飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范Codefordesignofdieteticbuildings1總則1.0.1為使飲食建筑設(shè)計(jì)符合適用、安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、節(jié)能環(huán)保等基本要求，制定本規(guī)范。1.0.2本規(guī)范適用于新建、改建和擴(kuò)建的有就餐空間的飲食建筑設(shè)計(jì)。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫(yī)院和療養(yǎng)院的營(yíng)養(yǎng)廚房、無(wú)就餐場(chǎng)所的食品店的設(shè)計(jì)。1.0.3按經(jīng)營(yíng)方式、飲食制作方式及服務(wù)特點(diǎn)劃分，飲食建筑可分為餐館、快餐店、飲食店、食堂等四類。1.0.4飲食建筑按建筑規(guī)模分為特大型、大型、中型和小型，并應(yīng)符合表1.0.4的規(guī)定。表1.0.4飲食建筑的規(guī)模建筑規(guī)模建筑面積（m2）或用餐區(qū)域座位數(shù)(座）食堂服務(wù)的人數(shù)（人）特大型面積＞3000（或座位數(shù)＞1000）--大型500＜面積≤3000（或250＜座位數(shù)≤1000）人數(shù)＞1000中型150＜面積≤500（或75＜座位數(shù)≤250）100＜人數(shù)≤1000小型面積≤150（或座位數(shù)≤75）人數(shù)≤100注：1.表中建筑面積指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)區(qū)域的使用面積，包括用餐區(qū)域、廚房區(qū)域和輔助區(qū)域。2.食堂按服務(wù)人數(shù)劃分規(guī)模。1.0.5飲食建筑設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同類型和規(guī)模的需求，為消費(fèi)者提供衛(wèi)生、安全和舒適的就餐環(huán)境，為工作人員提供高效、便捷的工作條件。1.0.6飲食建筑設(shè)計(jì)應(yīng)因地制宜，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)和技術(shù)發(fā)展水平相結(jié)合，遵守安全衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、節(jié)地、節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等的有關(guān)規(guī)定。1.0.7飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)符合本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2術(shù)語(yǔ)2.0.1餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊、飯店）restaurant接待消費(fèi)者就餐或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性場(chǎng)所，為消費(fèi)者提供中西式菜點(diǎn)（中餐、西餐、日餐、韓餐等）和酒水、飲料。餐館包括火鍋店、燒烤店和自助餐廳等。2.0.2快餐店fastfoodrestaurant（refreshmentstore）能在短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)冷熱飲食的營(yíng)業(yè)性場(chǎng)所，為消費(fèi)者提供方便快捷、品種集中的菜點(diǎn)、茶水、飲料等，食品加工供應(yīng)形式以集中加工配送，在分店配餐供應(yīng)為主。2.0.3飲食店（包括酒吧、咖啡廳、茶館等）cafeteria為消費(fèi)者提供咖啡、茶水、酒水、冷熱飲料及果蔬、甜品和小吃為主的營(yíng)業(yè)性場(chǎng)所。2.0.4食堂messhall（canteen）設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦和企事業(yè)單位內(nèi)部，供應(yīng)員工、學(xué)生就餐的場(chǎng)所，一般具有飲食品種多樣、消費(fèi)人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。2.0.5火鍋店chafingdishrestaurant直接在餐桌上通過(guò)持續(xù)加熱的盛湯炊具來(lái)熟制食品的餐館。2.0.6燒烤店barbecuerestaurant在餐桌上或廚房用燒烤方式來(lái)熟制食品的餐館。2.0.7用餐區(qū)域diningroom飲食建筑內(nèi)供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，包括餐廳、包間等。2.0.8主食制作區(qū)（間）staplefoodprocessingsection指將米、面、豆類及雜糧等制作成待熟制半成品的加工場(chǎng)所，也稱主食初加工區(qū)（間）。2.0.9主食熱加工區(qū)（間）staplefoodhotprocessingsectionarea指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作場(chǎng)所。2.0.10副食粗加工區(qū)（間）dishesrawprocessingsection指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工處理場(chǎng)所。2.0.11副食細(xì)加工區(qū)（間）maincoursefineprocessingsection把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所，也稱切配區(qū)（間）。2.0.12副食熱加工區(qū)（間）cookingsection指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工處理的操作場(chǎng)所，也稱烹飪區(qū)（間）、烹調(diào)熱加工區(qū)（間）。2.0.13冷葷間（又稱涼菜間、冷菜間、熟食間、鹵味間等）colddishroom指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并拼配裝盤、短時(shí)間存放的場(chǎng)所，制成的菜肴無(wú)需加熱即可食用。2.0.14生食海鮮間rawseafoodroom指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品的加工、拼配、短時(shí)間存放的場(chǎng)所。2.0.15裱花間decoratingroom指以糖、糧、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面表以奶油、人造奶油等制成糕點(diǎn)食品的加工、拼配、短時(shí)間存放的場(chǎng)所。2.0.14備餐區(qū)（間）pantrysection指主、副食成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。2.0.15餐用具洗消間decontaminationroom指對(duì)餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。2.0.16餐用具存放間tablewarestorageroom指存放經(jīng)清洗、消毒后的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器的場(chǎng)所。2.0.17風(fēng)味餐館的特殊加工間Specialprocessingbetweenflavorrestaurant如烤爐間（包括烤鴨、鵝等）或其他加工間等，可根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求設(shè)置。2.0.18化驗(yàn)室laboratory主要指對(duì)自行加工食品的檢測(cè)、化驗(yàn)場(chǎng)所。2.0.19庫(kù)房storeroom包括食品庫(kù)房和非食品庫(kù)房，食品庫(kù)房包括主食庫(kù)、蔬菜庫(kù)、干菜庫(kù)、冷藏庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、飲料庫(kù)等；非食品庫(kù)房包括雜品庫(kù)等。2.0.20廚房專間Kitchenspecialroom指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷葷間、裱花間、生食海鮮間等。3基地和總平面 3.0.1飲食建筑必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、食品衛(wèi)生、環(huán)保和消防等部門的要求，選擇消費(fèi)者使用方便、通風(fēng)良好并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。3.0.2飲食建筑應(yīng)設(shè)置在擴(kuò)散性污染源影響范圍以外，與其它有礙公共衛(wèi)生的污染源有足夠的安全防護(hù)距離，并須符合相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。3.0.3特大型、大型飲食建筑的基地應(yīng)分別設(shè)置人流出入口、潔凈貨流出入口和非潔凈貨流出入口。中小型飲食建筑因基地條件限制無(wú)法分別設(shè)置的，應(yīng)確保運(yùn)送的食材和食品帶有完整的包裝或處于加蓋的容器內(nèi)，避免食材和食品在運(yùn)送過(guò)程中受到污染。但同時(shí)應(yīng)妥善處理基地內(nèi)易燃、易爆物品及廢棄物的運(yùn)輸路線與存放堆場(chǎng)，不與人流和潔凈貨流混淆交叉。3.0.4飲食建筑應(yīng)采取措施，防止油煙、氣味、噪音及廢棄物對(duì)鄰近建筑物或環(huán)境造成污染。3.0.5中型以上飲食建筑基地應(yīng)設(shè)置機(jī)動(dòng)車及非機(jī)動(dòng)車停車場(chǎng)地，停車數(shù)量應(yīng)符合當(dāng)?shù)匾?guī)劃主管部門的規(guī)定，并且按照《無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的要求設(shè)置無(wú)障礙機(jī)動(dòng)車停車位。4建筑設(shè)計(jì)4.1一般規(guī)定4.1.1飲食建筑的功能空間可劃分為四個(gè)區(qū)域：用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、公共區(qū)域和輔助區(qū)域。區(qū)域的劃分及各類用房的組成見(jiàn)表4.1.1。表4.1.1飲食建筑的區(qū)域劃分及各類用房組成區(qū)域分類各類用房舉例用餐區(qū)域宴會(huì)廳、各類餐廳、包間等廚房區(qū)域餐館、食堂、快餐店主食加工區(qū)（間）（包括主食制作、主食熱加工區(qū)（間）等）、副食加工區(qū)（間）（包括副食粗加工、副食細(xì)加工、副食熱加工區(qū)（間）等）、廚房專間（包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等）、備餐區(qū)（間）、餐用具洗消間、餐用具存放間等飲食店冷食加工區(qū)（間）（包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏區(qū)（間）等）、冷（熱）飲料加工區(qū)（間）（包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(qū)（間）等）、點(diǎn)心和小吃制作區(qū)（間）、食品存放區(qū)（間）、冷葷間、裱花間、餐用具洗消間、餐用具存放間等公共區(qū)域門廳、過(guò)廳、等候區(qū)、大堂、休息廳（室）、公共衛(wèi)生間、點(diǎn)菜區(qū)、歌舞臺(tái)、收款處（前臺(tái)）、飯票（卡）出售（充值）處及外賣窗口等輔助區(qū)域食品庫(kù)房（包括主食庫(kù)、蔬菜庫(kù)、干菜庫(kù)、冷藏庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、飲料庫(kù)）、非食品庫(kù)房、辦公用房及工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、化驗(yàn)室、清潔間、垃圾間等注：1.廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。2.各類用房可根據(jù)需要增添、刪減或合并在同一空間。4.1.2用餐區(qū)域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規(guī)定。表4.1.2用餐區(qū)域每座最小使用面積（m2/座）分類餐館快餐店飲食店食堂指標(biāo)1.31.11.51.14.1.3食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的面積比應(yīng)符合表4.1.3的規(guī)定：表4.1.3食品處理區(qū)與用餐區(qū)域的面積比分類建筑規(guī)模食品處理區(qū)與用餐區(qū)域面積比餐館小型≥1：2.0中型≥1：2.2大型≥1：2.5特大型≥1：3.0快餐店、飲食店小型≥1：2.5中型及中型以上≥1：3.0食堂小型食品處理區(qū)面積不小于30m2中型食品處理區(qū)面積按100人以上每增加1人增加0.3m2大型食品處理區(qū)面積按1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2m2注：1、表中所示面積為使用面積。2、使用半成品加工的飲食建筑以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐館，食品處理區(qū)與就餐區(qū)域面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。3.食品處理區(qū)面積為廚房區(qū)域和輔助區(qū)域的食品庫(kù)房面積之和。4.1.4位于二層及二層以上的餐館、飲食店和位于三層及三層以上快餐店宜設(shè)置乘客電梯；位于二層及二層以上大型食堂宜設(shè)置自動(dòng)扶梯。4.1.5飲食建筑應(yīng)進(jìn)行無(wú)障礙設(shè)計(jì)，并應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的規(guī)定。4.1.6用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、食品庫(kù)房等用房應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有動(dòng)物、害昆蟲(chóng)及防塵、防潮、防異味、通風(fēng)等有效措施。4.1.7飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放空間，且應(yīng)與廚房區(qū)域分開(kāi)，大型以上飲食建筑宜設(shè)置獨(dú)立隔間。4.1.8飲食建筑防火設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016的相關(guān)規(guī)定。廚房區(qū)域、用餐區(qū)域的吊頂和其他飾面裝修，應(yīng)符合該建筑物耐火等級(jí)的規(guī)定，并采用非燃燒材料或難燃燒材料，同時(shí)應(yīng)符合《建筑內(nèi)部裝修設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50222的相關(guān)規(guī)定。4.1.9飲食建筑室內(nèi)所用建筑材料和裝修材料應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范》GB50325的規(guī)定。4.1.10飲食建筑室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18883的規(guī)定。4.1.11飲食建筑室內(nèi)聲環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《民用建筑隔聲設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50118的規(guī)定。4.2用餐區(qū)域和公共區(qū)域4.2.1用餐區(qū)域的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：1中型、小型飲食建筑用餐區(qū)域不應(yīng)低于2.6m，如設(shè)空調(diào)，室內(nèi)凈高可適當(dāng)降低，但不應(yīng)低于2.4m；2大型以上飲食建筑用餐區(qū)域不應(yīng)低于3.0m；3異型頂棚的用餐區(qū)域室內(nèi)凈高可適當(dāng)降低，但最低處不應(yīng)低于2.4m。4.2.2用餐區(qū)域的通行寬度應(yīng)符合下列規(guī)定：1僅就餐者通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于500mm；2有就餐者和服務(wù)員通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于900mm；3有就餐者和小車通行時(shí)，通行寬度不應(yīng)小于1200mm。4.2.3用餐區(qū)域采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。直接自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/20。無(wú)自然通風(fēng)的餐廳需設(shè)機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施。4.2.4用餐區(qū)域的室內(nèi)各部分面層均應(yīng)選用不宜積垢、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜做成弧形。4.2.5食堂用餐區(qū)域售飯口(臺(tái))應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料。4.2.6公共區(qū)域的主要用房除按第4.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。4.2.7公共區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：1公共衛(wèi)生間宜設(shè)置前室，衛(wèi)生間的門不宜直接開(kāi)向用餐區(qū)域；衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式；2衛(wèi)生間宜有天然采光和自然通風(fēng)，條件不允許時(shí)，應(yīng)采取機(jī)械通風(fēng)設(shè)施；3沒(méi)有單獨(dú)設(shè)置衛(wèi)生間的快餐店宜設(shè)置洗手盆，并宜設(shè)兒童用洗手盆；4衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量的確定應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ14的規(guī)定及現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50763的相關(guān)規(guī)定。4.3廚房區(qū)域4.3.1餐館、快餐店和食堂的廚房區(qū)域可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：1主食加工區(qū)（間）包括主食制作和主食熱加工區(qū)（間）；2副食加工區(qū)（間）包括副食粗加工、副食細(xì)加工、副食熱加工區(qū)（間）及風(fēng)味餐館的特殊加工間；3廚房專間包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等，廚房專間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置隔間；4備餐區(qū)（間）包括主食備餐、副食備餐區(qū)（間）；5餐用具洗滌消毒間與餐用具存放間，餐用具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。4.3.2飲食店的廚房區(qū)域可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：1冷食加工區(qū)（間）包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作區(qū)（間）及冷藏場(chǎng)所等，冷食制作應(yīng)單獨(dú)設(shè)置隔間；2冷、熱飲料加工區(qū)（間）包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(qū)（間）等；3點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照4.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；4餐用具洗滌消毒間與餐用具存放間，餐用具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。4.3.3廚房區(qū)域應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應(yīng)、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程合理布局，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出單一流向，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工區(qū)應(yīng)避免反流，遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；2冷葷成品、生食海鮮、裱花蛋糕應(yīng)在廚房專間內(nèi)進(jìn)行拼配。大型及大型以上的飲食建筑在廚房專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間；中、小型飲食建筑應(yīng)在廚房專間入口處設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施。3飲食店的冷食制作間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒和更衣設(shè)施；4垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。4.3.4廚房區(qū)域各類加工制作場(chǎng)所的室內(nèi)凈高不宜低于2.5m。4.3.5廚房區(qū)域各類加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距宜符合表4.3.5的要求。表4.3.5加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距使用方式單面操作雙面操作無(wú)人通行有人通行無(wú)人通行有人通行凈距（m）0.701.201.201.50注：快餐店可根據(jù)炊廚人數(shù)、流程的安排適當(dāng)減小4.3.6廚房區(qū)域加工間天然采光時(shí)，其側(cè)面采光窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。4.3.7廚房區(qū)域各加工場(chǎng)所的室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：1地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、不滲水、防滑易清洗、耐磨損的材料。2地面應(yīng)處理好防水、排水，排水溝內(nèi)陰角應(yīng)采用圓弧形。3地面不宜設(shè)置臺(tái)階。4墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、易清潔的材料，各陰角宜做成曲率半徑在3cm以上的弧形；5窗臺(tái)宜做成傾斜不宜放置物品的形式；6廚房專間、備餐區(qū)等清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置排水明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出；7天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐濕的裝修，水蒸氣較多的房間的天花板宜有適當(dāng)坡度，減少凝結(jié)水滴落；8粗加工區(qū)（間）、細(xì)加工區(qū)（間）、餐用具洗消間等需經(jīng)常沖洗的宜潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上光滑、不吸水、耐用和宜清洗材料墻裙，廚房專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂部或天棚吊頂下；4.3.8廚房區(qū)域或廚房熱加工區(qū)（間）應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗。4.3.9廚房區(qū)域熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)置寬度不小于1.0m、長(zhǎng)度不小于開(kāi)口寬度的防火挑檐；或建筑外墻上、下層開(kāi)口之間應(yīng)設(shè)置高度不小于1.2m的實(shí)體墻。實(shí)體墻和防火挑檐的耐火極限和燃燒性能、均不應(yīng)低于相應(yīng)耐火等級(jí)建筑外墻的要求。4.4輔助區(qū)域4.4.1特大型和大型飲食建筑的輔助部分由食品庫(kù)房、非食品庫(kù)房、辦公用房、化驗(yàn)室、工作人員更衣間、淋浴間、衛(wèi)生間、值班室及垃圾和清掃工具存放場(chǎng)所等組成，中、小型飲食建筑的上述空間可根據(jù)實(shí)際需要選擇設(shè)置。4.4.2飲食建筑宜根據(jù)食材和食品分類設(shè)置食品庫(kù)房，并根據(jù)需要設(shè)置冷藏及冷凍設(shè)施，冷藏設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合國(guó)家及地方相關(guān)規(guī)范的要求。4.4.3各類庫(kù)房天然采光時(shí)，側(cè)窗窗洞面積不宜小于地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。4.4.4飲食建筑內(nèi)需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。4.4.5工作人員更衣間與主副食加工場(chǎng)所應(yīng)鄰近布置，宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜。更衣間入口處應(yīng)設(shè)置采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)的洗手、干手消毒設(shè)施。4.4.6應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)分別設(shè)置工作人員男、女衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在食品處理區(qū)以外并均為水沖式衛(wèi)生間。男女衛(wèi)生間的前室應(yīng)設(shè)置采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)的洗手、干手消毒設(shè)施，前室門不應(yīng)朝向餐廳和各食品加工區(qū)。衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量的確定應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《城市公共廁所設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》CJJ14的規(guī)定，全部工作人員最大班人數(shù)25人以下者可男女共設(shè)一處衛(wèi)生間，但應(yīng)有可靠措施保證隱私。4.4.7清潔間和垃圾間應(yīng)選擇相對(duì)隱蔽的部位設(shè)置，且不應(yīng)影響食品安全，垃圾間的位置還應(yīng)考慮方便垃圾及時(shí)外運(yùn)。清潔間和垃圾間室內(nèi)裝修用材和構(gòu)造做法應(yīng)該方便清潔、避免異味外溢。4.4.8飲食建筑內(nèi)的辦公用房宜設(shè)置在輔助區(qū)域主入口附近。辦公用房宜有天然采光和自然通風(fēng)條件。5建筑設(shè)備5.1給水排水5.1.1飲食建筑應(yīng)設(shè)置給水排水系統(tǒng)，其用水定額及給水排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50015的規(guī)定。5.1.2飲食建筑的生活用水水質(zhì)應(yīng)符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的有關(guān)規(guī)定。5.1.3應(yīng)根據(jù)飲食建筑規(guī)模、當(dāng)?shù)貧夂驐l件、熱源條件確定熱水供應(yīng)范圍和系統(tǒng)形式，當(dāng)加熱設(shè)備采用燃?xì)鉄崴?、電熱水器時(shí)，必須帶有保證使用安全的裝置。5.1.4空調(diào)冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。5.1.5衛(wèi)生器具和配件應(yīng)采用節(jié)水型產(chǎn)品，衛(wèi)生間宜采用延時(shí)自閉式或感應(yīng)式水嘴或沖洗閥，廚房洗手盆水嘴宜采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。5.1.6排水橫管不得布置在廚房的主副食操作、烹調(diào)、備餐的上方。當(dāng)受條件限制不能避免時(shí),應(yīng)采取防護(hù)措施。5.1.7廚房的排水應(yīng)符合以下規(guī)定：1含油污水排水應(yīng)經(jīng)除油處理后再排入污水管道；2采用明溝排水時(shí)，排水溝與排水管道連接處應(yīng)設(shè)置格柵或帶網(wǎng)框地漏，并設(shè)水封裝置。3污水采用管道排除時(shí),其管徑應(yīng)比計(jì)算管徑大一級(jí),且干管管徑不得小于100mm,支管管徑不得小于75mm；5.1.8對(duì)于有可能結(jié)露的給水排水管道應(yīng)采取防結(jié)露措施。5.2供暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)5.2.1飲食建筑應(yīng)根據(jù)規(guī)模、使用要求及所在氣候區(qū)，設(shè)置供暖、通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，并應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍庀?、水文、地質(zhì)條件及能源情況，選擇經(jīng)濟(jì)合理的系統(tǒng)形式及冷、熱源方式。5.2.2當(dāng)設(shè)置供暖、通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)時(shí)，室內(nèi)空氣計(jì)算參數(shù)應(yīng)按下列情況采用：1當(dāng)采用室外自然空氣冷卻時(shí)，用餐區(qū)域、公共區(qū)域的溫度不應(yīng)高于32℃；2當(dāng)設(shè)置供暖時(shí)，供暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表5.2.2.2的規(guī)定；表5.2.2.2供暖房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)房間名稱室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度℃用餐區(qū)域、公共區(qū)域16～18廚房區(qū)域10～16干菜、飲料庫(kù)8～10蔬菜庫(kù)5洗消間16～183當(dāng)設(shè)置空氣調(diào)節(jié)時(shí)，空調(diào)房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)應(yīng)符合表5.2.2.3的規(guī)定；表5.2.2.3空調(diào)房間室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)算參數(shù)房間名稱室內(nèi)溫度℃室內(nèi)濕度%室內(nèi)風(fēng)速m/s夏季冬季夏季冬季夏季冬季用餐區(qū)域、公共區(qū)域25～2818～24≤65≥30≤0.3≤0.2食品、酒水庫(kù)≤32≥5注：空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)冬季供熱時(shí)，室內(nèi)溫度18～20℃；空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)冬季供冷時(shí)，室內(nèi)溫度20～24℃。4用餐區(qū)域、公共區(qū)域的噪聲標(biāo)準(zhǔn)：一般應(yīng)不大于55dB（A）；5用餐區(qū)域、公共區(qū)域的新風(fēng)量應(yīng)不小20m3/(h.人)。5.2.3供暖通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：1設(shè)供暖時(shí)，嚴(yán)禁采用有火災(zāi)隱患的供暖裝置；2平面面積較大、內(nèi)外分區(qū)特征明顯的飲食建筑，宜按內(nèi)外區(qū)分別設(shè)置空調(diào)風(fēng)系統(tǒng)；3大型、特大型飲食建筑內(nèi)區(qū)全年有供冷要求時(shí)，過(guò)渡季節(jié)宜采用室外自然空氣冷卻，供暖季節(jié)宜采用室外自然空氣冷卻或天然冷源供冷；。4對(duì)于設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的用餐區(qū)域、公共區(qū)域，當(dāng)過(guò)渡季節(jié)自然通風(fēng)不能滿足室內(nèi)溫度及衛(wèi)生要求時(shí)，應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)，且應(yīng)滿足室內(nèi)風(fēng)量平衡；5大型、特大型火鍋店、燒烤店宜設(shè)置排風(fēng)罩，且考慮室內(nèi)風(fēng)量平衡；6空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)設(shè)空氣過(guò)濾裝置，且初級(jí)過(guò)濾器對(duì)大于或等于5μm的大氣塵計(jì)數(shù)效率不應(yīng)低于60%，終極過(guò)濾器對(duì)于大于或等于1μm的大氣塵計(jì)數(shù)效率不應(yīng)低于50%；7用餐區(qū)域、公共區(qū)域的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)宜采取基于CO2濃度控制的新風(fēng)調(diào)節(jié)措施；8寒冷地區(qū)帶中庭的大型、特大型飲食建筑的門斗應(yīng)設(shè)供暖設(shè)施；首層宜加設(shè)地面輻射供暖系統(tǒng)。5.2.4廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)通風(fēng)系統(tǒng)，通風(fēng)設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：1通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)，廚房區(qū)域加工制作區(qū)(間)應(yīng)維持負(fù)壓，防止油煙等污染餐廳。2熱加工區(qū)（間）一般應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)；當(dāng)措施可靠時(shí)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。3產(chǎn)生油煙的設(shè)備，應(yīng)設(shè)有機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)設(shè)油煙凈化裝置，排放的氣體應(yīng)滿足有關(guān)排放標(biāo)準(zhǔn)的要求。4產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備，應(yīng)設(shè)機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，且應(yīng)有防止結(jié)露或凝結(jié)水引泄的措施。5廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）應(yīng)設(shè)崗位送風(fēng)，夏熱冬冷和夏熱冬暖地區(qū)宜設(shè)降溫送風(fēng)，嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜設(shè)加溫送風(fēng)。5.3電氣5.3.1飲食建筑電氣負(fù)荷，應(yīng)根據(jù)其重要性和中斷供電所造成的影響和損失程度分級(jí)，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1大型、特大型飲食建筑的經(jīng)營(yíng)管理用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)用電為一級(jí)負(fù)荷中的特別重要負(fù)荷，用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電為一級(jí)負(fù)荷，自動(dòng)扶梯、空調(diào)用電為二級(jí)負(fù)荷；2中型飲食建筑用餐區(qū)域、公共區(qū)域的備用照明用電為二級(jí)負(fù)荷；3小型飲食建筑的用電為三級(jí)負(fù)荷；4飲食建筑中的計(jì)算機(jī)管理設(shè)備的負(fù)荷等級(jí)應(yīng)與建筑物內(nèi)電氣設(shè)備之最高負(fù)荷等級(jí)相同，并應(yīng)設(shè)置不間斷供電電源；5飲食建筑的大型冷藏、冷凍設(shè)備宜配置備用電源。6飲食建筑中的消防用電設(shè)備的負(fù)荷等級(jí)應(yīng)符合相應(yīng)防火規(guī)范的規(guī)定。5.3.2飲食建筑的照明設(shè)計(jì)，為達(dá)到顯示食品特點(diǎn)、吸引顧客和美化室內(nèi)環(huán)境等目的，應(yīng)符合下列要求：1照明設(shè)計(jì)應(yīng)與室內(nèi)設(shè)計(jì)和飲食工藝設(shè)計(jì)統(tǒng)一考慮；2對(duì)照度、亮度在平面和空間均宜配制恰當(dāng)，使一般照明、局部重點(diǎn)照明和裝飾藝術(shù)照明能有機(jī)組合；3為表達(dá)不同飲食建筑用餐區(qū)域的特定光色氣氛和食品的真實(shí)性或強(qiáng)調(diào)性顯色、立體感和質(zhì)感，應(yīng)合理選擇光色間對(duì)比度、不同色溫和照度要求。5.3.3飲食建筑各類房間照度的標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)符合表5.3.3的規(guī)定。表5.3.3飲食建筑照度標(biāo)準(zhǔn)值序號(hào)房間名稱參考平面及高度照度(lx)顯色指數(shù)Ra序號(hào)房間名稱參考平面及高度照度(lx)顯色指數(shù)Ra1更衣室地面150805洗消間0.75m水平面200802粗加工區(qū)（間）0.75m水平面200806自助餐廳0.75m水平面300803細(xì)加工區(qū)（間）0.75m水平面300807普通餐廳0.75m水平面200804熱加工區(qū)（間）0.75m水平面300808宴會(huì)廳0.75m水平面150~500(可調(diào)光)905.3.4設(shè)在地下層（室）內(nèi)的飲食建筑各類用房，如無(wú)天然光或天然光不足時(shí)，宜將設(shè)計(jì)照度提高一級(jí)。5.3.5各類飲食建筑的食品展示臺(tái)、展示柜等應(yīng)設(shè)局部照明。5.3.6飲食建筑的粗加工區(qū)（間）、細(xì)加工區(qū)（間）、熱加工區(qū)（間）、洗消間等場(chǎng)所安裝的電氣設(shè)備外殼、燈具、插座等的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP54，操作按鈕的防護(hù)等級(jí)不應(yīng)低于IP55。5.3.7飲食建筑除按《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》GB50016設(shè)置應(yīng)急照明外，應(yīng)急照明的設(shè)計(jì)還應(yīng)符合下列規(guī)定：1中型及中型以上飲食建筑的廚房區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)工作的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/5；用餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置供繼續(xù)營(yíng)業(yè)的備用照明，其照度不應(yīng)低于正常照明的1/10；2小型飲食建筑的廚房區(qū)域、用餐區(qū)域，宜設(shè)置備用照明，其照度不應(yīng)低于10Lx；3一般場(chǎng)所的備用照明的啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于1.5s，貴重物品區(qū)域和收銀臺(tái)的備用照明應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，其啟動(dòng)時(shí)間不應(yīng)大于0.5s；5.3.8廚房專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈（3w/m2)），每天開(kāi)班前進(jìn)行紫外線消毒，燈具的開(kāi)關(guān)應(yīng)設(shè)置在廚房專間外并應(yīng)有明顯標(biāo)志，以免誤開(kāi)啟。廚房專間內(nèi)應(yīng)配備紫外輻射照度計(jì)，以對(duì)紫外線強(qiáng)度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。5.3.9廚房區(qū)域加工制作區(qū)（間）的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量，配電箱留有一定數(shù)量的備用回路。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。5.3.10廚房區(qū)域及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地的配電回路，應(yīng)設(shè)置漏電保護(hù)。5.3.11飲食建筑的弱電及智能化系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)其經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、規(guī)模等級(jí)、管理方式及服務(wù)對(duì)象的需求進(jìn)行設(shè)置，并應(yīng)符合下列規(guī)定：1中型及中型以上飲食建筑的大廳、休息廳、總服務(wù)臺(tái)等公共區(qū)域，應(yīng)設(shè)置公用直線和內(nèi)線電話，并設(shè)置無(wú)障礙電話；小型飲食建筑的服務(wù)