第七章食品污染及其預(yù)防

食品污染及其預(yù)防食品污染物來源生物性污染微生物污染：細(xì)菌、霉菌及其毒素寄生蟲昆蟲病毒：肝炎、脊髓灰質(zhì)炎、口蹄疫化學(xué)性污染生產(chǎn)生活和環(huán)境中的污染物食品容器、包裝材料、運輸工具濫用食品添加劑加工儲存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)摻假、制假物理性污染產(chǎn)、儲、銷的污染物，摻假，放射性污染第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防食品的微生物污染有何危害？根據(jù)對人體的致病能力這些微生物污染可分為幾類？如何預(yù)防食品的微生物污染？一、食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌：定義常見的非致病性食品細(xì)菌革蘭氏染色芽孢形狀氧溫度特點污染食品假單胞菌屬－－桿菌+嗜冷嗜鹽新鮮冷凍食品微球菌屬葡萄球菌屬+-球菌+-中溫營養(yǎng)要求低各種食品芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌+++-中溫自然界分布廣泛肉類腸桿菌屬--±中溫水產(chǎn)品、肉、蛋弧菌屬黃桿菌屬-低溫鹽魚類、水產(chǎn)品冷凍肉及制品嗜鹽桿菌屬球菌屬-+高濃度鹽魚類食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌菌相：定義優(yōu)勢菌：定義意義：通過食品的理化性質(zhì)及其所處環(huán)境?？深A(yù)測污染食品的菌相肉類早期：需氧的芽孢桿菌、微球菌和假單胞菌污染為主中期：腸桿菌中后期：變形桿菌檢驗食品細(xì)菌菌相可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)：定義衛(wèi)生學(xué)意義不一定說明食品對人體健康的危害程度反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量以及食品在產(chǎn)、儲、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況，可作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志預(yù)測食品儲藏的期限大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群：定義典型大腸桿菌：埃希菌屬非典型大腸桿菌：檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬衛(wèi)生學(xué)意義作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，檢出典型菌屬說明為近期污染，其它為陳舊污染腸道致病菌污染食品的指示菌二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防概述霉菌產(chǎn)毒的特點同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性，非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力產(chǎn)生的毒素?zé)o嚴(yán)格專一性產(chǎn)生毒素需要一定的條件，取決于食品的種類和環(huán)境因素霉菌產(chǎn)毒的條件基質(zhì)：天然食品比人工合成的培養(yǎng)基更適合生長水分：對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒特別重要水分活性：aw定義aw越小越不利于繁殖濕度：相對濕度為70％時，霉菌即不能產(chǎn)毒溫度：大多數(shù)繁殖的適宜溫度為25～30攝氏度梨胞鐮刀菌、尖胞鐮刀菌、擬枝胞鐮刀菌和雪腐鐮刀菌適宜產(chǎn)毒溫度為：0或-2～-7攝氏度毛霉。根霉、黑曲霉、煙曲霉為：25～40攝氏度通風(fēng)情況：大部分需要有氧主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬其它霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)：食用價值降低霉菌污染食品的程度以及被污染食品衛(wèi)生質(zhì)量的評定從兩個方面進(jìn)行：霉菌污染度霉菌菌相的構(gòu)成霉菌毒素引起人畜中毒：面粉麥角中毒、赤霉病麥中毒等黃曲霉毒素產(chǎn)毒菌：黃曲霉菌、寄生曲霉和模式曲霉化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，都具有二呋喃環(huán)和香豆素毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，二呋喃結(jié)構(gòu)末端有雙鏈者毒性強并具有致癌性其中以B1毒性最強，M1可通過血乳屏障出現(xiàn)在奶中理化性質(zhì)：耐熱280攝氏度可裂解不溶于水、易溶于有機溶劑（氯仿、甲醇）但不溶于乙醚石油醚和正己烷遇堿可破壞其毒性產(chǎn)毒條件和對食品的污染花生、玉米代謝途徑和產(chǎn)物毒性急性毒性：鴨雛和幼齡鮭魚最敏感，其次為鼠類。肝臟毒性慢性毒性：主要表現(xiàn)為生長障礙、肝臟亞急性或慢性損傷致癌性：目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)除誘發(fā)肝癌外還可誘發(fā)其它部位的腫瘤預(yù)防措施食品防霉防蟲、防倒伏、排除霉粒、控制儲存環(huán)境去除毒素挑選霉粒碾軋加工植物油加堿物理去除加水搓洗微生物去毒制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)三、食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)：定義食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品本身的組成和性質(zhì)食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成水分含量組織、細(xì)胞潰破食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)微生物細(xì)菌、酵母、霉菌環(huán)境因素溫度、濕度、陽光紫外線食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)食品中蛋白質(zhì)的分解感官指標(biāo)最為敏感的是嗅覺化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：定義，魚肉類豆類二甲胺、三甲胺：水產(chǎn)品K值：定義魚類早期腐敗食品中脂肪的酸敗油脂和脂肪由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化原因脂肪酸不飽和程度、油料動、植物殘渣、紫外線、氧、水分、銅鐵鎳、天然抗氧化物反映酸敗常用指標(biāo)過氧化值：以1kg被測油脂使IK析出碘的毫克當(dāng)量數(shù)表示，早期指標(biāo)酸價：中和1克油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)羰基價：碳水化合物的分解食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則意義不良感官性狀：氣味、異常顏色、組織潰爛營養(yǎng)成分嚴(yán)重分解破壞變質(zhì)食品一般污染嚴(yán)重，有大量微生物繁殖，致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在機會大處理原則確保人體健康輕度腐敗的肉魚可通過煮沸去除異味部分腐爛水果蔬菜可挑選分類處理單純感官性狀發(fā)生變化的食品可以加工處理防止食品腐敗變質(zhì)的措施食品的化學(xué)保藏食品防腐劑食品的低溫保藏冷凍：-12～-23℃，可保藏數(shù)日或數(shù)年冷藏：-2～-15℃。一般幾天到幾周不同微生物對低溫的抵抗力不同球菌>格蘭氏染色陰性桿菌有芽孢的菌體和真菌的孢子較強冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響急速冷凍：30分鐘內(nèi)溫度降到-20℃緩慢解凍食品的高溫保藏高溫殺菌：定義商業(yè)殺菌：定義商業(yè)無菌：定義熱力致死時間、熱力致死溫度：定義D值：定義。同一溫度下D值越大，所殺滅細(xì)菌的耐熱性越強F值：熱力致死時間曲線Z值高溫工藝對食品的質(zhì)量影響100℃以下感官性狀通常無變化，可提高蛋白質(zhì)消化吸收率100～150℃美拉德反應(yīng)>150℃色氨酸、谷氨酸熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物；油脂產(chǎn)生過氧化物、低分子產(chǎn)物食品干燥保藏干燥食品：水分含量<15%或aW0～0.6半干燥食品：水分25～50％，aw0.6～0.85食品輻照保藏輻照食品定義目的：滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、促進(jìn)成熟、改善品質(zhì)輻照源：60Co、137Cs產(chǎn)生的γ射線、低于10兆電子伏特的電子束食品輻照滅菌劑量<5kGy輻照防腐，殺死部分腐敗菌延長保存期5～10kGy輻照消毒，消除無芽孢致病菌10～50kGy輻照滅菌，殺滅一切微生物輻照食品標(biāo)志輻照工藝：冷加工安全性：輻照結(jié)束時射線不殘留在食品上，輻照食品本身不存在放射性物質(zhì)污染問題輻照食品本生不產(chǎn)生射線10kGy以下劑量照射的食品對人和動物安全在照射劑量常規(guī)條件下，食品感官性