冷鏈管理制度7篇

Word版本，下載可自由編輯冷鏈管理制度(7篇）冷鏈管理制度（1）

一、食品倉庫必需專用，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

二、食品庫房實(shí)行專人負(fù)責(zé)管理。對入庫的各種食品必需進(jìn)行驗(yàn)收和登記，設(shè)立食品出、入庫臺賬，準(zhǔn)時掌控食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時間。

三、食品庫房四圍不能有毒、有害污染源及蟻蠅滋生地，庫房內(nèi)通風(fēng)良好，地面平整，貨架避讓陽光直接入射，保持所需溫度和濕度。定期清潔、消毒、換氣，保持環(huán)境干凈。

四、庫房內(nèi)有良好的防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，全部食品分庫或分類、分架貯存，依據(jù)先進(jìn)先出、生熟分開的原則設(shè)專區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識。依據(jù)食品貯存條件要求，配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)，貨架、地面及各種食品包裝箱和容器應(yīng)保持清潔，不留異味，沒有特別的積水和結(jié)冰。有專人定時檢查貯存設(shè)備溫庫。食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米，最底層隔離地面40厘米以上，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。

五、庫房中設(shè)有擔(dān)心全食品暫存區(qū)域及專柜，定期對庫房內(nèi)食品進(jìn)行檢查，發(fā)覺變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品準(zhǔn)時處理并做好記錄。

六、庫房內(nèi)非食品存放區(qū)域設(shè)置密閉的垃圾容器，要準(zhǔn)時清理，定期做好清潔和消毒，對廢料廢品進(jìn)行破裂處理，嚴(yán)禁將過期或變質(zhì)食品再次包裝銷售。

冷鏈管理制度（2）

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商供應(yīng)）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積累或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿意生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫柔冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

冷鏈管理制度（3）

一、食堂衛(wèi)生平安管理十必需、十不準(zhǔn)：

1、必需做到：炊具不銹鋼化，墻壁瓷磚化，燃料無煙化（或安裝有效的除塵設(shè)備）。地面用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有肯定的坡度，易于清洗和排水。配備足夠的`照明、通風(fēng)、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準(zhǔn)食堂加工操作間最小使用面積小于8平方米。

2、必需做到：餐飲具有專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施、設(shè)備。最好采納物理方法消毒餐飲具，若采納化學(xué)消毒的具備四個以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施、設(shè)備混用。餐炊具在使用前冼凈、消毒，并儲存在餐炊具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開存放，并有標(biāo)記。不準(zhǔn)制作冷葷、涼菜。

3、必需做到：各食堂的選購員到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購食品，校外購買成品食品，要進(jìn)行驗(yàn)收。食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放，每天檢查，準(zhǔn)時銷毀變質(zhì)和超保質(zhì)期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個人生活用品，要做到生、熟、半成品分開存放。

不準(zhǔn)選購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

4、必需做到：對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹制加工大塊食品的中心的溫度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分開隔離存放，防止交叉感染。

不準(zhǔn)加工和使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異樣的食品及原料。不得向同學(xué)出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣，可能影響同學(xué)健康的食品。

5、必需做到：配餐間每天進(jìn)行空氣消毒，專人加工操作，非配餐間工作人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入配餐間；加工葷素菜食的用具、容器專用，用前消毒，用后洗凈，每餐的各種主副食各取100克樣品加注標(biāo)簽后留置于指定的冷藏設(shè)備中保存48小時以上備查驗(yàn)。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售。

不準(zhǔn)在食品烹飪后至出售前超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

6、必需做到：食堂炊管人員熟知食品衛(wèi)生基本要求。各校每年開學(xué)前，炊管人員要進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾?。òú≡瓟y帶者）、活動肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥和治愈后，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生“五四”制要求，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣，搞好個人衛(wèi)生。

不準(zhǔn)無健康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證的人員上崗。

7、必需做到：各校、園成立食品平安與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生平安管理人員，負(fù)責(zé)日常食堂和同學(xué)集體用餐的檢查監(jiān)督工作。要把食品衛(wèi)生平安管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制張貼上墻，接受就餐者的監(jiān)督。還要樂觀協(xié)作，積極接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

不準(zhǔn)開辦未取得區(qū)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)《衛(wèi)生許可證》的食堂或餐飲經(jīng)營攤點(diǎn)。

8、必需做到：利用櫥窗、板報、開座談會等各種形式強(qiáng)化對老師、同學(xué)的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引領(lǐng)。

不準(zhǔn)同學(xué)購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物。

9、必需做到：對同學(xué)食物中毒或者其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急處理：

（1）馬上停止被疑食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動。

（2）幫助衛(wèi)生氣構(gòu)救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

（4）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)材料和樣品。

（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采用的其它措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。

不準(zhǔn)非食堂從業(yè)人員隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保同學(xué)用餐的衛(wèi)生與平安。

10、必需做到：嚴(yán)格落實(shí)食物中毒和傳染病報告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應(yīng)馬上向區(qū)衛(wèi)生行政部門和區(qū)教育局平安管理委員會報告。

不準(zhǔn)瞞報、誤報、遲報已發(fā)生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成同學(xué)食物中毒或其它食源性疾患的責(zé)任人，以及隱瞞實(shí)情不上報的責(zé)任人，視情節(jié)輕重按《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行處理。情節(jié)特殊嚴(yán)峻由法律部門追究其刑事責(zé)任。

冷鏈管理制度（4）

一、用于儲存疫苗的冰箱和冰柜應(yīng)安放在干燥通風(fēng)，避讓陽光直射的地方。

二、冷鏈設(shè)備做到疫苗專用，有專人管理，不得挪作他用。

三、冰箱內(nèi)儲存的疫苗要擺放整齊，疫苗與箱壁、疫苗與疫苗之間應(yīng)留有1-2cm的空隙，并按疫苗的品名和效期分類擺放。冰箱門內(nèi)擱架不應(yīng)放置疫苗。

四、冷鏈設(shè)備要使用溫度記錄儀對儲存溫度進(jìn)行監(jiān)測，每天上下午各記錄一次設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

五、接收每批疫苗時均要進(jìn)行驗(yàn)收登記，驗(yàn)收合格后方可入庫，并索要全程溫度監(jiān)測記錄。

六、分發(fā)使用疫苗要依據(jù)“先短效期、后長效期”和同批疫苗“先入庫，先出庫”的原則。

七、冷鏈設(shè)備要定期保養(yǎng)，建立修理記錄。

冷鏈管理制度（5）

疫苗冷鏈，是指為保證疫苗從疫苗生產(chǎn)企業(yè)到接種單位運(yùn)轉(zhuǎn)過程中的質(zhì)量而裝備的儲存、運(yùn)輸冷藏設(shè)施、設(shè)備。

由于疫苗對溫度敏感，從疫苗制造的部門到疫苗使用的現(xiàn)場之間的每一個環(huán)節(jié)，都可能因溫度過高而失效。為了保證方案免疫所應(yīng)用的疫苗從生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、分發(fā)到使用的整個過程有妥當(dāng)?shù)睦洳卦O(shè)備，使疫苗始終置于規(guī)定的保冷狀態(tài)之下，保證疫苗的合理效價不受損害，我國與聯(lián)合國兒童基金會建立了冷鏈合作項(xiàng)目。目前全國30個省、市、自治區(qū)全部的縣（區(qū)）已基本完成了冷鏈裝備。冷鏈的配套設(shè)備包括貯存疫苗的低溫冷庫、冰徘速凍器、一般冷庫、運(yùn)輸疫苗專用冷藏車、疫苗運(yùn)輸車、冰箱、冷藏箱、冷藏背包以及計算機(jī)和零配件等。

疫苗冷鏈管理制度

一、疫苗實(shí)行一個窗口專人管理，供應(yīng)渠道嚴(yán)格落實(shí)：省—市—縣—鎮(zhèn)—接種門診（接種點(diǎn)）。健全疫苗領(lǐng)發(fā)保管制度，建立疫苗領(lǐng)發(fā)臺帳，疫苗的出入賬物相符，登記必需有疫苗的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)廠名、批號、失效期、進(jìn)出數(shù)量、結(jié)余數(shù)量、領(lǐng)取人、備注等。

二、依據(jù)現(xiàn)行的免疫程序，本轄區(qū)的總?cè)丝跀?shù)，誕生率，各年齡組人口數(shù)及疫苗的損耗系數(shù)等制訂疫苗方案，每年三月前將下一年度的方案免疫用苗數(shù)量報上級疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)。

三、疫苗的運(yùn)輸、貯存和使用要嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)的溫度要求進(jìn)行。依據(jù)疫苗的品種、批號分類整齊碼放，疫苗紙箱（盒）之間、與冰箱冰柜壁之間均應(yīng)留有冷氣循環(huán)通道。分發(fā)使用疫苗依據(jù)“先短效期、后長效期”和同批疫苗按“先入庫，先出庫”的原則，存放要整齊，包裝標(biāo)志明顯，疫苗之間留出冷氣循環(huán)通道。

四、健全冷鏈設(shè)備管理制度，建立冷鏈設(shè)備臺帳，記錄各種設(shè)備的品名、型號、到貨時間、數(shù)量；建立設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)與修理記錄簿，記錄發(fā)生故障與修理狀況。疫苗過期應(yīng)準(zhǔn)時做好報損手續(xù)。

五、冷鏈設(shè)備做到專人管理，定期保養(yǎng)，建立修理、溫度記錄。冷鏈設(shè)備要有專人保養(yǎng)，常常擦拭保潔，每日2次（上午上班后與下午下班前）觀看記錄冰箱冰柜內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)溫度；保冷背包每次用后準(zhǔn)時擦凈晾干備用，冰排用后準(zhǔn)時送回冷凍室凍存。

六、冷鏈冰箱和冰柜應(yīng)安放在干燥、通風(fēng)、避讓陽光直射、遠(yuǎn)離熱源的地方，后部要留有空間，底部要墊擱架，電源線路與插座應(yīng)專線專用。

七、全部方案免疫冷鏈設(shè)備僅專用于貯存疫苗，任何單位和個人不得挪用，存放疫苗的冰箱和冷庫嚴(yán)禁存放其他物品、過期疫苗。

冷鏈管理制度（6）

一、疫苗實(shí)行一個窗口專人管理，供應(yīng)渠道嚴(yán)格落實(shí)：省—市—縣—鎮(zhèn)—接種門診（接種點(diǎn)）。健全疫苗領(lǐng)發(fā)保管制度，建立疫苗領(lǐng)發(fā)臺帳，疫苗的出入賬物相符，登記必需有疫苗的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)廠名、批號、失效期、進(jìn)出數(shù)量、結(jié)余數(shù)量、領(lǐng)取人、備注等。

二、依據(jù)現(xiàn)行的免疫程序，本轄區(qū)的總?cè)丝跀?shù)，誕生率，各年齡組人口數(shù)及疫苗的損耗系數(shù)等制訂疫苗方案，每年三月前將下一年度的方案免疫用苗數(shù)量報上級疾病預(yù)防掌握機(jī)構(gòu)。

三、疫苗的運(yùn)輸、貯存和使用要嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)的溫度要求進(jìn)行。依據(jù)疫苗的品種、批號分類整齊碼放，疫苗紙箱（盒）之間、與冰箱冰柜壁之間均應(yīng)留有冷氣循環(huán)通道。分發(fā)使用疫苗依據(jù)“先短效期、后長效期”和同批疫苗按“先入庫，先出庫”的原則，存放要整齊，包裝標(biāo)志明顯，疫苗之間留出冷氣循環(huán)通道。

四、健全冷鏈設(shè)備管理制度，建立冷鏈設(shè)備臺帳，記錄各種設(shè)備的品名、型號、到貨時間、數(shù)量；建立設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)與修理記錄簿，記錄發(fā)生故障與修理狀況。疫苗過期應(yīng)準(zhǔn)時做好報損手續(xù)。

五、冷鏈設(shè)備做到專人管理，定期保養(yǎng)，建立修理、溫度記錄。冷鏈設(shè)備要有專人保養(yǎng)，常常擦拭保潔，每日2次（上午上班后與下午下班前）觀看記錄冰箱冰柜內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)溫度；保冷背包每次用后準(zhǔn)時擦凈晾干備用，冰排用后準(zhǔn)時送回冷凍室凍存。

六、冷鏈冰箱和冰柜應(yīng)安放在干燥、通風(fēng)、避讓陽光直射、遠(yuǎn)離熱源的地方，后部要留有空間，底部要墊擱架，電源線路與插座應(yīng)專線專用。

七、全部方案免疫冷鏈設(shè)備僅專用于貯存疫苗，任何單位和個人不得挪用，存放疫苗的冰箱和冷庫嚴(yán)禁存放其他物品、過期疫苗。

冷鏈管理制度（7）

一、食品選購及保管制度

1.食堂要由專職管理人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗(yàn)收、出入、儲存、保管等日常工作，仔細(xì)做好出入庫登記。嚴(yán)禁選購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。

2.食堂物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別打算物資的儲存方式及擺放位置。

3.食堂管理人員每周對食堂內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)覺變質(zhì)、破損、過期等物資要馬上進(jìn)行處理。

4.入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），依據(jù)“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.食堂內(nèi)全部的貨架、貨墩、貨柜都必需貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

6.嚴(yán)格掌握食堂內(nèi)的溫度，隨時對食堂內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

7.食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內(nèi)存放私人物品及從事與食堂貯藏?zé)o關(guān)的活動。

8.選購食品時必需向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必需有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由特地制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

14.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時清除。

15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。

2.加工前仔細(xì)驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

3.待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。

4.加工植物類原料，應(yīng)依據(jù)菜品及烹調(diào)的詳細(xì)來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對簡單去皮氧化的蔬菜要準(zhǔn)時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避讓損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

7.配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時保持干凈干凈，定期進(jìn)行消毒殺菌。

8..烹制前，必需對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

11.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

12.廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

三、餐具清洗消毒保潔制度

1.餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得削減任何環(huán)節(jié)。

3.清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，水溫掌握在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。

4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

5.對每餐未使用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。

6.洗碗間及消毒間必需保持干凈、衛(wèi)生、光明，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

7.下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.員工須參與基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。

2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。

3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢留意事項(xiàng)。

4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)馬上停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

6.健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)馬上組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。

7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須常常對員工個人健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，如有異樣狀況應(yīng)準(zhǔn)時上報。

8.新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、平安、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特別事由未能參與崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行支配時間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

9.每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。

10.單位結(jié)合季節(jié)特征，每年組織開展突發(fā)性的傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題學(xué)問培訓(xùn)。

11.待聘人員參與崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參與衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，考核成果將與年終考核掛鉤。

五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度

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