葡萄酒的主要成分分析

葡萄酒的主要成分分析

葡萄酒感官測(cè)試是指檢驗(yàn)人員通過(guò)眼睛、鼻子和口腔品嘗葡萄酒的外觀、味道和味道。感官檢驗(yàn)是實(shí)驗(yàn)室中葡萄酒檢測(cè)的第一環(huán),也是極其重要的一環(huán),是認(rèn)識(shí)葡萄酒,從而更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)葡萄酒和最后鑒賞葡萄酒的手段。一款葡萄酒的優(yōu)劣,首先取決于它能否給人以感官上的滿足,而這只能通過(guò)人的品嘗來(lái)鑒定,也正是其他先進(jìn)儀器及分析方法都無(wú)法取代的。在“葡萄栽培→葡萄酒釀造→葡萄酒消費(fèi)”這一鏈條上,可以說(shuō)品嘗是每一環(huán)的基礎(chǔ)。葡萄酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)有著嚴(yán)格的檢測(cè)方法,從取樣、制備到檢測(cè),每個(gè)中間環(huán)節(jié)都有著嚴(yán)格而明晰的要求。但對(duì)于感官指標(biāo)來(lái)說(shuō),其檢測(cè)卻略顯簡(jiǎn)單。我們所用的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于檢驗(yàn)室條件、樣品的制備過(guò)程描述準(zhǔn)確,對(duì)于感官品評(píng)的過(guò)程卻沒(méi)有詳細(xì)嚴(yán)格的敘述。葡萄酒品嘗的各種資料文獻(xiàn)詳細(xì)繁雜但缺乏簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確、明晰的的操作步驟,企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的普通檢驗(yàn)人員往往無(wú)從下手,使感官檢驗(yàn)成為實(shí)驗(yàn)室的短板。作者結(jié)合自身的經(jīng)驗(yàn)和文獻(xiàn)做出了詳細(xì)的操作步驟,希望能對(duì)葡萄酒感官實(shí)驗(yàn)的建設(shè)起到一定的借鑒作用,更好地促進(jìn)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。葡萄酒的品嘗過(guò)程分為四步:第一觀察,利用感官(眼、鼻、口)對(duì)葡萄酒進(jìn)行觀察,以獲得相應(yīng)的感覺(jué);第二描述,對(duì)所獲得的感覺(jué)進(jìn)行描述;第三比較,與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析比較;第四評(píng)價(jià),做出評(píng)價(jià),并進(jìn)行歸類分級(jí),得出客觀評(píng)價(jià)。1葡萄酒的色澤將酒倒入杯中,手握杯柄,面對(duì)光源,杯身與眼同高,在自然光或白熾燈光下觀察酒的本色,包括葡萄酒色度:顏色深淺程度;色調(diào):葡萄酒在酒杯中,稍傾斜酒杯,酒杯邊緣所呈現(xiàn)的顏色;酒體是否清澈透明。正常的葡萄酒都液面光亮,有光澤,受傷的葡萄酒則表面發(fā)暗、失光,這也是判斷葡萄酒是否健康的一個(gè)標(biāo)志。1.1陳意酒的顏色白葡萄酒顏色較淺,大部呈透明狀,酒中不含有懸浮物,澄清透亮。紅葡萄酒由于顏色較深,透明度一般都較差,但酒中同樣不能有懸浮物,酒體瑩澈光亮。紅葡萄酒顏色富有層次,色彩豐富。新鮮紅葡萄酒的顏色通常為紫紅色,隨著酒齡的增長(zhǎng)在2～5年時(shí)顏色轉(zhuǎn)變?yōu)閹в衅恋募t寶石色,5～10年時(shí)顏色變?yōu)橥呒t或磚紅色,當(dāng)顏色變?yōu)樽厣珪r(shí)酒的適飲度開始下滑。白葡萄酒酒齡越大顏色越深。在初始階段顏色都很清淡,隨時(shí)間增加,顏色逐漸加深。顏色由淺至深,包括近似無(wú)色、禾桿黃色、微黃帶綠是大多數(shù)干白葡萄酒特別是新酒的顏色。琥珀色是陳釀白葡萄酒的典型顏色。金黃色是陳釀甜型白葡萄酒的典型顏色,也是大多數(shù)干白葡萄酒的最佳飲用期?；疑蜃厣檠趸蛩ダ虾蟀灼咸丫频念伾?。1.2葡萄酒的儀器澄清指葡萄酒明凈清澈、不含懸浮物。透明度指葡萄酒允許可見(jiàn)光透過(guò)的程度。渾濁度指葡萄酒的渾濁程度,含有懸浮物就比較渾濁。失光一般指葡萄酒色澤呈現(xiàn)鉛色,略帶灰色。2聞香的種類葡萄酒的香味品評(píng)主要分為三個(gè)步驟,即一次聞香、二次聞香、三次聞香。葡萄酒的香味并不是僅僅通過(guò)鼻腔來(lái)感覺(jué)的,各種香氣的分子也可通過(guò)口腔達(dá)到感官黏膜來(lái)感覺(jué)氣味。2.1市場(chǎng)中的聞香評(píng)價(jià)第一次聞香:酒杯中倒入約杯體1/3的葡萄酒,在其處于靜止?fàn)顟B(tài)下分析其香氣。聞香時(shí),集中注意力將酒表面空氣慢慢吸入鼻腔,初步分析香氣的類型。第一次聞香只能聞到酒表面擴(kuò)散性最強(qiáng)的這部分香氣。聞到的香氣較淡,所以第一次聞香只能作為香氣評(píng)價(jià)時(shí)的參考。第二次聞香:搖動(dòng)酒杯,使葡萄酒在杯中作圓周運(yùn)動(dòng),當(dāng)葡萄酒表面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香,此時(shí)葡萄酒與空氣接觸,可促進(jìn)呈香味物質(zhì)釋放。對(duì)于香氣質(zhì)量好的葡萄酒,此時(shí)聞香,其香氣最為濃郁、優(yōu)雅、純正。對(duì)于香氣質(zhì)量不好的葡萄酒,此時(shí)聞香,其香氣缺陷可反映出來(lái)。第二次聞香可重復(fù)進(jìn)行,以第二次聞香的結(jié)果作為評(píng)價(jià)葡萄香氣的重要依據(jù)。第三次聞香:亦稱破壞性聞香,主要是針對(duì)有缺陷的葡萄酒。當(dāng)在第二次聞香中發(fā)現(xiàn)葡萄酒存在香氣缺陷時(shí),為了確定這種缺陷,可進(jìn)行第三次聞香:用一只手托住酒杯,另一只手捂住杯口,然后進(jìn)行劇烈震蕩后,再聞,這樣在第二次聞香中沒(méi)有釋放出來(lái)的缺陷型香氣這時(shí)都會(huì)釋放出來(lái)。2.2新葡萄酒的原料香氣純正度(典型性)指香氣的種類和特點(diǎn),即香氣的個(gè)性突出、特點(diǎn)明顯、不帶其他異味的程度。香氣濃郁度:指香氣的強(qiáng)度高低、杯內(nèi)香氣持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短。香氣濃郁被用來(lái)形容香氣濃厚、完整。香氣質(zhì)量指由呈香物質(zhì)所構(gòu)成的果香、酒香、醇香綜合作用于人的嗅覺(jué)給人愉快和滿意的程度。形容詞包括平淡和怡悅。平淡用來(lái)形容香氣淡或不具香氣。怡悅用來(lái)形容香氣讓人感到舒適、和諧。優(yōu)雅的香氣指葡萄酒的香氣讓人感覺(jué)舒適、愉快的程度,是香氣質(zhì)量的基礎(chǔ)。優(yōu)雅的成年葡萄酒,以濃郁、舒適和諧的醇香為特征;新葡萄酒的優(yōu)雅則以花香和成熟的果香為基礎(chǔ)。香氣平衡指各呈香物質(zhì)按一定濃度、強(qiáng)度及一定的相互作用方式達(dá)到令人舒適,給人愉快享受的程度時(shí)所構(gòu)成的香氣,形容詞包括和諧。香氣特征指葡萄酒中具有的香氣類型,花香、果香類、植物類、菌類、香料類、烘焙類、動(dòng)物類等。香氣特征可判斷香氣的復(fù)雜性,具備的香氣類型越多說(shuō)明其香氣越復(fù)雜。2.3葡萄酒的質(zhì)構(gòu)還原味:葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味,如硫味、硫化氫味。氧化味:發(fā)生氧化的葡萄酒。醋酸味:由醋酸菌引起的醋酸味,以形成過(guò)量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。細(xì)菌味:細(xì)菌發(fā)酵。其它異味:霉味、煙味、油漆味(由污染引起)。2.4香辛料的減少至陳釀酒年輕狀態(tài):果香、橡木桶的香氣。成熟狀態(tài):果香減少至消失,陳釀香氣增多(干果、堅(jiān)果、干草、松露等菌類、泥土、皮革味)。衰老后:腐化味、醬味。3品嘗并就3.1口壓和酒液配合首先輕吸一小口葡萄酒,讓舌頭打兩個(gè)滾,使酒液均勻分布在口腔內(nèi),停留片刻后將口向上微張,輕輕吸氣,使空氣在酒液間加溫活化后進(jìn)入鼻腔后部。將酒液在口腔內(nèi)充分轉(zhuǎn)動(dòng),接觸每一個(gè)部位,停留約12秒后再咽下。再吸一大口酒,保證在舌面上都能鋪滿,但又不會(huì)因?yàn)樘喽鵁o(wú)法攪動(dòng)甚至流出來(lái);讓酒液在口中緩慢流動(dòng),至少持續(xù)12秒,感受酒體的平衡,香氣的平衡。3.2葡萄酒的基本味覺(jué)人的基本味覺(jué)有酸、甜、咸、苦和咸,甜味區(qū)在舌尖,酸味和咸味在舌的兩側(cè),苦味則在舌根部,舌頭中部為非敏感區(qū)。入口2秒后以甜味為主,5～12秒后甜味逐漸下降而咸味、酸味和苦味逐漸上升,后味主要是以酸和苦味為主。葡萄酒口感是由葡萄酒呈味物質(zhì)刺激口腔和味蕾而產(chǎn)生的綜合感覺(jué),是飲用、攪動(dòng)和吐出葡萄酒之間和之后在口腔中的感覺(jué)?？诟幸话惆ㄋ崽鹂酀痰戎T類味道,以及酒體質(zhì)感、復(fù)雜性。酸、甜、苦、澀、咸是葡萄酒呈味物質(zhì)所表現(xiàn)出的幾種基本味覺(jué),不同味覺(jué),不同呈味物質(zhì)搭配構(gòu)成了千變?nèi)f化的滋味。但好的葡萄酒應(yīng)追求諸味協(xié)調(diào)、平衡統(tǒng)一,缺少酸度則缺乏豐腴凈爽感,缺少甜度則缺乏圓潤(rùn)柔和感,缺少澀斂則缺乏肥碩厚實(shí)感,少量的苦味并不是紅酒的缺陷,它與澀味均來(lái)源于多酚物質(zhì)和單寧酸,兩者共同構(gòu)成葡萄酒的骨架和筋肉,并賦予葡萄酒陳年潛力和凝重感。酒在舌頭上的重量,通常稱為酒體,酒是厚還是薄可以將清水視為輕酒體,半脂牛奶就是中等酒體,全脂是重酒體。酒體結(jié)構(gòu)是指葡萄酒在口腔內(nèi)的綜合感受或質(zhì)感層次,主要是多酚物質(zhì)刺激口腔而產(chǎn)生的感覺(jué),只有優(yōu)質(zhì)葡萄酒才能建立起均衡和諧的酒體。此外,葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇也會(huì)作為支撐葡萄酒結(jié)構(gòu)的“骨架”,酒精的辛辣刺激為葡萄酒品鑒帶來(lái)爽烈而愉悅的感受。復(fù)雜性:復(fù)雜特質(zhì)的葡萄酒有著多種不同的酒香和風(fēng)味。一款復(fù)雜的葡萄酒,每當(dāng)你品嘗時(shí),都會(huì)發(fā)現(xiàn)不同的風(fēng)味或微妙的差別,風(fēng)味在杯中不斷發(fā)展變化。對(duì)應(yīng)的來(lái)說(shuō),一款帶有很少香氣和風(fēng)味的葡萄酒,我們稱之為“簡(jiǎn)單”。酒的甜味是給你的第一感覺(jué),主要指酒精、甘油、糖。酸味由葡萄酒中所含的六種酸呈現(xiàn):酒石酸口感尖酸,堅(jiān)硬;蘋果酸生青刺口;檸檬酸清爽;乳酸口感柔和;琥珀酸略帶咸味。酸感可以用由低到高來(lái)形容。咸味由葡萄酒中的各種無(wú)機(jī)酸鹽和有機(jī)酸鹽呈現(xiàn),但由于含量低,在口感的平衡分析中不做主要討論?？辔队善咸丫浦械膯螌幊尸F(xiàn)。3.3葡萄酒的余味作用純正是指酒中主香物質(zhì)和主味物質(zhì)的組合恰當(dāng)合適,甜在純正的葡萄酒中占主導(dǎo)作用,酸的后味較長(zhǎng),而苦和酸配合的好的話,就會(huì)收到相得益彰的效果。純正的酒并不帶有酒精后味,而酸總是對(duì)舌頭起著愉快和清涼的作用。純正是好酒應(yīng)有的一個(gè)重要條件。酒體濃度表示品嘗員口腔觸覺(jué)葡萄酒感知到的葡萄酒的堅(jiān)實(shí)性。形容詞像豐滿,用來(lái)形容葡萄酒的骨架和濃重、厚實(shí)的感覺(jué);醇厚用來(lái)形容葡萄酒不但酒精度很高而且豐滿和諧;淡薄用來(lái)形容葡萄酒酒精度不夠而且立體感不突出沒(méi)有柔和圓潤(rùn)的口感;寡淡被用來(lái)形容酒像被稀釋了一樣,缺乏酒精的味道和其他特性。葡萄酒的余味是指在咽下葡萄酒后,在口腔、咽部、鼻腔中緩緩余留的葡萄酒及蒸汽,依然有很多感覺(jué)繼續(xù)存在,其在口中的感覺(jué)不會(huì)立即消失,而是逐漸降低、逐漸消失。一般認(rèn)為余味持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng),酒質(zhì)越好,其舒適度和長(zhǎng)短是葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要因素。形容詞有香氣綿長(zhǎng),用來(lái)形容葡萄酒在口中表現(xiàn)的、充滿口腔且在葡萄酒被咽下后依然存在的香氣,所以綿長(zhǎng)主要用于形容芳香持久的葡萄酒。爽口、細(xì)膩、柔順被用來(lái)形容葡萄酒的質(zhì)量,形容葡萄酒與舌頭接觸時(shí)形成的流暢、潤(rùn)滑的表面印象。4“溫度”是葡萄酒具有“穩(wěn)定性”的依據(jù)平衡是指酒中的酸度、甜度、單寧、酒精、風(fēng)味物質(zhì)和回味的綜合體。當(dāng)葡萄酒平衡時(shí)這款酒不是某項(xiàng)組成(酸度、酒精感、甜度或者單寧感)突顯,而是各項(xiàng)均衡。如果一項(xiàng)或幾項(xiàng)為主導(dǎo),這酒就應(yīng)被描述為“不平衡、生硬、散亂”。如果只有果味和甜味會(huì)使人厭倦發(fā)膩,如單寧和酸太多,口中會(huì)顯得堅(jiān)硬,不愉快。好的酒要平衡各種元素。如葡萄酒的四種主要成分(酒精、甜味、酸味和單寧酸)之間沒(méi)有一種味道特別突出,那么這種葡萄酒就具有協(xié)調(diào)性。典型性是指葡萄酒在口感、香氣上的整體獨(dú)特風(fēng)格,由釀酒葡萄品種、釀造工藝等因素決定,葡萄的品種是其中的先決條件。5不同葡萄酒的感官評(píng)分品評(píng)小組是檢驗(yàn)人員為避免品嘗者個(gè)性引起的差錯(cuò)所組成的一個(gè)品嘗組,幾個(gè)人進(jìn)行協(xié)同一致的評(píng)斷。品評(píng)組的人應(yīng)當(dāng)是技能可靠的、素質(zhì)相似的、習(xí)慣于一起工作的。每個(gè)人應(yīng)當(dāng)單獨(dú)操作和獨(dú)立打分,不應(yīng)該看同伴的反應(yīng),也不應(yīng)該聽同伴的評(píng)價(jià)。在每個(gè)人按要求在給定分?jǐn)?shù)內(nèi)逐項(xiàng)打分后,累計(jì)出總分,再把所有參加打分的品酒員分?jǐn)?shù)累加,取其平均值,即為該酒的感官分?jǐn)?shù)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)10瓶酒進(jìn)行了12個(gè)項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)(表1～4),通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行了劃分。表5將每個(gè)實(shí)驗(yàn)員對(duì)樣品的評(píng)分進(jìn)行加和平均,其中12～24為低劣,24～36為普通,37～48為良好,49～60為優(yōu)良。1#～4#為高檔葡萄酒,5#～7#為中檔葡萄酒,8#～10#為低檔葡萄酒。其中1#、2#、5#、6#、8#、9#為紅葡萄酒,3#、4#、7#、10#為白葡萄酒。檢驗(yàn)員A～E為經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期專業(yè)培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員,而F～J為經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員。由此可見(jiàn),方差的數(shù)值都很小,說(shuō)明偏離程度較小。說(shuō)明經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單訓(xùn)練的實(shí)驗(yàn)員對(duì)葡萄酒的感官品嘗與經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期專業(yè)訓(xùn)練的人員對(duì)酒的品評(píng)沒(méi)有較大差別。其差別主要是在香氣分析和口感分析兩個(gè)方面。豐富的經(jīng)驗(yàn)和嚴(yán)格的訓(xùn)練能幫助實(shí)驗(yàn)員合理地收集線索,通過(guò)相對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬐评沓銎咸丫频纳矸?再對(duì)葡萄酒的品質(zhì)做出相對(duì)客觀的評(píng)價(jià)。短期培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員接受培訓(xùn)的時(shí)間較短,缺少豐富的經(jīng)驗(yàn),相對(duì)比較保守,所打分?jǐn)?shù)較經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員偏低,加上對(duì)葡萄酒的釀造(包括釀造與熟成)過(guò)程了解有限,和經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員有一定的差距是必然的。但總體來(lái)說(shuō),