食品安全管理制度

食品安全管理制度完整版上海鴻陽餐飲管理有限公司食品安全管理制度編制:賀金龍審批:何海斌公布日期：12月25

從業(yè)人員健康管理和管理培訓(xùn)制度-------------2加工場合及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度-3-5食品添加劑管理制度-----------------------6-7進貨索證索票制度--------------------------8進貨臺帳和臺帳統(tǒng)計制度-------------------9-10核心環(huán)節(jié)操作規(guī)程-------------------------11-16餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度------------17消費者投訴管理制度------------------------18食品安全管理員制度------------------------19食品和食品原料采購查驗管理制度-------20-21環(huán)境衛(wèi)生管理制度-----------------------22加工操作管理制度-----------------------23食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定----------24-26食品供應(yīng)商遴選制度--------------------27-29綜合檢查制度-----------------------------30食品檢查制度----------------------------31問題食品召回和解決方案------------------32食品安全突發(fā)事件應(yīng)急解決方案------------33

從業(yè)人員健康管理和管理培訓(xùn)制度1.新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)到含有體檢資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。小餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明因素并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4.從業(yè)人員涉及新參加工作和臨時參加工作的小餐飲單位從業(yè)人員，必須學(xué)習(xí)和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識，按規(guī)定參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。5.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間（區(qū)）操作人員還應(yīng)戴口罩。6.從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。7.專間（區(qū)、柜）操作人員進入專間（區(qū)、柜）操作前雙手要嚴格進行清洗消毒。8.健康體檢證明、參加培訓(xùn)合格證明等應(yīng)妥善保存，以備查驗。加工場合及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

（一）加工經(jīng)營場合

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道暢通，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)立能盛裝一種餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定時進行除蟲滅害工作，避免害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對多種食品（涉及原料）應(yīng)有保護方法。3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用辦法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司訂立寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設(shè)施1、餐具、用品消毒由專人負責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須獲得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用品必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、餐具、用品清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標記。4、餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用品用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃5、待清洗餐具用品應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定時清洗保持干凈。7、餐具消毒應(yīng)有統(tǒng)計、存檔備查。食品解決區(qū)設(shè)立專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用品清洗消毒及原料貯存的場合，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能避免在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功效間標記明顯，操作流程規(guī)范。二、各功效間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范規(guī)定，定時檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用品消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物寄存設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定時檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。四、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位寄存使用，并有明顯標記。定時檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。五、定時組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有統(tǒng)計。食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

一、專店購置

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實施專店購置，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商訂立涉及確保食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢查合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)涉及供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢查機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相似批次的食品檢查合格證明的復(fù)印件。

二、專賬統(tǒng)計

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實統(tǒng)計食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實統(tǒng)計食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。

三、專區(qū)寄存

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標記標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負責(zé)

由專（兼）職人員負責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和有關(guān)食品添加劑安全有關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位重要負責(zé)人與負責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別訂立責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定時檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬統(tǒng)計、貯存及使用等狀況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品檢查合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年進貨索證索票制度1.采購食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品應(yīng)向供貨者索取許可證復(fù)印件指按照有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定應(yīng)當(dāng)獲得許可的和購進批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文獻。2.對購入的食品索取并認真查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的有關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)通過檢查檢疫食品的檢查檢疫合格證明。上述有關(guān)證明文獻應(yīng)當(dāng)在初次購入該種食品時索驗并確保在使用期內(nèi)。3.購入食品時索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票或者按照國家有關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證并留具真實地址和聯(lián)系方式銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。4.索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照身份證明、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢查檢疫合格證明、質(zhì)量檢查合格報告和銷售發(fā)票憑證應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整頓建檔備查到期證照及時索要更新有關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。進貨查驗和臺帳統(tǒng)計制度

1.

制訂經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2.

采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C件齊全的食品安全生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取，存留有供貨房蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)涉及供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長久定點采購的，與供貨商訂立涉及確保食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3.

從事生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4.

從事流通經(jīng)營單位（商場、超市）批發(fā)零售市場等）批量或長久采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

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從事流通經(jīng)營單位（商場、超市）批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認其與否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6.

從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋工作公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)單。

7.

從事食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購的畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從事屠宰公司直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格件。

8.

食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標記與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并建立采購統(tǒng)計。采購統(tǒng)計應(yīng)當(dāng)如實統(tǒng)計產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

9.

按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間次序整頓、妥善保管索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文獻和進貨統(tǒng)計，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。核心環(huán)節(jié)操作規(guī)程為加強本單位餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理方法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制訂本操作規(guī)程。

本操作規(guī)程涉及對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作辦法的具體規(guī)定。采購驗收操作規(guī)程規(guī)定（一）采購的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全原則和規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購統(tǒng)計，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢查（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒公司供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好統(tǒng)計。運輸操作規(guī)程規(guī)定

運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程規(guī)定

（一）貯存場合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時檢查，使用應(yīng)遵照先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范疇規(guī)定。

1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯辨別標記，宜設(shè)外顯式溫度（批示）計，并定時校驗，方便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達成冷藏或冷凍的溫度規(guī)定。

4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定時除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達成規(guī)定并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒解決。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以避免食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。清洗、消毒、保潔設(shè)施規(guī)定

1．餐用品宜用熱力辦法進行消毒，因材質(zhì)、大小等因素?zé)o法采用的除外。

2．餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，最少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)立２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標記標明其用途。

3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．應(yīng)設(shè)專供寄存消毒后餐用品的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程規(guī)定

（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國標足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃下列或四小時內(nèi)冷卻至5℃下列后再冷藏，并加貼標簽。備餐及供餐操作規(guī)程規(guī)定

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。

2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

3、生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

4、自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整頓的用品應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得重復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）寄存的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10涼菜配制操作規(guī)程規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，并做好統(tǒng)計。

（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗解決的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)寄存于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：

1、無合適保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），寄存時間超出2小時的食品，需再次運用的應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國標足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程規(guī)定

（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。

（二）加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（四）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程規(guī)定

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用品應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗解決的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點制作操作規(guī)程規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查多種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列規(guī)定進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國標足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫寄存。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程規(guī)定

（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間規(guī)定同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)立專區(qū)。

（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全規(guī)定。

（五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超出1小時。食品再加熱操作規(guī)程規(guī)定

（一）無合適保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），寄存時間超出2小時的食品，需再次運用的應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱原則的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃食品添加劑的使用操作規(guī)程規(guī)定制訂并執(zhí)行食品添加劑各項管理制度，嚴格貫徹食品添加劑“五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領(lǐng)用、使用統(tǒng)計。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》的規(guī)定，并應(yīng)有具體統(tǒng)計。

食品添加劑寄存應(yīng)有固定的場合（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程規(guī)定

（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定時清洗，保持干凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦辦法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應(yīng)定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開寄存，保潔設(shè)施內(nèi)不得寄存其它物品。

（七）餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定時清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程規(guī)定

（一）學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超出100人會餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。統(tǒng)計管理操作規(guī)程規(guī)定

（一）原料采購驗收、加工操作過程核心項目、食品安全檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、解決成果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的方法等均應(yīng)予以統(tǒng)計。

（二）各項統(tǒng)計均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按規(guī)定進行統(tǒng)計，并每天檢查統(tǒng)計的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查有關(guān)統(tǒng)計，統(tǒng)計中如發(fā)現(xiàn)異常狀況，應(yīng)立刻督促有關(guān)人員采用方法。

（四）有關(guān)統(tǒng)計最少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程規(guī)定

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立刻追查因素，妥善解決，并且留有統(tǒng)計。

（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出對應(yīng)解決，并對同類食品進行檢查。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度一、餐廚廢棄物的解決應(yīng)交給經(jīng)有關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、解決單位或個人，并訂立解決合同；二、安排專人負責(zé)本店餐廚廢棄物的解決、收運、臺賬管理工作；三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；五、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標記；六、不得用未經(jīng)無害化解決的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、解決臺賬，具體統(tǒng)計餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定時向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部部門報告；八、公司負責(zé)人應(yīng)適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的解決管理，并對解決行為負責(zé)。消費者投訴管理制度一、遇有客戶投訴時須言語禮貌、耐心細致地接待。切忌與客戶發(fā)生爭執(zhí)，激化矛盾，應(yīng)認真聆聽或向顧客理解投訴的因素，做好投訴解決統(tǒng)計。統(tǒng)計內(nèi)容涉及：投訴者姓名（單位）、投訴內(nèi)容、因素、時間、地點、涉及人員、客戶規(guī)定。二、公司任何員工接到客戶投訴（電話、口頭或書面）時都必須認真看待并及時解決，員工無法解決時應(yīng)及時報告部門當(dāng)值上司，如果顧客未接受部門的解決意見，部門要將狀況及時上報餐館重要負責(zé)人。三、公司接到投訴時，能夠當(dāng)場解決時應(yīng)及時作出解決，不能當(dāng)場解決時，要與客戶協(xié)商，并告知客戶作出解決的明確時間，經(jīng)投訴解決部門進行調(diào)查核算后，作出解決，并告知客戶解決狀況。四、投訴解決部門根據(jù)投訴內(nèi)容對投訴狀況進行核查，擬定投訴與否屬實。擬定投訴為有效投訴的，立刻采用有效方法，并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商解決；擬定為無效投訴的，向投訴人作出解釋闡明。五、事實調(diào)查清晰，提出解決方法后，耐心轉(zhuǎn)告顧客，征求客戶對解決的意見，不得強迫顧客接受。按協(xié)商后雙方承認的方法解決客戶投訴問題。六、對客戶的惡意投訴，做到堅持原則耐心解釋。對合理合情的投訴，應(yīng)主動謀求解決方法，盡量滿足顧客規(guī)定。告訴客戶可能實施的解決方法，如有可能提供幾個辦法讓客戶選擇。七、如客戶投訴至本地消費者協(xié)會，可在消費者協(xié)會的協(xié)調(diào)下，雙方達成較公平的解決方案。八、解決投訴時，要尊重客戶解決途徑的意愿，堅持正當(dāng)、合情、合理、平等自愿的公平和諧的原則；符合《消費者權(quán)益保護法》等有關(guān)法律規(guī)定。食品安全管理員制度根據(jù)?食品安全法?規(guī)定:食品經(jīng)營公司應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品安全管理制度,加強對職工食品安全知識的培訓(xùn),配備專職或兼職食品安全管理人員,做好對所經(jīng)營食品的檢查工作,依法從事食品經(jīng)營活動。餐飲服務(wù)單位應(yīng)授子食品安全管理員對本單位經(jīng)營食品進行檢查監(jiān)督的以下權(quán)利:1、負責(zé)對本單位食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查,督促做好食品索證、進貨查驗、合快統(tǒng)計工作,并做好書面統(tǒng)計;2、負責(zé)從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查;3、負責(zé)對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程狀況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查；4、負責(zé)對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、統(tǒng)計、使用狀況監(jiān)督檢查；5、負責(zé)對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔狀況監(jiān)督檢查；6、組織實施自查自糾活動，定時檢查食品安全管理制度執(zhí)行狀況并統(tǒng)計存檔；7、主動參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓(xùn)，貫徹有關(guān)工作；8、學(xué)習(xí)掌握有關(guān)法律法規(guī)，負責(zé)對本單位人員的食品安全知識培訓(xùn)與考核（建立統(tǒng)計登記本），使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺貫徹各類衛(wèi)生管理制度；9、負責(zé)保存食品安全衛(wèi)生檔案，收集保存衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生宣傳材料、衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的監(jiān)督意見書等。食品和食品原料采購查驗管理制度一、食品采購員、驗收員要認真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證規(guī)定和有關(guān)食品安全知識。二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢查合格證或檢查報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如實統(tǒng)計進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作：采購食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取對應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（一）米、面、食用油、調(diào)味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（三）食品添加劑。五、嚴禁采購下列食品及原料：（一）無檢查合格證和產(chǎn)品準入標記的食品及原料。（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。（三）無標記和標記不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（四）超出保質(zhì)期限的食品及原料。（五）非定點屠宰公司屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量狀況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢查印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證與否在使用期限和許可范疇內(nèi)，檢查合格證明和檢查單與否為該批次產(chǎn)品的檢查成果；核對包裝標記與否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者重要成分、保質(zhì)期限、食用或使用辦法等：表明含有保健功效的食品，與否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品同意證書，標簽上與否有保健批號和標志；標記與否有“食品添加劑”字樣；進口食品與否有口岸進口食品監(jiān)督檢查機構(gòu)和國家進出口商品檢查部門的衛(wèi)生檢查證明，與否有中文標記；（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證與否有效，檢查標簽與否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用辦法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。七、索證時要有有關(guān)資料，驗收統(tǒng)計不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。庫房環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、食品庫房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得寄存有毒有害物品，不得寄存?zhèn)€人物品和雜物。二、倉庫達成防蠅、防塵、防鼠、防潮規(guī)定，庫房內(nèi)要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整潔擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，避免霉變。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標記并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜寄存，牛食品、熟食品、半成品分柜寄存，杜絕生熟混放。七、冷凍設(shè)備定時化霜、除霜，保持霜?。ú怀鰈cm）。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和解決變質(zhì)、超出保質(zhì)期限的食品。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕十五中毒事故發(fā)生；二、公司全部炊事人員須定時體檢，持有效健康證方可上崗；三、炊事人員要做到：“四勤”（即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤換工作服），“五不”（即：不隨度吐痰、不抽煙、不用手抓食品、不對儀器以及食品打噴嚏、不直接用勺嘗味）；四、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標志。食品原料的加工和寄存要在對應(yīng)場合進行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用品和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。五、多種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。六、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的次序操作，徹底地清洗下凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。七、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工-要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。八、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。九、做到刀不銹、板不霉、整潔有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位寄存：切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。十、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦一掃，做到清潔、舒適；十一、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；十二、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈并徹底消毒；十三、采購多種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等證件；十四、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時解決清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏。加工操作管理制度一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標志。食品原料的加工和寄存要在對應(yīng)場合進行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用品和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。三、多種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的次序操作，徹底地清洗下凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工-要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。七、做到刀不銹、板不霉、整潔有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位寄存：切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。八、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制訂以下制度：一、崗位責(zé)任制度1、負責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負全方面責(zé)任；負責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，確保質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目的的貫徹和實施。定時開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負直接責(zé)任；準時做好營業(yè)場合和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和寄存設(shè)施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責(zé)監(jiān)督營業(yè)場合和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范疇內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立刻解決，或向負責(zé)人報告。3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴禁采購法律法規(guī)嚴禁上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的公司采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和《檢查合格證》等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定時檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立刻下架，同時向食品安全管理人員報告。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須獲得健康證明，且每年進行健康檢查，定時進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ㄉ婕安≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須寄存在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售管理制度1、經(jīng)營場合距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場合的直線距離25米2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場合內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織構(gòu)造，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開寄存；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢查或檢查不合格的食品。確保食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超出保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時解決。4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)立散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的明顯位置或隔離設(shè)施上設(shè)立“散裝食品標記牌”，標記出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用辦法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供應(yīng)消費者符合衛(wèi)生規(guī)定的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。四、進銷貨臺賬制度1、食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實統(tǒng)計食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的票據(jù)。3、批發(fā)商銷貨時按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實統(tǒng)計食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺賬)，第二聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行（零售商進貨臺賬）。4、設(shè)立一種寄存上一級批發(fā)商或廠家有關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整頓，定時裝訂成冊，貫徹臺賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文獻及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳福建省工商局流通領(lǐng)域食品安全備案數(shù)據(jù)庫。銷售生鮮食品的可通過廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)生成和統(tǒng)計進貨臺帳。5、進貨查驗統(tǒng)計、批發(fā)統(tǒng)計或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。五、倉庫管理制度1、食品倉庫必須做到專用，不得寄存其它雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并具體統(tǒng)計入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況等，并按入庫時間的先后分類寄存，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有統(tǒng)計本。2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，避免食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配備必要的低溫貯存設(shè)備，涉及冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定時對庫房周邊進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場合。3、食品寄存設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標記。六、除蟲滅害制度1、食品銷售場合內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并確保能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定時消毒。2、應(yīng)定時進行除蟲滅害工作，避免害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用辦法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對多種食品應(yīng)有保護方法。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。七、衛(wèi)生檢查及獎懲制度1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制訂衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關(guān)人員定時或不定時進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的貫徹，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查統(tǒng)計完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改善的，按有關(guān)獎懲制度嚴格解決。食品供應(yīng)商遴選制度一．目的 為規(guī)范供應(yīng)商管理，提高經(jīng)營合理化原則，建立完善供應(yīng)商評定體系，采用日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的辦法，將供應(yīng)商分出等級，對供應(yīng)商進行篩選，使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu)，普通供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商，讓供應(yīng)商和我們一起成長，一起提高，提高合作緊密度，同時逐步裁減不符合規(guī)定的供應(yīng)商。二．范疇合用于向我司提供重要原材料，及能直接影響到我司重要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。三．供應(yīng)商考核辦法（一）供應(yīng)商的考核分為下列部分：現(xiàn)場考核日常行為考核按照上面三個部分的考核狀況，定時（季度/六個月/一年）由采購部牽頭，品控部、物流部、財務(wù)部分別填寫《供應(yīng)商定時考核評分表》，采購部負責(zé)對最后的分值進行統(tǒng)計填入《供應(yīng)商定時考核總評分表》，并按分數(shù)對供應(yīng)商進行評級。（二）具體考核流程1.現(xiàn)場考核1.1對于消耗品類（餐巾紙、餐墊紙、筷子、店標袋除外）、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類（電磁爐除外）、用品類產(chǎn)品，當(dāng)每次單筆訂單采購額均在5000元下列時，可不進行供應(yīng)商現(xiàn)場考察，其它產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應(yīng)商，需進行現(xiàn)場考察。1.2將現(xiàn)場考察成果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場考察統(tǒng)計表》上，供應(yīng)商現(xiàn)場考察內(nèi)容以下：各項資質(zhì)狀況與否發(fā)生變化；廠區(qū)狀況：涉及廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配備的保持及改善狀況；工藝流程：涉及車間、倉庫、檢測檢查室內(nèi)各項設(shè)施及設(shè)備、工藝配備的保持及改善狀況；管理能力：公司的組織構(gòu)造的保持及改善狀況；衛(wèi)生狀況：車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善狀況；品質(zhì)管理：產(chǎn)品滿足公司有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量原則的能力的保持及改善狀況；生產(chǎn)能力：生產(chǎn)量滿足公司用量規(guī)定的保持及改善狀況；重要原輔料：進貨渠道與否正規(guī)，并且生產(chǎn)、品質(zhì)規(guī)定與否符合國家有關(guān)法律法規(guī)、國標、行標等規(guī)定。1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違反采購部《食品安全管理制度》的行為，或者即使此行為沒有發(fā)生，但現(xiàn)場有造成此行為的嫌疑事件，不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨品與否為供應(yīng)我公司的，檢查人員都應(yīng)當(dāng)立刻告知直接上級，由采購部負責(zé)人協(xié)調(diào)對此供應(yīng)商停止下訂單，對于供應(yīng)商已確認但沒有發(fā)貨的訂單，也要進行撤單解決，并最少要取消該供應(yīng)商一種月的供貨資格。1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商，規(guī)定供應(yīng)商出具書面整治方案，方案獲得品控部和采購部承認后方可重新開始訂貨，對于三次或持續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商，則要直接取消其供應(yīng)資格，并將其降為不合格供應(yīng)商。1.5有關(guān)部門共同進行供應(yīng)商定時考核時，現(xiàn)場考核項的分值以近來的一次現(xiàn)場考察成果為準。2.日常行為考核當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生有關(guān)質(zhì)量、交貨、投訴等問題時，由訂購專人將事故的因素、解決辦法及成果填寫在《供應(yīng)商違規(guī)事件備忘錄》上；訂購專人每月填寫《供應(yīng)商月度違規(guī)事件統(tǒng)計表》，統(tǒng)計供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時率、交貨精確率、投訴反饋等違規(guī)狀況以及品質(zhì)的改善狀況。3.考核周期3.1供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、六個月、年度四種。3.2對于新供應(yīng)商第一年每個季度最少應(yīng)考核一次。3.3對于持續(xù)三次評為一級、持續(xù)六次評為二級的供應(yīng)商，可減少考核頻率，季度降為六個月，六個月降為年度。3.4供應(yīng)商評級由好變差時應(yīng)告知供應(yīng)商分析因素及出具書面整治報告，同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?.5全部供應(yīng)商每年最少應(yīng)考核一次。四、供應(yīng)商評級及注意事項1.供應(yīng)商得分及評級1.1若供應(yīng)商在合作期間，其提供的產(chǎn)品引發(fā)食物中毒，造成食品安全事故；違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料；市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴重不合格，且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓；合作中存在欺騙、欺詐的行為；在新聞媒體中曝光，存在嚴重的食品安全隱患。滿足任何一項，將直接取消供應(yīng)商資格。1.2合格供應(yīng)商在合作期間由于多種因素，造成我公司規(guī)定必須提供的各項資質(zhì)若有任何一項失效，并且供應(yīng)商提出不再確保其有效，則要直接取消其供應(yīng)資格，并將其降為不合格供應(yīng)商。1.3根據(jù)各部門的《供應(yīng)商定時考核評分表》對供應(yīng)商的打分，按照各部門的權(quán)重計算總得分。1.4根據(jù)供應(yīng)商的得分對供應(yīng)商進行分級，分級原則以下：一級供應(yīng)商：90-100分，請繼續(xù)保持；二級供應(yīng)商：80-89分，正常狀況，請努力；三級供應(yīng)商：70-79分，加嚴抽樣，請改善；四級供應(yīng)商：60-70分，列入重點監(jiān)督檢查，督促改善；不合格供應(yīng)商：60分下列，取消供應(yīng)商資格。2.注意事項2.1對于持續(xù)三次被評為四級的供應(yīng)商，應(yīng)取消其供應(yīng)資格。2.2對于持續(xù)三次評為三級下列（含三級）的供應(yīng)商，應(yīng)督促其進行改善，并針對對方的不良項目規(guī)定對方出具書面改善對策。2.3如果在停止供貨期間，供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認證，可在通過之日提出重新考核申請。2.4不合格供應(yīng)商，有關(guān)不合格的評定統(tǒng)計存檔，采購部作永久保存以做參考。而在下列狀況下，可按照《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對其作重新評定：供應(yīng)商已獲得有關(guān)資格或認證；供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變；提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相似產(chǎn)品。綜合檢查制度一、制訂定時或不定時食品安全檢查計劃，將全方面檢查與抽查、問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹貫徹狀況。二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責(zé)本單位的各項食品安全管理制度的貫徹，每天在操作加工時段最少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗與否有違反制度的狀況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改善，并做好檢查統(tǒng)計備查。三、廚師長及各崗位負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操