黃酒總酸產(chǎn)生的原因及解決方法

黃酒總酸產(chǎn)生的原因及解決方法

酸是黃酒的重要口感材料。據(jù)說(shuō)沒(méi)有酸就不會(huì)喝酒。酸在黃酒中的作用是增加強(qiáng)度和甜味。它可以調(diào)節(jié)其他的味道物質(zhì)。在制備過(guò)程中，向醋酸中添加香料，使酒精更加香。氨基酸是不同飲酒方式的一個(gè)共同特征。不同的氨基酸具有酸、甜、辣、苦、澀、咸等不同的味道，使黃酒具有豐富的口感層次、清新、柔和、協(xié)調(diào)、多樣性和多種味道。黃酒中的酸過(guò)高過(guò)低都不好,過(guò)高會(huì)使酒突出酸感,過(guò)低又會(huì)缺失其特有的風(fēng)味。成品黃酒中總酸的構(gòu)成在相關(guān)文獻(xiàn)中都有過(guò)報(bào)道,但黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的酸的變化規(guī)律卻很少有報(bào)道,本文主要研究黃酒原料及發(fā)酵過(guò)程中總酸、氨基酸、pH的發(fā)展變化,以在指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程中如何控制好黃酒的總酸的含量與種類。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)材料1.1.1糯米飯、生麥曲、酒母、糖溶液：公司生產(chǎn)；1.1.2爆麥酒：會(huì)稽山紹興酒有限公司提供1.1.3發(fā)酵、投料、時(shí)間用糖化酶為糖化劑,純種酒母作發(fā)酵劑,在酒缸內(nèi)按配比投料發(fā)酵,投料溫度26℃,約14h后開頭耙。分頭耙后醪液、主發(fā)酵末醪液、后發(fā)酵末醪液取樣。1.1.4發(fā)酵溫度的確定用純種爆麥曲為糖化劑,純種酒母為發(fā)酵劑,在酒缸內(nèi)按配比投料發(fā)酵,投料溫度為26℃,約8h后溫度達(dá)34℃即開頭耙。分頭耙后醪液、主發(fā)酵末醪液、后發(fā)酵末醪液取樣。1.1.5發(fā)酵溫度的確定用糖化酶和生麥曲為糖化劑,純種酒母為發(fā)酵劑,在酒缸內(nèi)按配比投料發(fā)酵,投料溫度為26℃,約14h溫度達(dá)到34℃,即行開頭耙,分頭耙后醪液、主發(fā)酵末醪液、后發(fā)酵末醪液取樣。1.1.6發(fā)酵溫度的確定用生麥曲為糖化劑,純種酒母為發(fā)酵劑,在酒缸內(nèi)按配比投料發(fā)酵,投料溫度為26℃,至13小時(shí)后溫度達(dá)到34℃,即開頭耙。分頭耙后醪液、主發(fā)酵末醪液、后發(fā)酵末醪液取樣。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1u3000定模稱取生麥曲10g于500mL燒杯中,加30℃蒸餾水100mL于30℃水浴鍋中保溫半小時(shí),每隔15min攪拌一次,用濾紙過(guò)濾,吸取濾液10mL于150mL三角瓶中,加蒸餾水30mL,加1%酚酞指示劑2滴,用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。1.2.2測(cè)定總體水稻酸：測(cè)定同一生麥曲中的酸酸1.2.3加強(qiáng)單層風(fēng)速過(guò)濾將20℃左右的酒樣約500mL,倒入1000mL的量杯中,左右傾倒,反復(fù)操作,直至無(wú)氣泡,用單層中速濾紙過(guò)濾。取制備試樣100mL于500mL三角瓶中,置于40±0.5℃的水浴鍋中恒溫30min,取出冷卻至室溫,用pH酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。2結(jié)果與討論2.1不同階段的酸產(chǎn)量2.1.1活化法糯米法各投料用原料含酸量見表1。根據(jù)配方和每種原料的含酸量,計(jì)算出不同糖化劑釀酒原始酸含量見表2:原料大米均采用糯米,在常溫室外浸泡15d,每種工藝均稱米飯790kg,投料后總控制量均為1500kg(采用總?cè)萘繛?t的酒母缸)。由于原料中大米酸占極大比重,故四種不同的工藝投料前總酸含量基本相差不大,在1.25左右,氨基酸態(tài)氮原料中很少,故基本為0,pH用pH試紙?jiān)囼?yàn)后基本在3.8左右(固體狀態(tài)很難測(cè)定)。2.1.2經(jīng)過(guò)處理后的總酸結(jié)果投料后做好保溫工作,到耙前溫度達(dá)34℃左右開頭耙,檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)如下幾點(diǎn):2.1.2.溫度上升1純種爆麥曲發(fā)酵溫度上升最快,從投料開始9h即達(dá)到32℃,而用其他幾種糖化劑的都需要14h左右達(dá)到32℃。2.1.2.釀酒后的前用成分開頭耙前使用純種爆麥曲釀酒缸內(nèi)米飯全部轉(zhuǎn)為乳白色,用手摸米飯感覺松軟滑膩,開耙后醪液在顯微鏡下檢查發(fā)現(xiàn)很多濃密的霉菌菌絲,而利用純酶制劑釀酒的米飯基本沒(méi)有轉(zhuǎn)色,手感不是很松軟,顯微鏡下也基本檢測(cè)不到菌絲,另外兩種糖化劑釀酒的醪液有明顯的菌絲,但不是很濃密。2.1.2.3、根據(jù)總酸量，純爆小麥酒的室內(nèi)斜醇酸含量達(dá)到45g/L,而純酶制劑的基本不上升,另外兩種糖化劑釀酒的酸度也明顯上升,但幅度不是很大。2.1.2.糖化劑和純菌株在操作人員中的酸度的變化的變化,使用純種爆麥曲的pH反而出現(xiàn)一定的下降。從以上幾組數(shù)據(jù)我們分析,從投料到開頭耙這一過(guò)程中,使用了曲作為糖化發(fā)酵劑的,缸內(nèi)總酸都出現(xiàn)一定幅度的上升,特別是以純種爆麥曲的升酸幅度最大,以純酶制劑作為糖化劑和純純種爆麥曲為糖化劑的基本沒(méi)有細(xì)菌的作用,但兩者酸度升幅相差懸殊,主要原因是由于曲中的孢子(菌絲)利用米飯中的淀粉快速萌發(fā)繁殖,在繁殖過(guò)程中一方面產(chǎn)生大量霉菌菌絲,使米飯快速轉(zhuǎn)白,同時(shí)利用霉菌菌絲中的淀粉酶使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?。另一方面霉菌繁殖時(shí)產(chǎn)生大量的乳酸,使醪液酸度快速上升。通過(guò)醪液鏡檢我們也發(fā)現(xiàn)大量的霉菌菌絲的存在,因此霉菌是該階段微生物繁殖的主要菌群,霉菌從曲中轉(zhuǎn)接到米飯中快速生長(zhǎng)繁殖,一方面使醪液的酶活力大幅增強(qiáng),加快了米飯的糖化進(jìn)程,另一方面產(chǎn)生大量的乳酸,使醪液的酸度快速上升,增強(qiáng)了黃酒的風(fēng)味。2.1.3主要活性物質(zhì)和最終酸酸的結(jié)果頭耙后,發(fā)酵逐漸進(jìn)入主發(fā)酵,間隔一定時(shí)間開耙一次,溫度逐步降低,到第五天,溫度下降到15℃,取醪液檢測(cè),結(jié)果見表4:2.1.3.上述四種不同的糖化劑都能進(jìn)行安全發(fā)酵，酒精量超過(guò)14%2.1.3.總體酸的高度沒(méi)有顯著增加，但范圍很小2.1.3.3.氨基酸氮顯著增加2.1.3.測(cè)值分析以上數(shù)據(jù),主發(fā)酵結(jié)束,總酸出現(xiàn)小幅升高,氨基酸態(tài)氮升高較大,pH出現(xiàn)明顯升高。主發(fā)酵階段酵母是主要微生物,酵母發(fā)酵糖類物質(zhì),產(chǎn)生酒精,一方面使酒度升高,另一方面,酵母發(fā)酵產(chǎn)生少量的有機(jī)酸,同時(shí)酵母由于新陳代謝一部分衰老,溶于醪液中,使氨基酸態(tài)氮升高,醪液的pH也不斷升高。2.1.4然后發(fā)酵最終酸的結(jié)果2.1.4.1酒精度超過(guò)17%2.1.4.總體酸的高度沒(méi)有顯著增加，但范圍很小2.1.4.3.氨基酸氮顯著增加2.1.4.后發(fā)酵階段酵母的生長(zhǎng)特性分析以上數(shù)據(jù),后發(fā)酵結(jié)束,總酸、氨基酸態(tài)氮、pH升幅基本與主發(fā)酵相近,后發(fā)酵階段主要也是酵母生命活動(dòng)為主,隨著酒精度的不斷升高,酵母生存環(huán)境不斷惡化,加速了自身的衰老,不斷自溶,所以氨基酸態(tài)氮不斷增加,而由于氨基酸是兩性化合物,氨基酸達(dá)到一定數(shù)量后,pH穩(wěn)定在4.4附近。3糖化劑對(duì)黑酒發(fā)酵過(guò)程中總酸的影響本文采用四種不同的糖化劑作為釀造試驗(yàn),四種不同的糖化劑均實(shí)現(xiàn)了安全發(fā)酵,從釀成的酒指標(biāo)上看酒精度、氨基酸態(tài)氮、pH均相差不大,但總酸相差很大,感官風(fēng)味上也不盡相同,說(shuō)明曲一方面對(duì)引成酒的風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用,另一方面黃酒中的酸很大部分是由于曲而產(chǎn)生的。在投料前,黃酒中的酸主要是原料酸所構(gòu)成的,本文稿模擬了攤飯酒的釀造工藝,糯米在室外浸泡15d,米漿水酸達(dá)15g/L以上,原料中米飯酸是占極大比重的,故四種不同糖化劑釀造的酒原始酸度基本相近,根據(jù)配比和酸含量折算到酒中約為1.25g/L左右。在頭耙后,通過(guò)對(duì)比不同糖化劑釀成酒的總酸,發(fā)現(xiàn)加了曲的醪液總酸明顯升高,加純種爆麥曲的升高了3.3g/L,單獨(dú)加生麥曲的升高了2.6g/L,而不加曲的基本不升高。由于曲中的霉菌孢子或菌絲,遇到米飯快速繁殖,生成米曲,一方面提高了酶活力,另一方面霉菌繁殖產(chǎn)生大量的乳酸,使醪液總酸快速上升。在主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,總酸均出現(xiàn)了小幅上升,相比加了曲的升幅稍大,主要是由于主發(fā)酵前期曲中的孢子或菌絲還有部分繁殖,產(chǎn)生少量乳酸。該階段總酸升幅不是很大,約在0.8g/L左右,主要是由于酵母代謝活動(dòng)所產(chǎn)生。氨基酸態(tài)氮在各個(gè)階段都出現(xiàn)了一定的升高,主要是由于酵母代謝所產(chǎn)生,酵母一方面通過(guò)吸取醪液中的養(yǎng)分通過(guò)有氧增殖,另一方面隨著酒精度的不斷升高,菌體不斷自溶,產(chǎn)生大量的氨基酸,在后發(fā)酵期升幅更加明顯。pH投料時(shí)在依靠米飯中的酸度保持在3.8左右,投料后由于曲中的霉菌繁殖pH有所下降,但隨著主發(fā)酵和后發(fā)酵酵母的代謝不斷進(jìn)行,pH不斷升高,到后發(fā)酵結(jié)束由于氮基酸是兩性化合物,使pH穩(wěn)定在4.4左右。根據(jù)上面的試驗(yàn),我們知道在傳統(tǒng)攤飯法生產(chǎn)過(guò)程中,原始酸(浸米時(shí)細(xì)菌產(chǎn)生的總酸)約為1.25g/L,