中式烹調師（中級）模擬考試有答案

中式烹調師（中級）模擬考試1、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（×）2、【判斷題】()烹調中調味也稱補充調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。（×）3、【判斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。（×）4、【判斷題】人體是寄生蟲的宿主。（√）5、【判斷題】比目魚在去皮時，應在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作。（√）6、【判斷題】扣制法的盛器選擇復雜、多樣，使用兩個以上的器皿加工。（×）7、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（×）8、【判斷題】有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。（×）9、【判斷題】蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。（×）10、【判斷題】百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。（√）11、【判斷題】中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。（√）12、【判斷題】()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。（×）13、【判斷題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，質地脆嫩。（×）14、【判斷題】松花蛋是經(jīng)過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。（×）15、【判斷題】酸奶的營養(yǎng)價值較低。（×）16、【判斷題】軟熘的菜在色澤上要求為本色或奶白色。（×）17、【判斷題】液化石油氣在常溫常壓下為液體，當壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。（×）18、【判斷題】()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（×）19、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（√）20、【判斷題】土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（√）21、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（×）22、【判斷題】料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。（×）23、【判斷題】機體對維生素的需要量雖然不多，但缺乏時可引起不同的疾病。（√）24、【判斷題】當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。（√）25、【判斷題】拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。（×）26、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（×）27、【判斷題】蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（√）28、【判斷題】墊底工序的實施主要的目的是為蓋面打基礎。（√）29、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。（D）A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點30、【單選題】社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。（C）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德31、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性32、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產品，（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定33、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味34、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和。（A）A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀36、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏37、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調鼎集》38、【單選題】植物性原料基礎湯為。（D）A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯39、【單選題】茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（D）A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性40、【單選題】以下醬汁中，()帶辣味。（B）A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁41、【單選題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0842、【單選題】大紅浙醋的醋酸含量為左右。（D）A、0.11B、0.09C、0.07D、0.0443、【單選題】豬元寶肉，、肉質較嫩、肉色紅潤。（B）A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多44、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。（D）A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳45、【單選題】蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質。（D）A、場所B、場地C、培養(yǎng)基D、條件46、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。（D）A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中47、【單選題】對傳熱介質而言，火候表示內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段48、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀49、【單選題】茸塑法是將加工成