2022年西式面點師《西式面點師(中級)》安全生產(chǎn)模擬考試題(五)

2022年西式面點師《西式面點師(中級)》平安生產(chǎn)模擬考試題(一)題型選擇題填空題解答題判斷題題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分評卷人評卷人1、(判斷題)復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A確B正確答案：錯誤2、(判斷題)蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A確B正確答案：正確3、(判斷題)制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的A、正確B正確答案：錯誤4、(判斷題)食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。A確B正確答案：錯誤5、(判斷題)道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。A確B正確答案：正確6、(判斷題)在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。AB正確答案：正確7、(判斷題)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A確B正確答案：正確8、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。A確B正確答案：錯誤9、(判斷題)道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A確B正確答案：正確10、(判斷題)在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和B正確答案：正確11、(判斷題)餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油餅干等。AB正確答案：錯誤12、(判斷題)面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。A確B正確答案：正確13、(判斷題)色素配制時的濃度一般為1%~10%。A確B正確答案：正確14、(判斷題)普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A確B正確答案：正確15、(判斷題)原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)AB正確答案：正確16、(判斷題)食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。A確B正確答案：錯誤17、(判斷題)采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A確B正確答案：錯誤18、(判斷題)職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A確B正確答案：正確19、(判斷題)木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A確B正確答案：正確20、(判斷題)泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。A確B正確答案：錯誤21、(判斷題)在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。A確B正確答案：錯誤22、(判斷題)凈料單位本錢的計算不需任何條件。A確B正確答案：錯誤23、(判斷題)泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。A確B正確答案：錯誤24、(判斷題)燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。A確B正確答案：正確25、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B正確答案：正確26、(判斷題)制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。A確B正確答案：正確27、(判斷題)克司得醬冷卻時，在外表蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中外表脫水枯燥。A確正確答案：正確28、(判斷題)案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。A確B正確答案：正確29、(判斷題)油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。A確B正確答案：錯誤30、(判斷題)以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。A確B正確答案：正確31、(判斷題)低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A確B正確答案：正確32、(判斷題)油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。A確B正確答案：錯誤33、(判斷題)營養(yǎng)強化要有針對性。A確B正確答案：正確34、(判斷題)我們應該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。A確B正確答案：正確35、(判斷題)調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A確B正確答案：正確36、(判斷題)我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A確B正確答案：正確37、(判斷題)餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。AB正確答案：正確38、(判斷題)黑麥的英文名稱是“rye〞。A確B正確答案：正確39、(判斷題)在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。A確B正確答案：正確40、(判斷題)某料進價12元/千克，加工后單位本錢20元/千克，此料的lA、正確B正確答案：正確44、(判斷題)面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面及口味。A確B正確答案：正確45、(判斷題)淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A確B正確答案：錯誤46、(判斷題)在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。A確B正確答案：正確47、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造A確B正確答案：正確48、(判斷題)有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與參加蛋清的餅干有明顯的不同。AB正確答案：正確49、(判斷題)木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的裝飾、美化奠定了根底。A確B正確答案：正確50、(判斷題)果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A確B正確答案：正確51、(判斷題)制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。A確B正確答案：錯誤52、(判斷題)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A確B正確答案：錯誤53、(判斷題)經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A確B正確答案：正確54、(判斷題)原輔料的合理配備，不應影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A確B正確答案：正確55、(判斷題)泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A確B正確答案：正確56、(判斷題)調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。A確B正確答案：正確57、(判斷題)打發(fā)實際上就是利用化學方法使體積增大。A確B正確答案：錯誤58、(判斷題)餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等。AB正確答案：正確59、(判斷題)某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克AB正確答案：錯誤60、(判斷題)在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對B正確答案：正確61、(判斷題)“ryebread〞的中文意思是花辮面包。A確B正確答案：錯誤62、(判斷題)中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設計的。A確B正確答案：正確63、(判斷題)在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要AB正確答案：正確64、(判斷題)油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A確B正確答案：錯誤65、(判斷題)在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能到達最正確燃燒狀態(tài)。A確B正確答案：正確66、(判斷題)制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。A確B正確答案：正確。A確B正確答案：正確68、(判斷題)雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A確B正確答案：錯誤69、(判斷題)盡職盡責的“盡〞就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A確B正確答案：正確70、(判斷題)燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。A確正確答案：錯誤71、(單項選擇題)以下選項對維生素C的生理功能表達中不正確的選項是()。A、活性很強的復原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性D、促進糖類的代謝72、(單項選擇題)廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備73、(單項選擇題)硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改進劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽74、(單項選擇題)當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯75、(單項選擇題)()是指為增強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑76、(單項選擇題)經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、根本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短77、(單項選擇題)餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法CD復合法78、(單項選擇題)在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為活搭配色彩。A、華美B、活潑79、(單項選擇題)我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運發(fā)動屬于()勞動。A輕體力80、(單項選擇題)()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、撒81、(單項選擇題)“基準蛋白〞一般是指()蛋白。A、蛋類82、(單項選擇題)出材率與()的和等于100%。A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率83、(單項選擇題)食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的根底上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地參加適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值84、(單項選擇題)油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量85、(單項選擇題)制作巧克力木司時，應將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合86、(單項選擇題)面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量C、蛋白質(zhì)含量D脂肪含量87、(單項選擇題)膳食提供應人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的缺乏。A、蛋白質(zhì)C素88、(單項選擇題)()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。B、水果汁D汁89、(單項選擇題)競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模90、(單項選擇題)某廚房的原材料月初結(jié)存2022元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。91、(單項選擇題)油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A、柔軟BC、外表光滑D、色澤金黃92、(單項選擇題)()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。C、重男性