還可以對人體健康產(chǎn)生危害，在食品中常見的微生物有以下幾類：（1）可以直接致病的微生物；（2）相對致病菌；（3）非致病微生物。一、細(xì)菌對食品的污染細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。由于非致病菌中多數(shù)是非腐敗菌，從影響食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)特別注意以下幾屬常見的食品細(xì)菌：假單胞菌數(shù)、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科各屬、弧菌屬和黃桿菌屬、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬、乳桿菌屬。如何確定并描述細(xì)菌對食品造成的污染？反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個：一為細(xì)菌總數(shù)；二是大腸桿菌。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、mL、cm2）食品中細(xì)菌的個數(shù)來表示，并不考慮細(xì)菌的種類、常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是飾品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它祈禱監(jiān)督的作用。二是預(yù)測食品的耐保藏期。二、食品的腐敗變質(zhì)（1）食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：1微生物的作用：微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物的包括細(xì)菌、霉菌和酵母。2食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)：1、食品中蛋白質(zhì)的分解；2、食品中脂肪的酸??；3、食品中碳水化合物的分解；思考：結(jié)合你所學(xué)習(xí)的細(xì)菌常識，談一談如何控制其對食品產(chǎn)生的危害？二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉菌數(shù)、青霉菌數(shù)和鐮刀霉菌屬。(一)霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件（1）水分和濕度霉菌的繁殖需要一定的餓水分活性。因此是品種的水分含量少，水分活度越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。（2）溫度大部分霉菌在28至30℃都能生長。溫度在10℃以下和30℃以上時明顯減弱，在0℃幾乎不生長，但個別的霉菌可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于最適溫度。（3）基質(zhì)霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等食品上生長。(二）主要產(chǎn)毒霉菌霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。產(chǎn)產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴(yán)格的轉(zhuǎn)移性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。(三）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學(xué)意義1、霉菌污染食品的評定霉菌污染食品的評定主要從兩個方面進(jìn)行：（1）霉菌污染度即單位質(zhì)量或容積的食品污染霉菌的量，一般以cfu/g計。我國已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）食品中霉菌菌相的構(gòu)成2、衛(wèi)生學(xué)意義（1）霉菌污染食品可降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。（2）霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。第三節(jié)食品的化學(xué)污染一、農(nóng)藥殘留（一）概述農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機(jī)磷、氨基甲酸酯、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。使用農(nóng)藥一方面可以減少農(nóng)作物的損失，提高產(chǎn)量、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅會通過食物和水?dāng)z入、空氣吸入及皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還會對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。每使用1元農(nóng)藥，農(nóng)業(yè)可獲益8～16元（二）食品中農(nóng)藥的來源（1）使用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面粘附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于農(nóng)藥性質(zhì)、劑型、使用方法、施藥濃度、時間及次數(shù)、氣象條件。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、蛋、奶的污染，含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進(jìn)而污染水產(chǎn)品等。（4）其他來源的污染糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；禽畜飼料場所及禽畜施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染；事故性污染等（三）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理，安全合理使用農(nóng)