肉品加工技術(shù) 肉的成熟

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肉品加工技術(shù)1鈣激活酶學(xué)說(shuō)鈣學(xué)說(shuō)溶酶體學(xué)說(shuō)蛋白酶體學(xué)說(shuō)尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程1.概念1-2-3肉的成熟2.成熟機(jī)制（仍存在爭(zhēng)論）鈣激活酶學(xué)說(shuō)（1）肌原纖維降解——肌原纖維小片化剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10-100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為1-4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。鈣離子——Z線——Z線蛋白變性而脆弱——外力作用而斷裂鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶——降解肌間線蛋白——Z線降解鈣激活酶學(xué)說(shuō)（2）結(jié)締組織變化

在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上粘多糖被分解。溶酶體的解聯(lián)作用：β-葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖。鈣激活酶學(xué)說(shuō)鈣激活酶學(xué)說(shuō)（3）肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca+2增加1*10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成解僵軟化。3.肉成熟的時(shí)間決定于動(dòng)物種類(lèi)、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2-4-℃的冷藏內(nèi)保持2-3-晝夜，使其適當(dāng)成熟。

8-10d

4-6d3-5d1/2-1d牛肉

豬肉馬肉

雞肉

0-5℃貯藏易于被人體消化吸收酸性、具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味富有彈性4.成熟肉的特征（1）PH值回升：剛屠宰后肉的PH值在6-7之間，約經(jīng)1H開(kāi)始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4-5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開(kāi)始慢慢地上升至5.7-6.0.（2）保水性上升：保水性的回升和PH值變化有關(guān)，隨著解僵，PH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。5.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用（3）嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。（4）風(fēng)味改善5.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用6.成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉1.煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。2.肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味1.煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。2.肉湯：混濁、無(wú)肉湯特有的滋味和氣味7.影響肉成熟的因素（1）溫度：0~40℃，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍；高于60℃，嫩化速率迅速下降（肉顏色、風(fēng)味都不好）（2）電刺激：加速僵直發(fā)展，提前成熟（主要用于牛羊肉，防止寒冷收縮的產(chǎn)生）（3）機(jī)械作用：吊掛臀部，使肌群收縮受抑制物理因素7.影響肉成熟的因素4）宰前注射藥物：宰前注射腎上腺激素、胰島素等，可加快活體糖代謝，減少宰后肌肉中糖原和乳酸含量，使肉pH較高（6.4~6.9），肉始終保持柔軟狀態(tài)。（5）宰后注射藥物：剛屠宰后注射磷酸鹽，MgCl2等可減少尸僵的形成量；在最大尸僵時(shí)，注射Ca2+可