性別對(duì)秦川牛生長和肉品質(zhì)的影響

性別對(duì)秦川牛生長和肉品質(zhì)的影響

0提高肉品質(zhì)的機(jī)理牛是一種營養(yǎng)價(jià)值高的健康食品，具有蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)。中國的牛品種很多,主要是黃牛,全國大約有近l億頭黃牛。秦川牛是中國著名的優(yōu)良地方品種之一,屬中原黃牛類型,目前的選育技術(shù)以導(dǎo)入外血為主。此外還完成了秦川牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范(試行)及秦川牛飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)范(試行)的制定,這些研究成果為加速秦川牛產(chǎn)業(yè)化的開發(fā),提高肉品質(zhì)量,生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉提供了可靠的保障。在胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)方面,雄性畜禽一般胴體較長,肩、背、腰部脂肪厚度小,脂肪率低,瘦肉多,腿部、肩部等優(yōu)質(zhì)切塊的比例較高,屠宰率卻較低。雌性畜禽則相反。性別對(duì)于風(fēng)味的影響主要的性氣味,它可以使肌肉的芳香特性大為降低,這主要表現(xiàn)在哺乳動(dòng)物雄性上,在禽類其影響則微乎其微。不同性別肉牛其遺傳基因和性激素的作用方式不同,從而導(dǎo)致肉牛胴體組成、肉品質(zhì)量以及肉的風(fēng)味等各方面有著不同程度的差異。人們早已對(duì)雄性或雌性動(dòng)物經(jīng)閹割后進(jìn)行育肥,其作用是極為顯著的。因?yàn)樾约に乇旧韺?duì)肌肉生長具有促進(jìn)作用,故失去了一些有益于產(chǎn)肉的性能,雖然對(duì)于一些動(dòng)物例如閹?？衫猛庠葱约に丶右詮浹a(bǔ),但這種措施產(chǎn)生了另一個(gè)令人擔(dān)憂的問題是外源性激素殘留。因此是否需要進(jìn)行閹割,在生產(chǎn)實(shí)際中還要根據(jù)飼養(yǎng)的品種,肥育期和飼養(yǎng)條件來決定。試驗(yàn)于2009年4月3日—2009年4月20日年在陜西楊凌西北農(nóng)林科技大學(xué)國家肉牛改良中心肉質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.1.1動(dòng)物和肉樣本的試驗(yàn)1.1.2指示劑失水率:YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀肉色:WSC-S測色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)水分:干燥箱,95%的乙醇灰分:馬弗爐,15%的乙酸鎂溶液,粗蛋白:凱式定氮儀,硫酸,硼酸,40%的氫氧化鈉溶液,混合指示劑粗脂肪:索式提取器,石油醚(30~60℃沸程)1.2測試方法1.2.1空心取肉柱的制備截取厚度約為2.5cm的背最長肌,切成大小均勻的肉塊(10cm×10cm),封口包裝后放入80℃的水浴鍋中,水浴加熱至肉中心溫度達(dá)到75℃(30min)。取出,冷卻至室溫,用直徑為1.27cm的空心取樣器順著肌纖維的方向鉆取肉柱,盡可能多地取樣,同時(shí)要注意避開筋腱。然后用C-LM型嫩度計(jì)測定每個(gè)肉柱的剪切力值,每個(gè)樣品的剪切力值為所取肉柱剪切力值的平均值。1.2.2色度值的測定將處理過的肉樣，切成0.20cm厚,吸干表面水分后,用色度儀測定色度L,紅度a,黃度b值,每個(gè)肉樣重復(fù)測定3次,取平均值為最終色度值。1.2.3勞動(dòng)生產(chǎn)力的測定1.2.4蒸汽粉的損失1.2.5系水流測定1.2.6標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的粗分光測定1.2.7水測試1.2.8粗蛋白質(zhì)測定1.2.9脂肪測定1.3數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析利用SPSS11.5進(jìn)行單因素方差分析和LSD多重比較分析,結(jié)果以平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示。2結(jié)果與分析2.1不同性別間的蒸煮損失、嫩度和系水力秦川公牛、母牛和閹牛三種性別的肉色、失水率、蒸煮損失、嫩度和系水力測定和統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表所示,從整體上看不同性別間的蒸煮損失和系水力差異極顯著,失水率差異顯著,嫩度和肉色差異不顯著。2.1.1立法規(guī)范整合:民法之中普通牛，基肥末牛表1表明,失水率在性別間的差異顯著(P<0.05),以公牛最高(31.32%),母牛次之(28.98%),閹牛最小(27.80%)。LSD多重比較的結(jié)果顯示,公牛與母牛和閹牛的失水率差異顯著(P<0.05),且公牛與閹牛差異極顯著(P<0.01)。2.1.2匹配縣,演進(jìn)牛數(shù),我國匹配表1表明,蒸煮損失在性別間差異很大,母牛最高(29.5%),公牛其次(28.08%),閹牛最低(26.13%)。LSD多重比較顯示,母牛與公牛以及閹牛與公牛的蒸煮損失差異顯著(P<0.05),且母牛和閹牛差異極顯著(P<0.01)。2.1.3設(shè)置以牛為中心的安排,見表2表1表明,秦川牛性別對(duì)嫩度的影響,以剪切力為指標(biāo),其中母牛的嫩度最高(2.15N),閹牛次之(3.41N),公牛的嫩度最低(4.47N)。LSD多重比較顯示,母牛與閹牛以及閹牛與公牛的嫩度差異顯著(P<0.05),且母牛與公牛的嫩度差異極顯著(P<0.01)。2.1.4解決曲面率低、仿真結(jié)果表1表明,秦川牛的性別對(duì)系水力的差異影響顯著,閹牛的系水力最高(61.83%),母牛次之(60.37%),公牛最低(56.78%)。LSD多重比較顯示公牛與母牛和閹牛的系水力差異顯著(P<0.05),且公牛與閹牛差異極顯著(P<0.01)。2.1.5紅度值a在孝牛和7.1.2表1表明,肉色在性別間的差異不顯著,其中亮度值L在母牛中數(shù)值最高(60.18),閹牛最低(55.41)。紅度值a在閹牛中最高(25.74),母牛中最低(23.99)。黃度值b在母牛中最高(20.01),公牛中最低(18.25)。2.2分析肉營養(yǎng)的質(zhì)量2.2.1總體趨勢表2表明,水分含量在性別間不存在顯著差異,但總體趨勢是公牛的水分含量最高(73.26%),母牛次之(72.28%),閹牛最低(71.64%)。2.2.2總體趨勢特征表2表明,粗灰分含量在性別間也不存在顯著差異,總體趨勢閹牛最高(0.9389%),母牛次之(0.9309%),公牛最低(0.8819%)。2.2.3解決家庭暴力地區(qū)的罪與罰表2表明,粗蛋白含量在性別間存在顯著差異,其中公牛最高(25.86%),閹牛次之(23.02%),母牛最低(21.90%)。LSD多重比較結(jié)果顯示,公牛與母牛差異均極顯著(P<0.01)。2.2.4解決了東南角帶牛、私家車兩品種牛肉的紅寶石分布,其公共其事特性則認(rèn)為,英牛公牛設(shè)計(jì)中發(fā)現(xiàn)了以家庭暴力為原料的嘴唇5,婦人組織正常生長情況,見表1,見表1表2表明,粗脂肪含量在性別之間存在顯著差異(P<0.05),其中閹牛含量最高(27.61%),母牛次之(26.94%),公牛粗脂肪的含量最低(24.59%)。LSD多重比較結(jié)果顯示,公牛與閹牛的差異顯著(P<0.05)。3肉的質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果見表1試驗(yàn)中,各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)在公、母、閹三種性別的秦川肉牛間各有不同的程度差異。肉色指肉的顏色和光澤,可以作為評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的一個(gè)重要依據(jù)。此試驗(yàn)結(jié)果顯示,性別對(duì)背最長肌處的肉色影響不顯著。呈現(xiàn)出母牛的亮度值和黃度值最高,紅度值最低;公牛的紅度值最高,亮度值居中,肉色鮮艷;閹牛的亮度值最低,成色不好。肉色不但在視覺感官上影響著消費(fèi)者的購買欲望,而且它確實(shí)與肉的內(nèi)在食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。多汁性是評(píng)定肉質(zhì)最重要的指標(biāo)之一,但目前尚無較為客觀而直接的度量方法,故此試驗(yàn)用系水力和失水率綜合評(píng)價(jià)。系水力指牛肉受到外力作用時(shí),保持其原有水分的能力,以百分率表示。系水力低則營養(yǎng)成分易流失,熟制食品發(fā)干乏味,適口性惡化,食用價(jià)值低。許多試驗(yàn)結(jié)果表明,多汁性與肌肉中脂肪含量和肉中可榨出水分密切相關(guān)(正相關(guān))。此試驗(yàn)結(jié)果顯示閹牛的系水力最大,公牛最小,且性別間差異性顯著(P<0.05),而粗脂肪的含量表現(xiàn)在公牛最低,閹牛最高,性別對(duì)其影響顯著(P<0.05)。與資料中秦川牛的脂肪含量與失水率呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系的結(jié)論相符合。嫩度是所有肉質(zhì)指標(biāo)中最受關(guān)注的一個(gè)肉質(zhì)性狀,是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。嫩度的測定結(jié)果極易受影響,要求切塊大小均勻,蒸煮時(shí)間嚴(yán)格控制,鉆肉柱時(shí)嚴(yán)格與肌纖維方向平行。此試驗(yàn)結(jié)果為秦川母牛剪切力最小,肉質(zhì)最嫩;而秦川公牛剪切力最大,嫩度最差。有資料表明,去勢能使體脂積累加速、肌內(nèi)脂肪度增加、肌纖維變細(xì)、肉的嫩度增加,還可以使牛的性格變得溫順,從而易于飼養(yǎng)管理。不去勢的公牛生長速度快,瘦肉率高,從而嫩度減小,與此試驗(yàn)結(jié)果相符合。蒸煮損失是生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少。此試驗(yàn)顯示秦川母牛的蒸煮損失最大,閹牛最小,且性別對(duì)蒸煮損失的影響差異極顯著(P<0.05)。有資料表明,公牛的蒸煮損失值大于母牛,但閹牛最低不變,可能是切塊大小或取樣部位不同而導(dǎo)致與此試驗(yàn)結(jié)果略有出入。粗蛋白的含量表現(xiàn)在公牛最高,閹牛最低,性別對(duì)其影響極其顯著。有資料表明,雄性畜禽一般胴體較長,肩、背、腰部脂肪厚度小,脂肪率低,瘦肉多,與此試驗(yàn)公牛的粗蛋白含量顯著較高的試驗(yàn)結(jié)果相符合。另外,胴體部位是對(duì)肉質(zhì)影響較大的一個(gè)因素,尤其是在牛胴體上,受不同部位影響較大的肉質(zhì)指標(biāo)主要是嫩度、肌間脂肪含量、肉色、pH值等。這表明肉的生長發(fā)育以及理化性質(zhì)的變化在牛體不同部位并不完全一致。造成這種結(jié)果的原因與牛的運(yùn)動(dòng)、脂肪的沉積等在不同部位的情況有所不同。所以,不同文獻(xiàn)資料顯示性別對(duì)肉質(zhì)的影響可能因?yàn)槿硬课徊煌鴮?dǎo)致結(jié)果有所差異。4對(duì)秦川牛的調(diào)查和測定此試驗(yàn)結(jié)果顯示:水分、粗灰分和肉色在三種性別之間并無顯著差異(P>0.05),表明這三個(gè)指標(biāo)在不同性別之間趨于一致;而粗脂肪、粗蛋白以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮損失在不同性別之間則有顯著或極顯著的差異(P<0.05或P<0.01)。綜合幾個(gè)指標(biāo)可以得出:秦川牛閹牛肉質(zhì)優(yōu)于母牛,公牛最差。說明閹割后進(jìn)行育肥,其作用是極為顯著的。但是否需要進(jìn)行閹割,在生產(chǎn)實(shí)際中還要根據(jù)飼養(yǎng)的品種,肥育期和飼養(yǎng)條件來決定。此試驗(yàn)中供試牛選自陜西省秦川肉牛良種繁育中心。隨機(jī)選取發(fā)育正常、健康無病、年齡在3歲左右的秦川牛公牛3頭、母牛3頭、閹牛3頭共9頭牛進(jìn)行屠宰以供試驗(yàn)。宰后30min取背最長肌,0~4℃下運(yùn)輸回試驗(yàn)室。嫩度:C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制),取樣器在宰后2h內(nèi)在第1、2腰椎處背最長肌垂直肌纖維方向切取厚為1cm肉片,再用面積約為5cm2的圓形取樣器垂直肉片取樣,稱重。樣品兩