《課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》教學(xué)設(shè)計(jì)(河北省縣級(jí)優(yōu)課)-生物教案

《泡菜及酸奶的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)【教材分析】：現(xiàn)階段高中三年學(xué)生需要完成的是必修一、必修二、必修三、選修一、選修三五本教材的學(xué)習(xí)任務(wù)。選修一的重要性體現(xiàn)在它是學(xué)生唯一可以自主選擇的科目，而且知識(shí)點(diǎn)更加貼近生活，在高考這場(chǎng)重要的考試中又占據(jù)了生物15分的分值，所以對(duì)于選修的教學(xué)不是理論認(rèn)識(shí)或簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)整理，在選修模塊，我們更應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)探究能力和實(shí)際操作能力。選修一課題三的題目是制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，我覺(jué)得在實(shí)際操作的可行性和學(xué)生的興趣來(lái)說(shuō)，操作起來(lái)不方便，學(xué)生興趣也不是很濃厚。所以在學(xué)習(xí)完泡菜的制作后，我們將在泡菜的基礎(chǔ)上探究制作酸奶的方法和步驟。從高考的角度出發(fā)，酸奶的制作很可能出現(xiàn)在選修一的考題中?！緦W(xué)情分析】：通過(guò)前兩節(jié)課對(duì)制作泡菜的學(xué)習(xí)，學(xué)生已經(jīng)掌握了泡菜所需的菌種是乳酸菌，并且對(duì)乳酸菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，發(fā)酵條件有了深入的了解。對(duì)于酸奶的制作，課本上僅僅有一句“乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶”，具體的生產(chǎn)過(guò)程，以及如何控制乳酸菌發(fā)酵條件，學(xué)生僅僅知道泡菜中怎么控制，還需要在學(xué)習(xí)中探索研究。在生活中，很多學(xué)生都比較喜歡吃酸奶類乳制品。如：酸牛奶、老酸奶、大果粒等等，那么運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，自己釀一杯酸奶享用，學(xué)生的積極性可以充分的調(diào)動(dòng)起來(lái)?！驹O(shè)計(jì)思路】：從制作泡菜的知識(shí)點(diǎn)、具體實(shí)驗(yàn)步驟和注意事項(xiàng)出發(fā)，首先了解乳酸菌發(fā)酵的必要條件：一、嚴(yán)格無(wú)氧，二、適宜的發(fā)酵溫度，三、菌種的來(lái)源。那么在酸奶制作過(guò)程中，這樣的條件要如何滿足，這是首先要探究解決的問(wèn)題，對(duì)比泡菜的過(guò)程，結(jié)合現(xiàn)有的實(shí)際條件，什么樣的裝置來(lái)保證無(wú)氧？發(fā)酵時(shí)選擇什么樣的溫度？我們從哪里獲得衛(wèi)生安全的發(fā)酵菌種？這些問(wèn)題研究論證后，在具體的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，在分組研究溫度對(duì)發(fā)酵的影響、發(fā)酵時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響、菌種加入量對(duì)發(fā)酵的影響、如何使發(fā)酵所得酸奶口感更好等等的研究問(wèn)題。最后實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，我們品嘗自己的成果的同時(shí)，分析我們所制作的酸奶與市場(chǎng)上銷售的酸奶之間的差距，分析產(chǎn)生差距的原因，并想出解決的辦法。【教學(xué)目標(biāo)】：①能夠說(shuō)明酸奶制作的原理，掌握乳酸菌發(fā)酵的必備條件。②用現(xiàn)實(shí)生活中常見(jiàn)的材料完成對(duì)發(fā)酵裝置的設(shè)置，并能嚴(yán)格控制無(wú)氧的環(huán)境。③分組合作完成酸奶的制作，在制作過(guò)程中體會(huì)到合作的重要性也學(xué)會(huì)分享，從勞動(dòng)和分享中獲得快樂(lè)。【教學(xué)重點(diǎn)】：說(shuō)明酸奶制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成酸奶的制作【教學(xué)難點(diǎn)】：在實(shí)踐中摸索影響酸奶品質(zhì)的條件【教學(xué)準(zhǔn)備】：學(xué)生去咨詢家長(zhǎng)、訪問(wèn)加工廠、查閱資料，了解酸奶的相關(guān)知識(shí)。師生準(zhǔn)備鮮牛奶、現(xiàn)成的酸奶、電磁爐、容器、白砂糖等輔助材料。教師的設(shè)計(jì)方案以及上課用的課件。【教學(xué)策略】：通過(guò)教師引導(dǎo)，使學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立思考，合作學(xué)習(xí)。生產(chǎn)式的教學(xué)策略，更注重學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性。【教學(xué)過(guò)程】：知識(shí)點(diǎn)考查回顧教師以提問(wèn)的形式，檢查學(xué)生上節(jié)課對(duì)泡菜制作原理和基本操作的掌握情況，以了解學(xué)生學(xué)習(xí)情況，也能督促學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)及時(shí)的復(fù)習(xí)和回顧。設(shè)置問(wèn)題：制作泡菜的發(fā)酵菌種是什么？——乳酸菌乳酸菌是真核還是原核生物？——原核乳酸菌的代謝類型？——異養(yǎng)厭氧型為保證乳酸菌的無(wú)氧環(huán)境在泡菜壇的選擇上有什么要求？——密封性良好，蓋子吻合泡菜中可能還有什么有害物質(zhì)？——亞硝酸鹽怎么檢測(cè)它的含量——比色法：試劑和相關(guān)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象？——對(duì)氨基苯磺酸和N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽出現(xiàn)玫瑰紅導(dǎo)入酸奶制作課題師：同學(xué)們，我們知道泡菜的制作離不開(kāi)小小的乳酸菌，那么乳酸菌還有別的什么用途嗎？（引出酸奶制作）展示PTT各種酸奶產(chǎn)品的圖片，有很多都是大家很熟悉，也有一些是大家日常經(jīng)常使用的酸奶產(chǎn)品。師：看到這些產(chǎn)品大家是否已經(jīng)流口水了？或許有的同學(xué)已經(jīng)準(zhǔn)備下課就去買來(lái)解饞了，那么大家，酸奶不是由乳酸菌發(fā)酵而來(lái)嗎？我們上節(jié)課學(xué)習(xí)了利用乳酸菌制作泡菜，那么我們何不試試自己做點(diǎn)酸奶吃呢？如果是自己做出來(lái)的酸奶的話，意義重大，味道一定會(huì)更加的鮮美哦！探究乳酸發(fā)酵最要的條件——無(wú)氧提出問(wèn)題：在制作泡菜過(guò)程中，對(duì)于乳酸菌來(lái)說(shuō)，最重要的條件是什么？——無(wú)氧提出問(wèn)題：在泡菜中無(wú)氧的環(huán)境是怎么保證的？（1）泡菜所用鹽水加熱除去所溶解的空氣（2）泡菜壇這個(gè)裝置良好的密封性六個(gè)小組分組商量如何用周邊現(xiàn)有的材料來(lái)做制作酸奶的容器以保證無(wú)氧的環(huán)境。（教師引導(dǎo)：PPT上顯示幾個(gè)問(wèn)題：（1）牛奶中所溶解氧氣怎么除？（2）果酒發(fā)酵是不是也需要無(wú)氧的環(huán)境，是怎么保證的？（3）夏天食物容易壞，我們?cè)趺唇o食物保鮮？）最終各組同學(xué)從不同角度得到啟發(fā)，給出了不同的方案。（1）對(duì)牛奶煮沸除去氧氣，（2）用腐乳瓶或者塑料瓶，擰緊瓶蓋（3）用家中的保鮮碗（4）用保鮮膜覆蓋轉(zhuǎn)滿牛奶的小盆......教師評(píng)價(jià)：牛奶煮沸不僅能除去氧氣，還能除去雜菌防止雜菌污染；腐乳瓶要洗凈以防串味；塑料瓶要廣口方便將來(lái)食用；保鮮膜要多蒙幾層，以防破洞漏氣。四、思考菌種的獲取1.聯(lián)系泡菜，回顧泡菜的菌種哪來(lái)的？——泡菜過(guò)程沒(méi)有用菌種就完成發(fā)酵可是難道這個(gè)過(guò)程沒(méi)有微生物參與嗎？——有。學(xué)生思考得出菌種來(lái)自蔬菜本身。那么牛奶本身中有無(wú)乳酸菌呢？2.PPT顯示提示思考：（1）牛奶放置時(shí)間久了，發(fā)生脹包是否就變成酸奶可以直接當(dāng)酸奶吃了？（2）為了除去氧氣我們對(duì)原料牛奶做了什么？有無(wú)影響？（3）泡菜時(shí)為了發(fā)酵快些，可以通過(guò)加什么來(lái)加快發(fā)酵的速度？3.通過(guò)對(duì)問(wèn)題的探討，得出壞了的牛奶是不能吃的；就算牛奶中有乳酸菌，經(jīng)過(guò)加熱具有活性的乳酸菌也不復(fù)存在了；泡菜菌種可以來(lái)源于泡菜湯，乳酸菌的菌種也可以來(lái)源于已經(jīng)做好的酸奶啊。4.幽默總結(jié)要想吃酸奶，還得買酸奶。不過(guò)這叫拋磚引玉，點(diǎn)石成金啊。另外一方面購(gòu)買酸奶中所含菌種均是優(yōu)良菌種，而且通過(guò)的相關(guān)檢測(cè)，在衛(wèi)生和安全問(wèn)題上是合格的。五．各小組進(jìn)行酸奶的制作各小組根據(jù)各組探討后的結(jié)論，設(shè)計(jì)方案進(jìn)行酸奶的制作。酸奶制作成功后，比較評(píng)選出口味最好的小組。并由組長(zhǎng)介紹具體的步驟，各組進(jìn)行對(duì)比，找出影響酸奶品質(zhì)的因素。六．影響酸奶品質(zhì)因素的總結(jié)教師展示現(xiàn)市場(chǎng)上所銷售的酸奶機(jī)，以及比較由酸奶機(jī)所制作出的酸奶口感如何？那么影響酸奶品質(zhì)的因素有哪些呢？溫度。溫度可以通過(guò)影響酶的活性來(lái)影響生物正常的生命活動(dòng)。發(fā)酵溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響酸奶品質(zhì)。故酸奶機(jī)就好在它可以始終維持35℃的恒溫。發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間太短酸奶發(fā)酵不充分，從形態(tài)上來(lái)看，酸奶太稀，不成形。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)生乳酸過(guò)多，一來(lái)太酸影響口感，二則消耗太多營(yíng)養(yǎng)成分，使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。故發(fā)酵時(shí)間在35℃下，則控制為12h。雜菌污染。雜菌污染不僅僅影響品質(zhì)，甚至對(duì)食用者的安全構(gòu)成威脅。但實(shí)際操作過(guò)程中，雖然不像微生物培養(yǎng)一樣嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境，但并沒(méi)有發(fā)生雜菌污染產(chǎn)生雜菌菌落。分析原因?！嵝詿o(wú)氧環(huán)境不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。菌種所選酸奶的種類和加入量。在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，最終制作出的酸奶產(chǎn)品，多少帶有原加入菌種酸奶的口味。而加入量一方面會(huì)影響這種口味的輕重，另一方面會(huì)影響完成發(fā)酵所需的時(shí)間。布置情感作業(yè)利用假期，提前準(zhǔn)備好牛奶、菌種、裝置，每人自制一份酸奶，獻(xiàn)給勞苦功高的父親母親?！痉此己透形颉浚罕竟?jié)課來(lái)源于課本所學(xué)知識(shí)的延伸，充分體現(xiàn)了本節(jié)課的綜合性、實(shí)踐性、生活性和自主性。極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，都參與到了活動(dòng)中去，每個(gè)人都“動(dòng)”了起來(lái)。“酸奶的制作”這個(gè)話題是學(xué)生非常感興趣的。在活動(dòng)中，大部分學(xué)生出色的完成了任務(wù)，而一小部分的學(xué)生卻遲遲未完成，通過(guò)談話才知道，有的是在組織資料上遇到了麻煩，有的是在制作過(guò)程中牛奶、乳酸菌等材料的比例把握不對(duì)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，做得酸奶太酸，不能喝，有的做好后沒(méi)有放到冰箱里冷凍。經(jīng)過(guò)我的點(diǎn)撥指導(dǎo)，最終大家都完成了任務(wù)。還有第六小組的同學(xué)，從外面買了果醬，將果醬與所制作酸奶拌在一起，味道與超市所售的大果粒相似。最終獲得優(yōu)勝小組。在本節(jié)課中，我發(fā)現(xiàn)，只要將學(xué)生的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力真的是超乎我們想象的。在本節(jié)課中，學(xué)生成為了學(xué)習(xí)的主人。在努力完成酸奶制作的過(guò)程中，他們深入思考了果酒發(fā)酵的問(wèn)題、泡菜制作的流程和原理。所以，雖然在教學(xué)計(jì)劃外我加了這樣一節(jié)課，而實(shí)際上對(duì)所學(xué)知識(shí)的鞏固和復(fù)習(xí)都達(dá)到了非常良好的效果。在酸奶的制作過(guò)程中，拋開(kāi)了傳統(tǒng)的知識(shí)講授的方式，在探索中，他們從中獲得了成功的愉快體驗(yàn)。增強(qiáng)了合作意識(shí)，了解到勞動(dòng)果實(shí)的來(lái)之不易，自我得到了發(fā)展。獻(xiàn)份酸奶給父母，也讓學(xué)生學(xué)會(huì)感恩，受到了家長(zhǎng)的好評(píng)。課程結(jié)束后反觀整節(jié)課，我覺(jué)得對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)太過(guò)明顯了，低估了學(xué)生的探索能力，比如無(wú)氧環(huán)境的探究