各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-動(dòng)物性食物

畜、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉類的概述畜、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和含氮浸出物畜、禽肉類的概述畜肉：豬、馬、牛、羊、兔、驢等牲畜的肉禽肉：雞、鴨、鵝、鴿子等家禽的肉肉的組分變化不僅取決于肥肉與瘦肉的相對(duì)數(shù)量，也因動(dòng)物種類、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。提供維生素碳水化合物提供蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)（1）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含各種必需氨基酸，氨基酸評(píng)分90分以上。蛋白質(zhì)含量與動(dòng)物種類，年齡，部位及肥瘦程度有關(guān)。蛋白質(zhì)含量：牛肉（20％）>羊肉（17.4%）>豬肉（13.2％）心、肝、腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高（1）蛋白質(zhì)10%-20%，較畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，富含各種必需氨基酸蛋白質(zhì)含量雞肉（19%）>鵝肉（18%）>鴨肉（15%）比牲畜肉更細(xì)嫩更易消化畜肉類的蛋白質(zhì)禽肉類的蛋白質(zhì)（2）脂肪主成分甘油三酯，

飽和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇膽固醇含量：瘦肉<肥肉<動(dòng)物內(nèi)臟<動(dòng)物腦（如豬腦中2571mg/100g）脂肪含量也因動(dòng)物的種類、年齡、部位和肥瘦程度的不同而有較大差異平均含量：豬肉（59%）>羊肉（28%）>牛肉（10%）肥豬肉（90％）、瘦豬肉（6.2％），牛五花肉（5.4％)，瘦牛肉(2.3％)（2）脂肪相對(duì)于畜肉，禽肉中的脂肪含量較少，熔點(diǎn)低，含20%左右的亞油酸，易于消化吸收脂肪含量鴨肉、鵝肉（20%）>雞肉（9%）禽肉類脂肪所含的亞油酸高于畜肉類脂肪，因此禽肉類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉類畜肉類的脂肪禽肉類的脂肪（3）礦物質(zhì)：含量0.6-1.1%。礦物質(zhì)含量：內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉含有磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯及微量元素錳、銅、鋅、鎳等鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，消化吸收率高畜肉類含Ca少，而S、P、Cl含量較多，是成酸性食物

（3）礦物質(zhì)：含量為1％～2％禽肉類中鈣、磷、鐵等含量均高于豬、牛、羊等畜肉類禽肝中鐵的含量為豬肝、牛肝的1～6倍。畜肉類的礦物質(zhì)禽肉類的礦物質(zhì)（4）維生素：以B族維生素和維生素A為主瘦肉含維生素A、B1、B2、PP，尤以維生素B1為高，基本不含維生素C肝臟是各種維生素最豐富的器官，特別是維生素A、D，B2的極好來源豬肉是維生素B1的良好來源，對(duì)于以精白米為主食的膳食是很好的補(bǔ)充牛肉中葉酸含量較高。（4）維生素禽肉類中B族維生素含量與畜肉類接近煙酸含量較高，并含較多的維生素E禽肉類的內(nèi)臟中富含維生素A和維生素B2雞肝中維生素A含量相當(dāng)于羊肝或豬肝的1～6倍畜肉類的維生素禽肉類的維生素畜、禽肉類的含氮浸出物含氮浸出物煮畜禽肉時(shí)溶出的成分即為浸出物，因含氮化合物含量最多，故名含氮浸出物包括肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量游離小分子氨基酸等是使肉湯呈鮮味的主要成分，含氮浸出物越多，湯味越鮮美能促進(jìn)胃液的分泌和畜肉相比，禽肉含氮浸出物多，所以禽肉的味道比畜肉更鮮美。含氮浸出物的多少與家禽的年齡有關(guān)同一品種的禽類，幼禽肉湯中的含氮浸出物低于老禽，所以幼禽肉的湯汁不如老禽的肉湯汁鮮美，因此一般用老母雞熬湯，仔雞爆炒蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品的概述蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品的概述蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋和鴿子蛋等蛋制品是以蛋為原料加工制成的有皮蛋、咸蛋等各種蛋類在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同蛋類中營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、質(zhì)量好，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。維生素A、D提供蛋白質(zhì)B族維生素脂肪礦物質(zhì)蛋的蛋白質(zhì)全蛋的蛋白質(zhì)含量為10％～15％雞蛋為12.7%，鴨蛋為12.6％，鵝蛋為11.1％，鵪鶉蛋為12.8%蛋清的蛋白質(zhì)含量略低，蛋黃較高生物價(jià)高達(dá)94%，是天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋中的蛋氨酸含量高，與含蛋氨酸較少的豆類食物混合食用，可提高豆類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋的脂肪蛋中脂肪的含量為12％左右，大都集中在蛋黃中蛋黃中脂肪含量達(dá)28%～33%蛋黃中的脂肪由多不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，易消化蛋黃中磷脂和膽固醇含量高是磷脂的極好來源，主要為卵磷脂和腦磷脂，對(duì)維持人體的正常生理功能非常重要所含卵磷脂有降低血脂膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.812.01.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.528.4～33.83.4～6.21.1礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，蛋清部分含量較低。蛋黃含礦物質(zhì)為1.0%～1.5%其中磷最為豐富，占60%以上鈣占13%左右蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等鐵是組成血紅蛋白的主要成分,蛋黃中鐵的含量雖然較高，但以非血紅素的形式存在，并且因?yàn)榈包S中有一些干擾物質(zhì)的存在，影響鐵的消化吸收，使得蛋黃中的鐵吸收率僅為3%全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.812.01.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.0644.9～51.514.5～15.528.4～33.83.4～6.21.1蛋的礦物質(zhì)蛋中維生素含量非常豐富，且品種較為完全包含所有的B族維生素維生素A維生素D維生素E維生素K微量的維生素C蛋的維生素

皮蛋又稱松花蛋，由新鮮鴨蛋用石灰、堿、鹽等配制的料湯制作而成

與鮮蛋相比，在制作過程中，加入堿、鹽，使蛋清暗褐透明蛋黃呈褐綠色制成后的皮蛋水分減少，礦物質(zhì)含量上升，蛋白質(zhì)含量增加至14.

8%，蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)提高但是B族維生素幾乎全部被破壞，維生素A、維生素D的含量與鮮蛋接近蛋被加工成皮蛋后，蛋白質(zhì)被分解，形成獨(dú)特的鮮味和風(fēng)味

咸蛋將新鮮禽蛋浸泡在鹽水中或用鹽泥包裹蛋殼的表面腌制而成的與鮮蛋相比，咸蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮蛋相似但由于食鹽的滲透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升蛋白質(zhì)因部分滲出，含量有所下降，鈣、鈉等礦物質(zhì)的含量明顯上升咸蛋經(jīng)過加工后,味道鮮美，具有獨(dú)特風(fēng)味。

乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品的概述牛乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品的概述乳類主要指的是動(dòng)物的乳汁常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品，有時(shí)也包括人乳和馬乳等以乳類為原料進(jìn)行加工，可制成各種乳制品如奶粉、酸奶、煉乳等乳類營(yíng)養(yǎng)全面是哺乳動(dòng)物生命早期的唯一食物幾乎含人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又易于消化吸收維生素提供礦物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪乳糖牛乳中的蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較穩(wěn)定，約為3%羊乳為4.55%人乳為1.31%，人乳蛋白質(zhì)含量低于牛乳。牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類在牛乳蛋白質(zhì)中，酪蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占20％，二者均為完全蛋白質(zhì)牛乳蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成均衡，生物價(jià)為85%，僅次于雞蛋，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)易被人體消化吸收人乳中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比例與牛乳不同在人乳蛋白質(zhì)中，酪蛋白約占總蛋白質(zhì)的60％，乳清蛋白約占40％，

這是牛乳蛋白質(zhì)的生物價(jià)不如人乳高的主要原因在乳制品加工時(shí)，在牛乳中添加乳清蛋白，調(diào)整牛乳的蛋白質(zhì)組成使

其接近于人乳，可生產(chǎn)出母乳化的嬰幼兒的乳制品牛乳中的脂肪牛乳中脂肪為2.8%～4.0%與人乳大致相同，可被人體消化吸收率98%牛乳的脂類主要由甘油三酯組成其中油酸占30％，硬脂酸及軟脂酸為40％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇乳脂肪主要以微粒狀脂肪球的形式分散在乳漿中，容易消化是脂溶性維生素的載體對(duì)乳的風(fēng)味和口感也有重要影響脂肪提供的能量占牛乳供能的一半牛乳中的碳水化合物牛乳中碳水化合物含量為3.4%～7.4%絕大部分是乳糖其在牛乳中含量為4.66％，在人乳中含量為7.11％乳糖的作用可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌可降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)可促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率可促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素乳糖不耐癥乳糖不耐癥乳糖在人體內(nèi)經(jīng)乳糖酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖后被人體吸收乳糖酶在嬰兒體內(nèi)存在較多，但隨著年齡增長(zhǎng)，人體內(nèi)乳糖酶的含量逐漸減少成年人若體內(nèi)乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而產(chǎn)生腹痛、腹瀉等癥狀，導(dǎo)致乳糖不耐癥對(duì)策舒化奶的產(chǎn)生在生產(chǎn)時(shí)加入乳糖酶使乳糖分解，這樣既可以增加甜味，又可以預(yù)防乳糖不耐癥的發(fā)生牛乳中的礦物質(zhì)牛乳中礦物質(zhì)含量為0.7％～0.75%，人乳和羊乳中礦物質(zhì)含量均低于牛乳牛乳中礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等，還有部分銅、鋅、錳等微量元素牛乳中富含鈣、磷、鉀，是鈣的良好來源但牛乳中鐵含量低牛乳中的礦物質(zhì)或存在于溶液中，或以與蛋白結(jié)合的形式存在牛乳是動(dòng)物性食品中唯一的堿性食品牛乳中的維生素牛乳中含人體所需要的各種維生素富含維生素A、D、B1、B2（維生素A、D均在乳脂中）其中的含量因季節(jié)、飼養(yǎng)條件及加工方式不同而有變化在放牧期，牛乳中維生素A、胡蘿卜素、維生素C含量明顯高于冬春季的棚內(nèi)飼養(yǎng)而且由于日照時(shí)間長(zhǎng)，維生素D的含量也相應(yīng)增加羊乳維生素A的含量高于牛乳牛乳中的維生素C、D含量并不多鮮奶僅含極少量維生素C，消毒處理后所剩無幾以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素C、D的補(bǔ)充乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品主要包括消毒鮮奶、奶粉、酸奶、煉乳等因加工工藝不同，乳制品營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異1、消毒鮮奶鮮奶

過濾

加熱消毒（超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′，或巴氏滅菌70-80℃）

維生素B1、維生素C有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大

可強(qiáng)化維生素D、維生素A、維生素B1乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、奶粉是鮮奶經(jīng)脫水干燥后制成的產(chǎn)品分為全脂奶粉、脫脂奶粉、和配方奶粉等全脂奶粉：鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的全脂奶粉對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小一般全脂奶粉所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相當(dāng)于鮮乳所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的8倍損失的維生素主要是水溶性維生素，如維生素B1、維生素B6、維生素C，可通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化來彌補(bǔ)還可以通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化補(bǔ)充鐵、鋅和鈣等礦物質(zhì)脫脂奶粉：脫脂奶脫水制成脫脂奶粉，去掉了奶油的牛奶脫脂奶粉脂溶性維生素?fù)p失較多含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的Ca、維生素B族調(diào)制奶粉：為滿足某人群營(yíng)養(yǎng)需要，人為添加營(yíng)養(yǎng)素

乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、酸奶鮮奶經(jīng)過發(fā)酵，將奶中的乳糖

乳酸，并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）的奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，保留了鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分易消化在發(fā)酵過程中，鮮牛乳的酪蛋白與酸凝固，乳中的部分蛋白質(zhì)分解成肽鏈、氨基酸，因此更容易消化吸收，可提高蛋白質(zhì)的消化利用率牛乳中的乳糖被發(fā)酵成乳酸，乳糖減少，預(yù)防乳糖不耐癥因含有大量乳酸菌，起到調(diào)整腸道菌群的作用乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、煉乳煉乳是鮮牛奶經(jīng)減壓濃縮后去除大部分水分制成的產(chǎn)品分為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳或稱無糖煉乳原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的經(jīng)高壓加熱使蛋白質(zhì)遇酸時(shí)不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化加等量水與鮮奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎相同，可用于嬰兒但在加工過程中，維生素受到一定程度的破壞，故常添加維生素予以強(qiáng)化甜煉乳鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖（45%）以抑制其中部分細(xì)菌的生存而制成的乳制品糖分高，使用前需加大量水沖淡甜煉乳中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量相對(duì)下降，不適宜喂養(yǎng)嬰兒，特別是初生兒水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品的概述水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素水產(chǎn)品的概述水產(chǎn)品是指在水域中捕撈、獲取的水產(chǎn)資源根據(jù)生物種類分魚類、軟體類、甲殼類、海獸類、藻類等動(dòng)植物根據(jù)來源分淡水類、海水類常見的水產(chǎn)品有各種魚類、蝦、蟹、貝類等提供蛋白質(zhì)脂肪脂溶性維生素礦物質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量15-22%肌肉纖維短而細(xì)，結(jié)締組織少組織軟、細(xì)嫩比畜肉更易消化必須氨基酸組成較平衡，氨基酸模式與人體接近，利用率高魚類也有含氮浸出物，是魚湯的呈味物質(zhì)甲殼類和軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)含量15%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高貝類肉質(zhì)中還含有?；撬幔科毡楦哂隰~類-?；撬崾且环N能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動(dòng)脈硬化、保護(hù)視力的有益物質(zhì)水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì)的良好來源魚類脂肪含量低，一般為1-10%。-不同魚種的脂肪含量差異很大，如鱈魚、銀魚低于1％，河