CETTIC全國(guó)崗位能力酒店餐飲管理師模擬試卷

中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心酒店餐飲管理師模擬試題第1頁(yè)<共2頁(yè)>CETTIC全國(guó)崗位能力《酒店餐飲管理師》模擬試卷考生注意事項(xiàng)本試卷分四個(gè)題號(hào)，共4頁(yè)，滿分為100分，考試用時(shí)90分鐘，考試結(jié)束后將試卷、答題卡一并交回。答卷前，考生務(wù)必用黑色簽字筆將自己的姓名、性別、年齡、證件類型、證件號(hào)碼、考試所在地填寫清楚。請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目后回答問(wèn)題，答案須填寫在統(tǒng)一規(guī)定的答題卡相對(duì)應(yīng)的位置。不要在試卷上亂寫亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。總分題號(hào)一二三四核分人得分得分得分評(píng)分人單項(xiàng)選擇題(本大題共12小題，每小題1分，共12分)在每小題列出的備選項(xiàng)中有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選或未選均無(wú)分。長(zhǎng)期使用的菜單的制作材料要求為：(

)經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張厚實(shí)耐磨的封面加紙質(zhì)稍遜的活頁(yè)內(nèi)芯不必考慮耐磨、耐污性能關(guān)于營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外觀，以下說(shuō)法不正確的是：(

)招牌的位置以突出、明顯、易于認(rèn)讀為最佳原則窗邊座位的布置需講究別致，可巧妙地放置樹(shù)木盆景餐飲店只要菜好、品牌佳，其外觀倒是無(wú)所謂，酒香不怕巷子深嘛招牌可設(shè)在餐館大門入口上方或?qū)崏γ娴戎攸c(diǎn)部位以下哪種情況不是直接競(jìng)爭(zhēng)者？(

)川菜對(duì)川菜海鮮樓對(duì)海鮮樓湘菜對(duì)湘菜快餐廳對(duì)快餐廳.粵菜對(duì)川菜關(guān)于樓面柜臺(tái)的管理，說(shuō)法不對(duì)的是：(

)柜臺(tái)一般要設(shè)2～3人，由樓面副經(jīng)理、餐廳管理員、出納擔(dān)任訂席業(yè)務(wù)不屬柜臺(tái)業(yè)務(wù)范圍柜臺(tái)上一般應(yīng)配置電話、三聯(lián)式賬單等接到客人訂位時(shí)，首先應(yīng)在記事牌上記錄客人來(lái)店時(shí)間及人數(shù)關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，說(shuō)法正確的是：(

)訂貨與倉(cāng)儲(chǔ)無(wú)關(guān)購(gòu)置回來(lái)的食品必須及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，以免造成損失干貨庫(kù)的濕度應(yīng)控制在70%以上對(duì)儲(chǔ)藏室無(wú)需每天進(jìn)行整理.以下哪項(xiàng)不是確定廚房人數(shù)時(shí)應(yīng)考慮的因素？(

)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少菜品的質(zhì)量餐廳服務(wù)餐位的多少、范圍的大小以下關(guān)于DM直郵廣告的說(shuō)法，不正確的是：(

)郵寄DM一般提前1周寄達(dá)就可以了DM廣告一般而言成本偏高DM廣告的閱讀率高于其他廣告，且可自由選擇適當(dāng)?shù)男麄鲿r(shí)機(jī)DM具有雙重傳播的功能，可達(dá)到與消費(fèi)者溝通的目的以下哪樣工作不屬于廚房生產(chǎn)中菜肴烹調(diào)這一程序？(

)干貨漲發(fā)打荷制作面點(diǎn)制作熱菜制作冷菜制作以下儲(chǔ)存場(chǎng)所中，哪種是專門存放烈性酒與紅酒的？(

)溫度經(jīng)常保持在13℃～16定溫為10℃6℃～8酒窖完全隔離區(qū)下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是：(

)大型宴會(huì)活動(dòng)有賴于營(yíng)業(yè)部、工程部、保衛(wèi)部等的密切配合普通宴會(huì)按正常程序計(jì)劃、組織、準(zhǔn)備訂席組在與客戶談妥宴會(huì)細(xì)節(jié)之后，無(wú)需再確認(rèn)，就可下達(dá)宴會(huì)通知單宴會(huì)廳的布置須以宴會(huì)主人的需要為依據(jù)關(guān)于食材驗(yàn)收，說(shuō)法錯(cuò)誤的是：(

)必須認(rèn)真核實(shí)收受的項(xiàng)目是否與訂購(gòu)單相符只要驗(yàn)收人員的水平高，有沒(méi)有采購(gòu)規(guī)格書(shū)幫助驗(yàn)核對(duì)、照都無(wú)所謂驗(yàn)收員須在送貨發(fā)票上簽字驗(yàn)收后的食品應(yīng)及時(shí)送入庫(kù)內(nèi)存放關(guān)于餐飲收入稽核，說(shuō)法不正確的是：(

)如果是收銀員與服務(wù)員串通作弊，可通過(guò)審查賬單有無(wú)缺號(hào)查出來(lái)宴會(huì)銷售審查可通過(guò)宴會(huì)賬單和宴會(huì)明細(xì)表進(jìn)行對(duì)于收入的稽核無(wú)關(guān)緊要，關(guān)鍵是要安排一個(gè)可靠的人去收銀應(yīng)審查收銀員明細(xì)表的金額與各餐廳及每次宴會(huì)整理統(tǒng)計(jì)的賬單金額是否一致，還應(yīng)與現(xiàn)金收銀機(jī)報(bào)告上的金額一致得分得分評(píng)分人多項(xiàng)選擇題(本大題共16小題，每小題2分，共32分)在每小題列出的備選項(xiàng)中有一個(gè)或一個(gè)以上是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。制作菜單時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備以下哪些資料？(

)多種舊菜單每份菜的成本或類似信息菜單食品、飲料一覽表過(guò)去銷售資料庫(kù)存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單以下關(guān)于競(jìng)爭(zhēng)店的策略，說(shuō)法正確的是：(

)在價(jià)位區(qū)隔上，越便宜越好在餐廳功能上，可和競(jìng)爭(zhēng)者互相區(qū)別，以凸顯自己的差異性開(kāi)店前應(yīng)選擇該地區(qū)最適合自己餐廳形態(tài)的地點(diǎn)開(kāi)店 強(qiáng)勢(shì)店可以視情況增加一些弱勢(shì)店的主要產(chǎn)品弱勢(shì)店應(yīng)極力區(qū)分產(chǎn)品，千萬(wàn)不要增加強(qiáng)勢(shì)店的主力產(chǎn)品客人一般會(huì)針對(duì)哪些問(wèn)題進(jìn)行投訴？(

)菜式與品質(zhì)金錢與差額食物中有異物座位與時(shí)效設(shè)施與安全關(guān)于訂貨作業(yè)規(guī)定，說(shuō)法正確的是：(

)訂貨目標(biāo)是維持安全庫(kù)存與提高物品儲(chǔ)存周轉(zhuǎn)率訂貨時(shí)首要考慮的因素是打算做多少生意，也即預(yù)估營(yíng)業(yè)額訂貨時(shí)須依據(jù)供貨周期，預(yù)訂足夠的量訂貨時(shí)應(yīng)考慮食品有效期的限制為了做好驗(yàn)收工作，應(yīng)準(zhǔn)備以下哪些工具？(

)磅秤開(kāi)啟箱、罐用的小刀搬運(yùn)用推車盛裝用的網(wǎng)籃和筐箱等若從批發(fā)商處采購(gòu)酒類，有以下哪些好處？(

)價(jià)格比較便宜貨款暫欠借用酒窖提供廣告招徠材料全面的衛(wèi)生管理包括：(

)人員衛(wèi)生管理食物衛(wèi)生管理場(chǎng)地衛(wèi)生管理設(shè)備和器皿衛(wèi)生管理餐廳結(jié)賬的方式有：(

)現(xiàn)金結(jié)賬信用卡付賬簽賬儲(chǔ)蓄卡付賬酒單的種類有：(

)全程酒單限制酒單宴會(huì)酒單酒吧單客房專用飲料單特別促銷飲料單POP廣告的功能有：(

)創(chuàng)造形象推銷店中的商品推銷新發(fā)售的商品廣告價(jià)格與優(yōu)惠服務(wù)促進(jìn)追加消費(fèi)減少人手造成原料丟棄的原因有：(

)計(jì)貨不當(dāng)操作不當(dāng)儲(chǔ)存不當(dāng)搬運(yùn)不當(dāng)收貨單一般應(yīng)由哪些人簽字？(

)驗(yàn)收員食品管理員廚師長(zhǎng)會(huì)計(jì)部有關(guān)人員原料發(fā)放控制的原則有？(

)憑單領(lǐng)用制度定時(shí)發(fā)放正確計(jì)價(jià)做好日?qǐng)?bào)表以下哪些是樓面柜臺(tái)上應(yīng)配置的物品？(

)業(yè)務(wù)記錄簿電話機(jī)電話號(hào)碼簿三聯(lián)式賬單業(yè)務(wù)記錄簿以下哪些是防止內(nèi)部人員偷竊的措施？(

)嚴(yán)格把好錄用員工關(guān) 明令規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁攜至餐廳中發(fā)薪日應(yīng)將現(xiàn)金或支票鎖于保險(xiǎn)柜中，下班時(shí)員工方可領(lǐng)取薪資，領(lǐng)后即離店制定嚴(yán)格的偷竊處罰措施以下哪些屬于倉(cāng)庫(kù)安全措施？(

)配備專用鎖剩余食品及時(shí)回收入庫(kù)限制倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出人員定期盤點(diǎn)裝上閉路電視監(jiān)控系統(tǒng)得分得分評(píng)分人簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題6分，共36分)面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店，應(yīng)采取怎樣的產(chǎn)品區(qū)隔策略？請(qǐng)簡(jiǎn)述開(kāi)餐期間應(yīng)如何對(duì)樓面作業(yè)人員實(shí)施控制，以確保工作效率。餐飲消息稿應(yīng)具備哪些內(nèi)容？如何對(duì)促銷活動(dòng)成效進(jìn)行評(píng)估？直接進(jìn)料的食品原料，其成本如何記錄？如果客人以簽賬方式結(jié)賬，應(yīng)如何作業(yè)？得分得分評(píng)分人操作實(shí)踐題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)有一天，你在巡視餐廳時(shí)發(fā)現(xiàn)有以下情況：(1)有一位顧客老在柜臺(tái)前溜達(dá)，尤其是收銀員處理現(xiàn)金時(shí)。(2)有一位單獨(dú)用餐的顧客，用完餐后停留在店內(nèi)遲遲不肯離去，有時(shí)還東張西望。(3)有一群人在餐廳門外閑蕩、逗留?？吹揭陨锨樾危懔⑸X(jué)，可該怎么應(yīng)對(duì)呢？5月的一天，一名從遼寧來(lái)的彭先生很晚才住進(jìn)深圳某酒店。見(jiàn)到夜景很美，于是他決定到酒店酒吧的戶外咖啡廳去吃“宵夜”。他挑了一張四人桌，坐了下來(lái)。15分鐘后，一位服務(wù)員來(lái)到他的桌子前，問(wèn)他是否可以到酒吧里找個(gè)座位，這樣可以騰出位置給數(shù)人一起來(lái)的客人們坐。彭先生看了看周圍，有好幾張空出來(lái)的桌子，可無(wú)人收拾。爭(zhēng)論了幾句之后，服務(wù)員就由著彭先生坐在那兒，并拿著他的訂單很快回到酒吧訂餐去了。彭先生看到酒吧里的服務(wù)員似乎人手也不夠，兩個(gè)咖啡廳服務(wù)員和兩個(gè)酒吧服務(wù)員要招待100多位客人。20分鐘后，彭先生終于拿到了他點(diǎn)的飲料。還沒(méi)來(lái)得及要一些傳統(tǒng)的廣東小吃和點(diǎn)心，服務(wù)員已經(jīng)放下飲料，一句話也沒(méi)說(shuō)就離開(kāi)了。服務(wù)員第二次經(jīng)過(guò)時(shí)，彭先生向他要一份蛋撻，誰(shuí)知服務(wù)員卻說(shuō)太忙了，來(lái)不及處理這些小事。彭先生被服務(wù)員的口氣惹火了，要求見(jiàn)酒吧經(jīng)理。10分鐘后，酒