公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能復(fù)習(xí)

3食物搭配要合理主食與副食、雜糧與精糧4膳食制度要合理定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點(diǎn)心(二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美(三)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件既符合營(yíng)養(yǎng)要求，又使進(jìn)餐者有承受能力第一頁(yè)1第二頁(yè)，共78頁(yè)。二、理論依據(jù)

(一)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

(二)2007新版膳食指南和膳食寶塔(三)食物成分表(四)營(yíng)養(yǎng)平衡理論1三種宏量營(yíng)養(yǎng)素比例平衡蛋白質(zhì)占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少1/3以上第二頁(yè)2第三頁(yè)，共78頁(yè)。3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi)飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內(nèi)第三頁(yè)3第四頁(yè)，共78頁(yè)。三、制定方法計(jì)算法1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量：首先考慮參照DRIs中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度確定集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整第四頁(yè)4第五頁(yè)，共78頁(yè)。飲食特點(diǎn)、食品選擇原則、烹調(diào)方法學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年第五頁(yè)5第六頁(yè)，共78頁(yè)。已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg(1)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)BMI＝80÷1.752=26體型為超重，職業(yè)為教師，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)(3)全日能量供給量＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量＝70×30＝2100(kcal)第六頁(yè)6第七頁(yè)，共78頁(yè)。2.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％已知某人能量需要量為2700kcal，若蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則：蛋白質(zhì)2700kcal×15％=405kcal脂肪2700kcal×25％=675kcal碳水化合物2700kcal×60％=1620kcal第七頁(yè)7第八頁(yè)，共78頁(yè)。3.計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為(4.Okcal)，lg脂肪產(chǎn)生能量為(9.Okcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為(4.Okcal)求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal／g=101g脂肪675kcal÷9kcal／g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g=405g第八頁(yè)8第九頁(yè)，共78頁(yè)。4.計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g第九頁(yè)9第十頁(yè)，共78頁(yè)。5.主副食品種和數(shù)量的確定

(1)主食品種、數(shù)量的確定：糧谷類主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g第十頁(yè)10第十一頁(yè)，共78頁(yè)。(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量確定計(jì)算步驟如下：l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g第十一頁(yè)11第十二頁(yè)，共78頁(yè)。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7％=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3％=7g4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量：根據(jù)季節(jié)的蔬菜供應(yīng)情況，以及與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要（葉菜一半以上）6)確定純能量食物的量脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為植物油量第十二頁(yè)12第十三頁(yè)，共78頁(yè)。食譜評(píng)價(jià)

(1)能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算：DRIs(2)食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔(3)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜(4)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)(5)三餐能量攝入分配是否合理(6)評(píng)價(jià)烹飪方法：調(diào)整油、鹽、糖的用量，味道、風(fēng)味與RNI/AI相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求每天（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）每周（維生素、礦物質(zhì)）第十三頁(yè)13第十四頁(yè)，共78頁(yè)。食譜調(diào)整1能量：數(shù)量、品種、水分、烹飪方法和用油量2價(jià)格：能量-價(jià)格比值=食物的能量(kcal)/食物實(shí)際支出價(jià)格(元)，數(shù)值越大說(shuō)明越有利3脂肪：類別、少油、烹飪方法4餐次5蛋白質(zhì)6美味：常用味覺(jué)物質(zhì)第十四頁(yè)14第十五頁(yè)，共78頁(yè)。某營(yíng)養(yǎng)師為一位男性辦公室人員進(jìn)行膳食指導(dǎo)，該男性身高165cm，體重70kg，營(yíng)養(yǎng)師擬使蛋白質(zhì)所提供的能量占全日總能量的15％，脂肪為25％來(lái)配制膳食，一日主食為粳米，副食為雞蛋、牛肉，雞蛋所提供蛋白質(zhì)占副食的40％，試根據(jù)表1、表2計(jì)算該男性一日所需的粳米、雞蛋、牛肉各為多少？（食物數(shù)量以可食部分計(jì)，計(jì)算過(guò)程保留一位小數(shù)，最終結(jié)果保留整數(shù)）（25分）第十五頁(yè)15第十六頁(yè)，共78頁(yè)。第十六頁(yè)16第十七頁(yè)，共78頁(yè)。1標(biāo)準(zhǔn)體重：165-105＝601分2體型：BMI＝70÷1.65÷1.65=25.7，為超重2分3能量目標(biāo)值：30×60＝1800kcal2分4蛋白質(zhì)供能：1800×15％＝270kcal1分脂肪供能：1800×25％＝450kcal1分碳水化合物供能：1800×60％＝1080kcal1分5蛋白質(zhì)的數(shù)量：270÷4＝67.5g2分脂肪的數(shù)量：450÷9＝50g

碳水化合物的數(shù)量：1080÷4＝270g1分6粳米的量：270÷77.9％＝347g2分7粳米提供的蛋白質(zhì)量：347×7.4％＝25.7g2分8副食提供蛋白質(zhì)的量：67.5-25.7＝41.8g2分9雞蛋提供蛋白質(zhì)的量：41.8×40％＝16.7g2分牛肉提供蛋白質(zhì)的量：41.8×60％＝25.1g2分10雞蛋的量：16.7÷13.3％＝126g2分牛肉的量：25.1÷20.2％＝124g2分第十七頁(yè)17第十八頁(yè)，共78頁(yè)。案例分析下列是某位營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行食譜編制的步驟，您認(rèn)為有無(wú)錯(cuò)誤？若有，請(qǐng)指出，并給出正確的步驟。程序1確定全日能量需要程序2食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算程序3油和鹽程序4根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)程序5副食品種的確定程序6確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要程序7檢查差距和調(diào)整程序8食譜編制程序9主食數(shù)量的確定第十八頁(yè)18第十九頁(yè)，共78頁(yè)。1.有錯(cuò)誤2分2.順序錯(cuò)誤1分程序2～程序9順序錯(cuò)誤正確的順序?yàn)?、4、9、5、3、8、2、78分3.缺乏步驟缺乏確定蔬菜品種、數(shù)量步驟3分4.步驟不完全副食未確定數(shù)量3分主食未確定品種3分第十九頁(yè)19第二十頁(yè)，共78頁(yè)。程序1確定全日能量需要2分程序2確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要2分程序3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)2分程序4主食品種、數(shù)量的確定2分程序5副食品種、數(shù)量的確定2分程序6蔬菜量確定1分程序7油和鹽2分程序8食譜編制1分程序9食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算2分程序10檢查差距和調(diào)整1分第二十頁(yè)20第二十一頁(yè)，共78頁(yè)。某營(yíng)養(yǎng)師要為一位成人編制一日食譜，請(qǐng)根據(jù)以下提示為他編制方案設(shè)計(jì)。

1、確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。

2、食譜編制方案的設(shè)計(jì)。

3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。

第二十一頁(yè)21第二十二頁(yè)，共78頁(yè)。1、確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。（1）了解該成人的基本信息，如年齡、職業(yè)（2分）（2）用身高計(jì)測(cè)量身高，用體重計(jì)稱量體重（2分）（3）計(jì)算BMI，判定其營(yíng)養(yǎng)狀況（2分）（4）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（2分）（5）據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況、職業(yè)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)體重確定能量需要量（2分）2、食譜編制方案的設(shè)計(jì)。（1）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)及宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給數(shù)量（2分）（2）根據(jù)食物成分表確定主食量及種類（2分）（3）確定副食量及種類（2分）（4）確定蔬菜種類及數(shù)量 （2分）（5）確定油脂量（2分）3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。（1）食譜營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算（2分）（2）能量食物調(diào)整（1分）（3）能量?jī)r(jià)格調(diào)整，計(jì)算能量?jī)r(jià)格比例（1分）（4）味覺(jué)調(diào)整（1分）第二十二頁(yè)22第二十三頁(yè)，共78頁(yè)。食譜編制過(guò)程中，如何注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)？并簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)程。根據(jù)我國(guó)居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請(qǐng)?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。第二十三頁(yè)23第二十四頁(yè)，共78頁(yè)。要充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如動(dòng)物件和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好。充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。(3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。第二十四頁(yè)24第二十五頁(yè)，共78頁(yè)。1）增加鈣含量豐富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深綠色蔬菜、蝦皮等

2）增加促進(jìn)鈣吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等

3）減少不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纖維、高脂肪、高蛋白等

4）堅(jiān)持戶外有氧運(yùn)動(dòng)第二十五頁(yè)25第二十六頁(yè)，共78頁(yè)。某人一天食譜如下，在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處并提出食物選擇及烹飪的建議。早餐面包、牛奶午餐炸雞腿，陽(yáng)春面，蘋果晚餐炸雞排，羊肉串，大米粥，薯片第二十六頁(yè)26第二十七頁(yè)，共78頁(yè)。(一)身高(身長(zhǎng))1.身長(zhǎng)：3歲以下兒童(1)使用器材：標(biāo)準(zhǔn)量床校對(duì)：平坦放置，刻度尺面向光源，頭板有無(wú)松動(dòng)，0點(diǎn)與頂面是否重合，用鋼尺校對(duì)10cm誤差不超過(guò)0.1cm體格測(cè)量-知識(shí)要點(diǎn)第二十七頁(yè)27第二十八頁(yè)，共78頁(yè)。(2)測(cè)定步驟：①將量板放在平坦地面或桌面②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；④測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)第二十八頁(yè)28第二十九頁(yè)，共78頁(yè)。2.身高(1)使用器材：身高坐高計(jì)檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)，零件有無(wú)松脫鋼尺校對(duì)：2m誤差不超過(guò)0.5cm第二十九頁(yè)29第三十頁(yè)，共78頁(yè)。(2)測(cè)試方法：①上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位②測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測(cè)試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)(3)注意事項(xiàng)：①應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，刻度尺應(yīng)面向光源②測(cè)試人員每天測(cè)試前進(jìn)行校正③嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”、“兩點(diǎn)呈水平”④水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下⑤讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防碰壞第三十頁(yè)30第三十一頁(yè)，共78頁(yè)。(二)頂一臀長(zhǎng)（坐高）測(cè)試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)足板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂—臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位。保留小數(shù)點(diǎn)后一位

第三十一頁(yè)31第三十二頁(yè)，共78頁(yè)。(三)上臂圍×(1)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上(2)被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方(3)測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處(4)用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)注意：1)受試者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要緊張2)位置要定位準(zhǔn)確，否則測(cè)量結(jié)果偏差較大3)一般都測(cè)量左側(cè)手臂，但也有測(cè)量右臂第三十二頁(yè)32第三十三頁(yè)，共78頁(yè)。(四)體重1.使用儀器：杠桿秤?jì)胗變?減差法準(zhǔn)確度：以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼，分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍（0.1%）靈敏度：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動(dòng)0.1kg而刻度尺維持水平位時(shí)則達(dá)到要求2.測(cè)試方法：①測(cè)試時(shí)，杠桿秤應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位②受試者身著短褲短袖衫，站立秤臺(tái)中央。測(cè)試人員放置適當(dāng)砝碼并移動(dòng)游碼至刻度尺平衡。讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位3.注意事項(xiàng)：①每天使用時(shí)，要觀察杠桿秤是否有螺絲松動(dòng)，并及時(shí)擰緊②每天使用前均需校正杠桿秤③受試者站在秤臺(tái)中央，上、下杠桿秤動(dòng)作要輕④測(cè)量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)第三十三頁(yè)33第三十四頁(yè)，共78頁(yè)。(五)頭圍：3歲以下兒童1.使用儀器：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺2.測(cè)量方法：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開第三十四頁(yè)34第三十五頁(yè)，共78頁(yè)。(六)皮褶厚度：×使用儀器：第三十五頁(yè)35第三十六頁(yè)，共78頁(yè)。1.肱三頭肌部皮褶厚度(1)測(cè)試方法：①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露②找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處③用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm(2)注意事項(xiàng)：①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上②把皮膚與皮下組織一起夾提起來(lái)，但不能把肌肉提夾住第三十六頁(yè)36第三十七頁(yè)，共78頁(yè)。2.肱二頭肌部皮褶厚度①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露②受試者上臂放松自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)③順自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)第三十七頁(yè)37第三十八頁(yè)，共78頁(yè)。3.肩胛下角皮褶厚度①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露②測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45角)，用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)第三十八頁(yè)38第三十九頁(yè)，共78頁(yè)。4.髂嵴上部皮褶厚度①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露②在腋中線上，髂前上脊與肋骨下緣連線中點(diǎn)處，45角捏起皮褶5.腹部：肚臍右側(cè)2cm，垂直方向捏起皮褶第三十九頁(yè)39第四十頁(yè)，共78頁(yè)。(七)腰圍1.使用儀器：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2.測(cè)量方法：①被測(cè)者自然站立，平視前方②要兩名測(cè)試員配合。測(cè)試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周，在被測(cè)者呼氣末，吸氣未開始時(shí)讀數(shù)。測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)3.注意事項(xiàng)：①勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸狀態(tài)②測(cè)量誤差不超過(guò)1cm第四十頁(yè)40第四十一頁(yè)，共78頁(yè)。(八)臀圍1.使用儀器：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2.測(cè)量方法：①被測(cè)者自然站立，臀部放松，平視前方②要兩名測(cè)試員配合，測(cè)試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測(cè)量。測(cè)試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)3.注意事項(xiàng)：①放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài)②測(cè)量誤差不超過(guò)lcm第四十一頁(yè)41第四十二頁(yè)，共78頁(yè)。(九)胸圍1.使用儀器：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2.測(cè)量方法：被測(cè)者處于平靜狀態(tài)，兩手自然平放或下垂，兩眼平視，取站立姿勢(shì)。兩名測(cè)量者分別立于被測(cè)者前面和背面，共同完成測(cè)量過(guò)程。測(cè)量者甲用左手拇指將帶尺零點(diǎn)固定于被測(cè)者(男孩及乳腺尚未突起的女孩)胸前乳頭下緣，乳腺已突起的女性可以鎖骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)；測(cè)量者乙拉帶尺使其繞經(jīng)被測(cè)者的右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，交與測(cè)量者甲。測(cè)量者甲報(bào)數(shù)，讀數(shù)至0.1cm第四十二頁(yè)42第四十三頁(yè)，共78頁(yè)。3.注意事項(xiàng)：(1)被測(cè)者呼吸均勻，處于平靜狀態(tài)(2)注意在平靜呼吸時(shí)讀數(shù)(3)軟尺輕輕與皮膚接觸，過(guò)松過(guò)緊都會(huì)影響結(jié)果(4)兩名測(cè)量者應(yīng)分工合作。站在被測(cè)者前面的測(cè)量者甲進(jìn)行測(cè)量，測(cè)量者乙協(xié)助找好背部測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，并注意被測(cè)者的姿勢(shì)是否正確，有無(wú)低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)糾正(5)肩胛下角如摸不清，可令被測(cè)者挺胸，摸清后恢復(fù)正常第四十三頁(yè)43第四十四頁(yè)，共78頁(yè)。1理想體重（kg）＝身高（cm）-105：成人肥胖度=[實(shí)際體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)實(shí)際體重在理想體重±10%正?！?0-20%超重或瘦弱±20%肥胖或極瘦弱2粗略估計(jì)公式：兒童標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡×2+7（3歲以下）標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡×2+8（3歲-青春前期）身高（cm）=年齡×7+70（3歲-青春前期）評(píng)價(jià)-知識(shí)要點(diǎn)第四十四頁(yè)44第四十五頁(yè)，共78頁(yè)。3Kaup指數(shù)：［體重（kg）/身高(cm)2］×104

學(xué)齡前<10為消耗癥，10-13為營(yíng)養(yǎng)不良，13-15為瘦弱，15-19為正常，19-22為良好，>22為肥胖4Rohrer指數(shù)：［體重（kg）/身高(cm)3］×107

學(xué)齡兒童和青少年>156為過(guò)度肥胖，156-140為肥胖，140-109為營(yíng)養(yǎng)狀況中等，109-92為瘦弱，<92為過(guò)度瘦弱5比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100兒童6身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000兒童第四十五頁(yè)45第四十六頁(yè)，共78頁(yè)。7體質(zhì)指數(shù)(BMI)：18歲以上成人BMI=體重(kg)／[身高(m)]2我國(guó)BMI：BMI<18.5是體重過(guò)低，18.5～23.9為體重正常，24.0～27.9為超重，>28為肥胖8腰圍：

男性>85cm女性>80cm9腰臀比：正常成人

男性<0.9，女性<0.85，超過(guò)此值為中央性肥胖10皮褶厚度：肩胛下角、肱三頭肌、腹部男1010-4040女2020-505011體重：嬰兒前半歲=出生+月齡×0.6后半歲=出生+3.6+(月齡-6)×0.5第四十六頁(yè)46第四十七頁(yè)，共78頁(yè)。群體生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)價(jià)方法：標(biāo)準(zhǔn)差法、Z評(píng)分法、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法體重不足：年齡別體重發(fā)育遲緩：年齡別身高消瘦：身高別體重第四十七頁(yè)47第四十八頁(yè)，共78頁(yè)。某女性，45歲，來(lái)營(yíng)養(yǎng)室咨詢是否有必要減肥，作為營(yíng)養(yǎng)師請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（25分）1．判斷其體型需要準(zhǔn)備哪些測(cè)量工具？2．測(cè)量身高時(shí)，要求測(cè)量姿勢(shì)“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”，具體是指什么內(nèi)容？3．若測(cè)量結(jié)果為：身高160厘米，體重73公斤，腰圍82厘米，臀圍95厘米。請(qǐng)根據(jù)以上測(cè)量數(shù)據(jù)對(duì)該女性的體型進(jìn)行判斷（寫出具體判斷指標(biāo)）。真題解析第四十八頁(yè)48第四十九頁(yè)，共78頁(yè)。在進(jìn)行體格測(cè)量時(shí)，某位調(diào)查員用鋼卷尺測(cè)量了一位20歲學(xué)生的身高，所測(cè)數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測(cè)得體重為90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。毛細(xì)血管脆性試驗(yàn)結(jié)果陽(yáng)性，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測(cè)量腰圍時(shí)，該位調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測(cè)量：被測(cè)者自然站立，低頭含胸，測(cè)量者選擇被測(cè)量者腰部最粗部位作為測(cè)量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。（20分）試分析：（1）按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？（2）請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況類型。（3）該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾?。靠赡芘c哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有關(guān)？（4）在進(jìn)行所有體格測(cè)量時(shí)，有無(wú)不正確之處，請(qǐng)加以說(shuō)明。第四十九頁(yè)49第五十頁(yè)，共78頁(yè)。1.準(zhǔn)備測(cè)量工具：身高計(jì)、體重計(jì)、無(wú)伸縮性皮尺（軟尺）各1.5分，共4.5分2.具體內(nèi)容：兩肩胛間、尾骨、足跟；耳屏上緣、眼眶下緣每點(diǎn)各2分，共10分3.BMI=28.8，＞28為肥胖各2分，共4分腰圍82＞80厘米為肥胖1.5分腰臀比=82/95=0.86，＞0.85為中心性肥胖各2分，共4分此女性有必要進(jìn)行減肥。1分第五十頁(yè)50第五十一頁(yè)，共78頁(yè)。（1）按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？175-105=70kg（2）請(qǐng)計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況類型。90÷1.752=29.3998÷101=0.97屬于中央性肥胖（3）該學(xué)生可能有哪些營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾??？可能與哪些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取過(guò)多或不足有關(guān)？肥胖—與能量攝取過(guò)多有關(guān)維生素C缺乏—與維生素C攝取過(guò)少有關(guān)腰圍①應(yīng)有2人配合進(jìn)行測(cè)量1分②站姿不對(duì)，應(yīng)平視前方，不含胸1分③部位不對(duì)，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處1分④測(cè)量時(shí)間不對(duì)，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測(cè)量1分⑤不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無(wú)伸縮性的卷尺1分身高⑥身高不應(yīng)用鋼卷尺測(cè)量，而是用身高計(jì)（身高坐高計(jì)）測(cè)量臀圍⑦不應(yīng)用鋼卷尺，而是無(wú)伸縮性卷尺第五十一頁(yè)51第五十二頁(yè)，共78頁(yè)。擬對(duì)一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度、血壓四個(gè)指標(biāo)。作為一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)完成以下內(nèi)容：1、請(qǐng)選擇開展此項(xiàng)工作所需儀器，并將答案填寫在相對(duì)應(yīng)的橫線上。（每空1分，共4分）身高體重皮褶厚度血壓儀器：杠桿式體重計(jì)、皮褶厚度計(jì)、身高計(jì)、皮尺、血糖儀、血壓計(jì)、聽診器2、請(qǐng)寫出測(cè)量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明其測(cè)量方法。（6分）3、請(qǐng)寫出血壓的判斷標(biāo)準(zhǔn)。（3分）理想血壓、正常高值、高血壓4、請(qǐng)寫出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）。（7分）第五十二頁(yè)52第五十三頁(yè)，共78頁(yè)。①皮褶厚度測(cè)量的部位：（1）肱三頭肌（2）肩胛下（3）腹部（4）髂前上嵴（5）肱二頭?、跍y(cè)量方法（1）校正儀器0.5分（2）選中測(cè)量部位的描述1分（3）暴露測(cè)量部位0.5分（4）捏起皮褶（注意方向）0.5分（5）確認(rèn)無(wú)肌肉附著0.5分（6）卡上測(cè)量器具0.5分（7）重復(fù)測(cè)量3次，取平均值0.5分理想血壓：<120/80mmHg正常高值：120~139/80~89mmHg高血壓：≥140/90mmHgBMI=體重（公斤）/[身高（米）]2

<18.5為消瘦、18.5～23.9為正常、24～27.9為超重、≥28為肥胖第五十三頁(yè)53第五十四頁(yè)，共78頁(yè)。實(shí)驗(yàn)室樣品收集-知識(shí)要點(diǎn)意義、程序、注意事項(xiàng)第五十四頁(yè)54第五十五頁(yè)，共78頁(yè)。1頭發(fā)樣本意義(1)采用頭發(fā)樣本檢測(cè)其中無(wú)機(jī)元素的含量可以用來(lái)評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)。測(cè)定頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機(jī)體內(nèi)相應(yīng)元素的水平(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會(huì)對(duì)人體造成直接的影響，容易被兒童和家長(zhǎng)接受。(3)樣本保存和運(yùn)送方便，需要量少，保存時(shí)間長(zhǎng)，有利于大樣本量的收集部位：剪取被測(cè)者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起2～3cm第五十五頁(yè)55第五十六頁(yè)，共78頁(yè)。工作程序程序1:被測(cè)者自然站立或坐在凳子上，披散頭發(fā)程序2:收集者站在被測(cè)者身后，讓被測(cè)者稍微低頭。右手握剪刀，從發(fā)根1～2cm處剪斷程序3:將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中，只保留近端3-5cm（1-2g）程序4:將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號(hào)和姓名程序5:室溫保存第五十六頁(yè)56第五十七頁(yè)，共78頁(yè)。尿液樣本意義用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝用于測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的代謝用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要和代謝情況研究和評(píng)價(jià)尿酸和藥物等的代謝情況第五十七頁(yè)57第五十八頁(yè)，共78頁(yè)。種類及含義：任意尿、24h尿、晨尿、餐后尿、白晝尿及夜間尿、負(fù)荷尿取樣：任意尿至少12ml，其余至少50ml保存：(1)冷藏于4℃(2)加入化學(xué)防腐劑1)福爾馬林2)甲苯3)麝香草酚4)濃鹽酸5)碳酸鈉6)氯仿7)混合防腐劑第五十八頁(yè)58第五十九頁(yè)，共78頁(yè)。糞便樣本意義了解消化道疾病判斷消化器官功能腸道傳染病營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)：3天第五十九頁(yè)59第六十頁(yè)，共78頁(yè)。種類：常規(guī)、濃縮保存(1)固定保存：適用于寄生蟲及蟲卵檢測(cè)。糞便可在聚乙烯醇(PVA)、硫柳汞-碘-甲醛(MIF)或其他的固定液中保存數(shù)周(2)冷藏保存：紙盒裝的糞便標(biāo)本不應(yīng)直接放入冰箱，否則容易失水干燥。用有蓋玻璃容器可延長(zhǎng)冷藏保存時(shí)間，但冷藏時(shí)間不能太長(zhǎng)(2-3天)(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存：采集腹瀉病人的糞便標(biāo)本。用作致病菌檢測(cè)，需保存于運(yùn)送培養(yǎng)基中(4)0.05mol/L硫酸保存：做氮平衡實(shí)驗(yàn)時(shí)收集的糞便(5)冷凍保存：用于礦物質(zhì)代謝研究的糞便樣品第六十頁(yè)60第六十一頁(yè)，共78頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育-知識(shí)要點(diǎn)1食品選購(gòu)指導(dǎo)：飲料2烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：影響及減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失措施3膳食結(jié)構(gòu)4增加膳食纖維的途徑5食物中毒的預(yù)防6食品容器和包裝材料污染7食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害8如何儲(chǔ)存食物9體重維持原則第六十一頁(yè)61第六十二頁(yè)，共78頁(yè)。某社區(qū)邀請(qǐng)一位營(yíng)養(yǎng)師做有關(guān)如何預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的講座，請(qǐng)寫出講座提綱。第六十二頁(yè)62第六十三頁(yè)，共78頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)科普寫作-答題技巧1認(rèn)真審題，以專業(yè)知識(shí)回答2提綱要點(diǎn)包括：題目、定義、現(xiàn)狀、原因、危害、解決方法3需寫至二級(jí)目錄，并簡(jiǎn)要敘述第六十三頁(yè)63第六十四頁(yè)，共78頁(yè)。真題解析案例分析（16分）：有一位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)，且沒(méi)有基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也未接受過(guò)任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫的講稿提綱，請(qǐng)您分析一下，是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求？如不符合，存在哪些問(wèn)題？1題目：缺鐵要吃保健品2什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3造成貧血的原因：主要是老年人吸收不好4貧血的預(yù)防：只有通過(guò)保健品第六十四頁(yè)64第六十五頁(yè)，共78頁(yè)。簡(jiǎn)答題：請(qǐng)針對(duì)我國(guó)當(dāng)前高血壓發(fā)病率、致殘率、死亡率高；知曉率、治療率、控制率低的特點(diǎn)，擬對(duì)某社區(qū)開展“合理飲食，降低血壓”的營(yíng)養(yǎng)教育。請(qǐng)做出一份營(yíng)養(yǎng)教育提綱。（20分）營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育：某市老科協(xié)欲舉辦關(guān)于老年人骨質(zhì)疏松的專題討論，您作為受邀的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)寫出營(yíng)養(yǎng)教育提綱。（20分）×第六十五頁(yè)65第六十六頁(yè)，共78頁(yè)。（1）題目補(bǔ)鐵要吃保健品—應(yīng)強(qiáng)調(diào)合理營(yíng)養(yǎng)（2）什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念---還應(yīng)介紹缺乏葉酸也可引起貧血，生活中要排除（3）貧血對(duì)健康的危害—未介紹（4）造成貧血的原因①攝入不足—未介紹（5）貧血的預(yù)防①選擇適宜的食品--未介紹②促進(jìn)鐵的吸收與利用（促進(jìn)和抑制因素）--未介紹③飲食的誤區(qū)--未介紹④強(qiáng)化食品或保健食品的選擇--未介紹全面第六十六頁(yè)66第六十七頁(yè)，共78頁(yè)。①題目（鮮明，突出高血壓）②什么是高血壓？③高血壓發(fā)病的現(xiàn)狀或流行資料④與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的危險(xiǎn)因素（飲酒、肥胖、食鹽、脂肪等）⑤高血壓的危害（心、腦、腎等）⑥飲食防治要點(diǎn)（控制總能量、減重、限酒、限鹽、控制脂肪、增加鉀等）第六十七頁(yè)67第六十八頁(yè)，共78頁(yè)。SOAP[主觀詢問(wèn)(subjective)、客觀檢查(objective)、評(píng)價(jià)(assessment)和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃(plan)]營(yíng)養(yǎng)咨詢法S．詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等O．營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高