新疆褐牛育肥牛感官指標相關性分析

新疆褐牛育肥牛感官指標相關性分析

高質(zhì)量的牛是基于優(yōu)良品種的牛，在特定的飼養(yǎng)條件下育肥和生產(chǎn)。屠宰、酸分解和切割后，根據(jù)牛體質(zhì)量分類標準選擇的牛體質(zhì)量。其色澤、嫩度、風味等方面有極高的可接受性,均達到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的標準。高檔肉主要是上腦、眼肉、里脊、外脊這四塊,產(chǎn)量僅為牛活體重的5%～6%,與普通牛肉相比價格高昂。隨著人民生活水平的提高,人們的膳食結構發(fā)生了明顯變化,牛肉的需求量逐年增加并從數(shù)量型向質(zhì)量型轉變,特別是對高檔牛肉的需求與日俱增。但我國肉牛行業(yè)起步較晚、起點較低、高檔牛肉主要依賴進口。因此,高檔牛肉的生產(chǎn)與消費是肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中急需解決的問題之一。與此同時,在生產(chǎn)與消費各環(huán)節(jié)如何準確、客觀的評定高檔牛肉是至關重要的。隨著生活水平的提高,人們采用感官技術對產(chǎn)品進行分析,感官檢驗技術已在食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個領域應用,其中以食品行業(yè)最為突出。于見亮等應用評估檢驗法感官評定羊肉的新鮮度;吳興利等研究了感官評價原理與實踐在肉質(zhì)評價中的應用,論述了肉質(zhì)評價程序的設計原則,肉質(zhì)感官評價結果的分析。任秋斌等(2011)利用評分檢驗法對牛肉潛質(zhì)(岡上肌、岡下肌、臂三頭肌)低檔部位和中部(背最長肌、腰大肌)高檔部位的嫩度、多汁性進行感官比較,指出腰大肌的風味強度、嫩度、多汁性得分最高,岡下肌除風味強度得分低以外,其他特性得分都與腰大肌相近。背最長肌的嫩度、多汁性得分都是最低。感官評價不僅可以方便、直觀地辨識、表述出測試儀器無法測出的食品品質(zhì)及變化,而且能夠直接反映消費者對該產(chǎn)品的接受和喜好程度,為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息。本實驗通過對新疆褐牛高檔牛肉感官評定研究,為促進新疆高檔牛肉生產(chǎn)消費與優(yōu)化感官評定指標體系提供依據(jù)。評定整個牛肉質(zhì)量監(jiān)控提供技術支撐。1材料和方法1.1等級判斷的準確性一個感官品評員的基本能力主要包括檢出力(感官地敏感性)、識別力(等級尺度判斷的準確性)、記憶力(重復在線的一致性)、表現(xiàn)力(感覺表述的精確性)4個方面。根據(jù)這4方面的能力選出11名能準確識別描述出肉品嫩度、多汁性、風味強度的感官評定專家進行試驗。1.2肥藥試驗結果在伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責任公司取相同年齡育肥母牛、未育肥母牛各5頭,育肥公牛、未育肥公牛各7頭。按照牛羊清真屠宰法進行屠宰,排酸72h后取左半胴體的里脊、背腰最長肌進行試驗。1.3熟肉的制備和更換肉樣制備的原理及方法按照國家標準GB/T12314-90和國家標準GB/T10220-1988進行處理。鮮肉的制備,即由高級廚師切成0.1cm的薄片,去皮下脂肪,保留肌肉組織。熟肉制備,即廚師將牛肉沿肌纖維垂直的方向切成1cm見方的肉丁,去皮下脂肪,保留肌肉組織。把生肉放入沸水中煮30s,取出待表面的水分揮發(fā)并降至常溫后分發(fā)給每位專家評定。保證每位專家至少分得兩片肉。確保專家在對所嘗樣品部位不知情的情況下進行,以減少專家在評定過程中出現(xiàn)主觀認知帶來的干擾。更換肉樣時亦需更換煮肉用水,以免互相影響。評分標準是對肉的嫩度、多汁性、風味等采用5分制評分,分值越高,肉的嫩度、多汁性、風味越大,反之,則越小。1.4測定指標差異顯著性分析用Excel統(tǒng)計每個人對每塊肌肉的評分,用SPSS13.0對測定指標進行差異顯著性分析,試驗結果統(tǒng)計表中數(shù)值采用“平均數(shù)±標準差”來表示。2平臺添加量對牛肉品質(zhì)的影響見表1至表5。由表1可知,在鮮肉品位評價中育肥牛肉與未育肥牛肉在顏色、色澤、堅挺度、形態(tài)、鮮度、香氣、整體可接受性方面差異極顯著(p<0.01),但在性別上差異不顯著(p>0.05)。育肥牛肉與未育肥牛肉汁液浸出度間無顯著差異(p>0.05),育肥公、母牛肉香氣均顯著比未育肥牛肉香(p<0.05),尤其是育肥公牛肉最香。育肥公牛肉與育肥母牛肉、未育肥公牛肉與未育肥母牛肉在各感官指標間無顯著差異(p>0.05)。(續(xù)表2)由表2可知,在熟肉品位評價中育肥公牛肉汁液浸出度、堅挺度、鮮度、初始多汁性、持續(xù)多汁性、滋味、細膩程度整體可接受性都極顯著高于未育肥公牛肉(p<0.01),育肥公牛肉色澤、嗅聞香氣、細致度、形態(tài)、鮮度、美食欲、咬入度、嚼透度、香氣顯著高于未育肥公牛肉(p<0.05),但育肥公牛肉、未育肥公牛肉的殘留度相近(p>0.05)。而育肥母牛熟肉除殘留度極顯著低于未育肥母牛外,其余各感官指標極顯著高于未育肥母牛肉(p<0.01)。育肥母牛肉的滋味比育肥公牛肉好(p<0.01),育肥母牛肉色澤、細致度、咬入度、嚼透度、整體可接受性顯著高于育肥公牛肉(p<0.05)。育肥母牛肉殘留度低于育肥公牛。未育肥母牛肉與未育肥公牛肉熟肉的17個感官指標間無顯著差異(p>0.05)。由表3結果表明鮮肉的顏色與光澤,光澤與整體可受性,細致度與堅挺度,堅挺度與形態(tài),形態(tài)與鮮度,鮮度與整體可受性,香氣與整體可受性之間有良好的相關性,相關系數(shù)分別為0.881、0.768、0.742、0.813、0.822、0.736、0.739。通過表4對新疆褐牛熟肉感官評定指標間的相關性分析可知,色澤與堅挺度,細致度與細膩程度,堅挺度與鮮度、美食欲與整體可受性,咬入度與嚼透度,嚼透度與殘留度,嚼透度與初始多汁性,持續(xù)多汁性與初始多汁性、香氣與滋味,細膩程度與咬入度,整體可受性與初始多汁性相關性良好,相關系數(shù)分別是:0.784、0.763、0.761、0.768、0.825、0.774、0.754、0.899、0.775、0.769、0.789,其中持續(xù)多汁性與初始多汁性相關性極顯著。3新疆褐牛熟肉的感官評定肉的嫩度是牛肉最重要的適口性性狀,是其食用質(zhì)量和商品價值的重要指標,也是消費者評定肉質(zhì)的一項常用指標,肉質(zhì)鮮嫩的畜禽肉很受消費者歡迎,具有較高的經(jīng)濟效益。已有研究表明,經(jīng)過一段時期的育肥,都能在一定程度上提高牛胴體的屠宰率、胴體性狀,只有通過育肥才能滿足人們對高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類消費的需求。Hoff—Lonergan等(1995)認為幼齡動物較老齡動物嫩度要大,這可能是由于老齡動物肉中結締組織、膠原蛋白交聯(lián)增多,共價交鏈鍵穩(wěn)定性高,對酸堿敏感度降低所致。一般而言,公畜禽生長較快,胴體脂肪少肌肉多,但其WBS(Warner—BratzlerShearforce,華納一布萊之勒爾剪切力)值比母畜禽的高,嫩度變化也比較大,畜禽體格越大其肌纖維越粗大,肉亦愈老。試驗中對新疆褐牛鮮肉感官評定差異的顯著性檢驗分析得出,育肥牛肉極嫩于未育肥牛肉,育肥母牛肉嫩于育肥公牛嫩,且整體可接受較強。已有的研究結果表明,使用肌肉嫩度儀與咀嚼兩種方法測定嫩度,牛肉嫩度評定剪切值3.62kg以下的,出現(xiàn)次數(shù)應在65%以上;咀嚼容易,無殘渣度,不塞牙;完全解凍的肉塊,用手觸摸時,手指易進入肉塊深部。由表2結果得出育肥母牛熟肉殘留度極顯著低于未育肥母牛(p<0.01),育肥母牛肉殘留度低于育肥公牛(p<0.05)。多汁性是影響食用品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié),尤其是對肉的質(zhì)地的影響較大。多汁性評分主要根據(jù)四個方面:一是開始咀嚼時肉中釋放肉汁的多少;二是根據(jù)咀嚼過程中肉質(zhì)釋放持續(xù)性;三是根據(jù)在咀嚼時刺激唾液分泌的多少;四是根據(jù)肉中脂肪含量多少。一般肉中脂肪越多其風味越濃,滋味愈好。并且在一定范圍,肉中脂肪越多肉品的多汁性越好。據(jù)Berry等的測定含脂肪18%和22%的牛排遠比含量10%和14%的牛排多汁。肉品的多汁性與失水率也有關,在烹飪的過程中失水越少,多汁性越好。實驗中育肥母牛肉的滋味極顯著濃于育肥公牛肉(p<0.01)。鮮肉熟制后育肥牛肉的初始多汁性、持續(xù)多汁性極顯著高于未育肥牛肉(p<0.01)。據(jù)推測育肥母牛脂肪含量要高于育肥公牛;以及育肥后的熟制牛肉保水性高于未育肥牛。隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學的發(fā)展,消費者對于牛肉適口性的要求已成為新的研究熱點。牛肉的可口性可以通過感官指標中的風味評價指標來體現(xiàn),包括香氣、滋味和多汁性等,這是與牛肉消費接受度密切相關的指標,是牛肉品質(zhì)直接測定指標,相比肉色是不可或缺的。應用風味評價技術,在保證牛肉風味的前提下,有的放矢地研究高檔牛肉的飼養(yǎng)技術,解決制約高檔牛肉生產(chǎn)的高成本問題。牲畜年齡越大風味就越濃,大理石花紋越多風味越強,牛肉風味受性別影響很小,并且飼料中的魚粉腥味、牧草味等均可帶入肉中。本次對新疆褐牛熟肉感官評定差異的顯著性檢驗分析得出,育肥牛肉的香氣、滋味均顯著濃于未育肥牛肉(p<0.01),育肥后的新疆褐牛牛肉更加濃郁,這與李石友試驗中提到的經(jīng)過育肥后,風味因脂肪含量升高而增加,改善了肉品質(zhì)結論相一致。肉品感官分析是在徹底了解感觀生理學和感知心理學的基礎上對數(shù)據(jù)進行科學的統(tǒng)計分析才得出的科學結論,當然也需要物理、化學等其它方法進行校正。隨著數(shù)據(jù)捕獲和分析方法的計算機技術的發(fā)展,可以將更復雜的統(tǒng)計方法應用到感官分析中。可衡量牛肉感官指標太多使感官評定變得復雜化。通過對新疆褐牛高檔牛肉感官評定指標的相關性分析可以將感官指標進行簡化,為今后牛肉品質(zhì)感官評定指標選擇提供參考依據(jù)。試驗中對新疆褐牛肉感官評定各指標間的相關性分析得出,育肥牛肉與未育肥牛肉的汁液浸出度間無顯著差異、殘留度也相近(P>0.05),因此汁液浸出度高和殘留度高是新疆褐牛牛肉特有的優(yōu)點。應當在新疆褐牛感官評定中簡化這兩項指標。由實驗結果分析表明,鮮肉經(jīng)熟制后,肉的細致度、鮮度、堅挺度、形態(tài)、香氣、整體可接受性感官評定沒有發(fā)生明顯差異,但汁液浸出感官指標差異顯著。因此,在鮮肉階段從顏色、光澤、細致度、鮮度、堅挺度、形態(tài)、香氣、整體可接受性這8項指標就可以判斷牛肉品質(zhì)無需再通過熟制。而對汁液浸出度只有在肉熟制后才能進行評定。經(jīng)熟制的牛肉感官指標主要為色澤、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持續(xù)多汁性、細