食品中的11危害及預(yù)防

食品中的11危害及預(yù)防

1物理性、環(huán)境條件1.1.危害是指在食品中可能產(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)性和物理因素或狀態(tài)。常見(jiàn)的危害包括:生物性、化學(xué)性、物理性、環(huán)境條件。1.1.1生物性污染致病性微生物及毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)物植物等。1.1.2化學(xué)性污染殺蟲(chóng)劑、抗生素、重金屬、超量的添加劑。1.1.3物理性污染金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑等,物理性污染除對(duì)人感官上的影響外,還可能損傷口腔、牙齒消化道等。1.1.4微生物生長(zhǎng)繁殖的條件可以造成食品中已有微生物加速繁殖的條件,如適合的溫度、濕度、pH值等。2鹽水果胚的制作新鮮水果表面含有大量細(xì)菌,蔬菜、水果損傷后,容易腐爛變質(zhì),都是危害的根源。果農(nóng)為了使水果保留原果的色澤、在水果腌制時(shí)加入人工色素或用二氧化硫熏蒸的殘留超量,水果在生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥的部分殘留。采用變質(zhì)的果胚或新鮮水果,經(jīng)鹽浸加工后,含大量水分的鹽水果胚,有一定含鹽量的果胚,可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,但也可帶來(lái)其他菌族的污染。產(chǎn)品加工成半成品時(shí)加入的甘草粉,五香粉、丁香粉等料粉,這些料粉沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理,本身又沒(méi)有抑菌能力,可以導(dǎo)致產(chǎn)品微生物的污染。2.4鹽的味道2.5加入/攪拌不均勻如甜味劑、防腐劑、著色劑等,在加工過(guò)程中有時(shí)超量加入或攪拌不均勻,也使產(chǎn)品含量超標(biāo)。危害人體健康,變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑,也可能給產(chǎn)品帶來(lái)重金屬等含量超標(biāo)的危害。3冷水果加工的物理影響分析3.1原材料涼果在加工前要對(duì)果胚進(jìn)行篩選,由于用具及容器的衛(wèi)生問(wèn)題都可以造成污染。3.3針孔或切下為降低含鹽量,及清除物理性污染。漂洗次數(shù)不夠或清洗后的臟水沒(méi)有更換,可使物理性污染仍然存在。3.5熱水噴霧劑或蒸汽熏蒸3.6糖溶液3.7加料3.8成品質(zhì)量原因產(chǎn)品在包裝過(guò)程,由于包裝用具如臺(tái)床、天平、封口機(jī)等長(zhǎng)期使用,沒(méi)有定時(shí)清洗、消毒,工人在包裝時(shí),沒(méi)有戴手套,或離開(kāi)包裝車(chē)間后,進(jìn)入車(chē)間手沒(méi)有清洗和工人指甲沒(méi)有剪盡都可以使微生物污染成品。4.1生產(chǎn)工藝流程沒(méi)有按工序操作分開(kāi)生產(chǎn)過(guò)程比較混亂,沒(méi)有明確的分界。沒(méi)有污染區(qū)和清潔區(qū)的功能劃分,有的甚至多個(gè)流程同一地點(diǎn)進(jìn)行。4.3加工車(chē)間的衛(wèi)生條件差漂洗、腌漬、蒸、煮車(chē)間老化,墻壁及天棚有發(fā)霉現(xiàn)象。也可使產(chǎn)品易于交叉污染。4.4原料倉(cāng)庫(kù)潮濕,門(mén)窗不全,使原料吸濕,鼠害等引起發(fā)霉、污染。4.5曬場(chǎng)缺乏有效的防雨防蟲(chóng)鼠設(shè)施,尤其是缺乏蒼蠅和灰塵污染的措施。4.6廠區(qū)廢棄物隨處丟置,沒(méi)有遠(yuǎn)離車(chē)間的廢棄物集中存放地,使廢棄物變成新的污染源。5調(diào)查企業(yè)的基本情況涼果加工過(guò)程中的危害分析,我們通過(guò)對(duì)接受調(diào)查的近20家大、中、小各類(lèi)型企業(yè)的調(diào)查,主要存在上列4個(gè)主要方面,并在調(diào)查中抽檢一批產(chǎn)品,作出衛(wèi)生學(xué)比較,為我們進(jìn)一步研究對(duì)涼果加工過(guò)程存在的危害采取有效的控制措施。4冷水果加工公司的環(huán)境對(duì)冷水果產(chǎn)品的污染和損害2.1波斯堅(jiān)果2.2果實(shí)碗2.3材料粉由于工業(yè)鹽精度原因,經(jīng)常出現(xiàn)重金屬超標(biāo)。由于白砂糖儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、吸濕,使細(xì)菌滋生,特別是酵母菌明顯增多。2.6食品添加劑果胚在原產(chǎn)地加工過(guò)程,果農(nóng)總不注意產(chǎn)品的質(zhì)量,果胚中夾有果枝、石頭、煙頭等不潔物質(zhì)。3.2過(guò)濾有些果胚在加工前要進(jìn)行切縫或針孔等處理也能使果胚帶來(lái)不潔物的污染。3.4加入殺菌劑、液及添加劑果胚通過(guò)熱水的(溫度為60℃-80℃)浸泡處理,或在水中加入明礬、乙二胺四乙酸二鈉、抗氧化劑等,用于疏松、防腐、漂白;但由于水是以殺菌為目的,時(shí)間和溫度不符合要求可能為微生物繁殖創(chuàng)造條件。果胚在糖漬過(guò)程,由于企業(yè)反復(fù)利用舊糖液,經(jīng)多次使用后糖度下降,也可使糖液發(fā)酵,更容易引起微生物生長(zhǎng)。加入防腐劑、甜味劑等的料水時(shí)攪拌不均,使產(chǎn)品吸收不一,部分產(chǎn)品吸入量不夠,部分產(chǎn)品吸入量超標(biāo),超量的食品添加劑也是一種危害的因素。產(chǎn)品在曬制過(guò)程,由于曬場(chǎng)的環(huán)境及工具,如