食源性病原感染和食物中毒及其控制(精美課件)

食源性病原(bìngyuán)感染和食物中毒及其控制第十章第一頁(yè)，共19頁(yè)。食源性疾病（foodbornedisease）通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子所引起(yǐnqǐ)的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。食物中毒（foodpoisoning）攝入含生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒分類(lèi)細(xì)菌性、真菌性、動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性第二頁(yè)，共19頁(yè)。一、細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)及預(yù)防1、概念由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病2、根據(jù)發(fā)病機(jī)制分類(lèi)感染(gǎnrǎn)型食物中毒：攝入大量活細(xì)菌。致病性大腸桿菌等引起的食物中毒毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型：副溶血性弧菌、沙門(mén)菌屬第三頁(yè)，共19頁(yè)。3、葡萄球菌及其腸毒素食物中毒及控制病原菌的特性菌體對(duì)熱較敏感，通常66℃12min可使菌體失活可產(chǎn)生多肽類(lèi)腸毒素，為外毒素，1μg可引起中毒毒素耐熱性高，100℃30min處理仍不能全部破壞。中毒機(jī)理及癥狀中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起毒素刺激(cìjī)中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短，病程通常1～2天，愈后良好病菌的來(lái)源主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、奶及奶制品、含奶冷食等?；撔云つw病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人第四頁(yè)，共19頁(yè)。4、沙門(mén)氏菌食物中毒及控制病原菌的特性G-短桿菌，不分解蛋白質(zhì)，感官(gǎnguān)改變不明顯。60℃經(jīng)15min以上處理死亡引起食物中毒的大都屬于鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌。中毒機(jī)理及癥狀帶菌量在105cfu/g以上，可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀潛伏期12～36h，病程通常3～7天，一般愈后良好病菌的來(lái)源主要為魚(yú)、肉、禽、蛋和乳第五頁(yè)，共19頁(yè)。5、肉毒桿菌食物中毒及控制病原菌的特性專(zhuān)性厭氧產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐熱性強(qiáng)可產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素，1μg毒素能使人致死毒素耐熱性低于芽孢，100℃360分鐘可完全消除基質(zhì)pH值4.5或以下不能生長(zhǎng)中毒機(jī)理及癥狀屬于毒素型食物中毒可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng)，頭痛、頭暈→視力影響→呼吸→死亡。潛伏期短的為幾小時(shí)，長(zhǎng)的為數(shù)天病菌的來(lái)源蔬菜(shūcài)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、乳類(lèi)等含有蛋白質(zhì)多的食品第六頁(yè)，共19頁(yè)。6、細(xì)菌性食物中毒治療原則

迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對(duì)癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒毒素中毒用鹽酸胍7、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖(fánzhí)及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min蛋類(lèi)煮沸8~10min海產(chǎn)品100℃、30min第七頁(yè)，共19頁(yè)。二、真菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)及預(yù)防霉菌毒素的一般性特點(diǎn)毒素對(duì)熱穩(wěn)定通過(guò)污染食品中毒中毒以損害(sǔnhài)實(shí)質(zhì)器官為主沒(méi)有傳染性和免疫性有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性第八頁(yè)，共19頁(yè)。霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌的部分菌株；產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力表現(xiàn)為可變性和易變性；霉菌毒素的產(chǎn)生并不具有一定的嚴(yán)格性；產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定條件(tiáojiàn)。主要產(chǎn)毒霉菌曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬、交鏈孢霉屬等主要霉菌毒素黃曲霉毒素、黃變米毒素、鐮刀菌毒素等第九頁(yè)，共19頁(yè)。黃曲霉毒素(dúsù)（Aflatoxin，AFT)產(chǎn)毒菌種：黃曲霉、寄生曲霉毒素結(jié)構(gòu)：一個(gè)雙呋喃環(huán)、一個(gè)氧雜萘鄰?fù)谑?yè)，共19頁(yè)。第十一頁(yè)，共19頁(yè)。毒素(dúsù)性質(zhì)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，毒性穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，80℃以上才能破壞。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，在pH9-10強(qiáng)堿中迅速分解。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞第十二頁(yè)，共19頁(yè)。毒性：強(qiáng)烈的肝臟毒，引發(fā)癌癥。污染食品情況：糧油及其制品，玉米、花生、棉籽，動(dòng)物(dòngwù)食品含量少，牛奶中可含產(chǎn)毒的環(huán)境條件生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍12－42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃最適Aw為0.93-0.98，適應(yīng)的最低生長(zhǎng)Aw為0.78，產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒第十三頁(yè)，共19頁(yè)。國(guó)名食品與飼料

黃曲霉毒素B1限量μg/kg備

注中

國(guó)玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類(lèi)發(fā)酵食品嬰兒食品＜20＜10＜50

國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日

本所有食品飼料

002040

小

雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽各國(guó)食品(shípǐn)飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)第十四頁(yè)，共19頁(yè)。國(guó)名食品與飼料

黃曲霉毒素B1限量μg/kg備

注美

國(guó)一般食品花生食品帶殼花生

201525B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量法

國(guó)食品飼料050200綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽德

國(guó)食品飼料100～200B1B2G1G2總量隨動(dòng)物種類(lèi)不同而異各國(guó)食品(shípǐn)和飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)第十五頁(yè)，共19頁(yè)。三、食品(shípǐn)衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌指標(biāo)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項(xiàng)。第十六頁(yè)，共19頁(yè)。細(xì)菌總數(shù)與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定Bacteriacount在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件(tiáojiàn)下（需氧情況下，36±1℃,培養(yǎng)48±2h）培養(yǎng)長(zhǎng)出的菌落總數(shù)（Colonyformingunit，cfu)。一般以1mL（g）檢樣或1cm2食品表面積上所含有的細(xì)菌總數(shù)表示。單位cfu/mL(g,cm2)食品衛(wèi)生學(xué)意義作為食品被污染程度的標(biāo)志；用來(lái)預(yù)測(cè)食品可存放的期限。第十七頁(yè)，共19頁(yè)。大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定Coliformgroup指一群好氧及兼性厭氧、37℃24h分解乳糖(rǔtánɡ)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的G-、無(wú)芽孢桿菌。單位以100g或mL檢樣中大腸菌群最近似值表示。（MPN，themostprobablenumber）食品衛(wèi)生學(xué)意義作為被糞便污染的指標(biāo)菌；作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。第十八頁(yè)，共19頁(yè)。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)食源性病原感染和食物中毒及其控制。第十章。食物中毒（foodpoisoning）。毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生的毒素。菌體對(duì)熱較敏感，通常6