動物性食品的養(yǎng)生價(jià)值

動物性食品的養(yǎng)生價(jià)值1食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。畜、禽肉及魚類養(yǎng)生價(jià)值2畜肉類：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高一、畜肉類的養(yǎng)生價(jià)值31、含量為10～20%。2、質(zhì)量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì)20-30%

肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%

間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80

但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價(jià)值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）(一)蛋白質(zhì)41.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動物內(nèi)臟。(二)脂肪5

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8～1.2%2、質(zhì)量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在(三)碳水化合物1％6(五)維生素

1.B族維生素含量豐富

2.肝臟中富含維生素A、維生素B278禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)：營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：

(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。

(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn)低，20％亞油酸，易于消化吸收，雞2％水禽7～11％兔0.4％二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值(poultry)9(一)蛋白質(zhì)1、含量15～25％2、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值matine101.含量1～3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95％（2）DHA和EPA

（3）魚子膽固醇含量較高(二)脂肪

111、含量1～2％2、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1(五)礦物質(zhì)12（二）魚類的合理利用1．防止腐敗變質(zhì)保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存5～15d。凍結(jié)保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于15％。2．防止食物中毒河豚毒素13（三）軟體動物類軟體動物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動物和無殼類軟體動物兩大類。雙殼類軟體動物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動物包括章魚、烏賊等。14

肉類、水產(chǎn)品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。（1）在煎炸和燒烤時，溫度高于200℃，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值降低。（2）急炒可以保存較多的B族維生素（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。（4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。（5）高溫?zé)嵊团胝{(diào)時，應(yīng)掛糊和上漿。（6）肉類的儲藏溫度應(yīng)在-18℃以下。（7）罐頭食品也應(yīng)盡可能放在冰箱中儲藏。15營養(yǎng)價(jià)值高：蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收四、奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值16(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反一）奶的營養(yǎng)價(jià)值17

(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風(fēng)味好，易消化

18乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、促進(jìn)消化液分泌促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖(三)碳水化合物4.5%19(四)礦物質(zhì)：0.7～0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)與季節(jié)和飼料有關(guān)20(一)消毒牛奶維生素B1、維生素C損失，損失20～25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值21（1）概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸、強(qiáng)化微量元素3.調(diào)制奶粉(配方奶粉)：221、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖→乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖(三)酸奶：23(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)

40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五)復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%24提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）五、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值25蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。一）蛋的結(jié)構(gòu)膠狀粘蛋白蛋黃膜蛋黃系帶蛋殼蛋白膜蛋黃蛋清261.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)95

蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值272.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黃30％

(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇

(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C281、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍子绊懮锼氐奈眨挂鹊鞍酌改芤种埔鹊鞍酌傅幕盍?，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。2、蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量三）蛋類的合理利用291.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響30不同烹調(diào)方法對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）蒸、煮、炒：

蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：

維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。31各種食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺陷糧食能量、碳水化合物主要來源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類蛋白質(zhì)、脂肪高，鈣、維生素B2高不飽和脂肪酸高，碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人體消化畜禽肉類蛋白質(zhì)、脂肪高，內(nèi)臟中維生素含量高，鐵來源好

飽和脂肪酸高，碳水化合物少，維生素C少，無膳食纖維，腦、肥肉中膽固醇高魚類蛋白質(zhì)、脂肪高，不飽和脂肪酸高，內(nèi)臟中維生素含量高碳水化合物少，魚卵中膽固醇高32優(yōu)點(diǎn)缺陷奶類蛋白質(zhì)、脂肪高，維生素A含量高飽和脂肪酸高，鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，易被人體消化，蛋類蛋白質(zhì)、脂肪高，蛋黃中維生素高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜類礦物質(zhì)、維生素C膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低水果類礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低33調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉第三節(jié)調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價(jià)值341、醬油和醬類少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族

12～14％氯化鈉、著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲2、醋3～5％醋酸，多量維生素B1、B2

軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、

溶解鈣、殺菌3、味精和雞精谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味，最好在加熱完成后加入4、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥5、糖蔗糖，提供能量一、調(diào)味品35動物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，吸收率高動物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，吸收率相對較低。植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來源的50%一般都不易儲存，但動物油脂比植物油儲存期長一些。二、食用油脂36按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類：茅臺型、瀘香型、汾香型、米香型三、酒37含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分38分類綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶四、茶葉39蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類、色素