餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場監(jiān)督

餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場監(jiān)督234現(xiàn)場監(jiān)督檢查違法行為查處投訴舉報應(yīng)對食物中毒處置12020/12/282現(xiàn)場監(jiān)督檢查第一部分2020/12/283★餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場監(jiān)督檢查，是食品安全監(jiān)督人員依法對餐飲企業(yè)的加工經(jīng)營場所、加工銷售環(huán)節(jié)、設(shè)施設(shè)備以及食品安全管理，進行現(xiàn)場檢查、快速檢測、資料查閱、詢問調(diào)查、證據(jù)提取、制作文書，并根據(jù)需要，采取強制措施的過程，是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)工作之一。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/284★目的第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/285

★加工經(jīng)營場所的構(gòu)成監(jiān)督重點準清潔操作區(qū)一般操作區(qū)清潔操作區(qū)加工經(jīng)營場所食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所專間備餐場所烹飪間餐具保潔間粗加工間切配區(qū)餐具消洗間食品倉庫辦公室更衣室門廳大堂休息廳歌舞臺非食品倉庫衛(wèi)生間第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/286★正確選址1.地勢干燥，供水排水方便，電力供應(yīng)有保障，不易受到污染。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/2872.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源25米以上。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/288食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。合理的流程應(yīng)遵循生進熟出、三口分開的原則?！锖侠淼牧鞒痰谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/289第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查“三口”分開2020/12/28102020/12/28112020/12/2812餐飲服務(wù)許可從業(yè)人員食品安全管理食品采購食品貯存烹飪加工專間鮮榨果汁生食海產(chǎn)品餐具消毒環(huán)境設(shè)施食品留樣餐廚廢棄物食品添加劑★檢查的環(huán)節(jié)跟我來,按這個順序不會錯!第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/2813隨時記錄是個好習慣！第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查2020/12/2814國家食品藥品監(jiān)督管理總局令（第17號）

《食品經(jīng)營許可管理辦法》已經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予公布，自2015年10月1日起施行。局長畢井泉2015年8月31日★食品經(jīng)營許可證（餐飲服務(wù)許可證）第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——許可證2020/12/2815食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當取得一個食品經(jīng)營許可證?！妒称方?jīng)營許可管理辦法》1．是否合法取得許可證。2．是否在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。3．載明的許可事項是否發(fā)生變化。4．許可證是否超過有效期。5．違法改變經(jīng)營條件是否造成嚴重后果。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——許可證2020/12/2816（責任主體）填寫示范填寫示范2020/12/28172020/12/2818（餐飲服務(wù)）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2819(一)上崗前應(yīng)體檢（二）每年體檢★健康管理第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/28203.患有下列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2821穿戴清潔工作衣帽不留長指甲勤洗手★個人衛(wèi)生第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2822頭發(fā)絲24小時細菌培養(yǎng)圖頭發(fā)不外露第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2823第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2824能戴手表嗎?第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2825建立晨檢制度（重要）第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2826晨檢發(fā)現(xiàn)下列疾病要立即調(diào)離，經(jīng)治療癥狀消失后再上崗。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2827問題：體檢和晨檢哪個更重要??？第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——從業(yè)人員2020/12/2828管理機構(gòu)管理制度管理人員第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理2020/12/2829

注意，我說的是專職，專職??！第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理大型以上餐館（含大型）學校食堂500以上的食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位中央廚房需配備管理機構(gòu)和專職管理人員的單位2020/12/28301.健全制度6.建立檔案5.事故防處4.開展自查3.健康檢查2.培訓人員職責第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理★機構(gòu)和人員職責2020/12/2831從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度?！锕芾碇贫鹊谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理2020/12/2832★管理人員要求第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理2020/12/2833應(yīng)記錄的事項人員健康狀況培訓情況原料采購驗收加工操作過程關(guān)鍵項目食品安全檢查情況食品留樣發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施投訴情況、處理結(jié)果（有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年）★記錄管理第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理2020/12/2834自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的：1.向監(jiān)管部門備案；2.公示所使用的食品添加劑和制作方式?！飩浒负凸镜谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品安全管理2020/12/2835★基本要求感官檢查.索證索票.采購臺賬.第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/28361.從生產(chǎn)廠家或生產(chǎn)基地采購：查驗、索取、留存合格證明（復?。┰S可證（復?。I業(yè)執(zhí)照（復?。┵徫飸{證★索證《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/28372.從經(jīng)營單位批量或長期采購：查驗、留存食品流通許可證（復?。I業(yè)執(zhí)照（復印）購物憑證或送貨單第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/28383.少量采購：確認營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存購物憑證或送貨單食品流通許可證（復?。I業(yè)執(zhí)照（復?。┵徫飸{證或送貨單第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/28394.從農(nóng)貿(mào)市場采購留存購物憑證第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/28405.畜禽肉類（1）從流通單位采購—查驗檢疫證明原件（2）從屠宰企業(yè)采購—索取、留存：許可證（復印）檢疫合格證明營業(yè)執(zhí)照（復?。┑谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/2841購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。購物憑證第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/2842建立食品采購驗收臺帳如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄?！锱_帳第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品采購2020/12/28432020/12/28441.食品和非食品庫房分開設(shè)置。2.分類存放，標識明顯。3.隔墻離地，保持通暢。4.設(shè)施完善（通風、防鼠、防潮）。★基本要求第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品貯存2020/12/28451.冷藏設(shè)施有明顯標識。2.原料、半成品、成品嚴格分開放置。3.保持清潔,定期除霜。4.定期校驗溫度（指示）計。★食品冷藏第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品貯存2020/12/28461.水池專用，標示清楚★設(shè)施要求2.工具和容器：葷蔬分開，標識明顯。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——烹飪加工2020/12/2847肉類食品主要攜帶腐生性微生物（真菌）、病原微生物（肉毒梭菌、布魚氏菌、金黃色葡萄球菌，炭疽桿菌等）和寄生蟲（弓形蟲、肺吸蟲、絳蟲、肝吸蟲），肉類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物，有利于微生物的生長繁殖，水產(chǎn)品主要攜帶有副溶血弧菌（嗜鹽）和沙門氏菌，寄生蟲主要有華支睪吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、廣州管圓線蟲等。蔬菜主要衛(wèi)生問題一是微生物和寄生蟲卵污染，二是農(nóng)藥和工業(yè)廢水污染。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——烹飪加工2020/12/2848問題：切配區(qū)的工具、容器要“生”、“熟”分開嗎？為什么？第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——烹飪加工2020/12/2849★操作要求1.加工場所不得圈養(yǎng)、宰殺活禽畜動物。2.煮熟燒透。中心溫度＞70℃。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——烹飪加工2020/12/2850在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡，一般細菌的致死點均為溫度68℃時間30以下，食品加熱到70℃可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌。食物內(nèi)部溫度到了70℃，外部溫度就遠遠高于70℃了。一般情況下，食物內(nèi)部受到微生物污染的機率較小。為什么是70℃？第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——烹飪加工2020/12/2851第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——專間專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。2020/12/2852專人專室專工具專冷藏專消毒第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——專間★五專2020/12/28532020/12/2854

第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——專間涼菜配制關(guān)鍵控制點認真檢查原材料嚴格執(zhí)行“五專”操作臺、空氣、工具、容器每餐用前消毒蔬菜、水果等清洗處理干凈涼菜盡量當餐用完2020/12/2855

不得制售涼菜第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——專間小學普通中學職業(yè)中學特殊學校托幼機構(gòu)食堂2020/12/28561.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩。2.設(shè)備、工具、容器專用，消毒，保潔。3.蔬菜、水果應(yīng)新鮮，清洗干凈。4.水凈化或煮沸。5.不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。★基本要求第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——鮮榨果汁2020/12/28571.清洗、消毒手部，佩戴口罩。2.工具、容器專用。消毒，保潔。3.冷藏保存，用保鮮膜分隔。4.1小時內(nèi)食用?！锘疽蟮谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——生食海產(chǎn)品2020/12/28581.設(shè)施完好。2.滿足需要。3.操作規(guī)范。4.藥物合格。5.不重復使作。6.有合格證明?！锘疽蟮谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——餐具消毒2020/12/2859無餐具消毒設(shè)施、設(shè)施明顯不能滿足需要、設(shè)施未專用；餐具未保潔；無合格的消毒藥物；消毒方法不正確；使用配送消毒餐具未能提供合格證明。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——餐具消毒★餐飲未消毒判斷標準2020/12/2860不設(shè)在食品處理區(qū)采用水沖式洗手池水龍頭采用腳踏式或感應(yīng)式設(shè)排氣裝置，防蠅紗網(wǎng)，防臭水封★洗手間第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——環(huán)境設(shè)施2020/12/2861與外界相通的門窗安裝防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。排水溝出口安裝網(wǎng)眼小于6的網(wǎng)罩。食品倉庫木板門下部安裝不低于60的防鼠板。定期除鼠，做好防護?！锶涝O(shè)施第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——環(huán)境設(shè)施2020/12/28621.與加工用容器能明顯區(qū)分。2.配有蓋子，專間內(nèi)垃圾容器蓋子為非手動開啟式。3.垃圾及時清除，容器及時清洗。4.中型以上餐館安裝油水分離設(shè)備。5.室外設(shè)臨時密閉集中存放設(shè)施?！锢萜鞯谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——環(huán)境設(shè)施2020/12/2863學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）超過100人的建筑工地食堂集體用餐配送單位中央廚房重大活動餐飲服務(wù)超過100人的一次性聚餐★需留樣的單位第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——留樣2020/12/2864記錄相關(guān)信息48小時以上冷藏保存專用容器不少于100克食品留樣第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——留樣★留樣的要求2020/12/28651.分類放置，日產(chǎn)日清★基本要求2.與處置單位簽訂合同處置單位：經(jīng)相關(guān)部門許可或備案第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——餐廚廢棄物2020/12/28663.建立臺賬，定期報告第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——餐廚廢棄物2020/12/2867食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、膠基糖果中的基礎(chǔ)物質(zhì)、食品工業(yè)用加工劑也包括在內(nèi)。包括食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑

★定義第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑2020/12/2868★使用原則第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑1.應(yīng)無害:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；2.不掩蓋:不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)和食品質(zhì)量缺陷；3.不造假:不應(yīng)以摻假摻雜偽造為目的而使用食品添加劑；4.保營養(yǎng):不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；5.要少用:在達到預期目的的前提下能降低在食品中的使用量。2020/12/28691.食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用(后頁所列食品除外)。2.香料品種應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定(天然393,合成1477)。3.具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定。例如：苯甲酸等。4.凡添加了食品用香料、香精的食品應(yīng)按照國家相關(guān)標準進行標示?！锸秤孟憔谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑2020/12/2870巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂(包括豬油、牛油、魚油和其動物脂肪等)、無水黃油,無水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮肉、鮮水產(chǎn)、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、嬰幼兒配方食品、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水、茶葉咖啡。（31種）不得添加食用香精的食品名單第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑2020/12/2871一是食品不應(yīng)該加香精或加香精不好。現(xiàn)代生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，這些必須通過添加食用香精才能實現(xiàn)。二是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是"舶來品"，越是發(fā)達國家食用香精人均消費量越高。我國食品香料和食用香精的人均消費量遠遠低于美國、日本、西歐發(fā)達國家和地區(qū)。食用香精的兩個認識誤區(qū)第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑2020/12/2872谷氨酸鈉（味精）按生產(chǎn)需要適量使用（所有食品）丙氨酸按生產(chǎn)需要適量使用（調(diào)味品）琥珀酸二鈉按生產(chǎn)需要適量使用（調(diào)味品）5’-肌苷酸二鈉按生產(chǎn)需要適量使用（所有食品）

5’-鳥苷酸二鈉按生產(chǎn)需要適量使用（所有食品）5’-呈味核苷酸二鈉按生產(chǎn)需要適量使用（所有食品）氨基乙酸限量限范圍使用辣椒油樹脂（10.0復合調(diào)味料）其它按需要適量使用第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)常用的食品添加劑）★增味劑2020/12/2873成分：2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽、淀粉等。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)常用的食品添加劑）★嫩肉粉2020/12/2874發(fā)色劑和防腐劑，常用于肉制品加工，超劑量使用引起食物中毒。★亞硝酸鹽關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知（食藥監(jiān)辦食[2012]90號）嚴禁餐飲單位采購貯存使用第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/2875★著色劑胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃等在腌制小菜、面制品的超量超范圍使用。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/2876★甜味劑糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等在腌制小菜、面制品的超量超范圍使用。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/2877★膨松劑明礬、泡打粉濫用導致鋁標。國家衛(wèi)生計生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/2878★防腐劑超范圍使用過氧化氫加工腐敗變質(zhì)的生肉?！餇I養(yǎng)強化劑有些油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用硫酸亞鐵?！锟寡趸瘎┊惪箟难帷⒅菜岬仍邗r榨果、蔬汁的超量使用?！锲讋⑻鹞秳?、著色劑在現(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用?！镌鑫秳⑷榛瘎U魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（摻假、摻雜）?！锼荼３謩┝姿崛c、焦磷酸鈉等在肉制品煎炸、燒烤、蒸煮、熘炒過程中超量使用。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/2879★煮粥超量使用乳化劑蔗糖脂肪酸酯等?！锒?jié){高碳醇脂肪酸脂復合物5等消泡劑超量使用或乳化硅油超范圍使用?！锛词澈ｒ厣嚼嫠?、苯甲酸超量或超范圍使用?！镂r類防止蝦類變色超量或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚等）?！镲溩悠?、燒麥皮餃子皮超范圍使用防腐劑乳酸鈣；燒麥皮超范圍使用著色劑梔子黃?！稃u制熟食超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/2880第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑（餐飲環(huán)節(jié)容易濫用的食品添加劑）2020/12/28811.專人采購、保管、領(lǐng)用、登記、保存。2.固定存放，標識“食品添加劑”字樣。3.符合規(guī)定，使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。4.精確稱量，采用精確的計量工具稱量。食品添加劑使用標準2760-20114★管理與使用第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——食品添加劑2020/12/2882

個體經(jīng)營者人員較少條件簡單第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——小餐飲什么是小餐飲？《江西省食品小作坊小餐飲小食雜店小攤販管理條例》固定場所面積較小規(guī)模較小2020/12/2883(1)有相適應(yīng)的固定場所，遠離污染源并；(2)應(yīng)當保持清潔，配備冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施；(3)配備處理廢水、存放廢棄物的容器或者設(shè)施；(5)場所布局合理，防止交叉污染；(6)有保證食品安全的管理制度。（省局制定小餐飲的具體認定標準，并根據(jù)實際情況適時調(diào)整。登記證的樣式由省局統(tǒng)一制定）★實行《食品經(jīng)營登記證》制度發(fā)證條件如下第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——小餐飲2020/12/2884第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——小餐飲2020/12/28851.從業(yè)人員應(yīng)當每年體檢。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽。3.采購食品：索證索票建立臺帳。資料查驗記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。4.公示登記證或者備案卡、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況。5.廢棄物規(guī)范處理，不得回流入食品加工、經(jīng)營、餐飲等環(huán)節(jié)?！锲渌蟮谝徊糠脂F(xiàn)場監(jiān)督檢查——小餐飲2020/12/28861.無證。責令改正，并處一千元以上一萬元以下罰款；拒不改正的，沒收……。2.違反本條例第十條規(guī)定的，沒收……，并處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，處二萬元以上五萬元以下罰款，沒收……，可以責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷登記證。3.經(jīng)營裱花蛋糕、生鮮乳制品、生食水產(chǎn)品，沒收……，并處一千元以上一萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，處一萬元以上二萬元以下罰款，可以責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷登記證。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——小餐飲★法律責任2020/12/28874.個人衛(wèi)生不好、采購食品未索證未發(fā)建臺帳、未懸掛登記健康證、未公示食品添加劑使用情況、未按規(guī)定處理廢棄物、登記信息發(fā)現(xiàn)變化未報告等：責責令改正，給予警告；逾期不改的或改后一年內(nèi)又重犯，處二百元以上一千元以下罰款；情節(jié)嚴重的，處一千元以上一萬元以下罰款，可以責令停產(chǎn)停業(yè)，直至由登記或者備案機關(guān)吊銷登記證、備案卡。5.登記后條件發(fā)生變化，責令停產(chǎn)停業(yè)，限期整改；逾期不改正或者整改后仍不符合規(guī)定條件的，吊銷登記證。第一部分現(xiàn)場監(jiān)督檢查——小餐飲2020/12/2888違法行為查處第二部分2020/12/2889餐飲單位在加工經(jīng)營過程中，存在著大大小小的食品安全隱患,有意或無意地會有違反《食品安全法》的行為發(fā)生?，F(xiàn)場監(jiān)督的任務(wù)，就是要將這些違法行為找出來，以達到懲處違法行為，消除安全隱患，保障食品安全的目的。第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28901.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。（入刑）依據(jù)：《食品安全法》第一百二十三條第一款第一項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2891第二部分違法行為查處——違法行為問題：在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)地溝油怎么辦？2020/12/28922．經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品（需要有充分的證據(jù)）3．經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品（未提供檢疫證明不能定案）。依據(jù)：《食品安全法》第一百二十三第一款條第三、四項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28934．國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（河豚魚）。5．生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。（入刑）（既是食品又是藥品的物品名單）依據(jù)：《食品安全法》第一百二十三第一款條第五項依據(jù)：《食品安全法》第一百二十三第一款條第六項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28946．生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑；（值得商榷?。┮罁?jù)：《食品安全法》第一百二十四第一款條第一項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2895依據(jù)：《食品安全法》第一百二十四第一款條第二項7.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品。第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28968.生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。依據(jù)：《食品安全法》第一百二十四第一款條第三項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28979．經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；依據(jù)：《食品安全法》第一百二十四第一款條第四項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/289810.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。依據(jù)：《食品安全法》第一百二十五第一款條第四項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2899附《食品安全法》第一百二十五條：違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（二）生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

問題：在某酒店的廚房發(fā)現(xiàn)無標簽豆瓣醬一瓶、標簽不符合要求的陳醋一瓶、無中文標識的進口生抽一瓶，可以依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條第一款第二項處罰嗎？可以嗎？第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28100（1）.未取得食品經(jīng)營許可證無證經(jīng)營。擅自改變經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的。許可證超過有效期。使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的許可證。使用以非法形式取得的許可證。（2）．餐飲服務(wù)提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。依據(jù)：《食品安全法》第一百二十二條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十七條其它無證情形11.無證經(jīng)營。第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2810112.未按規(guī)定建立食品安全管理制度，未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員（現(xiàn)場查資料）;依據(jù)：《食品安全法》第一百二十六條第一款第二項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2810213.進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件;依據(jù)：《食品安全法》第一百二十六條第一款第三、四項。14.未制定食品安全事故處置方案;第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2810315.餐具使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗;依據(jù)：《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2810416.安排未取得健康證明或者患有“五病”的人員從事接觸直接入口食品的工作;依據(jù)：《食品安全法》第一百二十六條第一款第六項第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/2810517.學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任。18.食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。依據(jù)：《食品安全法》第一百二十六條第一款第十二、十三項19.未按要求進行食品貯存（在倉庫中發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品）依據(jù)：《食品安全法》第一百三十二條第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/281061.原因不明食物中毒2.無“三防”設(shè)施或“三防”設(shè)施破損3.流程布局不合理4.改建擴建未造成嚴重后果5.廁所設(shè)在食品處理區(qū)6.從業(yè)人員個人衛(wèi)生差7.大型餐館涼菜間未設(shè)預進間8.食品添加劑采購使用未做到”五?！爆F(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的很多違法行為，在《食品安全法》上找不到處罰依據(jù)，比如：第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/281079.餐具、原材料清洗水池不夠10.清潔區(qū)地面有明溝11.在專間外制作涼菜12.未清洗的蔬菜水果帶進涼菜間13.加工場所有個人物品14.地面、墻面、天花板破損15.地面有積水，廚房排氣不暢16.加工生食海產(chǎn)品、鮮榨果汁未設(shè)專區(qū)17.食品沒有按規(guī)定留樣；第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28108第二部分違法行為查處——違法行為2020/12/28109記錄違法事實，首先就應(yīng)該搞清楚承擔法律責任的主體是誰，如果責任主體錯誤，將會為后續(xù)的一系統(tǒng)行政行為帶來很大的麻煩，甚至導致行政敗訴。《現(xiàn)場檢查筆錄》上的“被檢查單位（人）”，就是違法行為的責任主體。責任主體的確認，分“有證”和“無證‘兩種情形。這點很重要?。。〉诙糠诌`法行為查處——責任主體2020/12/28110★有證責任主體——被檢查單位（人）有《食品經(jīng)營許可證》，按《食品經(jīng)營許可證》上的“經(jīng)營者名稱”填寫。第九條申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人。機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦單位食堂，以機關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人?！妒称方?jīng)營許可管理辦法》第二部分違法行為查處——責任主體2020/12/28111沒有《食品經(jīng)營許可證》時，被檢查單位（人）一欄的填寫：1.有《營業(yè)執(zhí)照》，按《營業(yè)執(zhí)照》相應(yīng)名稱填寫。2.沒有《營業(yè)執(zhí)照》，屬分支機構(gòu)，以設(shè)立該分支機構(gòu)的法人或其他組織為責任主體?！蹲罡呷嗣穹ㄔ宏P(guān)于適用<中華人民共和國民事訴訟法>的解釋》第五十三條:法人非依法設(shè)立的分支機構(gòu)，或者雖依法設(shè)立，但沒有領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照的分支機構(gòu)，以設(shè)立該分支機構(gòu)的法人為當事人。

★無證第二部分違法行為查處——責任主體2020/12/281123.沒有營業(yè)執(zhí)照，又不屬分支機構(gòu)，被檢查人為行為人。法人或者其他組織應(yīng)登記而未登記，行為人即以該法人或者其他組織名義進行民事活動的;《最高人民法院關(guān)于適用<中華人民共和國民事訴訟法>的解釋》第二部分違法行為查處——責任主體2020/12/28113★現(xiàn)場檢查筆錄現(xiàn)場檢查筆錄屬證據(jù)類文書，與現(xiàn)場照片、錄像以及現(xiàn)場提取的物證互為補充，相互印證，形成證據(jù)鏈，屬直接證據(jù)。應(yīng)遵循下列原則：1.客觀性、真實性原則。沒有親眼看到的、分析判斷的、群眾舉報的不能記。2.合法性原則。程序合法，手段合法。3.相關(guān)性原則。與食品藥品監(jiān)管無關(guān)的內(nèi)容不能記第二部分違法行為查處——執(zhí)法文書2020/12/28114按現(xiàn)場檢查順序記錄按違法事實輕重記錄：違反義務(wù)條款＜違反禁止條款＜造成危害后果記錄要準確具體，不使用“大約”、“左右”、“很多”等模糊語言。記錄現(xiàn)場取證、拍照等情況。沒有處罰依據(jù)的違法行為不記錄現(xiàn)場檢查筆錄詢問調(diào)查筆錄記錄方法第二部分違法行為查處——執(zhí)法文書2020/12/28115★物證1.如現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的過期食品，用于非法生產(chǎn)加工的工具等。2.可采用抽樣、證據(jù)先行登記保存、查封扣押等方式進行提取。行政機關(guān)在收集證據(jù)時，可以采取抽樣取證的方法。（《中華人民共和國行政處罰法》第三十七條）《抽樣取證記錄》第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28116書證：以文字、符號、圖畫等記載的內(nèi)容和表達的思想來證明案件事實的書面材料和其他物品，其載體是一紙張，但也有用金屬、石頭、竹木或其它材料制成的書證。1.營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、當事人的身份證、代理人的授權(quán)書。2.點菜單、菜譜、帳薄、考勤表、檢驗報告單等。3.可采用抽樣、證據(jù)先行登記保存等方式提取?！冻闃尤∽C記錄》★書證第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28117視聽資實：以圖像和聲音形式證明案件真實情況的證據(jù)。包括與案件事實有關(guān)的錄音、錄像、照片、膠片、聲卡、視盤、電子磁盤、儲存卡、電子計算機內(nèi)存信息資料等。1.以偷拍、偷錄、竊聽等手段獲取的無效。（《最高人民法院關(guān)于行政訴訟證據(jù)若干問題的規(guī)定》）2.未經(jīng)過剪接和篡改。★視聽資料第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/281183.數(shù)碼相片作為證據(jù)注意事項（1）保存原始載體卡卡卡卡第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28119（2）以格式保存第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28120（3）相片要有關(guān)聯(lián)性第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28121什么是關(guān)聯(lián)性？第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28122(4)拍攝相片應(yīng)在檢查筆錄上記錄,并現(xiàn)場打印讓當事人簽字認可。第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/281234.電子證據(jù)（1）至少有2名執(zhí)法人員參與進行，應(yīng)當熟練掌握計算機操作技能。（2）盡量收集電子證據(jù)的原始載體。（3）制作現(xiàn)場檢查記錄，客觀、詳細、真實地記錄計算機系統(tǒng)中顯示與違法事實相關(guān)的內(nèi)容和儲存位置。（4）經(jīng)報請批準，直接對計算機及相關(guān)設(shè)備進行查封或扣押，防止案件當事人損毀、破壞數(shù)據(jù)。查封前后拍攝照片。國家工商總局《關(guān)于工商行政管理機關(guān)電子數(shù)據(jù)證據(jù)取證工作的指導意見》第二部分違法行為查處——證據(jù)2020/12/28124（5）收集原始載體確有困難的，可以采用以下四種方式取證。

第二部分違法行為查處——證據(jù)電子證據(jù)取證方式拍照攝像書式固定拷貝復制委托分析2020/12/28125在我們的檢查現(xiàn)場，可能會發(fā)現(xiàn)違禁食品，比如超過保質(zhì)期的食品，國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，或者發(fā)現(xiàn)未取得《食品經(jīng)營許可證》而經(jīng)營的情況，這時候，我們就必須采取必要的行政控制措施，以中止違法行為或避免危害的發(fā)生。第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28126★依據(jù)第二條第二款，行政強制措施，是指行政機關(guān)在行政管理過程中，為制止違法行為、防止證據(jù)損毀、避免危害發(fā)生、控制危險擴大等情形，依法對公民的人身自由實施暫時性限制，或者對公民、法人或者其他組織的財物實施暫時控制的行為。第十條行政強制措施由法律設(shè)定。中華人民共和國行政強制法第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28127第一百一十條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責，有權(quán)采取下列措施，對生產(chǎn)經(jīng)營者遵守本法的情況進行監(jiān)督檢查：……（四）查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。中華人民共和國食品安全法第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28128查封：行政機關(guān)限制當事人對其財產(chǎn)的使用和處分的強制措施，主要針對不動產(chǎn)或者其他不便移動的財產(chǎn)。第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28129扣押：行政機關(guān)解除當事人對其財物的占有，并限制其處分的強制措施，主要針對可移動的財產(chǎn)，扣押的財產(chǎn)由行政機關(guān)保管。第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/281301.發(fā)生食品安全事故時，封存可疑食品及原料，被污染的食品用工具、用具；2.檢驗不合格食品，快檢呈陽性的食品；3.未取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲單位加工經(jīng)營的食品、食品原料、工（用）具；4.未取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲單位的加工經(jīng)營場所?！锟刂茖ο蟮诙糠诌`法行為查處——行政控制2020/12/28131問題：能不能查封發(fā)生食物中毒的餐飲單位的加工場所？第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28132批準程序。實施前須經(jīng)行政機關(guān)負責人批準。緊急情況需當場實施的，應(yīng)當24小時內(nèi)報告行政機關(guān)負責人，并補辦批裝手續(xù)。制作筆錄。制作現(xiàn)場檢查筆錄，記錄查封扣押現(xiàn)場的狀況、實施過程、當事人的異議等情況。告知權(quán)利。告知有關(guān)情況，聽取陳述、申辯。交付文書。當場交付查封扣押決定書和查封扣押物品清單?！锍绦虻诙糠诌`法行為查處——行政控制2020/12/28133期限。不超過30天，特殊情況可延長30天。不得查封扣押與違法行為無關(guān)的場所、設(shè)施或者財物。不得查封扣押公民個人及其撫養(yǎng)家屬的生活必需品。當事人的場所、設(shè)施或財物已被其他國家機關(guān)查封的，不得重復查封。★注意事項第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28134行政法中的一項基本原則，是指行政權(quán)力的行使除了有法律依據(jù)這一前提外，行政主體還必須選擇對人民侵害最小的方式進行。第二部分違法行為查處——行政控制★比例原則2020/12/28135問題：現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)標注虛假“生產(chǎn)許可證編號”的白酒能不能查封？第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28136第六十七條預包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項：(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;(四)保質(zhì)期;(五)產(chǎn)品標準代號;(六)貯存條件;(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;(八)生產(chǎn)許可證編號;(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應(yīng)當標明的其他事項?！妒称钒踩ā返诹邨l第一款第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28137違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：…………(二)生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；…………生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正;拒不改正的，處二千元以下罰款?！妒称钒踩ā返谝话俣鍡l第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28138預包裝食品標簽通則預包裝食品營養(yǎng)標簽通則第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28139第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：……（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?！妒称钒踩ā返谌臈l第十三項第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：……除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰?！妒称钒踩ā返谝话俣臈l第二部分違法行為查處——行政控制2020/12/28140投訴舉報應(yīng)對第三部分2020/12/28141及時趕赴現(xiàn)場。正確分析判斷。調(diào)查詢問取證。耐心調(diào)解賠償。依法依規(guī)處理。及時反饋歸檔?！飸?yīng)對原則第三部分投訴舉報應(yīng)對2020/12/28142★托幼機構(gòu)食堂使用轉(zhuǎn)基因食用油的投訴第三部分投訴舉報應(yīng)對1.感官檢查；2.標簽標示；3.進貨查驗；4.要求告知。2020/12/28143按食物中毒處置流程進行★疑似食物中毒投訴舉報第三部分投訴舉報應(yīng)對2020/12/281441.現(xiàn)場調(diào)查飯菜中是否確實有蒼蠅、蟲子、蟑螂、玻璃等異物；2.查看食品加工場所是否有蒼蠅、蟑螂、玻璃，是否有滋生條件，有無防護設(shè)施；3.檢查有沒有其他違法行為，4.拍照提取證據(jù)（注意關(guān)聯(lián)性）。5.詢問調(diào)查（雙方當事人）★飯菜中有蒼蠅、蟲子、蟑螂或玻璃等異物類投訴第三部分投訴舉報應(yīng)對2020/12/281451.現(xiàn)場查看投訴情況是否存在；2.清洗消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，是否能滿足需要；3.消毒方法是正確；4.消毒藥物是否合格；5.拍照取證；注意相片的關(guān)聯(lián)性；6.詢問調(diào)查（雙方當事人）。第三部分投訴舉報應(yīng)對★餐具不衛(wèi)生投訴舉報2020/12/28146食物中毒處置第四部分2020/12/28147食用了被有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者有可能有危害的事故。★什么是食物中毒第四部分食物中毒處置2020/12/281482020/12/281491.細菌性食物中毒★食物中毒的分類第四部分食物中毒處置2.化學性食物中毒2020/12/28150★食物中毒發(fā)生的原因第四部分食物中毒處置2020/12/281512020/12/281521．生熟交叉污染★細菌性食物中毒第四部分食物中毒處置2．食品貯存不當2020/12/281533．食品未燒熟煮透第四部分食物中毒處置4．從業(yè)人員帶菌污染食品2020/12/281546．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。5．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。第四部分食物中毒處置2020/12/281551．農(nóng)藥或獸藥殘留★化學性食物中毒第四部分食物中毒處置2．食品中含有天然有毒物質(zhì)2020/12/281563．受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染第四部分食物中毒處置4．食用有毒有害食品2020/12/28157★現(xiàn)場處置根據(jù)《食品安全法》和《國家食品安全事故應(yīng)急預案》的相關(guān)規(guī)定，發(fā)生食物中毒事故后，執(zhí)法人員在現(xiàn)場可以采取如下處置措施：第四部分食物中毒處置現(xiàn)場檢查行政控制調(diào)查詢問證據(jù)提取2020/12/28158第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施★現(xiàn)場檢查

現(xiàn)場檢查及時全面仔細重點2020/12/28159第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施★調(diào)查詢問

詢問中毒者、同餐人員詢問相關(guān)人員（廚師等）事發(fā)經(jīng)過進食情況臨床癥狀治療情況其它情況可疑食品采購情況可疑食品貯存情況其它情況可疑食品加工過程可疑食品銷售情況2020/12/28160第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施★證據(jù)提取證據(jù)先行登記保存抽樣取證（影像資料、實物證據(jù)）2020/12/28161第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施★行政控制1.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，（并立即進行檢驗）；2.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒；3.對發(fā)生食物中毒的餐飲單位加工場所能不能查封呢？2020/12/28162★關(guān)于查封場所第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應(yīng)當立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：(1)開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員;(2)封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗;對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營;(3)封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒;(4)做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。

2020/12/28163第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大。第一百一十條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責，有權(quán)采取下列措施，對生產(chǎn)經(jīng)營者遵守本法的情況進行監(jiān)督檢查：（五）查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。第一百二十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，吊銷許可證?！妒称钒踩ā返谒牟糠质澄镏卸咎幹谩F(xiàn)場措施2020/12/28164《國家食品安全事故應(yīng)急預案》“由衛(wèi)生部牽頭，會同公安部、監(jiān)察部及相關(guān)部門負責調(diào)查事故發(fā)生原因，評估事故影響，盡快查明致病原因，作出調(diào)查結(jié)論，提出事故防范意見?！保ㄊ鹿收{(diào)查組職責）“由衛(wèi)生部牽頭，提出檢測方案和要求，組織實施相關(guān)檢測，綜合分析各方檢測數(shù)據(jù)，查找事故原因和評估事故發(fā)展趨勢，預測事故后果，為制定現(xiàn)場搶救方案和采取控制措施提供參考?！保z測評估組職責）“衛(wèi)生行政部門及時組織疾病預防控制機構(gòu)開展流行病學調(diào)查與檢測，相關(guān)部門及時組織檢驗機構(gòu)開展抽樣檢驗，盡快查找食品安全事故發(fā)生的原因?！保☉?yīng)急處置措施）★關(guān)于檢驗第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施2020/12/28165《衛(wèi)生部食品安全事故應(yīng)急預案（試行）》（2013年1月7日施行）……（3）檢測分析組。監(jiān)督局牽頭，成員包括監(jiān)督局、中國疾控中心和食品風險評估中心。負責組織、開展特別重大食品安全事故相關(guān)檢測及檢測結(jié)果分析，承擔指揮部檢測評估組檢測相關(guān)工作?！瓩z測分析組負責提出特別重大食品安全事故樣品或標本等的檢測方案和要求，組織實施相關(guān)檢測，綜合分析各方檢測數(shù)據(jù)，為查找事故原因和采取控制措施提供參考依據(jù)。第四部分食物中毒處置——現(xiàn)場措施2020/12/28166第四部分食物中毒處置★關(guān)于個案調(diào)查2020/12/281672020/12/281682020/12/28169

許可證從業(yè)人員主要內(nèi)容安全管理食品采購鮮榨果汁食品留樣食品貯存專間餐具消毒環(huán)境設(shè)施餐廚廢棄物食品添加劑違法行為責任主體執(zhí)法文書行政控制現(xiàn)場檢查筆錄調(diào)查詢問筆錄書證電子證據(jù)視聽資料物證發(fā)生原因主體職責現(xiàn)場處置分類定義課程回顧現(xiàn)場檢查調(diào)查詢問證據(jù)提取行政控制現(xiàn)場監(jiān)督檢查投訴舉報應(yīng)對食物中毒處置違法行為查處烹飪加工生食水產(chǎn)品證據(jù)2020/12/281702020/12/28171附件：食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)食品銷售經(jīng)營者

餐飲服務(wù)經(jīng)營者

單位食堂

食品經(jīng)營者申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。2020/12/28172附件：食品經(jīng)營項目食品經(jīng)營項目預包裝食品銷售散裝食品銷售特殊食品銷售其他類食品銷售熱食類食品制售冷食類食品制售生食類食品制售糕點類食品制售自制飲品制售其他類食品制售2020/12/28173丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。既是食品又是藥品的物品名單附件：既是食品又是藥品物品名單2020/12/28174是普遍存在于活生物體內(nèi)的能量分子，通過測定樣品中含量，即可得知微生物總量水平。相對于傳統(tǒng)的實驗室（48~72小時）培養(yǎng)法，該儀器可在短短幾十秒內(nèi)完成測試，大大節(jié)省了時間、人力和物力，在準確性和相關(guān)性上可以達到標準培養(yǎng)法的90%以上，在食品安全現(xiàn)場檢測和處理食品安全突發(fā)事件中起到不可替代的作用。附件：2020/12/28175某醫(yī)療機構(gòu)接診了5位病人，均有頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感，一人出現(xiàn)抽搐、口吐白沫癥狀。醫(yī)院對病人進行了對緊急搶救的同時，報告了防疫部門。附件：食物中毒案例2020/12/28176附件：法律與食品安全有關(guān)的法律

1.中華人民共和國憲法

2.中華人民共和國刑法

3.中華人民共和國民法通則

4.中華人民共和國行政訴訟法

5.中華人民共和國行政處罰法

6.中華人民共和國行政復議法

7.中華人民共和國行政許可證

8.中華人民共和國行政強制法

9.中華人民共和國國家賠償法

10.中華人民共和國食品安全法2020/12/281771.國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定2.食品安全法實施條例3.乳品質(zhì)量安全監(jiān)督實施條例4.食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例附件：法規(guī)與食品安全有關(guān)法規(guī)2020/12/281781.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法2.食品經(jīng)營許可管理辦法(餐飲服務(wù)許可管理辦法)3.食品召回管理辦法4.食品藥品行政處罰程序規(guī)定5.食品添加劑新品種管理辦法6.江西省實施《中華人民共和國行政復議法》若干規(guī)定7.江西省行政處罰聽證程序規(guī)定8.江西省食品小作坊小餐飲小食雜店小攤販管理條例附件：規(guī)章與食品安全有關(guān)規(guī)章2020/12/281791.食品藥品行政處罰文書規(guī)范2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3.江西省食品經(jīng)營許可管理暫行辦法4.江西省食經(jīng)品許可審查細則（試行）5.重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范6.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范7.餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定8食品藥品安全事件防范應(yīng)對規(guī)程9.餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法10.實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見11.餐飲服務(wù)和化妝品行政處罰自由裁量權(quán)細化標準12.餐飲服務(wù)食品安全飛行檢查暫行辦法13.餐飲服務(wù)食品安全責任人約談制度14.餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱附件：規(guī)范性文件15.餐飲服務(wù)食品安全專家管理辦法16.餐飲服務(wù)食品檢驗機構(gòu)管理規(guī)范17.關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營河豚魚有關(guān)問題的通知18.餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備配備基本標準19.餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定管理辦法21.關(guān)于衛(wèi)生部決定廢止和宣布失效涉及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的部門規(guī)章的通知21.全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要(2011—2015)22.國家餐飲服務(wù)食品安全示范縣遴選暫行辦法23.食品安全國家標準管理辦法24.食品安全地方標準管理辦法25.轉(zhuǎn)發(fā)中央編委關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知26.省政府辦公廳關(guān)于加強食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販監(jiān)督管理工作的意見27.江西省食品安全委員會成員單位工作職責28.國家食品安全事故應(yīng)急預案29食品藥品投訴舉報管理辦法（試行）30.食品安全風險監(jiān)測管理規(guī)定（試行）31.最高法、最高檢關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋與食品安全有關(guān)規(guī)范性文件2020/12/28180溫嶺市衛(wèi)生局在一次執(zhí)法中，發(fā)現(xiàn)某鞋業(yè)公司設(shè)立的食堂，在未辦理衛(wèi)生許可證的情況下，擅自經(jīng)營快餐3個月，違反了《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，遂對該公司食堂作出了“予以取締、罰款2000元”的處罰決定。事后，當事人以認定被處罰對象錯誤為由提出行政復議。調(diào)查證實，該食堂是公司為方便職工就餐而設(shè)立的后勤服務(wù)機構(gòu)，沒有進行工商登記。復議機關(guān)支持當事人的申請理由。分析：參照最高人民法院《關(guān)于適用〈中華人民共和國民事訴訟法〉若干問題的意見》第五十三條“法人非依