糖的結(jié)構(gòu)性質(zhì)-以葡萄糖、果糖、阿洛酮糖、塔格糖為例

名目\l“_TOC_250000“糖的構(gòu)造性質(zhì) 2一、定義 2二、甘油醛 2三、三碳糖到六碳糖的衍生路徑 3四、單糖 51、葡萄糖 52、果糖 123、阿洛酮糖 144、塔格糖 16五、寡糖〔低聚糖〕 191、二糖 192、三糖 203、四糖 21六、多糖 211、貯能多糖 212、構(gòu)造多糖 22糖的構(gòu)造性質(zhì)——以葡萄糖、果糖、阿洛酮糖、塔格糖為例一、定義糖是指多羥基醛或多羥基酮以及它們的縮合物和某些衍生物。含有醛基的糖稱為醛糖，含有酮基的糖稱為酮糖。依據(jù)聚合度不同可以分為單糖、寡糖和多糖。單糖：已不能再水解成更簡潔的糖單位，依據(jù)碳原子數(shù)目，可將單糖分為丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖等。2～10多糖：由多個單糖分子縮合而成的糖，其中由一樣的單糖分子組成的多糖稱為同多糖，含有不同種單糖單位的多糖稱為雜多糖。二、甘油醛DL標(biāo)記法是人為的以甘油醛作為標(biāo)準(zhǔn)建立起來的一套命名方法,過來再依據(jù)原來對應(yīng)得甘油醛來規(guī)定DLDL為規(guī)定的,和左右旋沒有必定聯(lián)系,倒底是左旋還是右旋要靠試驗來測。三、三碳糖到六碳糖的衍生路徑分為醛糖和酮糖兩種途徑四、單糖1、葡萄糖1、葡萄糖葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖。分子式：612

180.16，是白色無臭結(jié)晶性顆粒或晶粒狀粉末，熔點6146527.1℃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，有甜味，但是甜味不如蔗糖。〔1〕命名規(guī)章〔2〕DL-葡萄糖合糖較多。吡喃型和呋喃型開鏈構(gòu)造和環(huán)形構(gòu)造α和β型船式和椅式變旋異構(gòu)體山梨糖(sorbose);塔格酮糖(tagalose);肌醇(inositol)手性異構(gòu)體——阿洛糖(allose);阿卓糖(altrose);(mannose);古洛糖(gluose);艾杜糖(idose);半乳糖(galactose);塔羅糖(talose)旋光異構(gòu)體——α-D-呋喃葡萄糖與β-D-呋喃葡萄糖；α-D-吡喃葡萄糖與β-D-吡喃葡萄糖。小結(jié)2、果糖31℃條件下，D64%的β-D-吡喃葡萄糖和36%α-D-吡喃葡萄糖的平衡混合物存在，只有很少的一局部以呋喃或開鏈的形式存在。2、果糖分子式CH6

O180.16，是一種最為常見的己酮糖，純潔的126103～105易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜，果糖還具有良好的吸濕性?！?〕命名規(guī)章〔2〕D-果糖和L-果糖開鏈構(gòu)造、呋喃果糖吡喃果糖、α和β構(gòu)造蜂蜜中的D-果糖主要是β-D-吡喃型果糖(67%)和β-D-呋哺型果言，β-D-呋喃型果糖甜度差一些，但卻最穩(wěn)定。果糖在結(jié)晶條件下以β-D-吡喃果糖異構(gòu)體形式存在，在溶液狀態(tài)會以α-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖異構(gòu)體等形式存在.其中β-D-吡喃果糖的甜度最高。一般在溶液狀態(tài)吡喃型的甜度是呋喃型的三倍。溫度直接影響果糖的甜度使果糖從最甜狀態(tài)的β-D-吡喃果糖向較不甜的果糖異構(gòu)體的平衡狀態(tài)轉(zhuǎn)變。變旋果糖也有變旋光現(xiàn)象，各種異構(gòu)體平衡時的比旋光度為-92°。異構(gòu)體葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體。3、阿洛酮糖葡萄糖與果糖互為同分異構(gòu)體。3、阿洛酮糖阿洛酮糖是一種己糖和酮糖，為D-果糖三號位碳所對應(yīng)的差向異構(gòu)體。甜度高，溶解性好，比葡萄糖甜味好，比蔗糖差，作為一種功能，被美國食品導(dǎo)航網(wǎng)評價為最具潛力的蔗糖替代品。甜度以蔗糖為100的狀況下各種糖類所對應(yīng)的甜度值，阿洛酮糖:70;葡萄糖:60;海藻糖:45;果糖:120～170。〔1〕命名規(guī)章〔2〕D-阿洛酮糖和L-阿洛酮糖〔D-阿洛酮糖〕 (D-果糖〕〔L-阿洛酮糖〕〔L-阿洛酮糖〕 〔L-果糖〕〔L-阿洛酮糖〕4、塔格糖4、塔格糖D-DL-塔格糖的原材料。白色無臭結(jié)晶性粉末，味甜。熔點:134.5℃;旋光度:-5°(水溶液，波長589.3nm25C);溶解性:0.1g/mL(無色清亮水溶液);沸點:232.96°C15℃，在pH3～7D-塔格糖是D-果糖的同分異構(gòu)體，它是一種在自然界中存在但較為稀有的自然六碳酮糖,是半乳糖的酮糖形式，甜味特性與蔗糖相像，92%，根本無不良異味和后味，產(chǎn)生的熱量僅為蔗糖的1/3，為低熱量甜味劑。有左旋體和右旋體兩種形式，一般所用為右旋體D-塔格糖。D-塔格D可發(fā)生焦糖化反響?！?〕命名規(guī)章〔2〕D-L-塔格糖〔D-塔格糖〕 〔L-塔格糖〕〔D-塔格糖〕 〔L-塔格糖〕α和β型塔格糖的工業(yè)生產(chǎn)塔格糖(Tagatose用生物酶或含酶細(xì)胞作催化劑，催化底物合成D-塔格糖?？梢酝ㄟ^DL-阿拉伯糖異構(gòu)酶催化D-半乳糖異構(gòu)化生成D-塔格糖。五、寡糖〔低聚糖〕2～10通常通過糖苷鍵將2～4個單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和一般低聚糖，這類寡糖的共同特點是：難以被胃腸消化吸取，甜度低，熱量低，根本不增加血糖和血脂。最常見的低聚糖是二糖,亦稱雙糖,是兩個單糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的，連接它們的共價鍵類型主要兩大類：N-糖甘鍵型和O-糖苷鍵型。1、二糖2、三糖麥芽三糖 龍膽三糖棉籽〔半乳糖-葡萄糖-果糖〕 甘露三〔D-甘露糖以β-1,4-2-10〕3、四糖水蘇糖〔半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖〕 昆