第一章緒論-食品營養(yǎng)學(xué)-aust-lf

材料科學(xué)與工程學(xué)院：李芬聯(lián)系方式ifen_0903@163.comQQ:5835113572012年4月24日公共選修課食品營養(yǎng)學(xué)1推薦網(wǎng)站：【食品營養(yǎng)學(xué)】孫遠明教授華南農(nóng)業(yè)大學(xué)/account/register?invitedCode=NJtyWlATfs求助??！同學(xué)們，我需要在國家精品課程資源網(wǎng)下載資料，但是沒有積分?，F(xiàn)在邀請大家去注冊，接受我的邀請并且注冊成功后，系統(tǒng)將獎勵我20個積分！下面是我的專用鏈接地址：拜托了，謝謝??！李芬2012年4月27日獻上鮮花?。?食品營養(yǎng)學(xué)公共信箱：austspyyx@163.com密碼：xyypstsua3課程概況學(xué)時安排：32課時進度安排：11-18周使用教材：《食品營養(yǎng)學(xué)》孫遠明主編北京：科學(xué)出版社，2010年第2版參考教材：食品營養(yǎng)學(xué)，劉志皋主編，中國輕工業(yè)出版社，2004年第2版營養(yǎng)學(xué)，F(xiàn)rancesSienkiewiczSizer，清華大學(xué)出版社，2005年考查方式：閉卷考試4教學(xué)內(nèi)容本課程是營養(yǎng)學(xué)的一個分支，是研究食品營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是一門理論性和實用性很強的課程，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)和掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識和基本理論，熟悉食品營養(yǎng)價值和人群營養(yǎng)的評價方法，增強食品營養(yǎng)方面的理論知識，學(xué)會運用營養(yǎng)知識改善人群健康的專業(yè)技能。5有關(guān)基本概念

營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況

我國的營養(yǎng)工作現(xiàn)狀及居民營養(yǎng)狀況

營養(yǎng)學(xué)的地位及其與其他學(xué)科的關(guān)系第一章緒論主要內(nèi)容：61.營養(yǎng)學(xué)的基本概念：

食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)素、健康、DRIs。

2.我國居民營養(yǎng)狀況

本章重點：第一章緒論7根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。1.有關(guān)概念1.1食品第一章緒論8

①各種供人食用或飲用的成品。如糕點、面制品、調(diào)味品、茶葉等

②各種供人食用或飲用的原料（包括半成品）。如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類等

③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（雙品）。

根據(jù)衛(wèi)生部2002年公布，既是食品又是藥品的物品共87種，如生姜、棗、黑芝麻、甘草、白果（銀杏）、魚腥草、薄荷、羅漢果等。食品分類：第一章緒論1.有關(guān)概念狹義的食品是指第一類。1.1食品9安全衛(wèi)生，無毒無害；

營養(yǎng)功能：能量、營養(yǎng)素；

感官功能：刺激味覺和嗅覺。食品的特點：1.1食品第一章緒論1.有關(guān)概念10謀求養(yǎng)生；

是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。1.2營養(yǎng)

第一章緒論1.有關(guān)概念11

當一個人活到65歲時，將進食70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達50噸。

所選擇的食物對人體是有累積作用的。到65歲時，這些累積作用就會在我們的身體上顯現(xiàn)出來。

為什么要關(guān)注營養(yǎng)？1.2營養(yǎng)第一章緒論1.有關(guān)概念12

每天，報紙、廣播、電視、雜志、廣告當中眼花繚亂的食品廣告在誘惑這我們，我們到底該如何選擇食物？我們喜愛食物的同時也關(guān)注自己的健康，自然，每個人都想知道食物是如何影響自己的健康的。為什么要關(guān)注營養(yǎng)？1.2營養(yǎng)第一章緒論1.有關(guān)概念13學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學(xué)的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計食譜。

為什么要關(guān)注營養(yǎng)？學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，可以有助于你增進健康，而不必擔(dān)心自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。1.2營養(yǎng)第一章緒論1.有關(guān)概念14是研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科分支：

人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)（humannutrition）；

臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)（clinicalnutrition）；

食品營養(yǎng)學(xué)（foodnutrition）。1.3營養(yǎng)學(xué)第一章緒論1.有關(guān)概念15——具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。包括：1.4營養(yǎng)素第一章緒論1.有關(guān)概念16人體至少需要，包括：40余種營養(yǎng)素1.4營養(yǎng)素第一章緒論1.有關(guān)概念17

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：

健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。1.5健康

第一章緒論1.有關(guān)概念18全世界一致公認的健康標志有13方面：1.5健康第一章緒論1.有關(guān)概念19指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。1.6亞健康

第一章緒論1.有關(guān)概念20

生活空間變小

環(huán)境污染加重

工作超負荷

生活和工作節(jié)奏加快

資訊爆炸

人際關(guān)系緊張

枯燥的生活方式

情感危機

自我期望值過高

意志薄弱引起亞健康的原因：1.6亞健康第一章緒論1.有關(guān)概念21

或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。

營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutritionexcess）1.7營養(yǎng)不良（malnutrition）第一章緒論1.有關(guān)概念22約3000年前的西周時期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)；

東漢時期《神農(nóng)本草經(jīng)》：365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；海藻療癭

南北朝《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥）

南朝齊梁時期陶弘景（公元493年）：以肝補血、補肝明目2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況神農(nóng)嘗百草第一章緒論23

唐代名醫(yī)孫思邈（公元581-682年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。

明代李時珍《本草綱目》：記載了350多種藥食兩用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，對指導(dǎo)人們營養(yǎng)與食療有重要價值。

明代姚可成《食物本草》：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點逐一加以描述，分別加以歸類。

藥王孫思邈李時珍第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況24《圣經(jīng)》：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。

古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。

18世紀營養(yǎng)學(xué)之父法國化學(xué)家Lavoisier：生命過程是一個呼吸過程，呼吸即氧化燃燒。

19世紀初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。

第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況251810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。

1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。

1842年德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一。Liebig：機體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程，后來他的幾代學(xué)生又通過大量的生理學(xué)和有機分析實驗，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說，確定了三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。

Lusk撰寫出版了國際上第一本營養(yǎng)學(xué)（TheScienceofNutrition）著作。

1912年發(fā)現(xiàn)了第一個維生素——維生素B1。

1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。

1935年最后一種必需氨基酸——蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。

第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況2620世紀中后期以來：

營養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用機制不斷揭示；

營養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進一步闡明；

食物中非營養(yǎng)成分的生理功能及對健康的作用成為新的研究熱點；

分子營養(yǎng)學(xué)應(yīng)運而生；

營養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測及各種人群營養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。20世紀30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況27

在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況28推薦膳食營養(yǎng)供給量(RecommandedDietaryAllowance，RDA)：推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。

推薦膳食營養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況29

1936年由國際聯(lián)盟（LeagueofNations，簡稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會提出營養(yǎng)素供給量標準；

1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；

1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952、1955、1962、1980、1981、1988年進行了六次修訂。RDA的提出第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況301995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA；膳食參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）定義為一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容指標：第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況31(1)平均需要量(EAR,estimatedaveragerequirements)——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。(2)推薦攝入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標準差)若假設(shè):1SD=10%EAR，則RNI=1.2EAR第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況32(3)適宜攝入量（AI，adequateintakes）——指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。AI>EARAI>RNIAI<UL

(4)可耐受最高攝入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。第一章緒論2.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況33國務(wù)院于1993年《90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》

1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”

1996年正式啟動“大豆行動計劃”

3.我國居民的營養(yǎng)狀況3.1宏觀營養(yǎng)工作第一章緒論341997年批準頒布實施《中國營養(yǎng)改善行動計劃（1996－2000）》1997年中國營養(yǎng)學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》2000年在全國開始分布實施《學(xué)生飲用奶計劃》2001年又批準頒布實施《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》第一章緒論3.我國居民的營養(yǎng)狀況3.1宏觀營養(yǎng)工作35

我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查第一章緒論3.我國居民的營養(yǎng)狀況3.1宏觀營養(yǎng)工作362002年進行全國第四次營養(yǎng)調(diào)查，本次調(diào)查涉及全國31個省