泡菜的制作課件

一、泡菜的制作（一）基礎知識1、乳酸菌異養(yǎng)厭氧型（1）形態(tài)

（2）細胞結構（3）代謝類型球型或桿型原核細胞（4）分布廣泛從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌第一頁第二頁，共18頁。2、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水

當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。分布：蔬菜，咸菜，豆粉衛(wèi)生標準：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。致癌物——亞硝胺第二頁第三頁，共18頁。(二)制作泡菜過程水：鹽=4:1煮沸后冷卻至室溫第三頁第四頁，共18頁。1、腌制條件注意控制溫度、食鹽的用量和腌制的時間。

溫度過高、食鹽不足、腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會怎樣變化？第四頁第五頁，共18頁。開始時，壇內環(huán)境利于各種雜菌生存，其中一些細菌能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽的量增加，但隨著時間的延長，乳酸菌繁殖增長，使硝酸鹽還原菌的生長受抑制，其含量降低亞硝酸鹽為什么先增后減？第五頁第六頁，共18頁。3、材料：蔬菜、調味品、白酒、糖、鹽4、步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止空氣進入。2、泡菜壇的選擇密封性好第六頁第七頁，共18頁。①、發(fā)酵前期：②、發(fā)酵中期：主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產生CO2以氣泡從水槽內放出乳酸積累，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸發(fā)酵為主，這一時期泡菜有酸味且清香品質最好。形成無氧條件完全成熟階段（5）泡菜發(fā)酵第七頁第八頁，共18頁。③、發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。（6）如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。第八頁第九頁，共18頁。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。思考與討論：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？隔絕空氣，制造無氧環(huán)境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。第九頁第十頁，共18頁。

3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？產膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

第十頁第十一頁，共18頁。二、亞硝酸鹽含量的測定

1、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料與器具

泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。比色法第十一頁第十二頁，共18頁。3、步驟（1）配制溶液對氨基苯磺酸溶液：N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：提取劑：第十二頁第十三頁，共18頁。（2）配制標準液觀察不同濃度的亞硝酸鈉溶液顏色剃度變化，（空白對照）。第十三頁第十四頁，共18頁。亞硝酸鹽的檢測：取樣+水→搗碎→加果蔬提取劑（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調PH為1）→振蕩1小時→用NaOH調至中性→定容→過濾→濾液應無色透明。（3）制備樣品處理液（泡菜樣液）第十四頁第十五頁，共18頁。（4）比色靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。快速檢測結果精準？第十五頁第十六頁，共18頁。

（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是

。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌