白酒釀造-白酒概述

目錄壹白酒概述貳白酒酒曲叁白酒釀造肆白酒的貯存、勾兌與調(diào)味目錄壹白酒概述ChinesespiritsGB／T17204-2008飲料酒分類GB/T26760-2011醬香型白酒GB/T10781.1-2006濃香型白酒GB/T20822-2007固液法白酒GB/T26761-2011小曲固態(tài)法白酒GB/T33405-2016白酒感官品評(píng)術(shù)語/standard/search.php?corpstandard=2&fields=0&kw=%B0%D7%BE%C6

食品伙伴網(wǎng)一、白酒概述1、白酒定義GB／T17204-2008

以糧谷為主要原料用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的一種無色透明、具獨(dú)特芳香和風(fēng)味、酒精濃度＞20％（V/V）的蒸餾酒2.白酒分類GB／T17204-2008按糖化發(fā)酵劑分大曲酒、小曲酒、麩曲酒按生產(chǎn)工藝分固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒按香型分醬香型、濃香型、清香型米香型、鳳香型、豉香型芝麻香型、老白干香型濃醬兼香型、特香型、其他3.感官指標(biāo)GB/T33405-2016白酒感官品評(píng)術(shù)語一看.二聞.三嘗看顏色、清亮度聞特征香氣、酒香等品嘗口感——白酒風(fēng)味輪4.理化指標(biāo)GB/T33406-2016白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測(cè)定指南醛類：丁醛、戊醛等酯類：乙酸乙酯等芳香類：苯甲醇等醇類物質(zhì)：正丙醇等酸類：丁酸、戊酸等吡嗪類物質(zhì)：甲基吡嗪等世界六大蒸餾酒名稱主要原料酒精含量主要生產(chǎn)國(guó)白酒高粱小麥38~65%中國(guó)白蘭地Brandy威士忌Whisky伏特加Vodka朗姆酒Rum杜松子酒金酒Gin

葡萄38~43%法國(guó)等大麥芽42~45%英、美等大麥38~50%俄羅斯甘蔗汁42%古巴荷蘭松果40～55％墨西哥特吉拉Tequila原料：龍舌蘭各種香型的代表酒醬香型濃香型清香型米香型鳳香型豉香型芝麻香型老白干香型濃醬兼香型特香型茅臺(tái)酒五糧液汾酒三花酒西鳳酒玉冰燒景芝白干衡水老白干白云邊酒四特酒國(guó)產(chǎn)名優(yōu)酒1茅臺(tái)酒2汾酒3五糧液4劍南春5古井貢酒6洋河大曲7董酒8瀘洲老窖特曲名稱原料香型酒度高粱53—55o醬香型高粱600清香型濃香型高粱.玉米.糯米.大米.小麥600600濃香型60—62o高粱濃香型粘高粱52—64o濃香型糯高粱58—60o兼香型濃香型糯高粱600酒曲小麥制高溫曲大曲純小麥制曲小麥制大曲小麥、大麥豌豆制曲高溫制大曲麥曲和小曲小麥制曲高粱.玉米.糯米.大米.小麥產(chǎn)地貴州山西四川四川安徽江蘇貴州四川四川綿竹劍蘭春貴州仁懷北郊董公寺五糧液瀘州老窖特曲酒安徽亳bó州古井貢酒江蘇泗洋洋河大曲山西汾陽杏花村汾酒美麗的赤水河“家家皆酒肆，人人酒專家”茅臺(tái)、五糧液、董酒、瀘州老窖、習(xí)酒、郎酒

英雄河美景河

美酒河

目錄貳白酒酒曲1、酒曲微生物種類2、酒曲原料3、酒曲輔料4、酒曲生產(chǎn)工藝1、酒曲微生物種類及作用（與黃酒類似）1.酒曲有哪些的主要微生物？2.這些微生物如何發(fā)揮作用？淀粉→→→→葡萄糖葡萄糖→→→→酒精等酵母菌霉菌霉菌——糖化作用酵母菌——酒化作用酵母菌；霉菌（毛霉、根霉、曲霉）；細(xì)菌2、酒曲原料主要原料谷類:高梁、玉米、大米、小麥、大麥等薯類：甘薯、木薯等其他：如糖蜜、豆類、葛根等多以雜糧為主，高梁、玉米最佳糖化發(fā)酵劑（菌種）酒母:發(fā)酵劑酒曲：糖化劑3、酒曲輔料（填充料）主要作用使酒醅具有一定的疏松度和含氧量增加酒醅的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫輔料主要有：麩皮(制酒.制曲)、粗稻殼、高梁殼、粗米糠、玉米芯等。輔料主要用于固態(tài)發(fā)酵，一般需清蒸后使用。生產(chǎn)用水——要求達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)釀造用水——要求更高“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”水的硬度：≤250mg/L(CaO計(jì))4、酒曲生產(chǎn)工藝現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于釀造不同的酒麥曲紅曲小曲大曲麩曲黃酒紅曲酒(黃酒一個(gè)品種)黃酒和小曲白酒白酒麩曲白酒(白酒總產(chǎn)量70%以上)

蒸餾酒釀造酒4、酒曲生產(chǎn)工藝——大曲（醬香型、濃香型、清香型）低溫大曲中溫大曲高溫大曲小麥→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌曲料←水↓

半成品曲←堆積培養(yǎng)←曲胚←

踩曲

↓

出房→貯存（3～4個(gè)月）→成品曲以醬香型大曲生產(chǎn)為例：純小麥為原料水2％～3％原料預(yù)處理接種量37％～40％40～50d，堆、翻、拆磚塊狀，松而不散見視頻《中國(guó)酒文化4－神秘境界》2︰54—4︰10大曲制作1.培養(yǎng)基2.接種3.培養(yǎng)4.貯存固態(tài)培養(yǎng)曲母(前一年優(yōu)質(zhì)曲)↓曲房制曲車間大曲的特點(diǎn)及類型

特點(diǎn)：

1）制曲原料營(yíng)養(yǎng)豐富，既是糖化劑，也是釀酒原料的一部分；

2）生料制曲，有利于保存原料中的水解酶類；

3）自然接種，微生物類群豐富，春末初夏最佳。

類型：根據(jù)培養(yǎng)制曲最高溫度分為：

高溫大曲（＞60℃）“堆曲”醬香型大曲

中溫大曲（50℃～59℃）“安曲”濃香型大曲低溫大曲（45～50℃）“排列”清香型大曲4、酒曲生產(chǎn)工藝——小曲（米香型等）以桂林酒曲丸為例

水曲母細(xì)米粉＋曲母↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉→入曲房

↑↓香藥草→粉碎→過篩→香藥草粉培曲

↓出曲

↓

成品←干燥

1、培養(yǎng)基配制2.接種3、培養(yǎng)4、干燥中草藥作用：1.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)2.抑制、殺滅有害微生物3.賦予小曲獨(dú)特的香氣4.疏松曲坯，利于微生物培養(yǎng)外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。4、酒曲生產(chǎn)工藝——麩曲（特香型等）麩曲——麩曲白酒生產(chǎn)中的糖化劑麩皮主要原料20％新鮮酒糟填充劑1.培養(yǎng)基2.純種曲霉菌（三角瓶）黑曲霉或米曲霉通風(fēng)制曲3.曲房培養(yǎng)蒸料一級(jí)種子簾子曲麩曲二級(jí)種子+培養(yǎng)基斜面活化見視頻《白酒釀造工藝》06：40－15：354、酒曲生產(chǎn)工藝——酒母（人工酵母培養(yǎng)物）大缸酒母制備的工藝流程（菌種擴(kuò)大培養(yǎng)）酵母菌種→固體斜面→液體試管→液體三角瓶→卡氏罐→酒母缸見視頻《白酒釀造工藝》15：35－19：00糖化酶麩曲活性干酵母純種酒母替代替代菌種活化一級(jí)種子二級(jí)種子三級(jí)種子【小結(jié)】三種酒曲比較名稱大曲麩曲形狀大小磚形大粉末狀原料大麥小麥豌豆麩皮霉菌曲霉根霉毛霉純種曲霉用量多中等舉例五糧液茅臺(tái)汾酒等名優(yōu)酒北方生產(chǎn)的白酒小曲多種小大米米糠草藥根霉毛霉少