化學(xué)性危害分析和預(yù)防控制

化學(xué)性危害分析和防止控制這類潛在的危害物質(zhì)是在生長、收獲、加工、貯藏和銷售過程中加到食品中的,這些化學(xué)物質(zhì),只有發(fā)生誤用或超出限量時才會危害食品。食品中重要添加的化學(xué)危害物質(zhì)有：①化學(xué)清潔劑：是食品中最重要的化學(xué)危害物質(zhì),清洗不徹底殘留在用品、管道和設(shè)備內(nèi)的清潔劑能夠直接轉(zhuǎn)移到食品上或清潔設(shè)備時清潔劑濺到鄰近的食品上造成污染。通過使用無毒化學(xué)清潔劑和優(yōu)化的清潔程序設(shè)計和管理,能夠避免其污染食品；②農(nóng)藥：有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、森林保護劑、驅(qū)鳥劑、食品保鮮劑、殺鼠劑和工業(yè)或家用衛(wèi)生產(chǎn)品等,這些化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用十分廣泛,給消除其危害帶來許多的困難。建立在ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中的控制要確保產(chǎn)品中農(nóng)藥一向沒有超出安全水平；③過敏性物質(zhì)：某些食品成分能引發(fā)易感個體的過敏或食物不適反映。因此生產(chǎn)者要對有過敏成分的食品在包裝上予以闡明,標簽上要有產(chǎn)品內(nèi)含物含量的精確描述并突出闡明任何潛在的過敏化合物；④有毒金屬元素：有毒金屬元素進入食物鏈最重要的來源有：環(huán)境污染；生產(chǎn)食品原料的土壤；烹飪、加工和貯藏的設(shè)備、用品、容器；用于食品加工的水及農(nóng)田中使用的化學(xué)物質(zhì)。污染食品最常見的金屬元素有錫(來自罐頭容器)、魚中的汞,來自污染環(huán)境的鎘和鉛,其它尚有砷、鋁、銅、鋅、銻和氟化物等；⑤亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝基氮化物：亞銷酸鹽和硝酸鹽作為保藏系統(tǒng)的構(gòu)成要素,在許多食品中添加已有很長的歷史,由于食品中高含量的亞硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝基氮化物能產(chǎn)生致癌效應(yīng),因此這些化合物向食品中添加必須十分謹慎,并且有法律限制。HACCP系統(tǒng)必須擬定加到食品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽沒有超出法定的安全水平,同時也要考慮其它來源和其它成分污染使之超出安全水平的風(fēng)險；⑥增塑劑和包裝遷移：某些增塑劑和其它塑料添加劑能夠從包裝物向食品中遷移,遷移依賴于包裝物的構(gòu)成成分和食品的種類,如油脂類食品比其它食品更容易增進包裝物中成分向食品遷移。因此在生產(chǎn)管理時要選用衛(wèi)生許可的食品包裝物和塑料器皿,并將遷移控制方法建立在HACCP系統(tǒng)中；⑦獸醫(yī)殘留物：用于動物治療過程的激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗菌素能進入食品中,許多國家嚴禁激素和生長調(diào)節(jié)劑在食品生產(chǎn)中使用,抗菌素和其它藥品的使用也是被嚴格控制的?？咕貧埩裟芤l(fā)易感個體嚴重的過敏反映,同樣,激素和生長調(diào)節(jié)劑也能引發(fā)消費者中毒反映。因此,必須從初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)到原料收購階段都要加強控制和檢查；⑧食品化學(xué)添加劑：添加劑不僅用來確保產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生,并且也有助于增加產(chǎn)品的感官及營養(yǎng)品質(zhì),重要有色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。化學(xué)添加劑的使用幾乎世界上全部的國家都有對應(yīng)的法規(guī)制約,但難免有誤用和超量使用在食品中產(chǎn)生危害的狀況發(fā)生,因此要嚴格按食品衛(wèi)生原則使用添加劑。食品的化學(xué)危害，是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引發(fā)的危害，涉及常見的食物中毒。食品在加工制造、貯存和運輸過程之中受到有毒的化學(xué)物質(zhì)的污染而引發(fā)的化學(xué)中毒。在當代食品的生產(chǎn)、加工、貯運和食用的過程之中都有化學(xué)物質(zhì)的添加，對食品的安全帶來不可無視的影響。化學(xué)性中毒的食品普通涉及下列幾個：1、

有毒的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；2、

被誤認為食品、食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑的有毒的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；3、

添加非食品級的、或偽造的、或嚴禁用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑的食品及超量使用食品添加劑的食品；4、

營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂的酸敗等）；化學(xué)危害的重要來源有下列幾個：1、

原料中存在的天然毒素：如河豚毒素、組胺、氰苷、棉酚等；2、

原料在種植過程之中使用的農(nóng)藥殘留：如有機氯殺蟲劑、有機磷殺蟲劑、有機汞砷殺蟲劑、殺菌劑等：3、

獸藥殘留：如抗生素類、呋喃類藥品的殘留；4、

金屬：如鎘、鉛、汞、砷、鋅等的超標；5、

濫用食品添加劑：涉及多個添加劑的超量、超范疇使用等：6、

食品包裝材料、容器與設(shè)備：如塑料、橡膠、涂料及其它材料帶來的危害；7、

食品中的放射性污染：涉及多個放射性同位素污染食品原料等；8、

其它：涉及N-Y亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物等；化學(xué)危害的來源及發(fā)生位置及防止方法以下：發(fā)生位置

危害類型

防止方法原材料

農(nóng)藥、抗生素、激素、毒素、獸藥、殺菌劑、重金屬、著色劑、間接添加劑、包裝材料

提出每種原材料和成分的具體規(guī)格，供應(yīng)商規(guī)定確保書，對每個供應(yīng)商提供的檢測報告進行審核。有條件的進行抽檢；或委托權(quán)威機構(gòu)進行定時檢查加工過程

直接添加劑：防腐劑、增味劑、著色劑、間接添加劑：脫色劑、去皮劑、消泡劑

明確列出全部使用的直接或間接使用的添加劑，檢查每種化學(xué)物質(zhì)與否都被同意使用及與否使用恰當；與否在限制使用的范疇之內(nèi)；統(tǒng)計使用的任何一種限制成分。設(shè)備保養(yǎng)

潤滑劑、顏料、涂料

多個顏料、涂料的使用要符合國家對應(yīng)的規(guī)定和允許使用的范疇和使用的劑量；與產(chǎn)品可能有接觸的機械的潤滑劑要使用規(guī)定的食品級。衛(wèi)生設(shè)備

農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑

對對應(yīng)的設(shè)備要定時使用消毒劑進行消毒，并有響應(yīng)的操作計劃和備案。清潔劑和消毒劑要避免帶如其它有害物質(zhì)如磷等。貯藏與裝運

全部種類的化學(xué)物質(zhì)、交叉污染

可能存在交叉污染的原料成品等要分開寄存；同時不得與易揮發(fā)的有毒性的物質(zhì)寄存在一起。在貯運與裝運過程之中要輕拿、輕放，不得破壞外包裝；和不得與有毒害物質(zhì)一起運輸?；瘜W(xué)性危害分別敘述以下：天然毒素的危害天然毒素指生物本身含有的或在代謝過程中產(chǎn)生的某種有毒成分。它普通天然存在或是在貯存、加工過程之中解決不當而產(chǎn)生。某種有毒成分，人體食用后造成食物中毒。重要有下列幾個：毒素名稱

毒理分析

中毒狀況

控制方法河豚毒素

為結(jié)晶狀態(tài)，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。在河豚的巢、肝臟中最多。2-5月毒素最多。

妨礙神經(jīng)傳導(dǎo)，中樞神經(jīng)麻痹，造成呼吸中樞、血管運動中樞麻痹。

集中解決，集中出售。同時和海魚區(qū)別開，避免誤食。組胺

由組胺酸分解而得。與魚類所含的組胺酸的多少有關(guān)。

過敏性食物中毒

避免魚類的腐敗，在冷凍條件下運輸和保藏魚類。烹調(diào)時加雪里蕻。雪卡毒素

食用貝類引發(fā)中毒。與海水中膝溝藻類的數(shù)量有關(guān)

妨礙神經(jīng)傳導(dǎo)，中毒后神經(jīng)麻痹

貝類生長區(qū)出現(xiàn)有毒的藻類時加強衛(wèi)生控制。氰苷

在酶和酸的作用下放出氫氰酸。

組織缺癢而窒息

不吃多個核仁，特別是苦杏仁。水磨后煮熟。食用鮮木薯必須去皮加熱煮熟。棉酚

破壞肝臟、影響生殖

棉籽粉碎，蒸炒后在炸油甲狀腺素

從甲狀腺中來

加強獸醫(yī)檢查、屠宰是去處甲狀腺龍葵素

發(fā)芽的馬鈴薯

中樞神經(jīng)中毒

馬鈴薯寄存于干燥陰涼處，食用前挖芽眼、削皮、烹調(diào)時加醋皂素、植物血凝素

四季豆（扁豆）

中樞神經(jīng)中毒

豆角煮熟、煮透至失去原有顏色類秋水仙堿

鮮黃花菜

中樞神經(jīng)中毒

食用干黃花菜。鮮的用水浸泡或用開水燙后去水炒煮后食用銀杏酸、銀杏酚

中樞神經(jīng)中毒

勿生食白果或變質(zhì)白果，去皮加水煮熟、煮透后去水食用。農(nóng)藥殘留的化學(xué)危害農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存在生物體、食品、農(nóng)副產(chǎn)品及環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒的代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。當存在超出最大殘留量（MRL）時，將對人體和動物體產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成危害。產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性，干擾神經(jīng)系統(tǒng)，涉及致畸性、致突變性、致癌癥和對生殖及下一代的影響。污染的途徑重要以下：1、

使用后的直接影響。如表面附著及葉片組織的滲入進入體內(nèi)代謝（與農(nóng)藥的種類、性質(zhì)農(nóng)藥的使用辦法，涉及用藥的次數(shù)、濃度、時間和施藥方式及植物的種類都有關(guān)）。2、

空氣、水源、土壤作為傳輸媒介造成動植物體內(nèi)的殘留。3、

來自食物鏈和生物的富集作用（轉(zhuǎn)如動物體中的高濃度貯存）。4、

運輸及貯存中由于農(nóng)藥的混入而造成的污染。食品中的重要殘留農(nóng)藥以下：名稱

代表物及毒性分析

化學(xué)性質(zhì)及重要殘留

控制方法有機氯殺蟲劑

DDT、666、林丹、毒殺酚、氯丹、七氯

性質(zhì)穩(wěn)定、不易降解，高脂溶性，部分已經(jīng)嚴禁使用。易在生物體內(nèi)積蓄。多貯存于動植物體脂肪組織或含脂肪較多部位。

1、

建立健全的農(nóng)藥法規(guī)原則，加強對原料作物的管理；嚴格執(zhí)行農(nóng)藥使用安全原則；嚴格按安全間隔期收獲。2、

嚴格開展食品安全的檢測工作，加強農(nóng)藥殘留量的監(jiān)督管理。3、

開展綠色食品、有機食品、無公害食品的生產(chǎn)管理。有機磷殺蟲劑

硫磷、甲胺磷、男部吸磷、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定、分解快、殘留時間短；重要體現(xiàn)在植物性食物中殘留；特別是含芳香類植物，如水果、蔬菜等。

多菌靈殺蟲劑

在水果及蔬菜中慣用，普通不殘留，在水果貯存中有防腐作用

有機汞、砷殺菌劑

西力生、塞力散、富民隆、稻角青（砷）

分解為無機物，污染農(nóng)作物后進入動物體積蓄，造成急性中毒。

獸藥殘留的化學(xué)危害獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食用部分所含的獸藥的母體化合物或其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。其對食品的重要污染有下列幾個：1、

防止和治療動物疾病的過程之中通過用藥殘留于動物體內(nèi)而污染食品。2、

飼料添加劑：在長時間的使用添加劑的過程之中通過飼料使藥品殘留在食用動物體內(nèi)而引發(fā)的污染。3、

保鮮過程中引入的藥品：如加入抗生素等來克制微生物的生長、繁殖也會造成食品的污染?？赡茉斐晌廴镜囊蛩赜邢铝袔讉€：1、

不恪守休藥期的規(guī)定。2、

不對的使用獸藥和濫用獸藥。用藥劑量、給藥途徑、用藥部位及動物種類不合規(guī)定。造成藥品殘留。3、

飼料加工過程之中受污染或運輸出現(xiàn)錯誤。4、

使用未通過同意的飼料添加劑。5、

按錯誤的辦法用藥或屠宰前用藥。獸藥殘留的種類分別以下：藥品種類

特性及存在

控制方法抗生素類

動物性食品中殘留嚴重，重要為四環(huán)素、土霉素、金霉素等

1、

藥品的使用規(guī)范化。2、

加強監(jiān)督、檢查工作3、

適宜的食用方式如通過烹調(diào)]熱解決等加工辦法減少藥品的殘留?；前奉?/p>

重要在豬肉中存在，另首先在小牛肉中存在。禽肉中也會殘留。

呋喃類

慣用為呋喃西林

濫用食品添加劑的危害毒理學(xué)的分析食品添加劑的危害重要集中在天然食品添加劑的生產(chǎn)過程中引入的危害和人工合成的食品添加劑中殘留的有毒有害物質(zhì)；特別是近年來毒理學(xué)實驗的發(fā)展證明，某些食品添加劑存在慢性中毒和致畸、致突變、致癌性的危害，因此對食品添加劑均規(guī)定嚴格管理、加強評價和限制使用。避免危害的方法及遵照的基本原則以下：1、

必須通過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價，證明在使用限量男部長久對人體無害。2、

不影響食品的感官性質(zhì)、也不影響食品營養(yǎng)成分的流失，3、

食品添加劑要有嚴格的質(zhì)量原則，其有害雜質(zhì)不得超出國家強制性原則。4、

不得因使用添加劑而減少良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)定。5、

不得使用添加劑作為掩蓋食品本身的缺點和偽造食品。6、

未通過衛(wèi)生部門的同意，嬰兒及小朋友食品不得加入添加劑。金屬造成的危害金屬中毒的性質(zhì)金屬中毒的危害分析金屬名稱

危害性

來源

控制方法鎘

工廠排放廢氣、含鎘廢水的排放、污染了水源、土壤。

1、

加強農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理；嚴禁使用含重金屬的農(nóng)藥；2、

限制使用含砷、鉛、鋅等金屬加工的容器、管道和包裝材料，食品添加劑等。3、

保護環(huán)境。加強食品內(nèi)衛(wèi)生管理工作，完善原則。鉛

視力發(fā)育遲鈍、神經(jīng)萎縮、永久性后遺癥，造成小朋友視力低下

罐頭食品、飲水管道等容器、包裝材料、工業(yè)廢氣廢水中的鉛；含鉛的設(shè)備、輸送管道。含鉛的添加劑、含鉛的農(nóng)藥、工業(yè)三廢

汞

引發(fā)急性中毒，腎臟和腸胃受損，劇痛嘔吐、死亡，對人而言，汞中毒可能性小

工業(yè)三廢重要來自魚

砷

慢性和急性中毒，皮膚變黑，結(jié)膜炎等，但少量對人體有利

含砷農(nóng)藥的大量使用

鋅

鍍鋅容器的使用或工具鋅的混入

食品包裝材料、容器與設(shè)備的危害食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運輸、銷售過程之中，可能接觸的多個盛裝容器、用品、包裝材料及食品容器的內(nèi)壁涂料在使用新的合成材料的過程之中，可能對食品安全造成污染。名稱

代表物

毒性

控制方法塑料

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）

不能回收，降解物產(chǎn)生慢性中毒。

符合國家慣用塑料的