竹葉茶加工技術(shù)規(guī)程

竹葉茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“XX竹葉”茶的術(shù)語(yǔ)、基本要求、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于“XX竹葉”茶地理標(biāo)志所界定的保護(hù)范圍內(nèi)的“XX竹葉”茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥量最大殘留限量GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕123號(hào)）術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

XX竹葉TaojiangBambooLeafTea以“XX竹葉”茶地理標(biāo)志產(chǎn)品所界定保護(hù)范圍區(qū)域內(nèi)種植的茶樹鮮葉為原料，按本標(biāo)準(zhǔn)的要求加工而成的具有“XX竹葉”茶品質(zhì)特征的綠茶產(chǎn)品?；疽蠹庸?chǎng)所環(huán)境條件、廠區(qū)布局、加工車間、倉(cāng)庫(kù)和衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。加工設(shè)備和用具材料、清潔、維護(hù)和燃煤、燃油和燃?xì)庠O(shè)備應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。加工人員培訓(xùn)和衛(wèi)生應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)。特級(jí)茶：?jiǎn)窝炕蛞谎恳蝗~初展；一級(jí)：一芽一葉或一芽二葉初展；二級(jí)：一芽二葉初展。質(zhì)量要求。芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無(wú)污染和其他非茶類夾雜物。其他應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。加工工藝工藝流程攤青－殺青－清風(fēng)－理?xiàng)l－做形－整形－烘焙。加工技術(shù)要求攤青用攤青槽或蔑盤攤青。攤青槽攤青鮮葉厚度3cm～5cm，采用間隔式吹風(fēng)，攤青時(shí)間3h～6h；篾盤攤青鮮葉厚度2cm～3cm，每2h～3h輕輕翻動(dòng)一次，攤青時(shí)間控制在6小時(shí)之內(nèi)。以鮮葉發(fā)出清香或花香，含水率70%左右為宜。殺青采用電熱滾筒式殺青機(jī)殺青，殺青溫度240℃～280℃。殺青時(shí)間2min～3min，投葉均勻、適量，以葉色變暗、青草氣消失、葉質(zhì)變軟、散發(fā)清香為宜。清風(fēng)使用茶葉冷卻輸送帶或電風(fēng)扇吹冷風(fēng)，及時(shí)降低葉溫。理?xiàng)l用多功能理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，理?xiàng)l機(jī)槽壁溫度控制在160℃左右，投葉量以殺青葉在槽中能自然擺動(dòng)為宜，理?xiàng)l時(shí)間30min。當(dāng)理?xiàng)l葉外形勻直，手捏茶葉不粘手、五成干時(shí)下機(jī)薄攤。做形手工做形。在電炒鍋中手工做形，鍋溫80℃，每鍋投葉量250g～300g，運(yùn)用手掌的力量，反復(fù)翻、拍、打、甩、拋、撩，時(shí)間25min～35min，至茶條扁平挺直光滑，六成干時(shí)出鍋攤涼。整形手工整形。在電炒鍋中手工整形，鍋溫70℃～50℃，先高后低，邊干燥邊用手工理?xiàng)l整形，時(shí)間35min～40min，促使形狀規(guī)格化，茶葉八成干時(shí)出鍋攤涼。烘焙采用焙籠或烘焙機(jī)烘干。采用焙籠烘干，焙籠焙心上墊一張皮紙，焙心溫度70℃～60℃，先高后低，中途輕翻2～3次，烘至茶葉足干；采用烘焙機(jī)烘干，溫度控制在80℃～90℃，時(shí)間15min～30min，烘至茶葉足干。足干程度以手捏茶梗成粉未、含水量6%以下適度，下機(jī)攤涼至室溫后及時(shí)包裝入庫(kù)。質(zhì)量管理加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，加工過(guò)程不能添加任何非茶類物質(zhì)。鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄，建立原料采購(gòu)、加工、入庫(kù)、出庫(kù)的完整檔案記錄（見附錄A、附錄B、附錄C及附錄D）。企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。感官品質(zhì)要求應(yīng)符合表1。XX竹葉茶感官指標(biāo)級(jí)別外形香氣滋味湯色葉底特級(jí)條索扁平挺秀、色澤綠潤(rùn)、銀毫顯露高長(zhǎng)黃綠明亮鮮爽甘醇嫩綠勻齊一級(jí)條索扁平挺直、色澤綠潤(rùn)、隱毫顯較高長(zhǎng)黃綠明亮鮮爽甘醇嫩綠較勻齊二級(jí)條索扁平挺直、色澤綠潤(rùn)清香純正黃綠亮較醇爽尚嫩綠較勻齊產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)志、標(biāo)簽毛茶和在制品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容。成品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕123號(hào)的規(guī)定，運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。貯存貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。

（資料性）

鮮葉采（收）購(gòu)記錄表日期產(chǎn)地種植戶品種等級(jí)重量/kg收購(gòu)人備注

（資料性）

加工記錄表日期鮮葉批次號(hào)